Пельмени – блюдо удивительное. Купленные в ближайшем супермаркете и наскоро приготовленные, они – символ и примета нехватки времени, холостяцкого быта или кулинарной лени. Слепленные же самостоятельно, по всем правилам, пельмени и сотоварищи из фастфуда превращаются в настоящий кулинарный шедевр.
Хуже сочетания, чем мясо с тестом, с точки зрения большинства диетологов просто не придумаешь. Впрочем, вредность с лихвой искупается вкусом, сытностью и разнообразием вариантов этих изделий.
История с деталями
История кулинарии умалчивает, кому первому пришло в голову лепить из пресного теста малюсенькие «пирожки» с начинкой и отваривать их в подсоленной воде.
Финны, например, рассказывают историю про божка-шалуна, налепившего забавы ради (вероятно, на уроке кулинарии) смешных штучек из теста с фаршем и раздавшего блюдо жителям небольшой деревеньки.
Западноевропейский вариант возникновения пельменного творчества связан с Тридцатилетней войной. В эти голодные годы одному монаху удалось раздобыть внушительный кусок вкусного мяса. Чтобы накормить как можно больше народу, он придумал сытное и достаточно экономное блюдо, завернув рубленое мясо в кусочки пресного теста.
Еще она пельменная версия уходит корнями в язычество: пельмешки были ритуальной пищей древних пермяков и удмуртов, они символизировали скот, приносимый в жертву. Начинка для «жертв» готовилась по определенному рецепту, из трех видов мяса: свинины, говядины и баранины. Кстати, изначально блюдо носило название «пельнянь» (пель – «ухо», нянь – «тесто»), то есть тестяное ушко, по форме изделия.
Особенно к столу пельмени пришлись в Сибири – сытное блюдо великолепно подходило к местному климату. Кроме того, хранить замороженные пельмени было легче, чем просто мясо – оболочка из теста не привлекала голодных зверей, и они не покушались на запасы.
Теория и практика
Страна: Россия
Блюдо: пельмени сибирские
С чем подают: сметаной, уксусом, соевым соусом, сливочным маслом
А еще: пельмени можно жарить и запекать в горшочках со сметаной, грибами и тертым сыром
Пробуем
Готовим фарш из 300 г говядины и такого же количества свинины (последнюю выбираем не слишком жирную). Добавляем две мелко нарезанные луковицы (пропустить через мясорубку дважды), соль, черный молотый перец и ставим фарш в холодильник – к началу лепки он должен быть холодным.
Тем временем взбиваем одно сырое яйцо с солью и половиной стакана ледяной воды, вымешиваем с двумя стаканами пшеничной муки, постепенно подсыпая ее, в тугое тесто. Тесто оставляем на 40 минут «отдохнуть», накрыв миской.
Разделывать тесто можно по-разному: например, разделить его на куски, раскатать их в тонкий пласт и вырезать рюмкой кружочки-заготовки. Или скатать тонкую колбаску, отрезать от нее кусочки размером с орех и раскатывать каждый в кружок.
На готовый кружок кладется начинка, края теста защипываются в полумесяц и соединяются, чтобы получилось ушко-пельмень.
Настоящие сибирские пельмени перед варкой рекомендуется заморозить до твердости – так они будут вкуснее. Пельмешки опускают в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом, ждут, пока они всплывут, а затем варят еще 3–5 минут.
Кстати, классик кулинарии Велимир Похлебкин советует отваривать их не в воде, а в мясном бульоне или так называемом бульоне а-ля неж, то есть в крепком, насыщенном специями отваре, не предназначенном в дальнейшем для поедания-выпивания.
Страна: Италия
Блюдо: равиоли
С чем подают: с маслом, песто, соусами на основе сыра и сливок, сладкие равиоли – с шоколадом. Соус должен оттенять вкус равиоли, поэтому не рекомендуется, чтобы продукты в начинке и соусе были похожими
А еще: равиоли можно обжаривать и подавать к бульонам и супам
Пробуем
Равиоли с рикоттой
Из 200 г рикотты (или другого творожного сыра без добавок), 50 г пармезана и 50 сыра фонтина или грюйер (можно любой другой сыр, который хорошо плавится) и сырого яйца готовим начинку, добавляем соль, перец и вымешиваем как следует.
На стол высыпаем горкой 400 г пшеничной муки, добавляем щепотку соли, 4 яйца и вымешиваем крутое тесто, накрываем полотенцем и выдерживаем 30 минут. Тесто следует тонко раскатать и нарезать квадратиками. В середину каждого кладется начинка, а сам квадратик складывается по диагонали. Края «треугольничков» защипываются, а концы соединяются, как у пельменей. Равиоли варятся в большом количестве соленой воды 7 минут.
Полейте готовые равиоли растопленным сливочным маслом, смешанным с зеленью майорана (2 ст. л. масла и столовая ложка зелени), посыпать поджаренными кедровыми орешками.
Страна: Грузия
Блюдо: хинкали
С чем подают: с соусом из сметаны, зелени и чеснока
А еще: хинкали едят только свежеприготовленными и только руками
Пробуем
Готовим фарш из 500 г баранины (как вариант – 300 г говядины и 200 г жирной свинины). Прокручиваем в мясорубке мясо, смешиваем с тремя прокрученными луковицами, добавляем черный перец, соль и воду – из расчета стакан воды на 1 кг фарша. Именно вода придает готовым хинкали сочность. Вливать ее следует в два этапа: сначала половину, вымесить фарш и оставить на 20 минут, затем добавить остальную воду. В готовый фарш положите нарубленную кинзу – 3–4 веточки.
Для теста смешиваем в миске яйцо, 120 мл воды, полчайной ложки соли и 250 г муки в негустое тесто, оставляем под салфеткой на 20 минут. Затем всыпаем еще 150 г муки, вымешиваем мягкое тесто и оставляем, накрыв салфеткой, еще на полчаса. В третий прием высыпаем еще 100 г муки, вымешиваем и снова отставляем накрытым на 20 минут.
Тесто разделываем так же, как для пельменей, только кружочки – побольше. (Если будете вырезать их из готового пласта, используйте стакан.) На середину кружочка кладется фарш, а тесто собирается мешочком и слепляется сверху.
Варят хинкали в соленой воде, 15 минут после всплытия.
Страна: Швеция
Блюдо: кропкакор
С чем подают: со сливками или маслом
А еще: можно приготовить для кропкакора традиционный брусничный соус
Пробуем
Для начинки обжарьте нарезанные кусочками шпик, окорок и репчатый лук – по 60 г каждого.
Отварите 600 г картофеля, горячим измельчите блендером или протрите через сито, остудите. Смешайте с тремя желтками, 40 г муки и солью. Из теста скатайте колбаску, разделите на шарики и в углубление каждого положите начинку. Варите в кипящей воде так же, как обычные пельмени.
Страна: Япония
Блюдо: гедза
С чем подают: с соевым соусом
А еще: их можно готовить с рыбной или креветочной начинкой
Пробуем
Пекинскую капусту (700 г) измельчаем, смешиваем с половиной чайной ложки соли и оставляем на 10 минут. Слегка отжимаем руками, добавляем 300 г фарша из свинины, столовую ложку рубленого имбиря, три зубчика измельченного чеснока, зеленый лук, четверть чайной ложки сахара, перец чили и соевый соус, тщательно вымешать.
Из 400 г муки и 180 мл горячей воды и соли вымешать крутое тесто (при необходимости добавить муки). Разделить, как тесто для пельменей, на кружочки диаметром около 8 сантиметров. В центр кружка выложить фарш – по чайной ложке, залепить, подобно нашим вареникам. Обжариваем гедза на кунжутном масле в глубокой сковороде до румяной корочки минуты две. Вливаем четверть стакана горячей воды и готовим под крышкой, пока вода не выкипит.
Фото: Photocuisine/Fotolink
