Как засолить рыбу: 7 проверенных способов

Такое блюдо можно использовать в качестве самостоятельной закуски, для приготовления салатов и канапе. Разберемся, как правильно солить разную рыбу, чтобы она получилась вкусной.

Как правильно выбрать рыбу для засолки

Перечислим основные нюансы, которые важно учитывать при выборе:

• Обратите внимание на запах, глаза и чешую. Свежая рыба имеет легкий аромат, прозрачные выпуклые глаза и блестящую упругую чешую.
• Для домашней засолки лучше выбирать некрупную рыбу среднего размера весом от 1 до 2 кг. Так она просолится равномерно.
• Не покупайте рыбу с темными пятнами, кровоподтеками или повреждениями кожи.
• Перед покупкой проверьте условия хранения продукции. Рыба должна находиться в холодильнике или морозильной камере.

Способы засолки рыбы

Существует три основных способа посола рыбы, они различаются технологией подготовки сырья, вкусом и консистенцией готового продукта.

Сухой посол

Рыбу предварительно очищают от внутренностей, промывают холодной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Затем ее обильно посыпают солью крупного помола изнутри и снаружи, укладывают слоями в деревянную бочку или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая слои крупной солью. Иногда добавляют сахар, специи и пряности для придания особого аромата. После укладки сверху кладется гнет, который создает давление и способствует выделению сока. Процесс посола занимает от нескольких часов до пары суток, в зависимости от размеров рыбы.

Мокрый посол

Рыба погружается (целиком или кусочками) в заранее приготовленный концентрированный раствор соли (тузлук). Тузлук готовят путем кипячения воды с добавлением большого количества соли, сахара и специй по вкусу. Процесс посола длится от одного до нескольких дней, пока рыба не достигнет нужной степени готовности. Часто используют холодное маринование в прохладном месте для сохранения мягкости волокон.

Комбинированный посол

Этот метод сочетает элементы обоих предыдущих способов. Сначала рыбу слегка присаливают сухим способом, а затем помещают в готовый тузлук для завершения процесса. Такая технология позволяет сохранить больше естественного вкуса и структуры мяса, одновременно ускоряя процесс посола.

Олег Гугунава, основатель и бренд-шеф «Рыбной лавки капитана Селедкина», рассказывает:

— Способов засолки рыбы много. Самых распространенных на сегодняшний день два: сухой и тузлучный (мокрый). В первом случае (он больше подходит для засола рыбного филе) используют обычную соль, во втором — соляной раствор, в который погружают некрупную рыбу — кильку, мойву, салаку, ряпушку, сельдь.

Есть еще бочковой посол, когда целую или потрошеную рыбу пересыпают крупной солью и укладывают слоями в большие емкости, устанавливая сверху груз. Под давлением рыба выделяет сок, который полностью ее покрывает. В нем она и засаливается.

Есть поморский способ для засола крупной рыбы: узким длинным ножом делают глубокие прорези над и под ее хребтом в шахматном порядке, в них закладывают крупную соль, заворачивают в мешковину и оставляют просаливаться в прохладном месте на несколько дней.

Еще есть старый колымский способ, когда рыба пересыпается солью в бочках без гнета, герметично закупоривается, и погружается на дно реки. Или относительно молодой способ засола в су-виде при контролируемой невысокой температуре нагрева. Есть мурманский способ засола рыбного филе при отрицательных температурах.

Общие рекомендации по засолке рыбы

У каждого способа засолки есть свои особенности, в таблице ниже собрали общие рекомендации, о которых важно знать.

Как подготовить рыбу к засолке

Этот этап влияет на вкус и качество готового продукта, вот основные рекомендации:

1. Осторожно сделайте разрез вдоль брюха острым ножом, стараясь не повредить внутренние органы.

2. Удалите внутренности, жабры и кровь. Тщательно промойте рыбу под холодной проточной водой.

3. Отрежьте голову и хвост отрезают, если планируется солить рыбу кусочками. Разрежьте рыбу поперек на кусочки толщиной около 2—3 см.

4. Аккуратно промокните рыбу бумажными полотенцами или тканевыми салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги.

Как быстро и вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях

1. Соленая горбуша

Классический рецепт, который поможет приготовить аппетитную закуску всего за пару дней.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Разморозьте рыбу в холодильнике.

2. Очистите от внутренностей, головы и хвоста. Снимите кожу и удалите кости, отделив филе от хребта.

3. Соедините соль, сахар и измельченные лавровый лист и перец в небольшой миске.

4. Каждую сторону филе щедро натрите смесью соли и сахара, распределив ее тонким слоем. По желанию добавьте сушеный укроп или мелко нарезанные свежие веточки.

5. Возьмите глубокую тарелку или контейнер, выложите рыбу кожей вверх. Плотно накройте пленкой или крышкой, поставьте в холодильник.

6. Оставьте рыбу на срок от 12 до 24 часов. Через указанное время попробуйте кусочек, оценивая степень солености и мягкости.

7. Когда рыба будет готова, достаньте ее из контейнера, аккуратно удалите остатки соли салфеткой и подавайте к столу.

2. Соленая форель

Благодаря своей нежной структуре и насыщенному вкусу это одна из самых популярных рыб для домашней засолки.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Очистите рыбу от внутренностей, отрежьте голову и хвост, удалите кости.

2. В отдельной миске соедините соль, сахар и специи.

3. Натрите рыбу полученной смесью с обеих сторон, особое внимание уделяя внутренней стороне. Немного смеси положите между ломтиками, если решите разделить рыбу на порции.

4. Заверните форель в пакет или положите в герметичный контейнер, уберите в холодильник н 12 часов.

5. Спустя указанное время попробуйте маленький кусочек. Если он кажется недостаточно соленым, оставьте рыбу еще на некоторое время.

3. Соленый кижуч

Эта рыба обладает ярким красным мясом и отличным вкусом, идеально подходит для домашнего посола.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Воду доведите до кипения, всыпьте соль и сахар, помешивайте до полного растворения. Далее опустите лавровый лист и душистый перец, варите еще пару минут, затем остудите до комнатной температуры.

2. Рыбу разморозьте, сделайте продольный разрез вдоль спины и брюшка, удалите внутренности, жабры и темные пятна. Снимите кожицу, удалите позвоночник и ребра, разделывая рыбу на два филе.

3. Подготовленное филе уложите кожей вниз в удобную плоскую посуду. Залейте готовым рассолом, накройте сверху плоской тарелкой и поставьте небольшой гнет.

4. Поставьте рыбу в холодильник на 24 часа.

Как правильно засолить замороженную рыбу 

Не рекомендуется солить полностью замороженную рыбу — так она потеряет свою консистенцию и вкус. Перед приготовлением лучше разморозить продукт в холодильнике.

1. Рецепт соленой рыбы

Этим способом можно засолить любую замороженную рыбу, например семгу или кету.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Растворите соль и сахар в стакане теплой воды.

2. Сложите подготовленные кусочки рыбы в банку или контейнер, чередуя слои рыбы и листьев лаврового листа, горошков черного перца, свежих трав. 

3. Полейте все раствором соли и сахара, добавьте нарезанный кружочками чеснок и дольки лимона.

4. Накройте банку или контейнер крышкой и поместите в холодильник минимум на 12 часов. Готовность определяется индивидуально, исходя из вкусов и особенностей конкретной рыбы.

Как засолить речную рыбу

Следующий способ подойдет и для морской, и для пресноводной рыбы: сельди, скумбрии, кильки, корюшки.

1. Соленая речная рыба

Лучше выбирать свежую, а не замороженную рыбу.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Тщательно промойте рыбу холодной водой. Если планируете солить целиком, удалите головы и внутренности. Для получения филе отделите мякоть от костей.

2. Смешайте соль и сахар в миске. Добавьте лавровый лист, перец и гвоздику, хорошо перемешайте.

3.  Рыбу натрите солью и смесью пряностей равномерно снаружи и внутри. Уложите плотно слоями в чистую стеклянную банку или эмалированную посуду. Верхний слой посыпьте остатками соли и специй.

4. Закройте емкость крышкой и поместите ее в холодильник.

5. Рыбка будет готова через 3—5 суток в зависимости от размера кусочков.

Как засолить рыбу для копчения и сушки

В этом случае посол помогает удалить лишнюю влагу, улучшить вкус блюда и увеличить срок его хранения. 

1. Соленая щука

Правильный посол поможет равномерно прокоптить рыбу.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите жабры, аккуратно выпотрошите. Промойте холодной проточной водой изнутри и снаружи.

2. Нарежьте порционными кусками толщиной около 5 см поперек хребта или разрежьте вдоль позвоночника на два филе. Это ускорит процесс засолки и последующего копчения.

3. Подготовьте сухую смесь для посола: смешайте соль крупного помола, сахар и немного черного перца (при желании добавьте сушеный чеснок).

4. Натирайте кусочки рыбы сухой смесью обильно сверху и снизу, особое внимание уделяя внутренней части (брюшко), месту вокруг хребта и спинки.

5. Положите слои подготовленной рыбы друг на друга в глубокую емкость, предварительно дно посуды слегка присыпьте солью и перцем.

6. Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте сверху небольшой груз (например, тарелку с небольшим весом), чтобы создать дополнительное давление и ускорить выделение сока.

7. Оставьте рыбу мариноваться в холодильнике минимум на 12 часов, а лучше на сутки. Перед копчением обязательно дайте продукту подсохнуть.

2. Соленая треска

Чем дольше рыба находится в рассоле, тем сильнее она пропитается солью. Если предпочитаете менее соленый вкус, сократите время засолки до минимума.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Подготовьте рыбу и обсушите бумажными полотенцами.

2. В воду добавьте соль и специи, доведите до кипения и дайте остыть при комнатной температуре. 

3. Переложите треску в подходящую емкость. Залейте рыбу охлажденным рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 4—6 часов. 

4. Достаньте рыбу из рассола и промойте ее под проточной прохладной водой.

Обсушите поверхность бумажными полотенцами.

Советы эксперта

Олег Гугунава, основатель и бренд-шеф «Рыбной лавки капитана Селедкина», советует:

— Принципиальных различий в засолке морской и речной рыбы нет. Тут правильнее разделять рыбу не по месту обитания, а по размеру. Мелкую, не разделывая, солят крупной солью, добавляя ее без счета, пересыпая каждый слой, а через несколько дней промывая рыбу в проточной воде. Так поступают с речными видами: плотвой, таранью, судаком, щукой, лещом, и др. И морскими: мойвой, корюшкой, камбалой. А крупную сначала разделывают на филе.

К сожалению, практически все виды речной и морской рыбы подвержены паразитическим заболеваниям. А вопрос здоровья и безопасности человека гораздо важнее  вкусовых характеристик готового продукта. Учитывая, что обезопасить себя от воздействия непрошеных гостей при засолке можно либо предварительной заморозкой, либо высокой концентрацией соли, филе рыбы перед засолкой необходимо заморозить. Если засаливать рыбу впрок, используя много соли, можно пропустить этот шаг.

В домашних условиях обычно солят атлантического лосося (лат. Salmo Solar), форель и красную рыбу попроще — горбушу, гольца, кету, кижуча, нерку. Кто-то сейчас вспомнит и о семге, но в природе такой рыбы нет. Это торговое название атлантического лосося, заходящего во время нереста в реки Кольского полуострова.

Чаще всего засол красной рыбы происходит накануне праздников, поэтому задачи длительного хранения готового продукта нет. Можно делать нежнейший малосол, который будет радовать вас своим вкусом три-четыре дня. Для этого понадобится только соль, если речь идет о качественном филе. В случае, если вы солите горбушу или кижуча, нужно будет добавить к соли немного сахара (примерно четверть от массы соли). Мышечные волокна у этих рыб очень нежные, а сахар стабилизирует их, забирая лишнюю влагу. Если же филе, которое досталось вам, имеет вкусовые огрехи (они возникают, когда рыбу разводят в недостаточно комфортных для нее условиях, или она получает некачественный корм), при засолке можно использовать цитрусовую цедру, укроп, ароматный алкоголь.

Поделюсь одним из самых простых рецептов засолки рыбы. Нужно купить замороженную мойву (лучше выбрать гренландскую), и дать ей полежать при комнатной температуре 20—30 минут. Через полчаса рыба еще останется замороженной, но ее легко получится отделить друг от друга. Это самая сложная часть рецепта. Дальше все просто.

На высокую емкость (кастрюлю, пластиковый контейнер, стеклянную банку с широким горлом) надеваем чистый полиэтиленовый пакет (емкость потом не придется мыть). На дно насыпаем немного мелкой соли и выкладываем в один слой мойву.

Посыпаем первый слой солью сверху и выкладываем на него второй слой (поперек первого). Продолжаем солить слои, пока не закончится рыба. Соли на каждый слой должно уходить совсем немного, не больше щепотки. Накрываем всю конструкцию крышкой и убираем в холодильник на сутки. Рыба будет медленно размораживаться и равномерно просаливаться. Результат будет отличным.

Главное о засолке рыбы в домашних условиях

Коротко напомним об основных рекомендациях:

• для засолки важно выбрать качественную рыбу — свежую или замороженную;
• есть три основных способа посола: сухой, мокрый, комбинированный;
• способ посола влияет на вкус и консистенцию готового продукта;
• при засолке можно использовать цитрусовую цедру, укроп, ароматный алкоголь;
• перед покупкой проверьте условия хранения рыбы, убедитесь, что она не испорчена.