Затяжные черные полосы радуют только тем, что ты твердо знаешь: рано или поздно они закончатся. Так что когда после двух непростых недель шоколада и мороженого у нас начались занятия по выпечке, я вздохнула с некоторым облегчением: уж готовить заварное тесто и печь пироги я умею!
К тому же мы снова вернулись к нашему шефу Дэмиану, специалисту по хлебу и круассанам. Мне нравится та легкость, с которой он работает (и вообще живет): в его руках тесто превращается в прекрасные булки само собой, серединка от бриоши, как человечек, танцует и поет на столе, а нож рисует идеальный рисунок на поверхности «галеты». Или, к примеру, Дэмиан показывает, как перетирать ладонями масло с мукой до состояния хлебных крошек: «И раз, и два. И раз, и два. И раз, и два», — говорит шеф, ритмично переступая то вправо, то влево, и словно прихлопывая ладонями — сразу вспоминаются видео-уроки фитнеса из 90-х годов. «Don’t be frustrated! Life is too short», — напутствует в конце урока Дэмиан.
Начали с заварного теста (по-французски это «паташу» — pâte à choux). Шеф очень удивился, когда узнал, что дома я это делаю вручную, без использования миксера на этапе добавления яиц. «И что, получается?» — недоверчиво спросил он. Кроме того, шеф подтвердил мою теорию о том, что ни один рецепт не может точно сказать, сколько яиц требуется для заварного теста — все зависит от того, как долго ты «подсушивал» в сотейнике тесто на первом этапе. Готовность «паташу» определяется на глаз. Я помню, как готовила свое первое заварное тесто: три раза подряд я делала по разным рецептам, и ни один из них «не работал» - получалось слишком жидко. Тогда-то я и пришла к выводу, что яйца надо добавлять постепенно, причем белки можно отдельно от желтков. (В школе мы делаем проще: добавляем два яйца, а дальше перемешиваем вилкой оставшиеся, как на омлет, и вливаем в тесто по чуть-чуть.)
Тесто получилось с первого раза — дальше нужно было отсадить эклеры и кольца (Paris brest). Поскольку до этого я делала исключительно профитроли, то трюк удался не с первого раза. «Нет, эти недостаточно толстые», — указал шеф на мои эклеры, я беспрекословно соскребла лопаткой все, кроме одного красивого, и отсадила заново.
Следующие два дня прошли спокойно, яблочный и грушевый тарты не требовали супернавыков. А потом мы снова вернулись к «паташу» — и вот тут-то наступил мой «звездный час» (в сериале «Кости» негласного победителя именовали «король лаборатории»). У половины группы тесто с первого раза не получилось. Дэмиан сказал выкинуть все в ведро и делать заново. Я тем временем ловко отсаживала профитроли для «религиозных» пирожных – вышло практически идеально, к тому же теперь я знаю, как нужно правильно закручивать хвостик, чтобы он не торчал. Пока шеф был занят, девочки даже попросили показать им «мастер-класс» (моя внеурочная тренировка «пайпинга» — отсаживания из кондитерского мешка — не прошла даром). А за то время, пока все доделывали тесто, я успела перемыть всю посуду и разложить на решетки пластиковые контейнеры, которые мы в безумных количествах используем для взвешивания ингредиентов. В общем, сделала общественно полезное дело. Впрочем, долго наслаждаться триумфом не пришлось: угрюмое настроение класса и даже всегда оптимистичного шефа передалось и мне (эмпатия — мое слабое место).
Неделя закончилась весело — в пятницу, самый ответственный день недели, когда каждый класс устраивает «буфе», в нашей группе отсутствовало три человека (из восьми), в том числе мой напарник Эмилио. Просто в четверг вечером возле «шато» школа устроила для студентов праздник, и некоторые товарищи не смогли вернуться в строй утром следующего дня (особенно если учитывать тот факт, что занятия начинаются в 6 утра). В классе царили тишина и спокойствие, теперь практически у каждого был свой стол (до этого мы делили его пополам), а шеф успевал подойти к тебе в нужный момент. Среди прочих блюд в этот раз мы готовили фруктовый тарт (очень похож на тирольский пирог, только не с бисквитом, как я люблю, а на песочной основе). Дэмиан разрешил каждому выложить фрукты так, как он хочет («А потом я скажу вам, понравилось мне, как вы сделали, или нет» — добавил он). Лично мне мой тарт понравился. С ярлычком ENSP он смотрелся особенно фирменно.
Открытия последней недели:
Французский compote — совсем не то же самое, что наш компот. Так называют фруктовое пюре.
Идеальный эклер должен быть длиной 14 см. И вообще все эклеры должны быть одинаковыми (и не только эклеры). Это легко сделать только на первый взгляд, а на самом деле надо набивать руку и глаз.
Чтобы приготовить мильфей, нужно слоеное тесто, но не простое, а инвертое — то есть когда ты не масло заворачиваешь в тесто, а наоборот — тесто в масло.
Яичная смесь, которой принято смазывать выпечку, называется egg wash. Иногда это просто взболтанное яйцо, иногда в него добавляют воду. Пропорции зависят от того, о какой выпечке идет речь.
Елена Володина
