Каждые выходные мы устраиваем «встречи выпускников» — вместе со мной в Лионе стажируются еще шесть девочек из школы. Ходить на такие мероприятия чрезвычайно полезно: и знакомые лица в чужом городе увидишь, и захочешь после этого расцеловать шефа — до чего же он хороший! Зря я на него наговаривала! Мол, и постоянно мне говорит, что делать, и контролирует каждый мой шаг, не дает быть самостоятельной, и мильфей-то только один раз дал собрать, и macarons так ни разу не разрешил попробовать отсадить!
Зато я готовлю заварные крем и тесто, разные виды ганаша, муссы, тесто для кексов, отсаживаю эклеры, замешиваю тесто для хлеба, формирую багеты, теперь уже ловко нарезаю «на глаз» треугольники круассанов и быстро их скручиваю и выполняю еще много-много разных дел, которые так сразу и не вспомнишь. А главное — могу записывать все рецепты: за почти месяц у меня заполнено уже больше половины 48-листовой тетрадки. Кроме того, меня регулярно (правда, иногда забывают) подкармливают после завершения рабочего дня — выдают большой сэндвич, пиццу или кусок киша. Других девочек не кормят совсем. Максимум круассан в течение пятиминутного перерыва. Хотя мне кажется это несправедливым. Все-таки мы работаем за бесплатно, тратим большие деньги на аренду жилья (а в Лионе квартиры стоят дороже, чем в Москве), общественный транспорт дорогой (билет на трамвай — 1,60 евро — то есть не меньше 65 рублей), и кушать каждый день тоже хочется.
В общем, все познается в сравнении. Например, Эдина, стажирующаяся в «Эрик Кайзер» (наш «Волконский»), на протяжении трех недель рассказывала о том, как она выкладывала начинку поверх пиццы. Больше ничего глобального ей шеф не разрешал. «Ну что ж, зато я теперь знаю, как приготовить пиццу!» — не без иронии резюмировала Эдина. Другой ее шеф недавно неудачно пошутил. Как-то Эдина пришла на работу и не нашла бутылку с водой, которую оставляла возле своего стола (а пить во время работы очень хочется, потому что в пекарнях жарко). А потом ей пришлось смазать яичной смесью около ста круассанов. Когда шеф вытащил их из духовки, выяснилось, что один круассан (из ста) Эдина пропустила. Шеф засмеялся и сказал что-то вроде: да, пора тебе покупать очки, и вообще у тебя с головой проблемы — наверное, потому что ты сегодня осталась без воды. В общем, девушка очень переживает из-за своей стажировки и надеется на последнюю неделю — шеф-кондитер пообещал на это время взять ее в подмастерья и более активно привлекать к работе.
Мия своей практикой тоже недовольна — ее шеф-француз почти не говорит по-английски, и все его инструкции сводятся в основном к «go», «take» и т.п. Словом, поскольку объяснить он ничего не может, то и доверить какое-то важное дело тоже боится. В результате Мия большую часть времени занимается тем, что декорирует торты ягодами и готовыми шоколадными пластинками. Ну и, конечно, все мы постоянно моем: посуду (нужно регулярно загружать посудомоечную машину, чтобы кастрюли не скапливались в раковине), поддоны, полы, столы, двери холодильников.
Катя, одна из лучших студенток в нашей группе, попала на стажировку к «мофу» (MOF — Meilleurs Ouvriers de France, «лучший из лучших», обладатель уникального титула, который выдается за победу в конкурсе — проводится каждые четыре года во Франции). Катя говорит по-французски, так что общаться с шефом может без особых трудностей. Только вот много работы ей все равно не достается — особенно с приходом в кондитерскую новой девочки (штатной сотрудницы). Получается, что вроде бы все при деле. Поэтому Катя глазирует мини-пирожные, декорирует десерты, помогает взвешивать ингредиенты, собирать тарты, но не более. Рецепты ей переписывать из книги не дают (тайно сфотографировать тоже не получается), так что она старается потом дома восстанавливать их по памяти.
Но и это не самое страшное. Кейт жалуется на то, что шефам просто не до нее — в результате за весь день ей пару раз разрешают взвесить сливки, а остальное время заставляют мыть посуду и говорят «ну вот и наблюдай одним глазом, как мы тут работаем». Телефон на кухню проносить нельзя, нужно оставлять в раздевалке. Рецепты тоже не получается переписывать. В общем, во время первой своей недели в обеденный перерыв она пошла в парк, села на скамейку и заплакала.
Мой шеф, конечно, неидеален, он ужасно переживает, если что-то не получается или идет не так (я представляю, что он чувствует, когда я где-нибудь ошибаюсь). Пару раз я видела его в гневе, когда он швырял бумажные формочки для кексов, потому что они были не того размера, кричал на своих родителей и периодически ругался словом shit. Он редко улыбается и редко шутит. Всегда очень серьезен. Часто выражается формулировками «это запрещено», «я позволю тебе сделать это», «это невозможно». С ним сложно работать в паре, потому что он индивидуалист и все любит делать по-своему (причем считает свой метод единственно правильным).
Хотя и тут я заметила прогресс. Как-то я спросила у шефа, почему он не кладет на тесто для мильфея во время выпечки решетку — тогда корж получается примерно одинаковой высоты, и нужно меньше срезать. Шеф сказал: «Я так никогда не делал, это лишнее». А через какое-то время я краем глаза заглянула в духовку и увидела мильфей с решеткой на нем. Ужасно обрадовалась. Корентан, кстати, так и не сказал спасибо за совет, а я сделала вид, что ничего не заметила.
Елена Володина
