От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книга «Паста. Ризотто. Аперитивы», написанная столичным шефом Валентино Бонтемпи, — одна из его серии, посвященной итальянской кухне. Он уже долгое время живет и работает в России, а в Москве у него есть собственный ресторан. Возможно, поэтому в книге присутствуют не только традиционные итальянские, но и оригинальные рецепты с русско-украинскими нотками: например, тиджеле на сале с овощами и шоколадной пастой, трехцветные пенне с водкой и красной икрой, фаршированные каннуоли с рикоттой и свеклой. А еще — советы по приготовлению пасты, соусов и ризотто. Словом, все, для того чтобы итальянская кухня сделалась вам чуточку роднее.
Конечно, было любопытно попробовать буквально все, но я постаралась трезво оценить свои возможности и выбрала самые простые, как мне показалось, блюда: брускетту с помидорами и базиликом, картофельные ньокетти с четырьмя сырами, тальолини с пармезаном и ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом.
Брускетта с помидорами и базиликом
Ингредиенты: 4 кусочка тосканского хлеба (багет, чиабатта), 4 спелых помидора (280 г), 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего базилика, щепотка сахара, орегано, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец
Приготовление
1. Порезать помидоры на мелкие кубики, посыпать солью, перцем и сахаром. Добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла и пару листиков свежего базилика.
2. На сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла обжарить хлеб с обеих сторон до образования хрустящей корочки.
3. Втереть в поджаренные тосты измельченный чеснок, сверху выложить помидорный соус. Посыпать измельченным орегано и немного полить оливковым маслом.
Помидорный соус можно приготовить заранее и оставить мариноваться, он довольно долго не портится.
На практике. Это действительно очень простой рецепт. Такую закуску можно соорудить буквально за 10 минут и подать нежданным гостям. Получается вкусно, ароматно… но уж очень «чесночно». Поэтому в следующий раз (а он обязательно будет) не стану натирать чесноком тосты, а кину в горячее оливковое масло, и уже в нем обжарю хлеб.
Тальолини с пармезаном
Ингредиенты (на 6 персон): 480 г свежей домашней яичной пасты, 80 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, жидкие 35-процентные сливки, 6 листиков шалфея, соль, черный перец.
Приготовление
1. Сделать свежее тесто для тальолини и тальятелле, раскатать в пласт толщиной 2 мм и порезать на полосы шириной примерно 30 см. Настроить машинку для приготовления пасты для тальолини (есть специальная насадка) и сделать пасту. Разложить тальолини на деревянной доске и оставить их там подышать, чтобы немного подсохли.
2. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавив в него шалфей. Когда масло начнет пениться и темнеть, снять сотейник с огня, влить сливки и перемешать. Затем добавить пармезан, еще раз перемешать и отставить в сторону.
3. В кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой опустить тальолини и отваривать до состояния аль денте (примерно 3 минуты), затем слить воду через дуршлаг, смешать тальолини с пармезановым соусом и посыпать свежемолотым перцем.
Тесто для пасты классическое:
Ингредиенты: 750 г муки, 250 г муки грубого помола, 8—10 яиц (в зависимости от размера), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого вина, 5 г соли.
Приготовление
1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, оливковое масло, вино и соль. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.
2. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 минут отдыхать.
На практике. Вообще-то сначала я собралась готовить биголи с сыром и перцем — кругленькие, как спагетти, и довольно короткие макароны, поэтому сделала домашнее классическое тесто для пасты, как и требует рецепт. А дальше появилась трудность. Чтобы получить биголи, нужно, как рекомендует Бонтемпи, пропустить тесто через мясорубку (если нет специальной машинки для пасты). Но мое тесто, хоть и было приготовлено строго по рецепту, никак не хотело превращаться в макароны: выползая из мясорубки симпатичными «червячками», оно моментально слипалось и превращалось в какое-то безобразие. Потому было решено на ходу сымпровизировать и вместо биголи сделать тальолини, нарезав тесто вручную. Бутылка белого вина (которое как раз нужно было добавить в тесто), хорошая компания и песни «Битлз» — и сам процесс оказался не таким уж долгим и нудным.
Поскольку в тот вечер я отварила не всю пасту, остальная была расфасована по бумажным пакетикам и заморожена (Бонтемпи пишет, что так можно и нужно делать). Готовое блюдо мне понравилось… и все же в следующий раз я скорее всего куплю готовую пасту — если не жалеть на нее денег, вкус будет ничуть не хуже, а времени экономится масса.
Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом
Ингредиенты (на 5 персон): 400 г риса для ризотто, 1 л куриного бульона, 0,5 лука-шалота, 60 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 10 мл густого состаренного бальзамического уксуса, 2 ст. ложки белого вина
Приготовление
1. Измельчить шалот и слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка.
2. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать рис, пока вино не выпарится.
3. Влить бульон, чтобы он покрывал полностью рис, и варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять бульон в процессе приготовления.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана и несколькими капельками бальзамического уксуса.
Чипсы из пармезана
Ингредиенты (на 4 персоны): 120 г тертого пармезана
Приготовление
1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и полосками насыпать на нее пармезан.
2. Получившиеся хрустящие чипсы сразу же снять со сковороды с помощью кулинарных щипцов или деревянной лопатки и разложить их остывать.
На практике. Это было мое первое в жизни ризотто, поэтому я выбрала такой простой, даже аскетичный, вариант. Рецепт казался понятным и достаточно подробным, однако результат немного разочаровал — получилась каша. Позже я проконсультировалась со своей «кулинарной» подругой, и она посоветовала бульон вливать постепенно, в несколько этапов. А лук в следующий раз просто размягчить до прозрачности и золотистым не делать. Кроме того, сложность возникла у меня с чипсами из пармезана. Боясь, что они пригорят к сковороде, я недодержала их, и они получились не темно-желтого, как у автора книги, а светло-желтого цвета. И еще, вместо состаренного бальзамического уксуса я использовала обычный бальзамический, потому что выдержанный стоит от 1000 рублей и выше.
Картофельные ньокетти с четырьмя сырами
Ингредиенты (на 6 персон): 1 кг очищенного картофеля, 250 г муки самого тонкого помола, 50 г тертого пармезана, 1 яйцо, 1 яичный желток, 30 г фундука или миндаля, 50 г сливочного масла, соль
для соуса: 160 мл свежих сливок, 110 г сыра фонтина, 110 г сыра талеждо, 110 г горгонзолы
Приготовление
1. Отварить картофель в слегка подсоленной воде, затем как можно тщательнее слить воду и размять картофель толкушкой или пропустить через мясорубку.
2. Выложить пюре на рабочую поверхность и полностью остудить.
3. Добавить охлажденное, порезанное на кусочки сливочное масло и энергично перемешать, разровнять по поверхности стола. Затем добавить муку, желток и еще раз перемешать.
4. Скатать из теста небольшие колбаски одинаковой толщины и порезать их на кусочки размером с лесной орех.
5. Разложить ньокки на посыпанной мукой разделочной доске и оставить на некоторое время.
6. В сотейнике подогреть сливки и на среднем огне растопить в них сыр фонтина, таледжо и горгонзолу в кремообразную массу.
7. В слегка подсоленной воде отварить ньокки, и, как только они всплывут, вынуть из воды и опустить в сырный соус. Посыпать пармезаном и измельченными орехами.
На практике. Этот рецепт мне понравился больше всего. Мне показалось, что на приготовление всего блюда ушло даже меньше, чем 40 минут, как заявлено у Бонтемпи (хотя нет, надо же еще предварительно отварить картошку!). Зато на поиски нужного сыра я потратила целый день! Горгонзола и пармезан продаются в большинстве супермаркетов, а вот разыскивая сыры фонтина и таледжо, я объехала всю округу. Но результат меня очень порадовал. Ньокки получились вкусными и очень сытными из-за сырного соуса — на мой взгляд, отличный ужин. Кстати, за сырами можно было, наверное, и не гоняться — в конечном итоге всех «забил» горгонзола — аромат стоял на всю квартиру.
Резюме. Не все рецепты из этой книги будет легко воспроизвести в домашних условиях. Валентино Бонтемпи уверяет, что все продукты, которые он упоминает в этой книге, продаются в России — он проверял лично. Вполне возможно, это так, но все-таки спаржа, артишоки или моллюски вонголе — еда не из рациона среднестатистических россиян. Однако тем, кто мечтает научиться готовить пасту и ризотто, советы итальянского шеф-повара безусловно помогут. А я для себя решила: буду когда-нибудь в Италии — куплю машинку для пасты.
Фото из книги (издательство ЭКСМО), фото автора
