Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
5 ноября 2015

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепты

Раскрываем секреты приготовления вкусных блюд из рубленого мяса.

В нашей стране большинство называют пропущенное через мясорубку мясо фаршем. И первая же ассоциация с этим словом — котлеты.  Вынуждены разочаровать: применительно к котлетам слово «фарш» не очень уместно! Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной. Рубленое мясо тоже может быть фаршем, только если вы собираетесь начинить им перцы или кабачки.  

Как лучше: крутить или рубить

Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической), блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.  

«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее!  А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, которая не будет подлетать при каждом ударе. А чтобы она не елозила по столу и не грохотала, под нее нужно положить кухонное полотенце».

Два в одном: мясные дуэты

Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.

Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса. «Для бургеров мы делаем котлету только из говядины зернового откорма разных частей отрубов. Если говорить о других типах бургеров, то у нас в планах сделать бургер с ягненком и бургер с крабом, то есть тоже из монопродукта в фарше. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде», — поясняет шеф-повар ресторана Funny Сabany Марк Стаценко. — К тому же далеко не все любят комбинацию «говядина + свинина» и вообще едят свинину или баранину».

Что добавить в фарш

Для того чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты: вымоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло, тертый сыр или сало. Сочность мясной начинке придадут также сырые овощи — картофель, тыквакабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит одного яблока среднего размера). Для экономии фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.  

И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец + мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.

Без рукоприкладства не обойтись

Еще один секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить. Прямо брать руками, поднимать и швырять в миску или на стол. И так несколько раз, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. «Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались — не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах», — пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».

Дать ему остыть

После горячей «расправы» над фаршем, его нужно оставить в покое. «Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса, — советует Сергей Милянчиков. — Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее».

На пару или в духовке?

Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару. Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.

И напоследок — интересный рецепт. Попробуйте приготовить китайские пельмени цзяоцзы: фарш для них делается из свинины и креветок. А готовятся знаменитые гёдза, как их называют в Японии, на пару.  Пошаговый мастер-класс ждет вас здесь

Надо же, в конце концов, пробовать и что-то новенькое!

Подписывайтесь на нашу группу на Facebook, чтобы не пропустить самые интересные конкурсы!

Во время загрузки произошла ошибка.

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
19
Радость)))
Спасибо за статью
СсылкаПожаловаться
галина
да положите его в пакет и ... принцип как и отбивные в пакете . что бы не брызгались
СсылкаПожаловаться
Hanna Lechnovsky
Если вы добавили в жареный фарш сливки, то могли бы добавить ещё тёртый сыр в конце готовки, пару ложек соуса для макаронных блюд, разной зелени, даже жареных грибов с луком. И ваши макароны по-флотски превратились бы в итальянские или американские, что улучшило бы их вкус и увеличило бы ваш аппетит... Эта инфо для Ches.
СсылкаПожаловаться
Игорь Фурманов
Во блин! Стока нового!)
СсылкаПожаловаться
Эрик Картман
:)))Такой бред!!!Как лучше приготовить бесполезный кусок мышц:)))Меньше ешьте этого кала,и вонять тухляком из желудка не будет:)))Самое полезное из всей туши животного это потроха,остальное бестолковое забивание желудка,от луговой травы пользы больше:)))Зато барыгам как выгодно,потроха себе,отстой на продажу.
СсылкаПожаловаться
LILOU
В ответ на комментарий от Эрик Картман
Эрик Картман
:)))Такой бред!!!Как лучше приготовить бесполезный кусок мышц:)))Меньше ешьте этого кала,и вонять тухляком из желудка не будет:)))Самое полезное из всей туши животного это потроха,остальное бестолковое забивание желудка,от луговой травы пользы больше:)))Зато барыгам как выгодно,потроха себе,отстой на продажу.
СсылкаПожаловаться
ja voopche ne em majso, predpochitaju dich, potorha kak vy vyrazilisj. no moi rodnye edjat majso , my vse ochenj vkusno gotovim i nikto ne vonjaet kak vy tut razpisyvaetesj . chitjaaj vash komment mozhno podumatj chto eto vy zhrete kal .. hocetsa problevatsa i horohsenjko pomytsa.
СсылкаПожаловаться
Вишенка
это статья для моей соседки, она 150 кг весит и собирает разные рецепты, на ужин готовит себе курочку с гарниром или пачку сосисек.. а на вещи говорит, что сейчас все плохо шьют, все вещи садятся..
СсылкаПожаловаться
Вадим
кто не ест мясо че тут делают? советчики еее мае! идите на лужайку-траву пощипайте!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Коля Петров
Зачем заморачиваться с отбиванием фарш,когда ты сам и все вокруг в фарше, 1 столовая ложка манной крупы сделает ваш фарш из самого дубового мяса сочным, а котлеты пухленькими и красивыми.Не забудьте про лук, я еще добавляю 1 столовую ложку сметаны(кто фанат майонеза-можно и его,еще вкуснее получится).Проверено годами,котлеты съедаются кастрюлями.Уточню,ложки указаны на 0,5 кг любого фарша из любого мяса.
СсылкаПожаловаться
Коля Петров
В ответ на комментарий от Вадим
Вадим
кто не ест мясо че тут делают? советчики еее мае! идите на лужайку-траву пощипайте!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Это точно,сто пудов!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мамсик.
Аноним
Зачем мужчине мама? Чтобы предупреждать его глупые поступки, ведущие к нищете. Купил я ещё до женитьбы квартиру. Женился, родился ребенок. Первая атака жены - прописать ребенка, была отбита с помощью...
997
Сын живет и женщиной 30лет, ни котенка ни ребенка ни кола ни двора у нее, я с ней не общаюсь, для меня это постельная принадлежность сына, ну что ей делать например на моем юбилее??? Мало ли кого он...
701
Всем доброго дня. Мне 25. Замужем не была. Несколько месяцев назад я познакомилась на СЗ с мужчиной, 31 год, разведен, есть сын 4 года. Начали встречаться. И тут выяснилось, что он в процессе лишения...
470
Вчера сын познакомил нас со своей девушкой, с которой встречается уже 5 лет. Я её раньше видела пару раз, случайные встречи на улице, не более того. Мой сын давно знаком с её семьей, видимо она...
428
Подскажите, куда можно свалить??? Я уже не могу там существовать
423
Встречаемся с парнем месяц. Парень молодой 34 года, красивый, обеспеченный, спортсмен, правильные жизненные приоритеты. Мне 27.По глупости своей сама позволила такой формат отношений. Приезжает ко...
328
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru