Прочитав статью, вы не только с легкостью разберетесь в видах кофе, его сортах, но и поймете, как вкус зависит от страны-производителя, обжарки и помола. А профессиональный бариста поделится секретом выбора идеального варианта для каждого.
Что такое кофе
Этот напиток имеет богатую историю, которая берет начало в древней Эфиопии в регионе Каффа. По легенде, пастух Калди открыл бодрящие свойства кофе, наблюдая за поведением своих коз, которые становились более активными после употребления ягод с дикорастущих деревьев.
Во время военных кампаний XIII века кофейные зерна были привезены в Йемен, где начался рост их популярности. Йеменцы стали выращивать кофе в орошаемых садах и экспортировать через порт Мокко в другие страны Ближнего и Среднего Востока. Суфийские монахи пристрастились поддерживать с его помощью бодрость во время длительных молитв. В Османской империи он стал неотъемлемой частью культурных традиций и распространился по Европе.
Название «кофе» происходит от арабского слова «кахва» — напиток, способствующий бодрости. В Европе он стал символом интеллектуальных и культурных собраний, где люди встречались в кофейнях для обсуждения идей и новостей.
Сегодня это второй по популярности напиток в мире после воды. Его потребление продолжает расти, достигая сотен миллионов мешков в урожайные годы.
Виды зерен для приготовления кофе
В дикой природе существует множество видов этого растения, но люди выращивают всего четыре, а в промышленных масштабах только два.
Арабика
Самый популярный вид кофейных зерен. Арабику отличает тонкий вкус и аромат, часто напоминающий фрукты и цветы, присутствует ярко выраженная кислинка. Этот вид более чувствителен к условиям произрастания, что влияет на его качество. Он предпочитает горную местность и прохладный климат, поэтому довольно дорог в производстве. Но именно Арабика придает напитку уникальный и богатый вкус и аромат.
Робуста
Это второй по распространенности вид кофейных зерен. Робуста более крепкая и содержит больше кофеина, чем Арабика. Часто используется в смеси с Арабикой для придания напитку дополнительной крепости. Робуста менее чувствительна к условиям произрастания и более устойчива к болезням, что делает ее дешевле в производстве. Но она имеет горьковатый вкус и часто используется в смесях.
Либерика и Эксцельза
Достаточно редкие виды кофе с уникальными характеристиками, но купить их в обычных супермаркетах практически невозможно. Их выращивают крайне мало, вероятность попробовать такие напитки есть разве что у завсегдатаев маленьких кофейных ферм и поклонников уникального авторского кофе.
Либерика выделяется своим сильным ароматом, но относительно слабыми вкусовыми характеристиками. В ней содержится меньше кофеина. Она родом из Африки, но сейчас ее выращивают также на Филиппинах, в Индонезии и Малайзии. Деревья либерийского кофе могут достигать 20 метров в высоту, а их листья и ягоды значительно крупнее, чем у других видов. Вкусовые ноты часто включают сладость банана и джекфрута, а также пряность корицы.
Эксцельза был открыт только в начале XX века. Он отличается выраженной фруктовой нотой и приятным ароматом. Напиток из таких зерен очень мягкий, что делает его идеальным для использования в купажах.
Сорта кофе
Их намного больше, чем видов, и неспециалистам разобраться в них бывает непросто. Каждый сорт отличают уникальные вкусовые ноты и ароматы, что делает мир кофе таким разнообразным и интересным для исследования. Чтобы иметь представление или найти свой любимый, рассмотрим самые популярные сорта:
Эксельсо — это негорький и деликатный сорт, который отличается умеренной кислинкой и ярким ароматом какао. Его выращивают на высоких склонах Анд, где климатические условия идеально подходят для культивирования кофейных деревьев. Частый гость в кофейнях благодаря сбалансированному вкусу и легкому послевкусию.
Бурбон сантос — популярный и один из лучших сортов кофе, известных своим шоколадным и миндальным вкусом. Аромат премиальных разновидностей ценится гурманами. Дорогой сорт часто используется в смеси с другими для добавления напитку глубины и богатства вкуса.
Мокко — это древний сорт из Эфиопии. Он отличается насыщенным фруктовым вкусом и богатым пряным послевкусием. Его название знают даже далекие от индустрии люди.
Маракайбо — элитный гурманский сорт кофе, выращиваемый в Венесуэле. Он отличается нотами сухого вина и считается одним из редких сортов в мире.
Марагоджип — имеет крупные зерна, шоколадный вкус без кислинки, все вместе делает сорт очень популярным.
Медельин — классика арабики, умеренно кислый и мягкий. Он не очень плотный, со сладковатым ароматом, идеален для ежедневного употребления.
Оксака — мексиканский сорт кофе с насыщенным ореховым и выраженным ванильным ароматом.
Антигуа и Кобано — сорта родом из Гватемалы, с выраженной кислинкой. Чаще всего встречаются зерна темной обжарки с крепким и насыщенным вкусом.
Способы обработки кофейных зерен
С деревьев в виде урожая собирают мягкие, сочные ягоды, чтобы достать из них зерна. Это важнейший этап в производстве кофе, который напрямую влияет на вкус и аромат готового напитка. Есть несколько основных способов обработки зерен.
Сухой или натуральный
Этот метод сохраняет высокую сладость и плотность зерен, а также добавляет оттенки шоколада, косточковых фруктов, орехов и легкие алкогольные ноты. В некоторых случаях можно обнаружить темные ягодные ноты, что делает натурально обработанный кофе богатым и сложным на вкус.
Мытый
Подразумевает удаление мякоти с кофейных зерен перед сушкой, что дает чистый кофе с легким телом напитка. Этот метод раскрывает цветочные, цитрусовые и ягодные ноты, делая вкус более ярким и освежающим.
Хан
Промежуточный метод между натуральным и мытым. Часть мякоти оставляют на зернах, поэтому кофе получает высокую сладость и среднюю плотность. Такая обработка раскрывает оттенки косточковых фруктов, цитрусов и карамели, создавая сбалансированный и сладкий вкус.
Любая из перечисленных обработок сопровождается ферментацией (брожением), которая может быть аэробной или анаэробной, то есть с доступом воздуха или без. Фермеры экспериментируют со временем, температурой и средой ферментации, чтобы получить более интересный и многогранный вкус и букет. Такой экспериментальный кофе приобретает уникальные оттенки, что делает его особенно привлекательным для ценителей.
Виды обжарки зерен для кофе
Обжарка — это ключевой этап в приготовлении зерна. Выбор зависит от личных предпочтений и метода заваривания напитка. Существует несколько степеней обжарки, каждая из которых придает кофе уникальные характеристики.
Светлая обжарка
Это самый бережный метод, который подходит только для самого качественного зерна, так как он раскрывает его природные вкусы и ароматы. Светлая обжарка придает напитку кислинку и легкие фруктовые оттенки.
Средняя обжарка
Проходит при температуре +210…+225 °С. Она обеспечивает классический, привычный вкус кофе: умеренно кислый, чуть шоколадный, с легкой горчинкой. Американская обжарка — это один из вариантов средней обжарки, которая подходит для большинства кофейных зерен и придает напитку сбалансированный вкус.
Темная обжарка
Здесь используют температурный диапазон +230…+250 °С. Этот метод выбирают в том числе для не самого высококачественного зерна, так как он маскирует некоторые недостатки. Темная обжарка придает напитку легкий привкус жженого сахара, но, к сожалению, не раскрывает природного аромата зерен.
Высшая обжарка
Очень глубокий метод, который также известен как французская или итальянская обжарка. Французская доводит зерна до темно-коричневого оттенка, а итальянская — еще более интенсивна и может придать кофе почти угольный вкус. Этот метод подходит далеко не всем, понравится тем, кто предпочитает кофе с сильным, горьким вкусом.
Способы помола кофейных зерен
Помол также сильно влияет на вкус и аромат, и он тоже должен сочетаться со способом приготовления:
Крупный помол идеален для френч-пресса, так как большие частицы позволяют более равномерно извлекать экстракты.
Средний помол подходит для использования в кофемашинах или гейзерных кофеварках. Частицы достаточно мелкие, чтобы проходить через фильтр, но не засоряют его. Это универсальный выбор для большинства домашних кофеварок.
Мелкий помол, похожий на речной песок, идеален для приготовления кофе по-турецки или в джезве. Напиток получается концентрированным и ароматным. Очень мелкий помол, который напоминает пыль, можно использовать для заваривания кофе прямо в чашке, подобно растворимому.
Способы приготовления кофе: что подают в кофейнях
Кофейная индустрия постоянно развивается, появляются новые методы приготовления и подачи кофе. Баристы с помощью всевозможных добавок регулярно придумывают авторские рецепты. Расскажем о классических вариантах.
Эспрессо
Основа всех кофейных напитков. Для его приготовления горячую воду под большим давлением пропускают через молотые кофейные зерна. Эспрессо входит в состав почти всех популярных видов кофе.
Американо
Напиток, полученный путем добавления воды к эспрессо. Он менее насыщенный и концентрированный, но все равно считается одним из самых крепких. Американо идеален для тех, кто хочет смягчить вкус эспрессо, но сохранить его бодрящие свойства и прочувствовать уникальное послевкусие зерен.
Капучино
Классика из эспрессо, подогретого и вспененного молока. Довольно калорийный, поэтому его следует потреблять в умеренных количествах.
Латте
Напиток, похожий на капучино. В латте пропорции эспрессо и молока обратные по сравнению с капучино, что делает его более молочным и менее пенным.
Моккачино
Состоит из эспрессо, горячего молока и шоколада в виде какао-порошка или сиропа. Шоколад может быть белым, молочным или темным, что добавляет напитку разнообразие вкусов. Моккачино подается в высокой чашке и считается популярным десертным напитком.
Ристретто
Очень крепкий, приготовленный в меньшем объеме воды, чем эспрессо. Он подается в маленьких чашечках и идеален для тех, кто хочет получить максимальную концентрацию кофеина и вкуса.
Раф
Состоит из сливок, эспрессо и сиропа, которые взбиваются вместе. Наиболее часто можно увидеть в меню медовый, лавандовый, кокосовый рафы. А также кофе со вкусом пряной тыквы и соленой карамели.
Торре
Неаполитанский рецепт, который включает эспрессо, молоко, пышную молочную пену и специи: корицу, тертый шоколад, кардамон и мускатный орех. Это настоящий кулинарный шедевр, сочетающий в себе ароматы Средиземноморья.
Какой вид кофе лучше: растворимый, молотый или в зернах
У каждого вида есть как преданные поклонники, так и противники. Растворимый удобен, его можно взять в дорогу или на работу. Но не стоит ожидать от него богатства вкуса и разнообразия аромата.
Кто-то, наоборот, ценит чашечку кофе за ритуал: помол зерна, аромат, заполняющий всю квартиру, приготовление в джезве или кофемашине. Но такой кофе требует времени, дополнительной техники.
Третьим нравится забежать в кофейню и получить удовольствие от мастерства бариста, передохнуть за столиком пять минут или прихватить стаканчик с собой. Тут тоже есть свои плюсы и минусы. Лучший кофе у каждого свой, о вкусах, как говорится, не спорят.
Советы эксперта по выбору подходящего вида кофе
Мы попросили победителя отборочного этапа ЦФО конкурса «Бариста года—2025», обжарщика и технолога компании «Микале» Даниила Никулина рассказать, как при таком разнообразии выбрать для себя идеальный продукт:
— Ориентируйтесь на два основных фактора: желаемый вкус и способ приготовления. Вкусовые характеристики кофе из разных стран существенно различаются. Чаще всего в магазинах встречается кофе из Бразилии, Эфиопии и Колумбии. Бразильский порадует любителей насыщенного шоколадно-орехового вкуса с минимальной кислинкой. Кофе из Эфиопии отличается цветочным ароматом, легким телом и чайно-цитрусовыми нотками. Колумбийский легко узнать по фруктово-шоколадному букету и характерному аромату зеленых яблок.
Способ приготовления также влияет на выбор. Для фильтрационных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) рекомендуется светлая обжарка. А вот для турки, гейзерной кофеварки, рожковых и автоматических кофемашин лучше подойдет средняя или темная обжарка.
Главное достоинство зернового кофе по сравнению с молотым — это способность дольше сохранять богатство вкуса и аромата. Молотый кофе, увы, теряет более половины своих ароматических свойств уже через 15 минут после помола. Это происходит потому, что летучие ароматические соединения, содержащиеся в кофейных зернах, при помоле начинают активно испаряться, а масла — окисляться. В результате химический состав меняется, что неизбежно сказывается на вкусовом профиле.
Зерновой кофе способен сохранять свои свойства около месяца, достигая пика вкуса и аромата примерно на 10—14 день после обжарки. Именно поэтому я рекомендую молоть зерна непосредственно перед приготовлением.
Хорошее зерно — богатый источник антиоксидантов, благотворно влияющих на здоровье. В молотом кофе эти ценные вещества сохраняются хуже из-за нарушения целостности зерна. При этом найти по-настоящему свежеобжаренный кофе в сетевом магазине довольно сложно. Лучше всего приобретать его напрямую у обжарщиков. Так вы не только получите максимально свежий продукт, подготовленный специально для вас, но и сможете узнать всю необходимую информацию о нем.
Домашнее приготовление кофе часто ограничивается добавлением сахара и молока. Но что если хочется чего-то более изысканного, с необычным вкусом? Выручит френч-пресс. С его помощью можно взбить молоко. Не забывайте экспериментировать с различными добавками: от классических до самых неожиданных, включая специи, соки и сиропы. Конечно, владельцам рожковых кофемашин с капучинатором повезло больше — им доступен практически весь ассортимент кофейни. Но создание авторского напитка — это прежде всего творческий процесс, где нет строгих правил и границ.
Главное о видах кофе
Еще раз напомним про основные ориентиры в мире качественного и вкусного кофе:
Есть два основных вида – арабика и робуста. Первый имеет фруктово-ягодно-цветочный вкус и аромат с выраженной кислинкой. Второй – шоколадный, плотный и с горчинкой, редко продается в чистом виде. Обычно его добавляют к арабике для снижения стоимости и плотности напитка.
У кофе немало сортов, которые также обладают собственным вкусом, влияет на него и страна произрастания. Выбирайте то, что вам нравится по описанию, а также опытным путем — пробуя разные варианты.
Не менее важен для любителя кофе тип обжарки зерна: чем он темнее, тем меньше в будет ярких вкусов. Чем темнее обжарка, тем более насыщенным будет напиток.
Обжарка и помол должны сочетаться со способом приготовления. Это значительно влияет на вкус.
Выбирая между зерновым и молотым кофе, лучше выбрать первый. Такой продукт дольше сохраняет вкусовые и полезные свойства. А молоть его стоит прямо перед завариванием.
По-настоящему свежий кофе можно приобрести у компаний-обжарщиков. У них также есть полная информация о происхождении зерен.