Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
20 сентября 2012 8:30

Готовим по книгам: паста, ризотто

Из книги «Паста. Ризотто. Аперитивы» я постаралась трезво оценить свои возможности и выбрала самые простые, как мне показалось, блюда: брускетту с помидорами и базиликом, картофельные ньокетти с четырьмя сырами, тальолини с пармезаном и ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книга «Паста. Ризотто. Аперитивы», написанная столичным шефом Валентино Бонтемпи, — одна из его серии, посвященной итальянской кухне. Он уже долгое время живет и работает в России, а в Москве у него есть собственный ресторан. Возможно, поэтому в книге присутствуют не только традиционные итальянские, но и оригинальные рецепты с русско-украинскими нотками: например, тиджеле на сале с овощами и шоколадной пастой, трехцветные пенне с водкой и красной икрой, фаршированные каннуоли с рикоттой и свеклой. А еще — советы по приготовлению пасты, соусов и ризотто. Словом, все, для того чтобы итальянская кухня сделалась вам чуточку роднее.

Конечно, было любопытно попробовать буквально все, но я постаралась трезво оценить свои возможности и выбрала самые простые, как мне показалось, блюда: брускетту с помидорами и базиликом, картофельные ньокетти с четырьмя сырами, тальолини с пармезаном и ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом.

Брускетта с помидорами и базиликом

Ингредиенты: 4 кусочка тосканского хлеба (багет, чиабатта), 4 спелых помидора (280 г), 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего базилика, щепотка сахара, орегано, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец

Приготовление

1. Порезать помидоры на мелкие кубики, посыпать солью, перцем и сахаром. Добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла и пару листиков свежего базилика.

2. На сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла обжарить хлеб с обеих сторон до образования хрустящей корочки.

3. Втереть в поджаренные тосты измельченный чеснок, сверху выложить помидорный соус. Посыпать измельченным орегано и немного полить оливковым маслом.

Помидорный соус можно приготовить заранее и оставить мариноваться, он довольно долго не портится.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Это действительно очень простой рецепт. Такую закуску можно соорудить буквально за 10 минут и подать нежданным гостям. Получается вкусно, ароматно… но уж очень «чесночно». Поэтому в следующий раз (а он обязательно будет) не стану натирать чесноком тосты, а кину в горячее оливковое масло, и уже в нем обжарю хлеб.

Тальолини с пармезаном

Ингредиенты (на 6 персон): 480 г свежей домашней яичной пасты, 80 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, жидкие 35-процентные сливки, 6 листиков шалфея, соль, черный перец.

Приготовление

1. Сделать свежее тесто для тальолини и тальятелле, раскатать в пласт толщиной 2 мм и порезать на полосы шириной примерно 30 см. Настроить машинку для приготовления пасты для тальолини (есть специальная насадка) и сделать пасту. Разложить тальолини на деревянной доске и оставить их там подышать, чтобы немного подсохли.

2. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавив в него шалфей. Когда масло начнет пениться и темнеть, снять сотейник с огня, влить сливки и перемешать. Затем добавить пармезан, еще раз перемешать и отставить в сторону.

3. В кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой опустить тальолини и отваривать до состояния аль денте (примерно 3 минуты), затем слить воду через дуршлаг, смешать тальолини с пармезановым соусом и посыпать свежемолотым перцем.

Тесто для пасты классическое:

Ингредиенты: 750 г муки, 250 г муки грубого помола, 8—10 яиц (в зависимости от размера), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого вина, 5 г соли.

Приготовление

1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, оливковое масло, вино и соль. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.

2. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 минут отдыхать.

В процессе приготовления биголи (фото из книги) превратились... в тальолини (фото автора)

На практике. Вообще-то сначала я собралась готовить биголи с сыром и перцем — кругленькие, как спагетти, и довольно короткие макароны, поэтому сделала домашнее классическое тесто для пасты, как и требует рецепт. А дальше появилась трудность. Чтобы получить биголи, нужно, как рекомендует Бонтемпи, пропустить тесто через мясорубку (если нет специальной машинки для пасты). Но мое тесто, хоть и было приготовлено строго по рецепту, никак не хотело превращаться в макароны: выползая из мясорубки симпатичными «червячками», оно моментально слипалось и превращалось в какое-то безобразие. Потому было решено на ходу сымпровизировать и вместо биголи сделать тальолини, нарезав тесто вручную. Бутылка белого вина (которое как раз нужно было добавить в тесто), хорошая компания и песни «Битлз» — и сам процесс оказался не таким уж долгим и нудным.

Поскольку в тот вечер я отварила не всю пасту, остальная была расфасована по бумажным пакетикам и заморожена (Бонтемпи пишет, что так можно и нужно делать). Готовое блюдо мне понравилось… и все же в следующий раз я скорее всего куплю готовую пасту — если не жалеть на нее денег, вкус будет ничуть не хуже, а времени экономится масса.

Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом

Ингредиенты (на 5 персон): 400 г риса для ризотто, 1 л куриного бульона, 0,5 лука-шалота, 60 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 10 мл густого состаренного бальзамического уксуса, 2 ст. ложки белого вина

Приготовление

1. Измельчить шалот и слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка.

2. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать рис, пока вино не выпарится.

3. Влить бульон, чтобы он покрывал полностью рис, и варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять бульон в процессе приготовления.

4. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана и несколькими капельками бальзамического уксуса.

Чипсы из пармезана

Ингредиенты (на 4 персоны): 120 г тертого пармезана

Приготовление

1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и полосками насыпать на нее пармезан.

2. Получившиеся хрустящие чипсы сразу же снять со сковороды с помощью кулинарных щипцов или деревянной лопатки и разложить их остывать.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Это было мое первое в жизни ризотто, поэтому я выбрала такой простой, даже аскетичный, вариант. Рецепт казался понятным и достаточно подробным, однако результат немного разочаровал — получилась каша. Позже я проконсультировалась со своей «кулинарной» подругой, и она посоветовала бульон вливать постепенно, в несколько этапов. А лук в следующий раз просто размягчить до прозрачности и золотистым не делать. Кроме того, сложность возникла у меня с чипсами из пармезана. Боясь, что они пригорят к сковороде, я недодержала их, и они получились не темно-желтого, как у автора книги, а светло-желтого цвета. И еще, вместо состаренного бальзамического уксуса я использовала обычный бальзамический, потому что выдержанный стоит от 1000 рублей и выше.

Картофельные ньокетти с четырьмя сырами

Ингредиенты (на 6 персон): 1 кг очищенного картофеля, 250 г муки самого тонкого помола, 50 г тертого пармезана, 1 яйцо, 1 яичный желток, 30 г фундука или миндаля, 50 г сливочного масла, соль

для соуса: 160 мл свежих сливок, 110 г сыра фонтина, 110 г сыра талеждо, 110 г горгонзолы

Приготовление

1. Отварить картофель в слегка подсоленной воде, затем как можно тщательнее слить воду и размять картофель толкушкой или пропустить через мясорубку.

2. Выложить пюре на рабочую поверхность и полностью остудить.

3. Добавить охлажденное, порезанное на кусочки сливочное масло и энергично перемешать, разровнять по поверхности стола. Затем добавить муку, желток и еще раз перемешать.

4. Скатать из теста небольшие колбаски одинаковой толщины и порезать их на кусочки размером с лесной орех.

5. Разложить ньокки на посыпанной мукой разделочной доске и оставить на некоторое время.

6. В сотейнике подогреть сливки и на среднем огне растопить в них сыр фонтина, таледжо и горгонзолу в кремообразную массу.

7. В слегка подсоленной воде отварить ньокки, и, как только они всплывут, вынуть из воды и опустить в сырный соус. Посыпать пармезаном и измельченными орехами.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Этот рецепт мне понравился больше всего. Мне показалось, что на приготовление всего блюда ушло даже меньше, чем 40 минут, как заявлено у Бонтемпи (хотя нет, надо же еще предварительно отварить картошку!). Зато на поиски нужного сыра я потратила целый день! Горгонзола и пармезан продаются в большинстве супермаркетов, а вот разыскивая сыры фонтина и таледжо, я объехала всю округу. Но результат меня очень порадовал. Ньокки получились вкусными и очень сытными из-за сырного соуса — на мой взгляд, отличный ужин. Кстати, за сырами можно было, наверное, и не гоняться — в конечном итоге всех «забил» горгонзола — аромат стоял на всю квартиру.

Резюме. Не все рецепты из этой книги будет легко воспроизвести в домашних условиях. Валентино Бонтемпи уверяет, что все продукты, которые он упоминает в этой книге, продаются в России — он проверял лично. Вполне возможно, это так, но все-таки спаржа, артишоки или моллюски вонголе — еда не из рациона среднестатистических россиян. Однако тем, кто мечтает научиться готовить пасту и ризотто, советы итальянского шеф-повара безусловно помогут. А я для себя решила: буду когда-нибудь в Италии — куплю машинку для пасты.

Фото из книги (издательство ЭКСМО), фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
4
Ольга Киселева
Ну и не фига заморачиваться с экзотикой! Я обожаю ризотто, но терпеть не могу белое вино и не очень люблю пармезан, и что? Просто обхожусь без вина, а вместо пармезана тру другой твердый сыр. Более того, иногда под рукой и бульона нет. Тогда я добавляю в рис обычную воду. Положение спасают травки и приправки. Изобретательнее надо быть! Не поеду я по всему городу фигню какую-то отыскивать, у меня на это времени нет.
СсылкаПожаловаться
Татьяна Пашутина (Никитина)
Машинку для пасты можно купить в Москве, в том числе в интернет-магазинах. А вот найти 4 сыра не в Москве, а "в России" - невозможно. В нашем городе можно купить из заявленных сыров только пармезан. Интересно, можно ли заменить горгонзолу другим сыром с голубой плесенью и острым ароматом? Спасибо за статью, теперь я обязательно сделаю ньокки.
СсылкаПожаловаться
Lex Luthor
наши ленивые вареники со сметаной намного вкуснее, чем это чудо из картошки в сырном соусе
СсылкаПожаловаться
Татьяна Вахрушева
автор - молодец! Хорошая статья,подробный анализ каждого случая выдает научно-исследовательский подход :)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Все мы здесь красотки! Делимся параметрами осиной талии. Указываем наличие детей, если они есть. Порадуемся красоте друг друга
743
Объявляется открытой! Общаемся, знакомимся, поднимаем тосты - все как у них там в Яне Примусе! Раз уж судьба-злодейка не дает нам встретиться в реале здесь и сейчас, будем использовать виртуальные...
600
Я прекрасный мужчина в расвете сил . Свой бизнес в сфере туризма . Мне 51 год , есть чудесная дочь 16 лет которая живет со мной ( с матерью развод был 14 лет назад , отношения с ней нулевые )...
504
Я развелась, когда дочке было 1,5 года. После развода БМ и его мать пытались заставить меня допустить их до дочери. Сколько я пережила скандалов и угроз, не передать. Но сразу после развода у меня не...
379
Немного юмора.
☭Кошка - плюшка☭
364
Ну что - любопытно всем, как встреча прошла? Совершенно классно! Пришло человек 20, пришлось соседний стол пристыковать. Посидели очень весело, познакомились (многие, как и я, пришли впервые)...
336
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru