Часто рецепты блюд подразумевают использование только желтков или только белков. Что делать с оставшейся половиной? Главное — ни в коем случае их не выбрасывать. Тем более что рецептов «белковых» и «желтковых» блюд существует немало. Предлагаем взять на заметку некоторые из них.
Из белков
Рецепт белкового омлета
Ингредиенты: 3 белка, 1 столовая ложка молока, пучок зелени, 1 чайная ложка растительного масла, соль и черный перец по вкусу.
Как приготовить белковый омлет. Взбить белки с молоком до образования пены. Продолжая взбивать, добавить соль и черный перец. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить к белкам и аккуратно перемешать. На разогретую с растительным маслом сковороду вылить белковую смесь. Готовить 2 минуты, потом перевернуть и жарить еще 1 минуту. Снять с огня, разрезать на порции и сразу подать к столу.
Примечание. Диетический вариант приготовления белкового омлета — на пару.
Белковый кляр
Ингредиенты: 4—5 белков, 2—3 столовые ложки муки, вода, соль по вкусу.
Приготовление. Белки взбить с солью, добавить просеянную муку и немного воды, чтобы получилась смесь как для блинчиков.
Примечание. По мнению многих кулинаров, белковый кляр — самый нежный из всех существующих. Он идеально подходит к индейке, курице и рыбе. Особенно когда филе совсем немного: кляр чудесным образом увеличивает объем блюда, а следовательно, и количество порций.
Орехово-ягодные маффины
Ингредиенты: 6 белков, 200 г сливочного масла, 1 стакан лесных орехов, 3/4 стакана сахара, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, 1/2 стакана муки, 1 стакан ягод (смородина, малина, вишня).
Приготовление. Орехи смолоть. Сливочное масло растопить. Белки взбить до легкой пены. Соединить масло с сахаром, орехами и белками, аккуратно перемешать. Добавить крахмал и муку, размешать. Разложить тесто по формочкам, сверху выложить ягоды. Выпекать в разогретой до 200°С духовке около 25 минут.
Рецепт белкового крема
Взбитыми с сахаром белками можно украшать торты, пирожные и печенье, а также подавать их как самостоятельный десерт. Соотношение сахара и белков во многом индивидуально и зависит от размера и даже свежести яиц. Но в любом случае на каждый белок нужно не более чем по 2 столовые ложки сахарного песка или сахарной пудры. Главные правила при приготовлении белкового крема:
- посуда и венчик для взбивания должны быть абсолютно сухими;
- начинать взбивать белки нужно без сахара.
Взбив белки до состояния мягких пиков, постепенно тоненькой струйкой всыпать сахар, не прекращая взбивать.
Если вы не сторонник употребления в пищу сырых яиц, подвергните их тепловой обработке и приготовьте заварной белковый крем. Этот крем идеален для начинки профитролей, трубочек и эклеров. А вот для украшения он не годится — мягкий и нежный заварной крем не сможет долго держать форму.
Как сделать заварной белковый крем
Ингредиенты: 4 белка, 200 г сахара, 100 мл воды.
Приготовление. В небольшую кастрюлю насыпать сахар и залить его водой. Довести до кипения и варить на небольшом огне до «пробы на шарик». Для «пробы на шарик» немного сиропа опустить в тарелку с холодной водой, а потом скатать из него шарик (если шарик немного сплющить, он не должен растекаться). Белки взбить до густой пены. Не прекращая взбивание, тоненькой струйкой влить в белки горячий сироп и взбивать до полного остывания крема.
Смотрите наш пошаговый мастер-класс приготовления персикового безе-десерта, а также рецепт фруктово-йогуртового желе — по оценкам пользователей Леди, самого популярного блюда на нашем сайте.
Из желтков
Уэльский рейбит (гренки с сыром)
Ингредиенты: 6 толстых ломтиков белого хлеба, 2 желтка, 250 г тертого сыра чеддер, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана пива, 1/2 чайной ложки красного молотого перца.
Приготовление. Ломтики хлеба обжарить с двух сторон. В маленькой кастрюле растопить масло. Помешивая, добавить сыр, пиво, красный перец и горчицу. Желтки взбить и добавить в кастрюлю, перемешать, подогреть, но не доводить до кипения. Приготовленной смесью смазать гренки и поставить их в разогретую духовку на 5—7 минут.
Примечание. Уэльский рейбит является традиционным завершением обеда, но в нашем, русском, варианте такие сытные гренки вполне можно приготовить и на завтрак.
Греческий суп с лимоном
Ингредиенты: 2 желтка, 1/2 курицы, 3 столовые ложки риса, 2 красные луковицы, 1/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу, пучок петрушки.
Приготовление. Курицу отварить с морковью, сельдереем, луком. Мякоть отделить от костей и нарезать кубиками. Бульон процедить. Рис промыть, отварить в бульоне. Из лимона отжать сок и взбить с лимонным соком желтки. Постоянно помешивая, влить горячий бульон. Добавить нарезанную курицу. При подаче оформить суп зеленью и кружочком лимона без кожуры.
Примечание. Взбитые желтки придают супу густую текстуру. Если вы любите сливочные супы, можно поэкспериментировать и взбить желтки не с лимонным соком, а со сливками.
Паста карбонара
Ингредиенты: 5 желтков, 200 г макаронных изделий, 300 г сырокопченой ветчины или бекона, 100 мл сливок, 150 г сыра, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Бекон нарезать небольшими ломтиками или полосочками и обжарить до хрустящей корочки. Желтки смешать со сливками и большей частью натертого на терке сыра. Макароны отварить до состояния аль-денте, откинуть на дуршлаг и быстро вернуть в кастрюлю. Добавить в кастрюлю бекон и желтково-сырную массу, перемешать, чтобы желтки успели приготовиться от тепла макарон. Посыпать тертым сыром и подавать к столу.
Яичный ликер
Ингредиенты: 10 желтков, 5 г ванильного сахара, 200 г сахарной пудры, 125 мл сливок жирностью 15—20%, 500 мл коньяка.
Приготовление. В глубокой миске соединить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Постоянно помешивая, тоненькой струйкой влить сливки. Поставить миску на теплую водяную баню и взбивать смесь миксером на самой низкой скорости до образования густой массы (около 10 минут). Переставить миску в емкость со льдом или с очень холодной водой и взбивать до полного охлаждения массы. Постоянно взбивая, тоненькой струйкой влить коньяк. Должна получиться густая, однородная, немного пенящаяся смесь. Разлить по бутылкам, плотно закупорить, поставить на холод и забыть на 2 дня. Перед подачей ликер нужно хорошенько встряхнуть.
Примечание. Конечно, для приготовления этого ликера яйца нужно брать очень свежие.
Смотрите также наш пошаговый мастер-класс приготовления горячего шоколада и рецепт малинового гоголь-моголя в разделе «Коктейльная карта».
Фото: Photocuisine/Fotolink
