Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
5 ноября 2015 7:15

Как сделать вкусный фарш: советы и рецепты

Раскрываем секреты приготовления вкусных блюд из рубленого мяса.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

В нашей стране большинство называют пропущенное через мясорубку мясо фаршем. И первая же ассоциация с этим словом — котлеты.  Вынуждены разочаровать: применительно к котлетам слово «фарш» не очень уместно! Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной. Рубленое мясо тоже может быть фаршем, только если вы собираетесь начинить им перцы или кабачки.  

Как лучше: крутить или рубить

Измельчить мясо можно тремя способами: при помощи мясорубки (механической или электрической), блендером или вручную — при помощи двух острых ножей.  

«При рубке ножами мясо получается сочнее: ведь оно рубится, а не мнется, как в мясорубке, и все соки остаются внутри. Что-то подобное делает блендер, но он перемалывает мясо в пасту. Рубленое мясо — неизменная составляющая большинства блюд восточной кухни. Например, для кебабов или тартара лучше именно рубленое, а не перекрученное на мясорубке мясо. — рассказывает кулинарный блогер Сергей Милянчиков. — В принципе, нарубить мясо можно и одним ножом, но двумя получается в 3 раза быстрее!  А при некотором навыке рубка мяса ножом занимает столько же времени, как и перекручивание его на мясорубке (а если учесть, что мясорубку потом еще и мыть…) Что касается ножей, то требования к ним просты: они должны быть острыми и достаточно тяжелыми (хороший вариант — шеф-ножи). «Расправляться» с мясом нужно на тяжелой и прочной доске, которая не будет подлетать при каждом ударе. А чтобы она не елозила по столу и не грохотала, под нее нужно положить кухонное полотенце».

Два в одном: мясные дуэты

Очень часто шеф-повара рекомендуют для приготовления вкусного фарша использовать несколько сортов мяса, чтобы они дополняли друг друга как по сочности, так и по вкусу. Самое ходовое сочетание — говядина + свинина — на самом деле не слишком удачное, гораздо интереснее следующие дуэты: говядина + баранина, говядина + курица, баранина + курица, свинина + индейка, свинина + кролик.

Исключение составляет только котлета для бургера: ее лучше делать из одного вида мяса. «Для бургеров мы делаем котлету только из говядины зернового откорма разных частей отрубов. Если говорить о других типах бургеров, то у нас в планах сделать бургер с ягненком и бургер с крабом, то есть тоже из монопродукта в фарше. Ведь в бургере кроме котлеты есть соус и овощи, которые отлично дополняют мясо в «чистом виде», — поясняет шеф-повар ресторана Funny Сabany Марк Стаценко. — К тому же далеко не все любят комбинацию «говядина + свинина» и вообще едят свинину или баранину».

Что добавить в фарш

Для того чтобы фарш получился по-настоящему вкусным, можно добавить к нему дополнительные ингредиенты: вымоченный в молоке белый хлеб, сливочное масло, тертый сыр или сало. Сочность мясной начинке придадут также сырые овощи — картофель, тыквакабачок или натертое на терке зеленое яблоко (на 600 г мяса хватит одного яблока среднего размера). Для экономии фарш можно «утяжелить» крупами — рисом или булгуром.  

И, конечно, не обойтись без специй и приправ. Беспроигрышные комбинации: говядина + перец + мускатный орех; баранина + зира + кориандр, к свинине кроме перца и муската хорошо добавить пару капель вустерского соуса, а к курице, если вы фанат карри, — куркуму. Идеальное количество приправ можно выяснить только экспериментальным путем. Начинайте с малых доз.

Без рукоприкладства не обойтись

Еще один секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что измельченное мясо с добавками нужно не просто перемешать, а как следует отбить. Прямо брать руками, поднимать и швырять в миску или на стол. И так несколько раз, пока мясная масса не соберется в гладкий и пружинящий ком. «Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались — не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах», — пишет Ева Пунш в своей книге «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов».

Дать ему остыть

После горячей «расправы» над фаршем, его нужно оставить в покое. «Лучше всего — отправить в холодильник хотя бы на полчаса, — советует Сергей Милянчиков. — Фарш настоится, мясо и добавки станут единым целым. К тому же из холодного фарша будет проще сформировать котлеты, и при жарке они получатся гораздо пышнее».

На пару или в духовке?

Рубленые мясные изделия можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке, грилировать, варить или готовить на пару. Если вы решили пожарить котлеты, то обязательно запанируйте их — в муке, овсяных хлопьях, сухарях или кунжуте, — они будут сочнее. А после обжарки доведите до готовности под крышкой или в духовом шкафу.

И напоследок — интересный рецепт. Попробуйте приготовить китайские пельмени цзяоцзы: фарш для них делается из свинины и креветок. А готовятся знаменитые гёдза, как их называют в Японии, на пару.  Пошаговый мастер-класс ждет вас здесь

Надо же, в конце концов, пробовать и что-то новенькое!

Подписывайтесь на нашу группу на Facebook, чтобы не пропустить самые интересные конкурсы!

 

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
19
Радость)))
Спасибо за статью
СсылкаПожаловаться
галина
да положите его в пакет и ... принцип как и отбивные в пакете . что бы не брызгались
СсылкаПожаловаться
Hanna Lechnovsky
Если вы добавили в жареный фарш сливки, то могли бы добавить ещё тёртый сыр в конце готовки, пару ложек соуса для макаронных блюд, разной зелени, даже жареных грибов с луком. И ваши макароны по-флотски превратились бы в итальянские или американские, что улучшило бы их вкус и увеличило бы ваш аппетит... Эта инфо для Ches.
СсылкаПожаловаться
Игорь Фурманов
Во блин! Стока нового!)
СсылкаПожаловаться
Эрик Картман
:)))Такой бред!!!Как лучше приготовить бесполезный кусок мышц:)))Меньше ешьте этого кала,и вонять тухляком из желудка не будет:)))Самое полезное из всей туши животного это потроха,остальное бестолковое забивание желудка,от луговой травы пользы больше:)))Зато барыгам как выгодно,потроха себе,отстой на продажу.
СсылкаПожаловаться
LILOU
В ответ на комментарий от Эрик Картман
Эрик Картман
:)))Такой бред!!!Как лучше приготовить бесполезный кусок мышц:)))Меньше ешьте этого кала,и вонять тухляком из желудка не будет:)))Самое полезное из всей туши животного это потроха,остальное бестолковое забивание желудка,от луговой травы пользы больше:)))Зато барыгам как выгодно,потроха себе,отстой на продажу.
СсылкаПожаловаться
ja voopche ne em majso, predpochitaju dich, potorha kak vy vyrazilisj. no moi rodnye edjat majso , my vse ochenj vkusno gotovim i nikto ne vonjaet kak vy tut razpisyvaetesj . chitjaaj vash komment mozhno podumatj chto eto vy zhrete kal .. hocetsa problevatsa i horohsenjko pomytsa.
СсылкаПожаловаться
Вишенка
это статья для моей соседки, она 150 кг весит и собирает разные рецепты, на ужин готовит себе курочку с гарниром или пачку сосисек.. а на вещи говорит, что сейчас все плохо шьют, все вещи садятся..
СсылкаПожаловаться
Вадим
кто не ест мясо че тут делают? советчики еее мае! идите на лужайку-траву пощипайте!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Коля Петров
Зачем заморачиваться с отбиванием фарш,когда ты сам и все вокруг в фарше, 1 столовая ложка манной крупы сделает ваш фарш из самого дубового мяса сочным, а котлеты пухленькими и красивыми.Не забудьте про лук, я еще добавляю 1 столовую ложку сметаны(кто фанат майонеза-можно и его,еще вкуснее получится).Проверено годами,котлеты съедаются кастрюлями.Уточню,ложки указаны на 0,5 кг любого фарша из любого мяса.
СсылкаПожаловаться
Коля Петров
В ответ на комментарий от Вадим
Вадим
кто не ест мясо че тут делают? советчики еее мае! идите на лужайку-траву пощипайте!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Это точно,сто пудов!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Девушки, прокомментируйте ситуацию. Сегодня утром я собирался на работу. Жена спит. (она в декрете, не работает) Стою жарю себе яичницу. готовлю кофе. Оглядываюсь на кухню и печально смотрю на этот...
1233
в 89 году моя мать, коммунист - взяла нас с братом - он на 6 лет младше - а мне было 15 лет - и привела церковь. Там нас поставили в ряд с другими такими же товарищами и она там тоже с нами встала...
646
Есть близкая подруга, развелась спустя 7 лет брака, у них двое детей. Муж -нормальный парень, работает, обеспечивает. Она все время была дома. Ей надоел быт, надоело всё и развелась. Уехала к маме...
363
Всем хорршего денечка )))) Мой милый илюбимый муж подарил мне новую машину! )))) он у меня самый лучший! Не то что у многих здесь! Мне машину дарят а многим даже на платье потратится не могут! )))...
284
Вышла замуж в 21. В 23 родила сына. Брак оказался неудачный. БМ гулял с друзьями, дома почти не был. Все заботы о ребенке легли на мои плечи. Когда ребенку исполнилось 2 года, я поняла, что БМ сидит...
241
Шрам в душе
Стиль - мое второе имя
А скажите-ка мне, случалась ли в вашей жизни книга, от которой вам было больно? И почему? У меня это - "Униженные и оскорбленные" Достоевского. Вызвала острое чувство несправедливости и...
215
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru