Путешествуя по югу Испании, сложно не попробовать гаспачо — традиционный холодный суп из протертых овощей, без которого просто немыслим обед в жару. Обычный турист склонен считать, что настоящий гаспачо должен быть непременно холодным и ярко-красным, но это не совсем так. На самом деле, гаспачо — суп-хамелеон, который на протяжении веков модифицировался в зависимости от местных обычаев и используемых продуктов, менял свою окраску, начиная с чисто-белого и заканчивая всевозможными оттенками красного. А то, что происходило в это время с его вкусовыми характеристиками, и вовсе заслуживает отдельной истории.
Суп из хлеба
Слово gaspacho происходит от португальского caspacho, которое, в свою очередь, берет начало от доримского caspa — остаток, фрагмент чего-либо. В данном случае это оставшиеся кусочки хлеба, которые не выбрасывались, а пускались на приготовление сытной похлебки.
Как у всякого традиционного блюда, на счету гаспачо немало исторических метаморфоз. Изначально этим именем называли тюрю из толченого хлеба, воды, оливкового масла и уксуса. Еще римские легионеры завезли в Испанию освежающий напиток поска, состоявший из смеси воды и винного уксуса, в который зачастую крошили хлеб. Именно эта примитивная похлебка и положила начало современному гаспачо.
По-настоящему популярным сделали блюдо крестьяне, работавшие в поле на сборе урожая. Холодный и сытный хлебный суп пришелся как нельзя кстати в жаркие месяцы тяжелой работы. Позже, чтобы разнообразить вкус, в похлебку стали добавлять чеснок, откуда и пошел «белый чесночный суп», он же гаспачо ахобланко.
Красное и белое
Ахобланко — самый первый гаспачо, «самый настоящий» и самый белый. Помимо вышеописанных ингредиентов в его состав входит толченый миндаль. Принцип приготовления прост: замоченный в воде сухой хлеб растереть в ступке с остальными ингредиентами, добавить воды и взбить до желаемой консистенции. Однако рецепт и способ приготовления варьируются в зависимости от местных привычек: в одном регионе вместо воды используют виноградный сок, в другом — кладут больше миндаля, чем хлебной мякоти, в третьем его предпочитают употреблять густым, в качестве соуса, например, к крокетам. Обычно ахобланко подают с виноградом или ломтиком дыни, а кое-где и с кусочком хамона или запеченным картофелем.
В XV веке, после появления томатов в Европе, гаспачо начинает стремительно краснеть. Очень быстро завоевала популярность его новая разновидность — сальморехо, густой суп-пюре ярко-оранжевого цвета. Он отличается от своего белого собрата только тем, что вместо миндаля в его состав входят помидоры. Пропорции продуктов, как и в случае с ахобланко, исключительно на глаз каждого повара, есть и вариации в рецепте: белое вино вместо уксуса, поджаренный хлеб вместо сухого, использование запеченного чеснока, замена части томатов на виноград, острый вариант с добавлением перца — существует столько рецептов гаспачо, сколько семей в Андалусии!
На вкус сальморехо очень нежный, с выраженным томатным вкусом, по текстуре напоминает легкий майонез. В настоящее время эта разновидность гаспачо — скорее соус, чем суп, но его также подают как первое блюдо, украшенное стружками хамона, четвертинками вареного яйца или просто с гренками. Если будет в Кордобе, непременно закажите сальморехо на первое!
Горячее предложение
На этом история не заканчивается. Кто бы мог подумать, но есть и горячий гаспачо! Пастухи из Кастилья Ла Манча (регион, граничащий с Андалусией) еще в XIII веке научились готовить густой горячий суп «из того, что бог послал». В лучшие дни это был хлебный мякиш, мясо дичи, чеснок и помидоры, которые толклись в ступке и тушились на костре с добавлением воды и оливкового масла. Именно эту разновидность гаспачо упоминал Сервантес в «Дон Кихоте». Этот традиционный пастуший суп, необыкновенно ароматный и сытный — особая гордость испанцев, живущих на малой родине Дон Кихота.
Чтобы его попробовать, совсем необязательно быть пастухом, достаточно доехать до региона Кастилья Ла Манча и заказать в местной таверне гаспачо манчего (галиано).
Интернациональную славу гаспачо получил благодаря испанской жене Наполеона III, императрице Евгении, которая ввезла рецепт во Францию, после чего он с успехом распространился по всей Европе. В 60-е годы ХХ века, с началом массового туризма, гаспачо завоевал практически весь мир. Правда, это была уже не оригинальная версия, а облегченный вариант, полностью состоящий из овощей. Именно тот холодный томатный суп, который мы знаем под названием «гаспачо по-андалусски».
Между салатом и супом
Признаться честно, современному гаспачо мало перепало от его исторических предшественников. Более того, с течением времени он утратил основной ингредиент — хлеб, благодаря которому и получил свое знаменитое название. Традиционные мраморные ступки, которые использовали для измельчения ингредиентов, тоже ушли в прошлое с появлением блендера.
Современный гаспачо — это смесь из пюрированных овощей (в основном томатов), нечто среднее между салатом и супом. Впрочем, при желании он также может быть аперитивом и даже освежающим напитком. В его состав, помимо помидоров, входят лук, огурец, сладкий перец, чеснок, уксус, вода и оливковое масло. Пошаговый рецепт приготовления гаспачо смотрите в нашем мастер-классе.
Этот гаспачо может быть какого угодно цвета, начиная от светло-оранжевого вплоть до кирпично-красного, в зависимости от качества и количества его составляющих, местных обычаев, привычек, вкусов и, в конце концов, от настроения повара. Подают его традиционно в глиняной посуде, чтобы максимально сохранить свежесть. Обычно к гаспачо полагаются «тропесонес» — мелко нарезанные овощи, используемые в его приготовлении, и румяные сухарики.
Этому супу приписывают и «магические» свойства. Например, в фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо не только связывает сюжетные линии, но и в определенной мере примиряет персонажей между собой. А ведь не каждому супу это по силам.
Фото: Photocuisine/Fotolink
