Какой десерт самый летний? Именно такой вопрос мы задали шеф-поварам московских заведений и получили очень интересные ответы. Шеф-повар ресторана «Пряности и радости» Сергей Кондратьев считает, что один из самых летних десертов — тирамису по домашнему рецепту. «Уже из названия понятно, что это воздушный и легкий десерт. Не очень калорийный и в интересной подаче, — поясняет Сергей. — В ресторане «Пряности и радости» тирамису пользуется очень большим спросом, особенно с приходом первых теплых дней. Зимой чаще заказывают ванильное печенье «Када», пеламуши, пахлаву». Что же, вполне логичный выбор: летом меньше всего хочется сытных десертов и калорийных тортов, а тон задают сезонные фрукты и ягоды. Иван Жижин, шеф-повар Chelsea Gastropub уверен, что в изнуряющую городскую жару лучшим десертом становятся свежие фрукты и ягоды, а также легкие салаты с заправками из йогурта или мятного сиропа.
А вот шеф-повар ресторана The Сад Адриан Кетглас включил в летнее меню кроме легких десертов еще и торт «Медовик». Как выяснилось, сделал это шеф неспроста: медовик — один из самых востребованных десертов в Москве и в ресторане в частности. И именно к радости посетителей его будут подавать там и летом.
Шеф-кондитер ресторана Novikov Андрей Богданович этим летом сделал ставку на клубнику. В ресторане он предлагает яркий десерт — клубнику в восточном стиле. «Для приготовления этого необычного десерта свежая клубника обжаривается в течение одной минуты на оливковом масле с мадагаскарской ванилью и подается с цедрой лимона, цукатом из маслины и свежим листом шисо — так подчеркивается свежесть вкуса ягоды. Дополняется десерт оливковым мороженым и клубничным эспуме. Сочетание нежных текстур и разных температур гармонирует с переменчивостью московской летней погоды, поэтому и десерт можно считать самым органичным и интересным блюдом этого лета».
Менее образно, но убедительно доказывает органичность другого летнего десерта Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино»: «Самый лучший летний десерт — легкий, низкокалорийный, с освежающим вкусом! В ресторане мы подаем равиоли из ананаса с клубникой и лаймовым маскарпоне. В жаркие летние дни нужен свежий, интересный и яркий вкус. Кисловатый вкус ананаса в сочетании с клубникой и маскарпоне — то, что нужно!»
Рецепт. Равиолли из ананаса с лаймовым маскарпоне и клубникой
Ингредиенты: маскарпоне — 100 г, лайм — 1 шт., сахарная пудра — 40 г, ананас — 1 шт., свежая мята — 30 г, клубника — 2 шт., замороженная малина — 50 г, замороженная клубника — 50 г, вода — 30 г, сахарный песок — 20 г.
Приготовление. Сделать соус: замороженные ягоды, воду и сахар варить в течение 3 минут после закипания, пробить блендером и процедить через сито. Маскарпоне смешать с цедрой и соком лайма, добавить сахарную пудру, перемешать в однородную массу. Ананас нарезать тонкими широкими полосками. Завернуть маскарпоне в ананас, придать форму равиолли, выложить на тарелку, украсить свежей клубникой и мятой, полить соусом, посыпать сахарной пудрой.
Кроме оригинальных десертов и легких салатов летнее меню ресторанов пестрит десертными супами. Режис Тригель, шеф-повар ресторана Brasserie Мост считает самым летним десертом суп из персиков, инжира и черной смородины с красным вином. «Во-первых, потому что он холодный и освежает, — поясняет шеф. — Во-вторых, в нем есть фрукты и красное вино — это дает приятную кислинку и помогает утолить жажду. А сладкое мороженое дополняет и оттеняет вкус вина и фруктов. Рекомендую попробовать!»
Рецепт. Холодный суп из персиков, инжира и черной смородины с красным вином
Ингредиенты: персики — 460 г, вино красное сухое — 400 мл, мед — 100 г, пюре черной смородины — 100 г, ваниль стручковая — 4 г, инжир сушеный — 120 г, мороженое ванильное — 1 шарик.
Приготовление. Смешать вино, пюре черной смородины и мед, поставить на огонь и довести до кипения. Инжир и персики залить вином, убрать в холодильник и настаивать в течение суток. После чего персики и инжир вынуть, порезать на тонкие дольки и выложить в центр тарелки, добавить черносмородиновое пюре. Полученный из вина и фруктов суп налить в отдельную емкость (например, высокий стакан) и подавать отдельно, при подаче вылить суп в тарелку.
Шеф-кондитер ресторана Pinocchio Доменико Унгари считает лучшим десертом классическую панна-котту с летними фруктами. «Моя бабушка (как вы понимаете, она была итальянкой) готовила этот десерт еще в детстве, — рассказывает Доменико. — Я помню его из-за нежной текстуры, свежести, а еще — сытности. Фрукты всегда можно менять в зависимости от сезона, поэтому в ресторанах Pinocchio этот десерт популярен не только летом».
Специально для читателей «Леди.Mail.ru» мы отыскали среди всех ресторанных панна-котт самые простые в исполнении, но невероятно вкусные. Этим летом итальянский десерт могут попробовать все! Рецепты базиликовой панна-котты от сети кафе «Руккола» и панна-котты Эрл Грей от Mary Jane Bar — в нашей фотогалерее.
Конечно, одними только легкими десертами сыт не будешь, а в дождливые летние дни невыносимо может захотеться немного выпечки. Рекомендуем взять на заметку трио профитролей с малиной, рецептом которых поделился Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана PPL.
Рецепт. Трио профитролей с малиной
Ингредиенты (на 5 порций): для теста: молоко — 300 г, сливочное масло — 100 г, мука — 180 г, яйца куриные — 4 шт.; для кофейного крема: маскарпоне — 100 г, сахарная пудра — 50 г, кофе эспрессо — 30 г, сливки (38%) — 150 г; для малинового крема: маскарпоне — 100 г, сахарная пудра — 50 г, малиновое пюре — 30 г, сливки (38%) — 150 г; для апельсинового крема: апельсиновый шоколад — 150 г, сливки (38%) — 150 г, маскарпоне — 60 г, тримолин (кондитерский сахар) — 15 г, сироп глюкоза — 15 г.
Приготовление. Смешать масло и молоко, добавить щепотку соли, довести до кипения. Добавить муку и замешивать до состояния теста, затем переложить в блендер и, взбивая, поочередно добавить 4 яйца. Переложить в кондитерский мешок. Затем на предварительно смазанный маслом противень выложить порции теста по 20 г. Выпекать при температуре 175 градусов 20—25 минут. Приготовить кофейный крем. Для этого маскарпоне смешать с сахарной пудрой, затем добавить кофе. Отдельно взбить сливки, затем смешать с сырной массой. Малиновый крем готовится по такому же принципу, но вместо кофе добавляется малиновое пюре. Для приготовления апельсинового крема сливки (30 г) довести до кипения, затем добавить апельсиновый шоколад, остудить до комнатной температуры. Отдельно взбить маскарпоне и 120 г сливок. Соединить две массы, аккуратно перемешивая лопаткой. Наполнить кондитерские мешочки кремом, охладить в течение 2—3 часов. Перед подачей начинить профитроли кремом.
Всевозможные яблочные пироги — еще одна традиционная летняя выпечка. Вместо шарлотки рекомендуем приготовить яблочный пирог по рецепту шеф-кондитера итальянского ресторана «Джоведи» Натальи Авериной.
Рецепт. Яблочный пирог с ягодным соусом
Ингредиенты: яблоки — 1,5 кг, мука — 100 г, молоко - 120 мл, сахарный песок — 100 г, разрыхлитель — 15 г, соль — 2 г, ванильный сахар — 7 г, яйца — 3 шт., масло сливочное (растопленное) — 40 г, для заливки на пирог: масло сливочное (растопленное) — 75 г, сахарный песок — 70 г, яйца — 1 шт.; для соуса: ягоды (брусника или малина) — 100 г, сахар — 30 г, мята — 10 г.
Приготовление. Яблоки очистить, порезать ломтиками. Яйца взбить с сахаром, ванильным сахаром и солью. Добавить масло, молоко и сухие ингредиенты. Яблоки поместить в форму, залить тестом и выпекать при температуре 180 градусов 45 минут. Все ингредиенты для заливки смешать, вылить сверху на пирог и печь еще 10 минут! Приготовить соус. Ягоды перемешать с сахаром, дать постоять, чтобы выделился сок и растворился сахар. Тонко порезать мяту, добавить к ягодной смеси. Пирог подавать холодным с ягодно-мятным соусом!
И наконец настала очередь самого популярного летнего лакомства — мороженого! Именно ему посвящен целый раздел в летнем меню ресторана «Рибамбель». Марина Носова, шеф-кондитер заведения, рассказывает: «Детям и любителям традиционных вкусов, мы предлагаем ванильное и кокосовое мороженое. А гурманам придутся по душе оригинальные сочетания: зеленый чай, мороженое тирамису, мандариновый сорбет с лавандой, мороженое с розой и шампанским».
Виталий Гусалов, шеф-повар кафе «Прохоровъ» считает самым летним десертом фруктовое мороженое — сорбет, например, имбирно-яблочный. «Это вкусно, свежо, искристо и остро! — утверждает Виталий. — А в жару еще и полезно: кислое яблоко в сочетании с мятой, лимоном и мелисой — безусловный кладезь витаминов, а после сытного обеда такой сорбет способствует пищеварению».
Рецептом настоящего домашнего мороженого с замороженными ломтиками безе поделилась с читателями «Леди.Mail.ru» шеф-повар ресторана «Эларджи» Изо Дзандзава. Подавать такое мороженое лучше всего с разнообразными топпингами!
Рецепт. Мороженое «Меренгита»
Ингредиенты: яичный белок — 200 г, сахар — 400 г, кондитерские сливки — 600 г, сахарная пудра — 250 г.
Приготовление. Белки взбить с сахаром до густой массы. В кондитерский мешок выложить полученную готовую массу, нанести формами на противень, застеленный пергаментом. Отправить в духовой шкаф на 1 час при температуре 90 градусов. Кондитерские сливки взбить с сахарной пудрой до густоты. Готовое остывшее безе смазать взбитыми сливками. Отправить в морозилку на сутки. Приятного аппетита!
Еще несколько рецептов, а также фотографии самых красивых и вкусных летних десертов — в нашей галерее! А что попробовали бы вы? Ответы пишите в комментариях!
