Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
27 сентября 2010 9:46

Кавказская кухня. Часть 4

Кухня Грузии – это множество самобытных вкуснейших мясных и овощных блюд, тонкие вина и, конечно же, знаменитые всему миру соусы и приправы.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Кухня Грузии – это множество самобытных вкуснейших мясных и овощных блюд, тонкие вина и,

конечно же, знаменитые всему миру соусы и приправы.

Восток и Запад

Несмотря на общие кулинарные тенденции и особенности национальной кухни, гуру от кулинарии говорят о некоторых принципиальных отличиях кухонь восточной и западной части страны. Дело в том, что на кухню Западной Грузии оказала некоторое влияние турецкая кухня, а восточно-грузинская кухня не избежала воздействия талантов иранских кулинаров. Основные отличие (но не разногласия) выглядят следующим образом:

В Западной Грузии к столу подают мчади – хлеб и лепешки из кукурузной муки, едят не так много мяса, зато часто готовят домашнюю птицу, особенно индейку и курицу, и используют более острые и пикантные приправы. Так что когда речь идет об «острых и пряных» грузинских блюдах, чаще всего имеется в виду их западная разновидность.

В восточной части страны хлеб пекут преимущественно из пшеницы, едят много говядины и баранины, блюда готовят с большим добавлением домашнего жира, а приправы добавляют более «свежие», без перца.

От харчо до чурчхелы

Общие особенности грузинской кухни позволяют профессионалу достаточно быстро идентифицировать грузинское «происхождение», а дилетанту и просто любителю вкусно поесть – от души наслаждаться и наедаться, восхищаясь вкусом и ароматом блюд.

Мясные блюда в Грузии весьма разнообразны: на столе можно встретить и свинину, и баранину, и телятину и домашнюю птицу. Известный «кухневед» Вильям Похлебкин в одной из своих книг приводит рецепт старинного грузинского блюда, как нельзя лучше отражающего «полимясной» характер кухни. Деликатес «бык на вертеле» представляет собой тушу быка с весьма оригинальной начинкой – теленком, внутри которого «прячется» барашек, в барашке же скрывается индейка, в ней – гусь, в гусе – утка, а в утке – цыпленок. В общем, не хватает только яйца и иголки со «смертью кощеевой». Промежутки между ингредиентами заполняются пряными травами, благодаря которым все виды мяса и птицы приобретают необыкновенную сочность и аромат.

Разумеется, это сложноначиненное блюдо – не частый гость на столе, но все перечисленные разновидности мяса и птицы широко используются при приготовлении других мясных блюд.

Самые известные «первые» мясные блюда кухни – харчо на кислой основе «ткалпи» из говядины с рисом и грецкими орехами, чихиртма из баранины или птицы, бозартма из курицы, индейки или жирного барашка, с луком и томатами.

Из «вторых» блюд грузинской кухни популярны мужужи из свинины, шашлык мцвади (чаще всего – говяжий), чанахи из баранины с овощами, томленый в глиняном горшке, чахохбили из курицы, реже – из говядины или баранины, борами из цыплят, овощей и мацони, сациви из птицы и цыплята тапака. Последних ошибочно величают «цыплятами табака», хотя к табачной промышленности бедные птички не имеют никакого отношения, а названием обязаны специальной сковороде «тапа», на которой их готовят.

Что касается рыбы, в кулинарных грузинских книгах блюд из нее немного, готовят их в основном из нежного мяса карповых – усача, хемуля, шемая или же из форели.

Наравне с мясом и птицей фаворитом грузинских поваров являются овощные блюда из фасоли, баклажанов, капусты, помидоров и свеклы. Но привычные нам «сырые», из свежих овощей, салаты здесь встречаются редко. Чаще всего дары природы подвергаются тепловой обработке: их варят, пекут, тушат, жарят, а еще – маринуют и солят. Самые популярные овощные варианты – «моносалат», мхали, из одного вида овощей со сложной ореховой заправкой, чоги из отварной свеклы с кизилом, всевозможные блюда из фасоли (лобио) и баклажанов.

И, конечно же, грузинская кухня немыслима без множества необычных соусов и подлив. Здесь не встретишь молочных и мучных соусов, подлив на основе сливок и яиц, зато можно попробовать множество фруктовых и ягодных вариантов. В основе терпких соусов грузинской кухни – соки или пюре из ягод или фруктов, слив, граната, ежевики, барбариса или же орехово-чесночная составляющая. Из пряностей распространены ароматные и освежающие – кинза, базилик, эстрагон, петрушка, укроп, мята, корица, шафран. Самые популярные виды соусов – сливовый ткемали (по названию сорта слив), терновый, кизиловый, сациви и сацибели из грецких орехов и пряностей.

Молочно-сливочная составляющая отсутствует в соусах, но широко представлена в виде всевозможных блюд из рассольных сыров. Что только с ними не делают – варят в молоке, жарят, запекают в тесте, толкут, соединяют с маслом и пряностями.

Меньше всего внимания, пожалуй, грузинские повара уделяют сладостям и десертам – наверное, после пышного застолья мало у кого из гостей остаются силы и задор еще и на десерт. Обычно в качестве десерта самые стойкие получают фрукты, свежие и сушеные, орехи и мед. К популярным грузинским сладостям можно отнести, пожалуй, чурчхелу и гозинаки (козинаки). Эти блюда не считаются аутентичными, что, впрочем, не делает их менее вкусными.

Пять блюд для грузинского обеда

Закуска: лобио

Каждая грузинская хозяйка знает не менее десяти вариантов приготовления лобио (что в переводе с грузинского означает «фасоль»). Фасоль для лобио необходимо замочить на 12–24 часа, на протяжении этого времен пару раз меняя воду.

Попробуем?

Полкило отварной фасоли, еще горячей, смешать с обжаренным в большом количестве масла (четверть стакана) луком (4 шт.), посолить и оставить на несколько минут. Влить четверть стакана винного уксуса, проваренного пару минут со столовой ложкой базилика и смешанного с четвертью стакана измельченных грецких орехов, солью, перцем и 4 зубчиками чеснока. Всыпать пол чайной ложки кориандра, по столовой ложке зелени кинзы, петрушки и сельдерея.

Первое блюдо: бозартма из баранины

Особенность этого мясного супа – в лаконичности овощных ингредиентов: в бозартме они представлены лишь репчатым луком и помидорами, придающими супу особый кислый привкус.

Попробуем?

Полкило жирной баранины нарежьте небольшими кусочками и залейте литром с четвертью воды (холодной). Пока мясо варится под крышкой час-полтора, мелко нарежьте 5 луковиц и столько же помидоров. По истечении времени достаньте мясо из бульона, обжарьте с луком на столовой ложке растительного масла до полной готовности, добавьте помидоры, немного потушите, влейте бульон, сдобрите все тремя столовыми ложками резаной кинзы, половинкой головки чеснока и чайной ложкой перца, доведите до кипения и снимите бозартму с огня.

Второе блюдо: чанахи

Это одно из наиболее простых мясных блюд готовится из баранины, баклажанов, картофеля и лука. Иногда в чанахи добавляют и рис – в этом случае доля картошки уменьшается. Для приготовления чанахи понадобятся глиняный горшок (если его на кухне нет и не предвидится, можно тайно от всех воспользоваться другой посудой с крышкой, подходящей для духовки).

Попробуем?

Полкило баранины посолить, нарезать кусочками, сверху положить полкило картофеля и 5 луковиц (мелко нарезанных), полкило помидоров (не резать!) и 5 небольших баклажанов (надрезать до середины, посолить и начинить кинзой и базиликом). Добавить 10 горошин черного перца и пол чайной ложки красного, столовую ложку сливочного масла, соль. Залейте чанахи стаканом томатного сока или просто горячей воды и поставьте в духовку на полтора часа.

Соус: кизиловый

Он обладает свойственным грузинским соусам оригинальным кисловатым вкусом, подается к блюдам из мяса и рыбы.

Попробуем?

Полкило кизила очистить от косточек и измельчить в блендере или протереть через сито. Влить четверть стакана воды, добавить 4 зубчика чеснока, измельченных с солью и красным перцем, и пряности: кориандр – чайная ложка, кинза – 2 столовые ложки, укроп – столовая ложка.

На сладкое: джем из винограда по-грузински

Если настоящее грузинское вино или чурчхелу приготовить без опыта крайне сложно, то с этим виноградным блюдом справится даже начинающая хозяйка.

Попробуем?

Ягоды винограда без косточек (2 кг) промыть, и нагреть в тазу или кастрюле до появления сока. Добавить 1,5 кг сахара и дольки одного неочищенного лимона (очистить от семечек). Варить до загустения, готовый джем пастеризовать в банках еще 20 минут.

Фото: Global Press

Кавказская кухня. Часть 1

Кавказская кухня. Часть 2

Кавказская кухня. Часть 3

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
22
Анаит Тоноян
Говоря о грузинское кухне, необходимо сказать и об атомосфере, энергетике грузинских застолий. Оригинальная, вкусная, многогранная еда за теплым гостеприимным столом с великолепными застольными ораторами и песнями - ПРАЗДНИК ДУШИ И ЖЕЛУДКА!!!
СсылкаПожаловаться
м
Ху@та!
СсылкаПожаловаться
Лёна Гаври
Обожаю ткемали и сацебели,ну а мацони-это что-то,да и грузинский лаваш-вкуснатища,особенно горячий,только что из печи.
СсылкаПожаловаться
tatyana oganessyan
В ответ на комментарий от НебесныйЛев
НебесныйЛев
Бред. Грузия - это закавказье, поэтому нужно писать "Закавказская кухня". Кавказ - это Чечня, Осетия и прочие, которые своей кухней отнюдь не славятся.
СсылкаПожаловаться
u menia suprug iz gruzii.polubila ix kuxniu i nauchilas gotovit raznuiu vkusniatinu!
СсылкаПожаловаться
tanja rinza
В ответ на комментарий от Ольга Кузнецова
Ольга Кузнецова
Надо попробовать приготовить лобио и джем из винограда - чисто из спортивного интереса, никогда не думала, что из винограда варенье можно сврить!! Одно меня удивляет - как это у них получается картошку с помидорами варить, да еще в томатном соусе, она же так не сварится...
СсылкаПожаловаться
Чтобы получилось по-настоящему вкусно нужно мясо и картофель предварительно обжарить по полуготовности ,а потом всё складывать в кастрюлю и тушить с помидорами.Без обжаривания мясо и картофель останутся жесткими.
СсылкаПожаловаться
Людмила Шогенова
В ответ на комментарий от НебесныйЛев
НебесныйЛев
Бред. Грузия - это закавказье, поэтому нужно писать "Закавказская кухня". Кавказ - это Чечня, Осетия и прочие, которые своей кухней отнюдь не славятся.
СсылкаПожаловаться
Бред. Грузия - это закавказье, поэтому нужно писать "Закавказская кухня". Кавказ - это Чечня, Осетия и прочие, которые своей кухней отнюдь не славятся.
СсылкаПожаловаться
sanda zadir
В ответ на комментарий от НебесныйЛев
НебесныйЛев
Бред. Грузия - это закавказье, поэтому нужно писать "Закавказская кухня". Кавказ - это Чечня, Осетия и прочие, которые своей кухней отнюдь не славятся.
СсылкаПожаловаться
ЛАДНО РЕБЯТА НЕ БУДЕМ СОРИТЬСЯ ГДЕ ГРУЗИЯ А ГДЕ ЧЧЕЧНЯ. МЫ ВСЕ ЛЮДИ И ВСЕ ОНДНИ. РУССКИЕ КАВКАЗКИЕ ИЛИ ЗАКАВКАЗКИЕ. ОДНИМ СЛОВОМ ВКУСНО Я ТАМ ВЫРОСЛА В В КУТАИСИ И ТБИЛИСИ И ТОЛК ЗНАЮ В ГРУЗИНСКОЙ ЕДЕ. С НОВЫМ ГОДОМ ДОРОГИЕ МОИ . ДАВАЙТЕ ЖИТЬ ДРУЖНО.. И НЕ БУДЕМ ДЕЛИТЬСЯ НА ЧЕРНЫХ И БЕЛЫХ. ЭТОТ ГОД ИДЁТ БЕЛЫЙ И ПУШИСТЫЙ. ТАК ДАВАЙТЕ ВСЕ БУДЕМ БЕЛЫЕ И ПУШИСТЫЕ!!!!!! СЧАСТЬЯ ВАМ ВСМ И БЛАГАПОЛУЧИЯ!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Гульжанка
В ответ на комментарий от НебесныйЛев
НебесныйЛев
Бред. Грузия - это закавказье, поэтому нужно писать "Закавказская кухня". Кавказ - это Чечня, Осетия и прочие, которые своей кухней отнюдь не славятся.
СсылкаПожаловаться
Если вы не знаете блюда кавказской кухни,это не значит,что их блюда не славятся...
СсылкаПожаловаться
gio brazzi
В ответ на комментарий от м
м
Ху@та!
СсылкаПожаловаться
Сам ты Ху@та - абдолбыш паганый!!!!!!
СсылкаПожаловаться
ольга ставицкая
В ответ на комментарий от LiEta
LiEta
прочитала рецепт лобио... конечно, не совсем правильно написано..как и многое другое... лобио готовится немного иначе..во-первых лук обязательно обжаривается на сковороде с приправами... а масло туда не льют, как написано..просто когда делают поджарку , туда добавляют масла (жарить же на чем-то надо), а уже потом добавляют все это в отваренную фасоль.. а , вообще, если кто хочет, то можно приготовить лобио намного быстрей и легче..варить фасоль очень долго надо..а можно просто взять фасоль в банках в собственном соку..буквально несколько минут подержать на огне, а отдельно на сковороде обжаривают шинкованный лук,до золотистого цвета, затем добавляют аджику, приправы..все это немного еще жариться на маленьком огне, перемешивается и затем добавляется в сковороду с фасолью..перемешивается , и порубленную зелень трут ножиком немного с чесноком (через терку) , чтоб зелень дала сок...и готово! и быстро и легко))
СсылкаПожаловаться
Фасоль варится,тем временем режем очень тонко полукольцами лук и разлаживаем равномерно по дну широкой посуды и засыпаем готовой отварной фасолью,а слитым отваром залить перекрученные грецкие орехи+черный перец+уксус(виноградный)Через 15 минут соединить заливку с фасолью+соль+резаная кинза=перемешать и добавить зерна граната.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Так как в последнее время было много тем про подарки, призадумался, где-же золотая середина... 1. Глупый мужчина дарит подарки девушкам, которые ему нравятся. 2. Нормальный мужчина после секса дарит...
529
У меня есть знакомая - очень хорошая и приятная женщина, которая давно хочет ребенка, но родить не получается. На ЭКО они потратили с мужем уже немало денег. У меня есть сын 8-ми лет, с...
362
Вопрос к знающим, прошу помочь Дано:мама, которая просит помощи. Подаёт на алименты. Я не против, но у неё как бы вторая дочь есть. Соответственно обязательства по поддержке мамы на пополам. Но тут и...
349
Мне 38 уже время поджимает, уже край надо рожать второго, но нехочу от мужа, вот прям весь организм говорит что не надо от него. Староват он, а я хочу здорового ребенка, с хорошими данными. Есть пара...
342
Порадуем себя летними фоточками !
326
На каком основании..
303

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru