Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
20 сентября 2012 8:30

Готовим по книгам: паста, ризотто

Из книги «Паста. Ризотто. Аперитивы» я постаралась трезво оценить свои возможности и выбрала самые простые, как мне показалось, блюда: брускетту с помидорами и базиликом, картофельные ньокетти с четырьмя сырами, тальолини с пармезаном и ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книга «Паста. Ризотто. Аперитивы», написанная столичным шефом Валентино Бонтемпи, — одна из его серии, посвященной итальянской кухне. Он уже долгое время живет и работает в России, а в Москве у него есть собственный ресторан. Возможно, поэтому в книге присутствуют не только традиционные итальянские, но и оригинальные рецепты с русско-украинскими нотками: например, тиджеле на сале с овощами и шоколадной пастой, трехцветные пенне с водкой и красной икрой, фаршированные каннуоли с рикоттой и свеклой. А еще — советы по приготовлению пасты, соусов и ризотто. Словом, все, для того чтобы итальянская кухня сделалась вам чуточку роднее.

Конечно, было любопытно попробовать буквально все, но я постаралась трезво оценить свои возможности и выбрала самые простые, как мне показалось, блюда: брускетту с помидорами и базиликом, картофельные ньокетти с четырьмя сырами, тальолини с пармезаном и ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом.

Брускетта с помидорами и базиликом

Ингредиенты: 4 кусочка тосканского хлеба (багет, чиабатта), 4 спелых помидора (280 г), 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего базилика, щепотка сахара, орегано, оливковое масло, бальзамический уксус, соль, перец

Приготовление

1. Порезать помидоры на мелкие кубики, посыпать солью, перцем и сахаром. Добавить немного бальзамического уксуса, оливкового масла и пару листиков свежего базилика.

2. На сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла обжарить хлеб с обеих сторон до образования хрустящей корочки.

3. Втереть в поджаренные тосты измельченный чеснок, сверху выложить помидорный соус. Посыпать измельченным орегано и немного полить оливковым маслом.

Помидорный соус можно приготовить заранее и оставить мариноваться, он довольно долго не портится.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Это действительно очень простой рецепт. Такую закуску можно соорудить буквально за 10 минут и подать нежданным гостям. Получается вкусно, ароматно… но уж очень «чесночно». Поэтому в следующий раз (а он обязательно будет) не стану натирать чесноком тосты, а кину в горячее оливковое масло, и уже в нем обжарю хлеб.

Тальолини с пармезаном

Ингредиенты (на 6 персон): 480 г свежей домашней яичной пасты, 80 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, жидкие 35-процентные сливки, 6 листиков шалфея, соль, черный перец.

Приготовление

1. Сделать свежее тесто для тальолини и тальятелле, раскатать в пласт толщиной 2 мм и порезать на полосы шириной примерно 30 см. Настроить машинку для приготовления пасты для тальолини (есть специальная насадка) и сделать пасту. Разложить тальолини на деревянной доске и оставить их там подышать, чтобы немного подсохли.

2. Растопить в сотейнике сливочное масло, добавив в него шалфей. Когда масло начнет пениться и темнеть, снять сотейник с огня, влить сливки и перемешать. Затем добавить пармезан, еще раз перемешать и отставить в сторону.

3. В кастрюлю со слегка подсоленной кипящей водой опустить тальолини и отваривать до состояния аль денте (примерно 3 минуты), затем слить воду через дуршлаг, смешать тальолини с пармезановым соусом и посыпать свежемолотым перцем.

Тесто для пасты классическое:

Ингредиенты: 750 г муки, 250 г муки грубого помола, 8—10 яиц (в зависимости от размера), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки белого вина, 5 г соли.

Приготовление

1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, оливковое масло, вино и соль. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.

2. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 минут отдыхать.

В процессе приготовления биголи (фото из книги) превратились... в тальолини (фото автора)

На практике. Вообще-то сначала я собралась готовить биголи с сыром и перцем — кругленькие, как спагетти, и довольно короткие макароны, поэтому сделала домашнее классическое тесто для пасты, как и требует рецепт. А дальше появилась трудность. Чтобы получить биголи, нужно, как рекомендует Бонтемпи, пропустить тесто через мясорубку (если нет специальной машинки для пасты). Но мое тесто, хоть и было приготовлено строго по рецепту, никак не хотело превращаться в макароны: выползая из мясорубки симпатичными «червячками», оно моментально слипалось и превращалось в какое-то безобразие. Потому было решено на ходу сымпровизировать и вместо биголи сделать тальолини, нарезав тесто вручную. Бутылка белого вина (которое как раз нужно было добавить в тесто), хорошая компания и песни «Битлз» — и сам процесс оказался не таким уж долгим и нудным.

Поскольку в тот вечер я отварила не всю пасту, остальная была расфасована по бумажным пакетикам и заморожена (Бонтемпи пишет, что так можно и нужно делать). Готовое блюдо мне понравилось… и все же в следующий раз я скорее всего куплю готовую пасту — если не жалеть на нее денег, вкус будет ничуть не хуже, а времени экономится масса.

Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом

Ингредиенты (на 5 персон): 400 г риса для ризотто, 1 л куриного бульона, 0,5 лука-шалота, 60 г тертого пармезана, 60 г сливочного масла, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 10 мл густого состаренного бальзамического уксуса, 2 ст. ложки белого вина

Приготовление

1. Измельчить шалот и слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка.

2. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать рис, пока вино не выпарится.

3. Влить бульон, чтобы он покрывал полностью рис, и варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять бульон в процессе приготовления.

4. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана и несколькими капельками бальзамического уксуса.

Чипсы из пармезана

Ингредиенты (на 4 персоны): 120 г тертого пармезана

Приготовление

1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и полосками насыпать на нее пармезан.

2. Получившиеся хрустящие чипсы сразу же снять со сковороды с помощью кулинарных щипцов или деревянной лопатки и разложить их остывать.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Это было мое первое в жизни ризотто, поэтому я выбрала такой простой, даже аскетичный, вариант. Рецепт казался понятным и достаточно подробным, однако результат немного разочаровал — получилась каша. Позже я проконсультировалась со своей «кулинарной» подругой, и она посоветовала бульон вливать постепенно, в несколько этапов. А лук в следующий раз просто размягчить до прозрачности и золотистым не делать. Кроме того, сложность возникла у меня с чипсами из пармезана. Боясь, что они пригорят к сковороде, я недодержала их, и они получились не темно-желтого, как у автора книги, а светло-желтого цвета. И еще, вместо состаренного бальзамического уксуса я использовала обычный бальзамический, потому что выдержанный стоит от 1000 рублей и выше.

Картофельные ньокетти с четырьмя сырами

Ингредиенты (на 6 персон): 1 кг очищенного картофеля, 250 г муки самого тонкого помола, 50 г тертого пармезана, 1 яйцо, 1 яичный желток, 30 г фундука или миндаля, 50 г сливочного масла, соль

для соуса: 160 мл свежих сливок, 110 г сыра фонтина, 110 г сыра талеждо, 110 г горгонзолы

Приготовление

1. Отварить картофель в слегка подсоленной воде, затем как можно тщательнее слить воду и размять картофель толкушкой или пропустить через мясорубку.

2. Выложить пюре на рабочую поверхность и полностью остудить.

3. Добавить охлажденное, порезанное на кусочки сливочное масло и энергично перемешать, разровнять по поверхности стола. Затем добавить муку, желток и еще раз перемешать.

4. Скатать из теста небольшие колбаски одинаковой толщины и порезать их на кусочки размером с лесной орех.

5. Разложить ньокки на посыпанной мукой разделочной доске и оставить на некоторое время.

6. В сотейнике подогреть сливки и на среднем огне растопить в них сыр фонтина, таледжо и горгонзолу в кремообразную массу.

7. В слегка подсоленной воде отварить ньокки, и, как только они всплывут, вынуть из воды и опустить в сырный соус. Посыпать пармезаном и измельченными орехами.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Этот рецепт мне понравился больше всего. Мне показалось, что на приготовление всего блюда ушло даже меньше, чем 40 минут, как заявлено у Бонтемпи (хотя нет, надо же еще предварительно отварить картошку!). Зато на поиски нужного сыра я потратила целый день! Горгонзола и пармезан продаются в большинстве супермаркетов, а вот разыскивая сыры фонтина и таледжо, я объехала всю округу. Но результат меня очень порадовал. Ньокки получились вкусными и очень сытными из-за сырного соуса — на мой взгляд, отличный ужин. Кстати, за сырами можно было, наверное, и не гоняться — в конечном итоге всех «забил» горгонзола — аромат стоял на всю квартиру.

Резюме. Не все рецепты из этой книги будет легко воспроизвести в домашних условиях. Валентино Бонтемпи уверяет, что все продукты, которые он упоминает в этой книге, продаются в России — он проверял лично. Вполне возможно, это так, но все-таки спаржа, артишоки или моллюски вонголе — еда не из рациона среднестатистических россиян. Однако тем, кто мечтает научиться готовить пасту и ризотто, советы итальянского шеф-повара безусловно помогут. А я для себя решила: буду когда-нибудь в Италии — куплю машинку для пасты.

Фото из книги (издательство ЭКСМО), фото автора

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
4
Ольга Киселева
Ну и не фига заморачиваться с экзотикой! Я обожаю ризотто, но терпеть не могу белое вино и не очень люблю пармезан, и что? Просто обхожусь без вина, а вместо пармезана тру другой твердый сыр. Более того, иногда под рукой и бульона нет. Тогда я добавляю в рис обычную воду. Положение спасают травки и приправки. Изобретательнее надо быть! Не поеду я по всему городу фигню какую-то отыскивать, у меня на это времени нет.
СсылкаПожаловаться
Татьяна Пашутина (Никитина)
Машинку для пасты можно купить в Москве, в том числе в интернет-магазинах. А вот найти 4 сыра не в Москве, а "в России" - невозможно. В нашем городе можно купить из заявленных сыров только пармезан. Интересно, можно ли заменить горгонзолу другим сыром с голубой плесенью и острым ароматом? Спасибо за статью, теперь я обязательно сделаю ньокки.
СсылкаПожаловаться
Lex Luthor
наши ленивые вареники со сметаной намного вкуснее, чем это чудо из картошки в сырном соусе
СсылкаПожаловаться
Татьяна Вахрушева
автор - молодец! Хорошая статья,подробный анализ каждого случая выдает научно-исследовательский подход :)
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Возраст женщины
Красотка Лутшая
женщине столько лет, сколько она сама хочет и все. поэтому неважно там 31 или 33. главное, что не 42. кто знает кому пишу тот понимает
1434
я ушла из дома мамы. как сделать чтобы мама сама пиреживала и меня хотела вернуть
1233
так получилось, что я забеременела… сама не знаю как получилос, вроде всегда предохранялись всегда :-( в общем сообщила, а он настаивает только на аборте… говорит «не сделашь аборт уйду нафиг и одна...
389
К сожалению я вижу как сейчас живет вся страна, но я буду говорить за себя. Недавно Дмитрий Анатольевич Медведев велел всей стране идти в бизнес. Так вот, люди говорят, что наша страна поднялась с...
351
Так колбасит некоторых?Или прикалываетесь?Типа делать нечего?Это же просто вопросы и ответы.Почему так заворачиваться?
307
Мне 38 лет,разведена 2 года,трое сыновей , 15,12 и 9 лет. После развода оставила детей мужу, у нас была общая квартира и общая машшина,поэтому естественно,что делить ничего не стали. Уехала в...
268

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru