Мы начинаем серию материалов о кавказской кухне и ее особенностях и сегодня представляем вам национальную кухню Чечни.
Умеренность и аккуратность
Чеченская кухня, или кухня вайнахов, - просто мечта неофитов от кулинарии. Ее основная отличительная черта - простота и доступность. В горах нелегко достать артишоки, свежих осьминогов, лук-шалот, вустерский соус и прочие анчоусы, посему список ингредиентов в вайнахских рецептах крайне незатейлив и достаточно лаконичен: больше 5-6 составляющих в нем вряд ли встретишь.
Но простота в данном случае - совсем не синоним скучности или примитивности, скорее - умеренности и хорошего вкуса. Ломящийся от блюд стол, кулинарные изыски и излишества - это все не про свободолюбивых горцев. Как писал один из ученых-исследователей, горец две и даже три недели может питаться пищей, которой «едва ли русскому солдату достаточно было на три дня». (Впрочем, на гостей это правило не распространяется - знаменитое гостеприимство здесь весьма развито.)
Еще одна особенность кухни - питательные и при этом легкоусвояемые блюда. Здесь не в чести пряные и острые, как кинжал храброго джигита, блюда. В пряностях, приправах и зелени чеченские кулинары знают меру, и блюда из-под их ножей и скалок выходят мягкие и даже диетические. Основа кулинарных шедевров: мясо, сыр, творог, овощи и зелень, особенно популярны черемша и крапива.
Мучные изделия здесь готовят из ржаной, ячменной или кукурузной муки - в отличие от привычной нам пшеницы эти культуры лучше переносят горный климат и более снисходительны к агрономическим способностям земледельца.
Хлеб у вайнахов «представлен» пресной лепешкой, иначе - чуреком. Тесто замешивают на холодной воде, без дрожжей и выпекают непосредственно перед едой. Но дело вовсе не в любви к свежей выпечке (хотя горячий чурек с сыром и зеленью действительно очень вкусен). Просто на второй-третий день пресные лепешки обретают прямо-таки каменную твердость, которая если и является добродетелью, то уж точно не для хлебобулочных изделий.
Обеденный перерыв
Приготовить чеченский обед можно даже в том случае, если вы никогда не седлали скакуна, не разделывали барашка и вообще не были в горах.
Сискал
Для приготовления этого традиционного мучного блюда потребуется кукурузная мука - 170 г, а также 100 мл воды и соль. В просеянную с солью муку вливается теплая (50С) вода и замешивается густое тесто. Лепешки из него следует выпекать на раскаленной сковороде (смазывать ее предварительно не надо), периодически переворачивая.
Сискал традиционно подается с то-берам (соленым творогом со сметаной) и калмыцким чаем. Наиболее отважные могут приготовить его, засыпав в 100 мл кипящей воды 4 г зеленого чая и добавив в настоявшийся процеженный напиток 100 мл горячего молока, 10 г сливочного масла, соль и перец.
Салат из кукурузы с фасолью
Для одной порции потребуется 150 г отварной кукурузы в початках (можно никому не говорить и взять баночную), 40 г отварной фасоли, 10 мл растительного масла и 15 - винного уксуса, зелень петрушки, соль и перец. Приготовление еще проще, чем список ингредиентов: кукуруза перемешивается с фасолью, заправляется смесью из масла, уксуса и специй, украшается петрушкой.
Наиболее распространенный вариант горячих блюд - приготовленное различными способами мясо с галушками и бульоном, который подается отдельно. Такую версию нельзя назвать в чистом виде первым или вторым блюдом. Особенно если учесть, что мясной отвар, проще говоря, бульон, занял почетное место в чеченской кухне сравнительно недавно - в прежние времена горцы выливали бульон и довольствовались лишь отварным мясом. Классический представитель сочетания «галушки, мясо, бульон» - легендарный жижиг-галнаш.
Жижиг-галнаш
Какое же кавказское застолье - да без притч и легенд? Тем более что одна из них как раз связана с этим вкусным мясным блюдом и неромантичным джигитом-гурманом по имени Магомет. Однажды храбрый, но достаточно прожорливый Магомет решил жениться на девушке невероятной красы. И надо же, путь на свадебную церемонию как раз проходил через Чечню, где жениху посчастливилось попробовать нежный и ароматный жижиг-галнаш.
Блюдо так понравилось Магомету, что он потребовал продолжения банкета и пировал пять недель, пока не съел все мясо в ауле. После такого пира будущий новобрачный так отяжелел, что ни одна лошадь не смогла сдвинуть его с места. Прознав про это, невеста оскорбилась и помолвку расторгла, а вскоре и вовсе вышла замуж за местного князя. Говорили, что она оказалась плохой женой (и предпочитала фитнес кухонным развлечениям), так что Магомет остался даже в выигрыше, а блюдо стало еще более популярным. Итак, если вы хотите удивить мужчину кулинарными кавказскими изысками или отговорить от свадьбы с соперницей, немедленно претворяйте рецепт в жизнь.
Для одной порции легендарного жижиг-галнаша потребуется 350 г баранины или говядины, 160 г кукурузной или пшеничной муки, 90 мл воды, 300 мл бульона, чеснок, соль и перец.
Мясо следует отварить в подсоленной воде и нарезать маленькими кусочками, из муки и воды замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной в сантиметр и разрезать на ромбики длиной в 4 см. Ромбики слегка сдавить и приплюснуть, отварить в бульоне 20 минут, выложить на тарелку, а сверху положить кусочки мяса. Бульон и приправа из чеснока, растертого с солью, перцем и небольшим количеством мясного отвара подаются отдельно. Невесты всех стран - трепещите!
Еще один распространенный вариант сытных горячих блюд - лепешки со всевозможными начинками: из творога, мяса, картофеля или тыквы. Например...
Хингалаш с тыквой
Для приготовления теста нужно смешать 120 г пшеничной муки со 100 мл теплого кефира, солью и содой, замесить тесто.
Чтобы сделать тыквенную начинку, понадобится 130 г тыквы, 15 г сахара, маленькая луковица (25 г) и 30 г сливочного масла. Тыкву нужно отварить до готовности, протереть и смешать с обжаренным кубиками луком, сахаром и солью. Готовый фарш выкладывается на тонко раскатано тесто, прикрывается второй, столь же тонко раскатанной половинкой и жарится без жира на раскаленной сковороде. Чтобы тесто не прилипало к столу, последний щедро посыпают мукой.
Готовый хингалаш следует протереть теплой водой, чтобы удалить подгоревшую муку и придать лепешке мягкость. Перед подачей хингалаш разрезают на части, поливают растопленным сливочным маслом и едят, нахваливая хозяйку. Чем тоньше тесто, тем больше похвал ей достается, ведь это высший показатель кулинарного мастерства.
Чеченские лакомства, несмотря на близкое родство с рахат-лукумом, пахлавой и прочими десертами, достаточно просты в приготовлении.
Как большинство восточных сластей, содержат большое количество сладкого, как уста местных сказочных красавиц, меда или сахара. С одной стороны, вариант для фигуры не идеальный, с другой - много таких лакомств за один раз не съешь, так что угроза для талии не так уж и страшна.
Ореховая халва
Для приготовления известной чеченской ореховой халвы (хотя больше она напоминает козинаки, нежели халву) понадобятся 420 г меда и 650 г ядер грецкого ореха или арахиса. Обжаренные орешки засыпаются в растопленный горячий мед, масса перемешивается и выкладывается на смазанный маслом поднос, а перед подачей нарезается на части.
Те, кого все-таки отпугивает чрезмерная сладость и калорийность десерта, могут попробовать
Пудинг из кукурузы
Для него потребуется: 360 г отварной кукурузы в початках, 40 г манной крупы, 100 мл молока, 20 г сахара, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, корица и панировочные сухари.
Отваренные зерна кукурузы нужно пропустить через мясорубку (или измельчить с помощью кухонного комбайна), добавить молока и довести смесь до кипения. В кукурузную «кашу» всыпать манную крупу, соль, сахар, корицу и варить еще минут пять. В остывшую массу добавить желток и взбитый белок, выложить на смазанный маслом противень и запекать.