Татьяна Толстая как зеркало русской гастрономии? Да. И если вы полагаете, что она печет только рассказы и эссе, а отбивные делает из гостей «Школы злословия» и соискателей «Минуты славы», вы заблуждаетесь!
Татьяна Никитична, что такое «гастропорно», вы знаете?
Нет, ни разу не слышала.
Этот термин изобрела одна американка - Мариан Зальцман, гуру маркетинга, член Всемирного общества изучения будущего. Кстати, это она внедрила в массы знаменитое словечко «метросексуал».
Гастропорно - лучше, чем метросексуал.
Так вот эта самая Мариан считает, что сегодня многие люди с почти сексуальным вожделением пялятся в телевизор, когда показывают процесс приготовления еды. И что мы зомбированы ведущими кулинарных телешоу. Следуя ее логике, и «голый повар» Джейми Оливер, и наша Юлия Высоцкая - классические «звезды» гастропорно. Страсть наблюдать за чужой готовкой вам свойственна?
Не свойственна, нет. Мне стал неинтересен телевизор. Не знаю, помните ли вы, но я помню начало 90-х, когда уже стали показывать в прямом эфире, что можно приготовить дома, в реальном времени. И там одна дама долго мазала маслом хлеб, а потом на него укладывала колбаску. И поправляла... Такие шоу я смотрела исключительно с практическими целями, тем более все изменилось со страшной силой. Юлю Высоцкую видела пару раз, совершенно мне это зрелище не понравилось - ни как она работает, ни что она делает. Это все было банально, отнимало мое время. Один раз попала у нее на салатик: редиска, свежий огурчик, сметанка.
Все-таки мы не дебилы совсем уже! Показывать надо вещи сложные. И не так надо показывать: вот берем этот кусочек, сейчас мы его отобьем... Научно надо объяснять, правильно. Я и книгу Юлину видела. Тоже не понравился подход: вот как я умело ем и сейчас вам расскажу. Да за кого ты нас держишь, Юля!..
Ну, а «Кулинарный поединок»?
Не смотрю. Все эти «поединки» сделаны под рекламу. «...И майонезик»! Это же реклама майонеза. Меня уже обманывают!
К Ивану Урганту в «Смак» пойдете, если позовут?
Нет! Я не люблю делать эти вещи на скорость, напоказ и на людях. Я вообще ничего не люблю делать на людях.
И тем не менее кухня как одна из радостей жизни вам близка и себя вы причисляете к «грешным и благодарным обжорам», так?
Я как Телец люблю вкусные блюда. Если что-то готовлю для себя одной, готовлю вкусненькое. Я не бутербродничаю! Хотя иногда едой бывает и бутерброд, это вкусная вещь. Я люблю очень свежий бородинский хлеб с маслом и сыром, сейчас это маасдам. И черный кофе, не кислый. Я вполне умеренный себе человек, но для счастья мне обязательно нужно, чтобы утро началось с этого. И так всегда было, сколько себя помню. Остальное мне все равно.
Жизнь уже диеты заставляет держать. Уже отмашка - в гроб пора. И я согласна, но вот хлеба с сыром и маслом у меня не отнимешь!.. Я прекрасно пеку пироги. По полной программе. Сама весь не съем - когда сделала, мне есть неинтересно - звоню: дети, идите, у меня пирог! В Америке, кстати, не знают, что такое капустный пирог, а я его всю жизнь делала. Это самый главный мой пирог. Знакомые американцы неуверенно смеются. Непонятно мне: как они не догадались делать капустные пироги? А вот морковный торт - гадость такая, с моей точки зрения, это у них пожалуйста!.. Очень люблю пасту с красным вином. Пасту себе сделаю, красоту разведу, винишко налью и буду что-нибудь по телевизору смотреть.
Он же вам неинтересен!.. Признаюсь, был удивлен, когда несколько лет назад услышал от вашей приятельницы и коллеги по ток-шоу Дуни Смирновой: «Татьяна готовит гениально!». Ведь сами вы в одном из эссе признавались: «Моего искусства хватало разве что на то, чтобы сварить таз макарон. И кетчупом сверху, кетчупом».
Авдотья Андреевна преувеличивает. Просто сама она крайне щепетильно относится к готовке и к своим кулинарным талантам, не то что я. Но у нее так: «Вы знаете, это было очень вкусно, только уже остыло, а вот это слегка подгорело...». Готовка неизбежна. В советское время, когда жрать было нечего, денег не было, приходилось придумывать, как из ничего что-то сделать. А когда появились и деньги, и жратва, то уже комбинируешь.
Известно, что вы коллекционируете рецепты...
Да, но я поняла - успех не в рецепте а в способах растирания, нагревания, взбивания и так далее. Лучше всего купить хорошую старую кулинарную книгу и попробовать готовить по ней, внимательно изучая общие указания. Те, что обычно пропускают. А любой рецепт можно найти в Интернете. Я, как начинаю готовить, делаю всего много. Я люблю опт!
Вот рождественский кекс пекла. Мне понравилась сложность проекта: закупить много сухофруктов, килограммами, замочить в роме, перемешать с густым тестом, разложить и запечь. Я их изготовила двенадцать штук, хотя требовался один. После раздавала, одно такое полено даже в Америку отвезла, родственникам... Я всегда хотела, чтобы у меня был большой дом вроде усадьбы, с подвалами, с клетями, с хорошим хозяином.
Ясная Поляна?
Нет, это далеко. Я там не была, видала в телевизоре. Они там благоговеют, это не то, что мне надо. И чтоб в доме у меня были разные запасы, чтоб я была такая тупая, как Молоховец. И я бы все время готовила - это исключительно душевное движение, совершенно никому не нужное. Оно могло быть востребовано в середине XIX века, при каких-то особых обстоятельствах: двенадцать человек детей и, соответственно, внуков. А так-то никто и не оценит...
Татьяна Никитична, что будет на столе у наших правнуков? Химия из тюбиков?
Не-не-не! О тюбиках даже речи быть не может. Я надеюсь, то же самое. Это такой основной инстинкт - есть. А молекулярная пища - невыносимая гадость! Это выдуманное.
О, пропагандист молекулярной кухни ресторатор Комм прочитает в нашем журнале ваше мнение и... будет ему счастье!
Размер еды имеет значение. Не надо даже никакой молекулярной. Вы попробуйте диету, когда требуется тщательно пережевывать пищу, это полезно для пищеварения - 50 раз куснуть то, что у тебя во рту. Там до молекул дело, конечно, не доходит, там просто такая кляка получается. Может, это и полезно, но невкусно. Все должно быть правильного размера - это способствует нашему удовольствию, правильные кусочки, чтобы глотать удобно. Чего греха таить, мы же едим не для того, чтобы жить, а чтобы нам было вкусно. Это общение с Богом. Бог создал чудный прекрасный мир, и он дал нам эти чувства для того, чтобы мы наслаждались, а не голод забивали. Иначе он бы дал нам чувство голода, а чувство аппетита не развил бы. А он развил! У него это все уже было задумано. И потому ты ешь и благодаришь Создателя за то, что он изумительно и чудно все устроил.
Хорошая еда - это дорогая еда?
Ничего подобного! Хорошая еда - это свежая еда. А где в Москве свежая? Она у нас почти вся - пожилая, просроченная и поддельная. Нет овощей хороших. Испанский хамон, который нам продают, это все восемнадцатый сорт. Рыбы нет свежей. Морей полно, а рыбы нет!
Как я вас понимаю! Помню, был с друзьями на юге Франции, и в Каннах одна девушка увлекла всю нашу компанию поесть буйабес, живописно рассказывая исторический анекдот про вашего деда, Алексея Толстого, и бабушку, поэтессу Наталью Крандиевскую, которые в 1919 году отложили последние эмигрантские деньги на буйабес в марсельском порту. Вы этот рыбный суп любите?
Не пробовала. Ни разу.
Ни разу? Да вы что? А кто писал в эссе «Как мы были французами»: «Таков русский эмигрант, таков вообще русский человек: пусть позади огонь, смерчи, рухнувшие царства, пусть впереди - нищета и полная неизвестность, но как не поесть буайбесу-то?»
Мечта у меня, может, и была. Но это литературная вещь. Я - не большая любительница рыбного, а в буйабес валят все и особым образом. Мой папа - первое поколение, которое хотело повторить тот опыт, потому что это его, двухлетнего, через страны и континенты поволокли на корабле в эмиграцию и в Марселе побежали есть буйабес. Когда в 60-х или 70-х он оказался во Франции, он добрался до Марселя, и говорил после, что это была тошниловка из банки, а не суп.
В 17-м году еще старались... Прошли десятилетия, и я оставила это как литературную историю - не стала хотеть буйабеса. Но я знаю, что очень вкусные рыбные супы в Греции. Я обожаю Грецию, бываю там каждый год, я там даже жила. И поскольку у меня муж по-гречески говорит, я понимала, что мы едим, какая таверна домашняя, а какая - туристическая, это не всегда очевидно. На Крите есть такие хозяева, они как будто какие-то сигналы от тебя ловят. Они честно и красиво делают, лишнего не приносят, словно знают объем твоего желудка. «Не хотите? И правильно! Не войдет...» Знают, как сбалансировать. Это настоящие дирижеры твоей обеденной пьесы. Я их очень уважаю. Они делают, чтоб тебе было вкусно. Доверяйся такому, как парикмахеру!
Вы пожили в разных странах, хотя достаточно и одной Америки - это же глобус в миниатюре, где можно попробовать все. Любимая кухня у вас есть?
Во-первых, я люблю еду, которую в Москве делают чурки. Я считаю, что без них мы бы ползали, как бледные черви по земле. Они придают нам яркость.
Э-э-э... А как же политкорректность, Татьяна Никитична? Я могу это оставить в тексте?
Да! Я люблю чурок. И еда у них отличная - очень быстро и вкусно. Я часто хожу в один восточный ресторан, они меня даже знают, руками машут, единственное - мучают музыкой!
Прочитают, что вы их «чурками» назвали, и не станут больше к себе пускать!
Для того, чтобы слова перестали быть обидными, их надо шире употреблять - не в оскорбительном смысле, а вводить в более широкий контекст. Люди называются «чурки», мне нравятся чурки, «понаехавшие тут». Больше чурок, хороших и разных!.. Если не считать русской кухни, которую я очень люблю, так как мы ее понимаем: копченое, квашеное и соленое, грибочки, картошечка, водочка - настоящая, а не американская теплая и без закуски, перед едой аперитив. Или, не дай бог, водка «Выборова», жуть картофельная. Нет, родное, привычное - это время от времени вот так необходимо, что б ты там, в Америке, не ел. Русская, а дальше две любимые кухни. Итальянская, со всеми пастами, с супчиками быстрыми. И, пожалуй, я бы сказала, тайская.
Почему не очень уверенно насчет тайской?
А просто она такая разнообразная, что на нее пальцем не покажешь. В Нью-Йорке тайские рестораны все разные. Я не могу это опознать как одну кухню. В Таиланде не была, хотя все мне говорят: там вкусно. Нет, не хочу я в жару. Тайская - это потрясающее сочетание легких и острых субстанций в рамках супа. Все летающее в отличие от земной итальянской еды. А китайская кухня в Америке плохая. Редко где найдешь хорошую.
Что, даже в Чайна-тауне?
Она же ненастоящая. Они же так не едят у себя в Китае. Я ела китайскую еду в разных местах, неадаптированную трудно найти. Есть хорошие рестораны, но поди узнай, какие. Например, в том месте, где я преподавала, был один просто изумительный. Я туда ходила. А потом он перешел к другим хозяевам, они стали кормить плохо. В Америке есть китайские рестораны, а есть американо-китайские, так и написано China-American. Вот это невыносимо! Это по пути к гамбургеру.
А как же французская-то, ни с чем не сравнимая кухня, которой вы не раз пели гимны в своих книгах? Как же Париж, куда мы «стремимся до утраты сил»?
Я не такой гурман, чтобы любить французскую кухню. Они едят маленькие порции. И трюфели их я не слышу, сколько меня ни угощали. По мне - что есть, что нет. Не знаю, отчего их трюфели с ума так сводят, как кота валерьянка...
Сейчас много говорят о глобальном продовольственном кризисе. Как, по-вашему, голод будет?
В общем и целом человечество голодает. Просто мы об этом мало знаем. Будущее гастрономии - это много рецептов при сокращенном количестве продуктов. Александр Генис рассказывал мне, как в перестроечные или постперестроечные голодные дни он был в гостях у покойного Похлебкина, тот пригласил его к себе на обед. Похлебкин был бедный, странный, сумасшедший, ужасной жизнью жил. И вот он приготовил обед - все из картошки, вплоть до десерта. И, Генис говорил, это было вкусно! Искусство кулинарии все преодолеет, а разнообразие продуктов, какой-нибудь дуриан, конечно, исчезнет.
Из Ленинграда в Москву вы переселились в середине 70-х. Иосиф Бродский, ваш земляк, это время описывал так: «В продовольственных слякоть и давка. / Из-за банки кофейной халвы / производит осаду прилавка / грудой свертков навьюченный люд». А чем вам оно запомнилось?
Если говорить о еде, 70-е - это годы последовательного исчезновения продуктов... Бенвенуто Челлини писал, что когда он был маленький, он будто бы увидел в огне пляшущую саламандру, и отец немедленно влепил ему пощечину, чтобы он запомнил этот момент. Потому что оскорбление, обида и контраст запоминаются. Я тоже такие контрастные вещи запоминала. Когда в 1974 году переехала в Москву, на Пушкинской площади, рядом с «Известиями», был маленький магазин, сейчас его нет, этот дом передвинули. И в нем, помню - я жила неподалеку - стояли бочки с солеными грибами, мочеными яблоками и продавалась мука-крупчатка. А мне говорили в детстве, что мука-крупчатка - лучшая для приготовления английского крема.
Вот когда-то в Ленинграде была мука-крупчатка и делали хороший английский крем, а сейчас ее нет и делают ерунду. И я подумала: «О! Здесь столица, здесь все есть». А потом вдруг - как будто их никогда не стояло, этих бочек и этой муки. Последний год я это здесь видала, а в Питере они исчезли раньше... И если назад в прошлое отойти - 63-й год, мне было лет 12 и меня посылали в магазин, я видела, там продается икра, черная, конечно, она бывала у нас на праздники, я ее не очень любила. Помню цену - 19 рублей за килограмм. Большие деньги, потому что зарплата почтальона была 32 рубля.
Снова сошлюсь на Дуню Смирнову: «Мы почти всегда задаем своим гостям вопросы, связанные с едой, ведь интересно знать, что этот крокодил кушает на обед». Представьте, у вас есть возможность пригласить в «Школу злословия» любого русского классика... Нет, даже не так, обойдемся без телекамер. С кем бы вы хотели, окажись в вашем распоряжении машина времени, отужинать в «Яре» или в «Славянском базаре»?
Может быть, с Буниным. Он, как человек, с трепетом любивший жизнь, понимал в еде и хорошо ее описывал. Он чувствовал, как жизнь идет, как она истончается, как он стареет. И мне Бунин интересен не когда он молодой и голодный, и все бы съел, а когда уже устаканенный. Трактир с хорошей русской едой, неспешное заказывание: вот это надо взять, вот это. Он бы, конечно, грузил. Давил на психику. Не думаю, что ему со мной было бы интересно. С женщинами Иван Алексеевич не разговаривал бы спокойно, ему бы нужен был мужской коллектив - сели, поели, а с дамами это немножко другое.
А с Чеховым водочки выпить, а?
Чехов... Я не очень представляю, как он ел. Вообще Чехов - это такая загадочная личность. Вышла сейчас его подробная биография - все сказано, но это ничего не объясняет, загадка не поймана. Кстати, он оказался нормальный мужик, а не то, что нам раньше рассказывали.
Как на вас реагируют в московских ресторанах? Боятся?
Была я довольно давно в одном ресторане. Куклу узнали, Буратино, и побежали: «Ой, ой, секундочку! Мы сейчас!» И... распечатали из Интернета на принтере роман «Кысь», принесли мне эту папку, попросили расписаться. То есть у меня на глазах совершили воровство моей интеллектуальной собственности! Ты поди книжку купи, она недорогая. Я растерялась. А они как дети малые: о, писатель!
