От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
«Энциклопедия домашних заготовок» — издание свежее. Книга вышла только в этом году, но вот под редакцией ее авторов-составителей Т.М. Воробьевой и Т.А. Гавриловой уже было опубликовано несколько сборников рецептов домашних заготовок. Поэтому если у вас книги этих авторов уже есть, то содержание может показаться знакомым.
Книга хороша для тех, кто только начинает осваивать консервирование. В первой ее части подробно описано, что такое консервирование, как подготавливать фрукты и овощи для заморозки, какие консервы лучше не делать дома и по каким причинам закатки могут не получиться. Прочитать эти первые страницы, кстати, полезно и тем, кто давно занимается консервированием: авторы собрали много полезных и интересных фактов. А советы «хозяйке на заметку» встречаются по всей книге.
Дальше книга разделена на две большие части «Фрукты и ягоды» и «Овощи и грибы». Здесь можно найти способы приготовления и старой знакомой смородины, и экзотический рецепт варенья из лепестков роз.
Также хочу отдать должное оформлению книги. Бумага плотная, приятная на ощупь, а картинки яркие и очень «аппетитные».
Огурцы соленые с красной смородиной
Начать тестировать книгу я решила с простого рецепта.
На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем — огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровые банки укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности — 50 г, огурцы — 600 г, ягоды — 150 г (или сок — 100 мл), всего получается 700 — 750 г.
Заливки, которую готовят кипячением с 50—60 г соли, должно быть 250 мл.
После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки — 3—5 мин., литровые — 8 мин. и трехлитровые 12 —15 мин.
На практике. Кислота, которая содержится в ягодах, выполняет роль консерванта. Поэтому ягоды красной смородины насыпают в банку не для украшения и запаха, а для того, чтобы заменить уксус. Отличный выход для тех, кто его не переносит или не хочет беспокоить больной желудок.
Самое большое опасение, которое было во время тестирования, — будут ли храниться банки, не «взорвутся» ли крышки оттого, что в рассоле нет уксуса? Мои держатся уже месяц, не вздулись, а рассол такой же прозрачный и светлый.
Ягоды, кстати, окрашивают рассол в розоватый цвет, а сами через некоторое время обесцвечиваются. Огурчики получились плотными, хрустящими с приятным запахом.
Кабачки, консервированные с томатами
На одну банку вместимостью 0,5 л — 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих томатов, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла.
Молодые кабачки вымыть, нарезать на дольки. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле.
Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.
Красные томаты после мойки разрезать на кусочки. Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 минут при 100 градусах Цельсия. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.
На практике. Конечно, я не замеряла точный вес продуктов, а просто взяла кабачки и помидоры примерно в равных пропорциях. Томатов немного меньше. А вот чеснока положила в банки ровно столько, сколько написано в рецепте.
Самое трудозатратное в приготовлении этой закуски — обжаривать кабачки, но надо помнить, что доводить их до готовности совсем не обязательно. Я бы даже, наоборот, советовала оставлять их полусырыми, ведь овощам еще стерилизоваться в кипящей воде больше получаса.
Авторы советуют не докладывать овощи до горлышка примерно на 2 сантиметра. Мне показалось это странным, ведь в процессе стерилизации овощи увариваются, и треть банки остается пустой. Поэтому не докладывала я лишь в одну банку, а остальные набивала кабачками и помидорами плотно, «под завязку».
Еще мне показалось странным, что для этого рецепта не предусмотрена никакая заливка. В процессе стерилизации овощи, конечно, дали сок, но его было недостаточно, чтобы покрыть все содержимое. В итоге банка, сделанная строго по рецепту, получилась на треть пустой, половина овощей внутри лежала в маринаде, а остальные — просто высились горкой. В две другие банки я добавила рассол из кипящей воды и соли.
Попробовали результат мы ровно через три недели (это минимальный срок, необходимый помидорам для того, чтобы они дошли до нужной «кондиции»). Получилось довольно вкусно, но как-то просто. Этот рецепт, наверное, был хорош во времена тотального дефицита, когда зимой купить свежие кабачки было невозможно. Сейчас же кабачки с томатами доступны круглый год, и проще пожарить или потушить их прямо перед едой, чем занимать банки и места на полках подобной закуской.
Небольшой недостаток этого рецепта — внешний вид. Мука, в которой перед обжаркой обваливаются кабачки, отсыревает и превращается в белые и неаппетитные хлопья, которые разваливаются по всей банке, делая рассол мутным.
Салат дунайский
Пожалуй, самая удачная и вкусная часть тестирования этой книги. Готовится легко и довольно быстро.
На 10 литров консервов: 5 кг сладкого перца, 2 кг зеленых томатов, 2 кг моркови (бланшированной), 800 г репчатого лука, 200 г соли, 700 мл уксуса 6%-го, 600 мл растительного масла, специи (вес овощей — обработанных).
Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6—8 частей.
Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2—2,5 см.
Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10—12 минут и затем охлаждают в проточной воде.
Лук очищают и нарезают кольцами.
Нарезанные овощи — томаты, перец, морковь и лук — смешивают с солью, выдерживают 15—20 мин. и дают стечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.
Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают перец душистый (2 шт.), гвоздику (3 шт.) и лавровый лист (1 шт.), накрывают лакированными крышками, стерилизуют банки: 0,5 л — 30 мин., 1 л — 35 мин. и закатывают.
На практике. Начну со специй. Здесь, выбирая их, надо быть смелее и полагаться исключительно на свой вкус. Мне, например, кажется, что три цветочка гвоздики — это перебор, хватило бы и одного, а вот зонтик укропа добавить хочется. Но это исключительно мое мнение, вы же можете положить туда чеснок или хрен, и тоже не ошибетесь.
Сразу готовьте объемную посуду, чтобы перемешивать все эти килограммы овощей. Меня выручил таз, который в нашей семье уже много лет служит для подобных целей.
Еще авторы ничего не говорят, что делать со смесью масла и уксуса, которая остается после раскладывания овощей. Я решила не выливать ее, а разлить по банкам, потому что меня опять смущало незаполненное пространство между овощами. Возможно, я и нарушила рецептуру, но точно не ошиблась. Через неделю салат был презентован за столом и получил высокую оценку домашних. Особенно его оценили мужчины (закусывая крепкие напитки). Разве что уксуса показалось слишком много — в следующий раз попробую снизить его количество.
По правде говоря, после знакомства с этой книгой, я приготовила гораздо больше видов консервов. Ждать своего часа до зимы на полки подвала отправилось варенье из черной смородины, компоты из яблок и крыжовника, а осенью обязательно заквасим бочонок капусты. Главное достоинство энциклопедии — она побуждает к действию. Красивые фотографии, доступные и разнообразные рецепты заставляют готовить, пробовать, искать подходящие тебе способы засолки овощей.
Фото: ЭКСМО, фото автора