Кухня — это только на первый взгляд пространство для творчества. В действительности все подчинено строгим законам и правилам. Кулинарным, гигиеническим, логическим, эргономическим, логистическим, экономическим и прочим. Словом, креатив — дело десятое.
На прошлой неделе нашим шефом стал Ричард — он преподает обычно у «продвинутой» (perfection) группы. Ричард австралиец без австралийского акцента (как он сам утверждает) и большой специалист по entrements — многослойным тортам. Он очень быстро говорит, делает еще быстрее, и ты включаешь функцию электровеника, чтобы хоть как-то успеть за ним.
Скорость — не единственная его характерная черта. Ричард очень научен и техничен, он не просто рассказывает, что в какой последовательности сделать, он объясняет, почему желатин можно положить сейчас, а влить «Амаретто», когда температура смеси будет ниже 60-ти градусов. А иногда не объясняет, а спрашивает. Время от времени Ричард похож на доктора Хауса — он тоже любит стрелять в интернов вопросами.
— При какой температуре нужно добавлять сливочное масло в крем?
— При 30-40 градусах.
— Почему?
— Потому что если крем будет горячее, то в результате получится слишком жидким.
— А если температура крема будет ниже 30 градусов?
— Тогда масло плохо растопится и будет комочками.
Впрочем, не меньше Ричард любит и получать вопросы. Если ты услышал в ответ «Good question!» — считай, попал в точку! Или, когда надо, шеф всегда сам к тебе подойдет и со словом «Watch!» покажет, как правильно перемешивать тесто, отсаживать macarons или мешать венчиком заварной крем.
А еще с Ричардом не страшно совершать ошибки. То есть, конечно, все равно страшно, но меньше, чем обычно. Крем получился слишком густой? Не проблема, можно подогреть миску газовой горелкой. Разрезал бисквит на 3 части вместо двух? Сделай торт из трех коржей, кроме тебя все равно никто не знает, как правильно. Что-то не получилось? Спроси шефа, прежде чем выбрасывать. Конечно, с перевзбитыми сливками уже ничего не сделаешь (хотя и их Ричард иногда предпочитает сохранить для каких-нибудь дополнительных целей), а передержанный на плите до состояния омлета английский крем пригодится разве что на завтрак, но в большинстве случаев проблема оказывается решаемой. К тому же Ричард прав: лучше сделать ошибку сейчас и узнать, как ее исправить, чем столкнуться с этим уже на производстве. Кроме того, даже на занятии Ричард подходит ко всему с точки зрения бизнеса: выброшенный продукт – это выброшенные деньги, так что надо учиться экономить без потери качества.
Бизнес-подход шефа проявляется в мелочах: например, он учит, как быстро обернуть 10 кондитерских колец пленкой, как за 30 секунд нарезать 10 пластиковых вставок в формы, как грамотно распоряжаться пространством холодильника, чтобы поместить в него как можно больше продуктов и легко найти заготовки.
Или вот, к примеру, недавно поступило новое распоряжение: ежедневно на весь класс предоставляется всего один рулон бумажных полотенец (до этого у нас уходило около 3-4 — по рулону на стол). Шеф проинструктировал: на столе всегда должна лежать голубая тряпка, посуду бумажными полотенцами не вытирать, дать ей высохнуть самой, пластиковые контейнеры сушить в «пруффере», а бумажные полотенца, собственно, использовать исключительно для того, чтобы вытереть насухо руки. То есть, конечно, студент, заплативший за обучение, как за машину, мог бы и возмутиться: мол, что вам бумажных полотенец жалко, но с другой стороны, опять же лучше понять, как обходиться без полотенец сейчас, чем потом разориться на таких мелочах в собственном бизнесе.
За исполнением правил Ричард четко следит: первые пару дней нам доставалось за бардак на столе и пресловутые бумажные полотенца, которые мы кидали прямо на стол, чтобы потом ими еще воспользоваться. А еще за не до конца задвинутые ящики – на кухне и без того легко получить травму.
Впрочем, строгость и серьезность шефа компенсировалась его умением похвалить. Некоторые же как обычно комментируют: «Not bad», «Good», «It's ok», «It’s not important». Ричард делает комплименты в превосходной степени: «Beautiful», «Perfect», «Nice». Так позанимаешься недельку — и самооценку поднимешь.
Открытия последней недели:
Многослойные торты часто удобнее делать в перевернутом виде — начинать с верхнего слоя и заканчивать нижним, а потом переворачивать.
Среднестатистическое яйцо вместе со скорлупой весит 60 г, из них 10 г скорлупа, 20 г желток и 30 г белок.
Правильно взбитые сливки для мусса должны быть консистенции йогурта.
Металлическую чашку для взбивания и смешивания французы называют cul de poule, что в переводе означает «попа курицы». А конусообразное металлическое сито именуют «китайским» (chinoise — говорят, потому что похоже на национальный головной убор).
Елена Володина
