Интересно, что первым настоящим консервам сейчас около трех тысяч лет — речь идет о забальзамированном мясе уток, запечатанном в глиняной чаше смолой. Эта находка была найдена при раскопках гробницы Тутанхамона. Более поздние способы консервирования продуктов включают сушку (индейцы Северной Америки высушивали продукты на солнце и растирали их в порошок вместе со специями) и вяление. Позже появись более привычные для нас маринование, закваска и копчение.
На конвейер консервы поставили почти 200 лет назад. В старом журнале «Русский архив» 1821-ого года была заметка о том, что до того дошла кулинария, что готовые обеды от французского шеф-повара в жестяных коробках доставляют прямо в Индию.
По сравнению с прошлыми временами возможности современных хозяек в области консервирования практически безграничны и зависят только от фантазии и желания экспериментировать.
Как стерилизовать банки
Для того чтобы заготовки на зиму не закисли и не заплесневели уже через пару недель после закатки, нужно очень качественно простерилизовать тару. Не углубляясь в микробиологию, заметим, что портятся консервы из-за жизнедеятельности разных бактерий и ее продуктов, а больше всего бактерии боятся высоких температур.
Как стерилизовать банки — дело предпочтений, всего существует около 6 способов. Первый и самый простой, что называется, «бабушкин» метод — стерилизация на пару. Поверх кастрюли с водой ставим какой-нибудь ограничитель, чтобы банки не проваливались в воду. Раньше для этого использовали решетки, сейчас продаются специальные крышки с отверстиями. Банки выставляются дном вверх над кипящей водой, стерилизуются паром минут 15, после чего их нужно переставить так же горлышком вниз на чистую сухую и гладкую ткань (ее желательно заранее прогладить с 2-х сторон). Металлические крышки варятся в кипятке прямо перед закатыванием.
Второй способ – кипячение в воде, но для него понадобится достаточно большая кастрюля и определенная сноровка, чтобы горячую банку из кипятка выловить и быстро дном вниз поставить.
Намного проще стерилизовать банки в пароварке: ставим их горлышком вниз и в течение 15-20 минут обрабатываем в режиме «варка». Микроволновка – еще один вполне современный вариант. Наливаем воду на поддон, выставляем банки дном кверху и на 3—4 минуты включаем СВЧ печь на максимальную мощность. Для обоих способов крышки лучше все-таки кипятить в воде по-старинке.
Для того чтобы простерилизовать банки в духовке, их нужно тщательно вымыть, просто поставить в разогретую печь до 180 градусов духовку и дать им там высохнуть. Есть еще вариант - стерилизации в посудомоечной машине без порошков при температуре выше 60 градусов, однако этот способ не самый надежный из-за относительно небольшой температуры обработки.
Рецепты для консервации
Не будет преувеличением утверждение, что консервирование — один из самых богатых рецептами разделов кулинарии. Помимо общепринятых рецептов, есть семейные блюда, хитрости и тонкости, которые передаются из одного поколения к другому.
Перечислить хотя бы в общих чертах варианты консервов практически невозможно, поэтому остановимся на чем-то одном, например, на огурцах. Огурцы лучше всего засолить в дубовых бочонках или кадках, но в условиях квартиры можно ограничиться стеклянными банками. Самые вкусные огурцы — те, что сорваны с грядки прямо перед закаткой. Если огурцы покупные, то их лучше подержать 2—3 часа в холодной воде, чтобы были упругими и хрустящими. Вообще оптимально закатывать огурцы в день сбора или максимум на следующий.
Также важен сорт, ведь огурцы для консервирования должны иметь нежную тоненькую кожицу и содержание сахара выше среднего. Подойдут такие сорта, как «Родничок», «Нежинские», хотя если взять универсальные сорт, то катастрофы не случится. Залог правильного вкуса — хорошие пряности, которые традиционно включают листья дуба, смородины и вишни, чеснок, хрен и укроп. По вкусу можно добавлять перец, базилик, мяту, эстрагон, лаврушку и майоран. Приправу заготавливать нужно прямо перед закаткой, чтобы не потерять эфирные масла. Чеснока слишком много класть не стоит, а то огурцы будут вялыми и мягкими.
Что касается соли, то лучше выбирать поваренную, а не йодированную. Если есть возможность, то используйте колодезную или родниковую воду, именно на ней получаются крепкие и похрустывающие огурцы. И обязательно сортируйте огурчики по размеру, так как крупные солятся дольше. Оптимальной для хранения считается температура +1..+3 градуса, а место должно быть обязательно сухим.
Например, есть очень просто и интересный рецепт для кисло-сладких огурцов на зиму. На литровую банку понадобится 2 столовые ложки 9% уксуса, головка лука, пара зубчиков чеснока, около 20 грамм пряной свежей зелени, 3—4 горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика и ½ чайной ложки горчицы. Огурцы укладываем в банку, добавляем горячую заливку. На литр заливки вам понадобится 25 грамм сахара и 50 грамм соли.
Рецептов, как приготовить малосольные огурцы или засолить огурцы на зиму — огромное множество, но соблюдение этих нехитрых правил позволит вам приготовить настоящий шедевр.
Желе из красной смородины на зиму
Обойти стороной этот рецепт просто невозможно. Красная смородина содержит много пектинов, выводящих токсины и шлаки, до 30 мг витамины А, С и РР, способствует нормальной работе кишечника и оказывает жаропонижающее действие при простудах.
Для приготовления понадобится килограмм ягод смородины, килограмм сахара и неполная кружка воды. Промытую смородину добавляем в кипящий стакан воды и вывариваем 5—7 минут, постоянно перемешивая. После этого смородину нужно перетереть через сито (жмых можно выбросить), добавить в полученный сок сахар и варить на среднем огне с момента закипания минут 15. Не нужно накрывать кастрюлю крышкой — пусть выпарится лишняя влага. Горячую массу закатываем в банки (разумеется, стерилизованные заранее) и укутываем в теплую ткань. Уже на следующий день вы сможете побаловать себя и домочадцев ароматным и ярким желе.
Фото: Legion-Media.ru
