Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
19 сентября 2013 12:06

Готовим по книгам: блюда из яиц

Книгу французского повара Мишеля Ру «Яйца» (издательство «КукБукс») можно считать настоящей энциклопедией: в ней собрано более 130 рецептов блюд из яиц для завтрака, обеда, ужина и пикника, а также раскрыто множество кулинарных хитростей в обращении с яйцами. Для тест-драйва автор lady.mail.ru выбрала три простых и вкусных блюда.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции lady.mail.ru. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Книгу французского повара Мишеля Ру «Яйца» (издательство «КукБукс») можно считать настоящей энциклопедией: в ней собрано более 130 рецептов блюд из яиц для завтрака, обеда, ужина и пикника, а также раскрыто множество кулинарных хитростей и секретов в обращении с яйцами. Кроме главных блюд из яиц — яичниц и омлетов с различными начинками, салатов и закусок с яйцами — в книге есть множество рецептов десертов, выпечки, соусов, в приготовлении которых яйца незаменимы.

Как становится ясно из авторского вступления к книге, он — настоящий фанат яиц. «Яйца всегда меня завораживали... Держа яйцо в руке, я вижу перед собой миниатюрную модель Вселенной и преклоняюсь перед этим символом жизни» – пишет Мишель Ру. Даже его детские воспоминания неразрывно связаны с яйцами: «Когда мне было три года, у нас жила курица по имени Жюли. Едва заслышав ее квохтанье, означавшее, что она вот-вот снесет яйцо, я спешил в курятник. Я бережно брал еще теплое яйцо и бежал с ним на кухню…» С четырнадцати лет Мишель стал обучаться кондитерскому ремеслу и тогда по-настоящему оценил кулинарную ценность яиц. И вот теперь, будучи уже в солидном возрасте, он решил поделиться раскрытыми «яичными» секретами.

Открывается книга простыми, даже, можно сказать, банальными рецептами вареных яиц — всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Однако даже здесь автор обращает внимание на некоторые тонкости и хитрости, о которых я, признаться честно, не знала. Его полезные советы по варке яиц оказались на практике действительно полезными.

Среди изобилия глазуний, болтуний, салатов и закусок из яиц для тест-драйва я выбрала яичницу «магда» на тостах, из сытных омлетов — испанскую тортилью с чоризо, а из выпечки — вишневый клафути.

Яичница «магда» на тостах

Ингредиенты (на 2 порции): 3 ломтика белого хлеба толщиной 5 мм, 80 г топленого масла (см. ниже), 40 г сливочного масла, 4 яйца, взбить; 1 ст.л. сливок, соль и свежемолотый перец, 1 ст.л. дижонской горчицы, 1 ст.л. нарезанных листьев петрушки плюс еще немного для подачи; 1 ст.л. нарезанного шнитт-лука, 30 г сыра грюйер, натереть.

Срежьте корочку с ломтиков хлеба и разрежьте их по диагонали. Нагрейте топленое масло в сковороде на среднем огне и подрумяньте кусочки хлеба с обеих сторон. Переложите на бумажное полотенце.

Растопите сливочное масло в кастрюле с тяжелым дном, выпустите взбитые яйца и приготовьте болтунью. В конце влейте сливки, приправьте солью и перцем. Добавьте горчицу, зелень и сыр.

Положите на тарелки по 3 тоста внахлест. Сверху выложите яичницу, украсьте петрушкой и сразу подавайте.

Топленое масло выдерживает более высокие температуры, чем обычное, его добавляют в эмульсионные соусы, например в голландский. Чтобы получилось 80 г топленого масла, нагрейте 100 г несоленого сливочного масла на слабом огне, постепенно доведите до кипения. Снимите пену и аккуратно перелейте масло в плотно закрывающуюся посуду, оставив осадок в кастрюле. Топленое масло можно хранить в холодильнике несколько недель.


На практике. Я нередко готовлю на завтрак гренки с рубленым яйцом, поэтому этот рецепт показался мне интересным. Во всяком случае, разнообразить ежедневное меню никогда не бывает лишним. Жарить тосты или гренки — дело привычное. Единственный нюанс этого рецепта заключается в том, что обжаривать хлеб нужно на топленом масле. Вместо дижонской горчицы я взяла обычную, а шнитт-лук заменила зеленым луком. На фото в книге болтунья выглядит жидковатой, как каша, у меня же она получилась без лишней влаги, более «сухой». Готовая яичница оказалась вкусной и сытной, ее вполне можно подавать на завтрак к горячему кофе. Но в следующий раз лично я не буду добавлять в яичницу горчицу, мне она показалась лишней, хотя я в принципе не очень-то ее и люблю.

Испанская тортилья с чоризо

Эта тортилья почти не отличается от своей итальянской родственницы фриттаты, но она чуть толще.

Ингредиенты (на 4 порции): 100 мл оливкового масла, 400 г картофеля сорта «дезире», очистить и нарезать кубиками; 2 красные луковицы, крупно порубить; соль и свежемолотый перец, 200 г колбасы чоризо, снять кожицу; 1 зубчик чеснока, растолочь; 2 ст.л. рубленых листьев петрушки, 6 яиц.

Разогрейте 2/3 масла в сковороде диаметром 20—22 и глубиной около 4 см. Выложите картофель и жарьте на среднем огне 10 минут, затем добавьте лук, слегка посолите и жарьте еще 10 минут. Нарежьте чоризо ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте в сковороду вместе с чесноком и петрушкой, тщательно перемешайте и жарьте еще 2 минуты. Переложите на тарелку и отставьте. Вытрите сковороду бумажным полотенцем.

Слегка взбейте яйца, приправьте солью и перцем. Разогрейте в сковороде оставшееся оливковое масло. Соедините яйца с картофельной смесью и перелейте в сковороду. Жарьте на среднем огне, периодически перемешивая.

Как только яйца чуть схватятся, прекратите помешивать и готовьте на слабом огне еще 2—3 минуты. Переложите тортилью на смазанное оливковым маслом блюдо, затем переверните обратно в сковороду и жарьте еще 2 минуты. Тортилья должна поджариться с двух сторон, а внутри оставаться мягкой.

Подавайте на подогретых тарелках.

На практике. Список ингредиентов пришлось слегка адаптировать: вместо европейского раннеспелого сорта картофеля «дезире» с желтой мякотью я взяла традиционный для России сорт «Невский» с чисто белой мякотью; а испанской свиной колбасе чоризо, которая готовится с неимоверным количеством перца чили, предпочла обычный сервелат. Самый ответственный момент приготовления заключался, конечно же, в том, чтобы без потерь перевернуть тортилью на другую сторону. Но сложностей при этом не возникло: вылитая на горячую сковороду яичная масса довольно быстро схватилась, да и переворачивать с помощью блюда, а не лопатки оказалось проще простого: полуготовая тортилья без проблем перевернулась со сковороды на блюдо, а потом, как по маслу съехала с него обратно. Блюдо получилось вкусным и очень (!) сытным.

Вишневый клафути

Вместо вишни можно взять другие мягкие сезонные фрукты, например, сливы, ежевику и груши. Завершающим штрихом станет ложка подходящей по вкусу настойки или ликера.

Ингредиенты (на 8 порций): 100 г сливочного масла, 350 г спелой вишни, удалить косточки; для теста — 2 яйца, 80 г муки, 80 г сливочного масла, растопить и остудить, 60 г гранулированного сахара плюс еще немного для посыпания, 150 мл холодного молока, 1 стручок ванили, разрезать вдоль, 1 ст.л. кирша (по желанию).

Приготовьте тесто: слегка взбейте яйца вилкой, всыпьте муку и перемешайте. Затем вбейте растопленное масло, постепенно добавьте сахар и молоко. Кончиком ножа выскребите семена из стручка ванили и добавьте их в тесто вместе с киршем.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Густо смажьте сливочным маслом жаропрочную форму диаметром 20 и высотой 5 см. Выложите на дно вишню и залейте ее тестом.

Аккуратно поставьте в духовку, следя, чтобы тесто не перелилось через край, и пеките 10 минут. Снизьте температуру до 180 градусов, мелко нарежьте оставшееся масло, выложите его на тесто и пеките еще 25 минут.

Чтобы проверить, готов ли клафути, аккуратно воткните в него кончик ножа: если он выходит чистым и сухим, пирог готов. Присыпьте его сахаром и дайте постоять несколько минут. Подавайте клафути теплым в форме, в которой он пекся.

На практике. Судя по описанию блюда — это всего лишь вариант заливного пирога со свежими ягодами. Процесс приготовления не вызвал вопросов и сложностей. Правда, поначалу смутило в ингредиентах присутствие гранулированного сахара, но оказалось, что под этим термином «скрывается» обычный сахарный песок. Также пришлось обойтись без кирша — белого натурального вишневого бренди. А вместо стручка ванили добавить в тесто немного ванилина. Пекся мой клафути дольше, чем указано в рецепте, в целом примерно 45—50 минут. Но результат того стоил: пирог получился вкусный, нежный и ароматный.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
37
Николай Бочкарёв
В ответ на комментарий от МИРАСКОР МИРА
МИРАСКОР МИРА
ими в депутатов и в чиновников нужно бросать, а так желудок расстроит ваш! :-D
СсылкаПожаловаться
Нее. Лучше это съесть, а бросать в чиновников и депутатов столовские котлеты из хлеба.
СсылкаПожаловаться
Николай Грузнов
Eggs Бенедикт для мэра Брешии Адриано Пароли.(Билл -козёл,
СсылкаПожаловаться
людмила мищенко
В ответ на комментарий от Maria Shreiner История переписки3
Maria Shreiner
Всё гораздо проще на деле получается, песочная основа с заливным верхом. "Шума' здесь нет :) Рецептов таких пирогов действительно - множество, только в базовом клафути совсем минимум муки ( от 1 ст л до 120 г), в отличие от обычных заливных пирогов где пропорции муки больше. Да и странно видеть всюду одно и то же сочетание для клафути - с вишней, ведь куда интереснее пробовать что-то новое. Здесь например ни слова, что клафути бывают не только сладкими, существуют вариации с овощами и сыром. С помидорами черри, маслинами и пармезаном или с кабачками/баклажанами и козьим сыром. Такие варианты клафути с вином можно подавать и они действительно просты в приготовлении.
СсылкаПожаловаться
Мука и другие составляющие добавляются в разных пропорциях, заливные пироги или клафути делают...из любых продуктов допустимых в пироге как и пицца и тысячи вариаций на эту тему, вопрос в другом: тема "ЯЙЦА" и хотелось бы получить рецепты или рекомендации на данную тему. Их такое множество, странно что мы с упорством говорим о пирогах типа "клафути", которые можно делать и без...яиц и главное тема была бы "ВЫПЕЧКА" или "ПИРОГИ".
СсылкаПожаловаться
Ирина Орлова
Я со студенчества люблю яишенку с помидорами :))) и быстро и вкусно и недорого ...
СсылкаПожаловаться
Энги
В ответ на комментарий от Вуйко История переписки3
Вуйко
Эй, кастратор!))) Тут про куриные статья!))) В статье это не указано!Значит-о любых.(о вкусах-не спорят).
СсылкаПожаловаться
Вы статью читали? "Взбитые яйца", "курица Жюли", обложка книги в конце концов! Не про кабана и не про быка уж точно! А о вкусах действительно не спорят, согласна. Я и не призываю алекса променять бычьи яйца на куриные.
СсылкаПожаловаться
Энги
В ответ на комментарий от Вуйко История переписки3
Вуйко
И что за некультурщина?"Помощник учителя танцев"-я б так назвал.
СсылкаПожаловаться
Много слов и смысл не на поверхности. Вдруг не поймет?))) А "кастратор" - кратко и понятно. Надеюсь, не обидится, не кастратом же обозвала:)
СсылкаПожаловаться
ольга горошко
Поджарить до полуготовности соломкой нарезанный картофель. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и соломкой нарезанную колбаску. Через 2-3 мин. всё залить взбитыми до однородной массы яйцами. Довести всё содержимое до полуготовности яиц. Добавить мелкими кубиками нарезанные свежие помидоры (мякоть). Всё содержимое тщательно перемешать, приправляя желаемой зеленью и солью по вкусу. "Разровнять" верхнюю часть содержимого. Сверху залить 2-мя взбитыми яйцами, чтобы "сгладить" неровности верхней части. Ожидать нормальную поджаренность добавленных яиц. Всё. Овощной пирог готов. Можно вместо колбасы использовать мелко распотрашенную переваренную курочку. Вкусно.
СсылкаПожаловаться
не завидуйте мне,девочки, не завидуйте
В ответ на комментарий от Maria Shreiner
Maria Shreiner
Хоть и привычно называть вариации французского дессерта - клафути тем же самым названием (часто так и делают), но на самом деле только вишнёвый и черешневый клафути может правильно быть опеделён как классический клафути - изначально французский десерт провинции Лимузен, из вишен, залитый очень жидким тестом. Все остальные вариации c другими фруктами и овощами c сыром правильнее называть Flaugnarde (Флонярд).
СсылкаПожаловаться
поменьше умничайте...ваши близкие спасибо скажут....
СсылкаПожаловаться
Maria Shreiner
В ответ на комментарий от не завидуйте мне,девочки, не завидуйте История переписки2
не завидуйте мне,девочки, не завидуйте
поменьше умничайте...ваши близкие спасибо скажут....
СсылкаПожаловаться
Моих близких не раздражает, а у вас есть выбор не читать :)
СсылкаПожаловаться
К
В ответ на комментарий от Maria Shreiner
Maria Shreiner
Для клафутти чаще использую клубнику, черешню, чёрную смородину, абрикосы или крупную сливу (половинками), а осенью - поздние мягкие груши или красный виноград. Самые любимые сочетания: клубничный с фисташками и розовым ликёром, грушёвый с шоколадом и миндалём, виноградный в глазури. Обычно беру - 500 г крепкой клубники или черешни, абрикосов, крупной сливы половинками или 3-4 крупные сочные груши ( нарезать дольками без кожицы), 125 мл молока и 125 мл жирных сливок, 4 яйца, 2 щепотки ванили, 180-200 г сахара, 1 ст л муки, 1 ст л масла, щепотку соли, 2 ст л тростникового сахара - для фруктов, 3 ст л измельчённого миндаля (фисташек для добавления в тесто ) или 3 ст л миндальных хлопьев, 1/3 плитки шоколада (для посыпки грушёвого), 1 cт л грушёвого бренди (для грушёвого), сок лимона 1/2 ч л для грушёвого, 1 ст л розового ликёра для клубничного. Масло для смазывания формы 1 с л сливочного, немного сахара для присыпки. Молоко, сливки и ваниль смешать, немного нагреть. Яйца и сахар взбить до кремовой пены. Добавить муку, взбить и добавить молочную смесь, если есть - ликёр, снова взбить. Нагретую форму застелить кругом пергамента, смазать маслом, поместить половинки слив, абрикосов или груш, посыпать тростниковым сахаром. Прогреть в духовке при 180 С -2-3 минуты. Клубнику прогревать не надо.Охладить, залить половиной жидкого теста, посыпать орехами и снова полить тестом. Поставить в разогретую до 250 С духовку, убавить огонь и готовить при 200 С - 30 минут, до золотистого цвета. По желанию cбрызнуть соком лимона, посыпать сахаром или шоколадом (для грушёвого). Подавать тёплым. Для виноградного клафутти на основе, с соусом и винной глазурью на 12 порций: для клафутти: 2 ст л муки, 10 ст л сахара, 6 яиц, 1 стакан густых сливок, 1,5 стакана молока, 1,5 - 2 крупные крозди крупного красного винограда (без косточек) можно столько же чёрной смородины, для глазури: 3 щепотки корицы, 2 стакана красного вина с богатым вкусом и ароматом, 4 ст л сахара, для соуса кули, 800 г красного винограда или чёрной смородины, сок лимона 1 ч л, цедра лимона 2 ст л, сахар 1 стакан, щепотка соли. для теста основы: 450 г слив масла, 250 г сахара, 6 яиц, 900 г муки, 1 ч л гашеной соды, шепотка соли, 1 ч л неподслащённого какао. Для жидкого теста: Cмешать сахар и муку, взбивая добавить яйца. Смешать молоко и сливки, затем взбить с яичной смесью. для соуса: Хорошо размять виноград/смородину руками, смешать с соком и цедрой, добавить сахар и душистый перец, готовить на среднем огне до загущения, изредка помешивая. Остудить, перец вынуть и измельчить в блендере до обнородности. Перелить в соусницы и охладить. Для глазури: всё поместить в сотейник, перемешать и двести до кипения на среднем огне, убавить огонь и готовить на медленном пока не начнёт густеть и не выпарится на треть. Охладить. Для теста основы: смешать соль, сахар и масло, добавить яйца по одному, растирая вилкой, гашеную соду, затем сухие ингредиенты, растирать вилкой, затем месить руками до однородности. Поместить в морозилку на 15 минут. На дно смазанной по бокам формы диаметром - 30 см поместить круг из пергамента, тесто раскатать и выложить сверху едва промасленного пергамента. Виноградины разрезанные пополам или смородину выложить сверху. Залить жидким тестом. Духовку разогреть до 220 С, поставить пирог, огонь убавить. Выпекать 35 -40 мин в духовке при 180 С до золотистого цвета. Немного остудить, полить глазурью и подавать с соусом Для клафути на основе и соуса кули, можно использовать ягоды и фрукты на ваш вкус.
СсылкаПожаловаться
а,Вы пробовали в клафутти вместо пшеничной муки класть рисовую?
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
У меня двое сыновей. Один заканчивает престижный ВУЗ, другой престижную школу. Жильем и машинами будут обеспечены. Старт будет дан отличный. Хотелось бы соответствующих им жен, а мне стало быть...
888
Цель на 2017 год - выйти замуж!
Алевтина Добронравова
Всем привет! В-общем задалась целью в 2017 году найти мужчину и выйти замуж. В личной жизни катастрофически не везёт, надоело. То нарциссы попадаются, то маменькины сынки, сил моих больше нет! Иногда...
708
вот хочу расказать что хороший специалист всегда найдет как людям памагать. вчера была на больнице там один мужчина руку резал на ладошке от яблоки. и никто не знал что делать. а ядоставала от сумки...
665
Сразу скажу, я сама живу в МО, моя жизнь меня устраивает и никуда переезжать я не хочу. Интересно сколько таких же как я на этом форуме? Здесь часто мелькают темы про переезд на пмж за границу или...
497
я на пятом месяце. хочу рожать при помощи кесарева. долго думала об этом.. я считаю, что все разговоры о том, что "кесарятам" тяжелее, чем детям, родившимся обычным путем, научно никак не...
306
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
8
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru