Как чистить шампиньоны: секреты сохранения вкуса и внешнего вида

Шампиньоны часто встречаются в природе, они растут преимущественно в хвойных и смешанных лесах, степях, а также очень любят компостные кучи на приусадебных участках. Но внешний вид таких продуктов немного отличается от магазинных. Расскажем, как чистить разные виды шампиньонов, и поделимся вкусными рецептами.

Полезная информация о шампиньонах

У этих грибов есть несколько интересных особенностей.

Нужно ли чистить шампиньоны

Это довольно нежный и хрупкий продукт. Если шляпки нужны для запекания или других блюд, где внешний вид грибов имеет значение, чистить их стоит очень аккуратно. Снимать верхнюю пленку не обязательно, она тонкая и не влияет ни на вкус, ни на консистенцию продукта. Но есть случаи, когда без очистки не обойтись:

• если вы хотите съесть грибы сырыми (что вполне допустимо), так как даже чистый на вид продукт проделал немалый путь к прилавку;
• если есть явные следы загрязнений;
• если вы принесли грибы из леса, а не из магазина.

Как правильно мыть грибы шампиньоны

По этому поводу у кулинаров нет единого мнения. Одни считают, что делать этого вообще нельзя, другие не видят в мытье ничего страшного.

— Раньше считалось, что грибы нельзя мыть, — говорит бренд-шеф сервиса быстрой доставки еды PizzaSushiWok Сергей Веревкин. — Иначе они, как губки, впитают в себя воду, будут невкусными и слишком мягкими. Поэтому грязь с шампиньонов смахивали мягкой щеткой. Но быстрое мытье не сделает грибы более влажными, так что промывать их можно, только делать это лучше прямо перед приготовлением. Кстати, Гордон Рамзи советует в миску с холодной водой добавить лимонный сок и мякоть цитрусовых, затем на 2—3 минуты опустить туда шампиньоны. Сок сделает грибы хрустящими, а мякоть предотвратит их почернение.

Как чистить шампиньоны, купленные в магазине

Есть несколько способов очистки этих грибов:

• Можно воспользоваться влажной тряпочкой или салфеткой и протереть каждый гриб.
• Или использовать щетку и тщательно очистить продукт от остатков грунта, песка или других видимых загрязнений. Вместо щетки подойдет и абразивная часть губки для мытья посуды.
• Можно удалить загрязненные участки или незначительные потемнения ножом. Также стоит отрезать потрескавшиеся или слишком грубые ножки.
• Другой вариант — снять кожицу, аккуратно поддевая ее ножом по краю шляпки и стягивая к середине. Ножку чистят таким же образом по направлению к срезу.
• Как мы уже выяснили, в мытье этих грибов нет ничего страшного, главное — делать это недолго. Можно воспользоваться дуршлагом и подержать шампиньоны под проточной водой. После влажной очистки нужно промокнуть грибы бумажным или тканевым полотенцем.

Особенности очистки лесных шампиньонов

Здесь требуется более тщательная очистка, особенно если сбор проходил во влажный день. Загрязнения могут находиться с обратной стороны шляпки, поэтому обязательно проверьте каждый гриб. Вот основные этапы очистки:

1. Тщательно переберите все грибы.

2. Удалите все загрязнения механическим способом (щеткой, губкой или ножом).

3. Промойте шампиньоны под проточной водой.

4. При необходимости аккуратно снимите кожицу.

Важно знать, что есть много ядовитых грибов, которые маскируются под благородные. Поэтому если вы не слишком опытный грибник, то лучше не рисковать и купить продукт в магазине.

Что приготовить из свежих шампиньонов: простые и вкусные рецепты

 — В грибах белого цвета воды больше, чем в зрелых, — рассказывает Сергей Веревкин. — Поэтому готовятся они чуть дольше. Этот вид самый универсальный, подходит для любых блюд. Кремовые шампиньоны идеально сочетаются с пастами, супами, тако, омлетами и салатами, а также их используют для соусов. Вкус у них более насыщенный, чем у белых, так что их можно есть и сырыми.

Коричневые шампиньоны обычно жарят или готовят на гриле. Они часто становятся растительной заменой мяса, например в закусках, тако или фахитас. Кроме того, коричневые грибы добавляют в выпечку, пиццу, жаркое и соусы.

Суп из шампиньонов

Сытный вариант для семейного обеда.

Ингредиенты

Приготовление

1. Мелко нарежьте лук и чеснок. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжаривайте овощи 5—7 минут на слабом огне, пока лук не станет прозрачным.

2. Шампиньоны очистите, тонко нарежьте и тоже выложите в кастрюлю. Добавьте соль, перец и веточки тимьяна. Увеличьте огонь и обжарьте грибы до золотистого цвета, пока жидкость не выпарится. Не забывайте постоянно помешивать.

3. Высыпьте в кастрюлю муку, перемешайте и жарьте еще 5 минут. Постепенно влейте молоко, чтобы не образовались комочки. Доведите до кипения и варите 10 минут. В конце добавьте сливки и прогрейте еще 3 минуты, но не кипятите.

4. Блюдо можно есть сразу или взбить блендером — получится суп-пюре. Подавайте с зеленью и сухариками (их можно приготовить в духовке или тостере).

Жюльен с грибами и сметаной

Отличное дополнение к ужину.

Ингредиенты

Приготовление

1. Очистите и нарежьте грибы небольшими ломтиками, чеснок мелко порубите.

2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом. Помешивая, обжарьте шампиньоны с чесноком на сильном огне до румяной корочки.

3. Измельчите лук и обжарьте до мягкости на среднем огне. Присыпьте его мукой и готовьте еще 3 минуты. Постоянно помешивайте, чтобы он не пригорел.

4. Сюда же добавьте сметану, посолите и поперчите. Если любите более нежный и сливочный жюльен без кислинки, замените сметану на жирные сливки. Доведите соус до кипения и держите 3—5 минут на медленном огне до загустения.

5. Выложите на сковороду жареные грибы и перемешайте. Разложите массу по небольшим формам или кокотницам и натрите сверху сыр.

6. Запекайте блюдо 20 минут при +180 °C, пока не образуется румяная сырная корочка. Подавайте на стол горячим.

Салат из сырых шампиньонов

Необычная закуска удивит домашних и гостей.

Ингредиенты

Приготовление

1. Грибы нарежьте тонкими пластинами. Если ножки твердые, лучше использовать только шляпки.

2. Салат, маслины и помидоры также измельчите.

3. Натрите сыр на крупной терке. Соедините все ингредиенты.

4. Смешайте оливковое масло с солью и перцем, измельченным базиликом и лимонным соком. Перемешайте, дайте немного настояться и залейте салат этой ароматной заправкой.

Фаршированные шампиньоны с сыром и курицей

Такое блюдо подойдет и для праздничного, и для повседневного стола.

Ингредиенты

Приготовление

1. Подготовьте и очистите грибы и лук. Отделите ножки от шляпок максимально близко к основанию, чтобы в шляпке образовалось углубление. Нарежьте ножки мелким кубиком.

2. Мелко нарежьте лук, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте ножки и жарьте до готовности (вода должна выпариться).

3. Подходящую форму для запекания смажьте растительным маслом. Разложите грибные шляпки углублениями вверх.

4. Смешайте фарш с сырым яйцом, жареным луком и ножками, посолите, поперчите.

5. Сформируйте из начинки подходящего размера шарики и разложите по шляпкам, слегка утрамбуйте.

6. Запекайте в духовке при температуре +190 °C около 30 минут.

7. Натрите сыр, посыпьте им готовые фаршированные шампиньоны и снова поставьте их в духовку на несколько минут.

Что нужно запомнить об очистке шампиньонов

Рецептов с этими грибами очень много, поэтому готовить их можно часто. Главное — запомнить основные правила, чтобы сохранить и вкус, и приятную консистенцию.

• Белые, кремовые и коричневые — виды шампиньонов разной степени зрелости. Чем старше гриб, тем более яркий у него вкус.
• Выбирать нужно крепкие, упругие плоды без видимых повреждений, пятен, следов слизи и плесени.
• Наличие «юбки» говорит о свежести, а присутствие кислого или несвойственного грибам запаха — об их порче.
• Можно использовать сухие виды очистки (щеткой, салфеткой, ножом). Промывать грибы под проточной водой тоже не запрещено. Главное — делать это непосредственно перед приготовлением.
• Кожицу снимать можно, но не обязательно.
• Лесные шампиньоны следует перебирать и чистить более тщательно.