Рождественский гусь по старинному рецепту

Время подготовки: 100 мин.

Время приготовления: 120 мин.

В старину в России всегда подавали на Рождество гуся. С яблоками или с гречкой и грибами. В моей семье заведено готовить гуся по старинному рецепту, фаршированного рисом, орехами и черносливом и украшать карамелизованными яблоками с имбирём и черносливом. Такое украшение из яблок принято называть "кафтаном" (чернослив напоминает "пуговицы" на "кафтане"). Из нововведений в рецепт добавлен соевый соус и вместо обычного риса и яблок используется рис басманти и яблоки сорта Ред Делишез.

Мясо гуся получается очень сочное и ароматное. Весь секрет – в маринаде и правильном запекании, сначала в фольге, затем без фольги до румяной корочки. Рисом фаршировать нужно в самом конце запекания, чтобы рис не получился липким и жирным, т. к. при запекании выделяется очень много жира, который пропитывает и склеивает рис. Аромат тимьяна очень приятно дополняет вкус и аромат чернослива, поэтому стоит использовать именно тимьян, а не мяту или розмарин, которые будут ‘забивать’ чернослив. Рис можно взять любой, но я рекомендую басманти, он невероятно нежный и ароматный, да и готовиться в два раза быстрее обычного.

Гуся промыть, обсушить бумажной салфеткой, вырезать гузку и срезать лишний жир. Если есть необходимость – опалить. Поместить гуся в неглубокую широкую посуду, положить на спинку, натереть внутри и снаружи смесью из соли и перца, тонкие ломтики апельсина и лимона выложить на тушку сверху, на дно формы вылить смесь из сока, 1 ст. л. растительного масла и 3/4 бутылки вина. Обернуть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 1 час. Затем вынуть, перевернуть гуся на грудку, полить маринадом из формы, убрать в холодильник на 40 мин.

Тем временем лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до полуготовности, вынуть на тарелку, 3 ст. л. отложить. Рис промыть несколько раз и выложить в глубокую сковороду, добавить обжаренный лук, соль, сахар, соевый соус, апельсиновый сок 2 ст л и специи. Залить 2 стакана воды и тушить под крышкой на среднем огне 10 мин. Затем добавить в рис 2 ст. л. сливочного масла. Орехи и чернослив промыть в горячей воде, крупно нарезать, добавить в рис, перемешать, варить 2 мин. Cнять с огня, открыть крышку, оставить на 5 мин., затем снова закрыть крышкой. Рис получится рассыпчатым и нежным.

2 ст. л. мёда смешать с очищенным и протёртым на мелкой тёрке имбирём. Сложить в маленькую баночку и накрыть крышкой.

Противень застелить двумя слоями фольги. Вынуть гуся из маринада, промокнуть салфеткой, легка смазать всю тушку топлёным маслом (или майонезом), посыпать молотой паприкой и тимьяном. Шею гуся закрыть кожицей, закрепить зубочисткой. Накрыть гуся листом фольги и запечатать края, соединив нижние листы фольги с верхним. Поставить в разогретую до 300 градусов духовку на 10 мин., затем огонь убавить, выпекать 2 часа при 250 градусов. За 30 мин. до готовности вынуть гуся из духовки снять крышку из фольги, вылить сок, образовавшийся внутри тушки, полить соком от запекания, смазать тушку смесью 1 ч. л. сливочного масла, горчицы и 1 ст. л. мёда. Кожицу с шейкой, ножки и крылышки гуся завернуть в фольгу, чтобы не подгорели. Вернуть в духовку без фольги на 20 мин. Смесь мёда, горчицы и масла образует румяную нежную корочку.

В это время сделать соус. В сотейнике растопить сливочное масло - 80 г, добавить 3 ст. л. обжаренного лука, 3 ст. л. сока от запекания гуся, добавить муку, готовить, помешивая 2 мин., добавить измельчённый чернослив (6 шт.), соль и горчику с паприкой. Снять с огня. В другом сотейнике нагреть 100 мл вина, довести до кипения, добавить, 2 ст л сока апельсина, тимьян, растёртую с сахаром бруснику и варенье. Выпаривать 7 мин. Затем вылить винную смесь в сотейник к маслу и перемешать. Готовить на небольшом огне 7 мин. Соус должен загустеть до консистенции кефира.

Вынуть гуся из духовки, полить соком от запекания и нафаршировать рисом, закрыть отверстие, через которое фаршировали, заколов кожицу зубочисткой. Длинной деревянной зубочисткой глубоко проколоть грудку гуся, если гусь готов – будет еле-еле выделяться прозрачный сок, посыпать тимьяном. Вернуть в духовку на 10 мин при температуре 200 градусов. Яблоки нарезать толстыми ломтиками и смазать соком лимона, чтобы не темнели. Затем смазать толстым слоем смеси имбиря с мёдом, слегка посыпать крупным сахаром и выложить на застеленный пергаментом противень. Поместить в духовку на 7 мин. Они слегка запекутся и карамелизуются.

Вынуть гуся из духовки, поместить на тарелку, застеленную толстым слоем салфеток, чтобы стёк лишний жир. Затем поместить в центр удлинённого блюда (тушка гуся, в отличие от индейки, утки и курицы – длинная и вытянутая, поэтому лучше использовать овальную или прямоугольную посуду), удалить зубочистки. Вынуть яблоки из духовки. Выложить яблоки на тушку гуся, закрыв грудку, ножки и брюшко, украсить орехами и черносливом. Горячий соус разлить в маленькие соусники (по количеству гостей), рис выложить порционно на тарелки и подавать к столу!