Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
27 сентября 2010 9:46

Кавказская кухня. Часть 4

Кухня Грузии – это множество самобытных вкуснейших мясных и овощных блюд, тонкие вина и, конечно же, знаменитые всему миру соусы и приправы.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Кухня Грузии – это множество самобытных вкуснейших мясных и овощных блюд, тонкие вина и,

конечно же, знаменитые всему миру соусы и приправы.

Восток и Запад

Несмотря на общие кулинарные тенденции и особенности национальной кухни, гуру от кулинарии говорят о некоторых принципиальных отличиях кухонь восточной и западной части страны. Дело в том, что на кухню Западной Грузии оказала некоторое влияние турецкая кухня, а восточно-грузинская кухня не избежала воздействия талантов иранских кулинаров. Основные отличие (но не разногласия) выглядят следующим образом:

В Западной Грузии к столу подают мчади – хлеб и лепешки из кукурузной муки, едят не так много мяса, зато часто готовят домашнюю птицу, особенно индейку и курицу, и используют более острые и пикантные приправы. Так что когда речь идет об «острых и пряных» грузинских блюдах, чаще всего имеется в виду их западная разновидность.

В восточной части страны хлеб пекут преимущественно из пшеницы, едят много говядины и баранины, блюда готовят с большим добавлением домашнего жира, а приправы добавляют более «свежие», без перца.

От харчо до чурчхелы

Общие особенности грузинской кухни позволяют профессионалу достаточно быстро идентифицировать грузинское «происхождение», а дилетанту и просто любителю вкусно поесть – от души наслаждаться и наедаться, восхищаясь вкусом и ароматом блюд.

Мясные блюда в Грузии весьма разнообразны: на столе можно встретить и свинину, и баранину, и телятину и домашнюю птицу. Известный «кухневед» Вильям Похлебкин в одной из своих книг приводит рецепт старинного грузинского блюда, как нельзя лучше отражающего «полимясной» характер кухни. Деликатес «бык на вертеле» представляет собой тушу быка с весьма оригинальной начинкой – теленком, внутри которого «прячется» барашек, в барашке же скрывается индейка, в ней – гусь, в гусе – утка, а в утке – цыпленок. В общем, не хватает только яйца и иголки со «смертью кощеевой». Промежутки между ингредиентами заполняются пряными травами, благодаря которым все виды мяса и птицы приобретают необыкновенную сочность и аромат.

Разумеется, это сложноначиненное блюдо – не частый гость на столе, но все перечисленные разновидности мяса и птицы широко используются при приготовлении других мясных блюд.

Самые известные «первые» мясные блюда кухни – харчо на кислой основе «ткалпи» из говядины с рисом и грецкими орехами, чихиртма из баранины или птицы, бозартма из курицы, индейки или жирного барашка, с луком и томатами.

Из «вторых» блюд грузинской кухни популярны мужужи из свинины, шашлык мцвади (чаще всего – говяжий), чанахи из баранины с овощами, томленый в глиняном горшке, чахохбили из курицы, реже – из говядины или баранины, борами из цыплят, овощей и мацони, сациви из птицы и цыплята тапака. Последних ошибочно величают «цыплятами табака», хотя к табачной промышленности бедные птички не имеют никакого отношения, а названием обязаны специальной сковороде «тапа», на которой их готовят.

Что касается рыбы, в кулинарных грузинских книгах блюд из нее немного, готовят их в основном из нежного мяса карповых – усача, хемуля, шемая или же из форели.

Наравне с мясом и птицей фаворитом грузинских поваров являются овощные блюда из фасоли, баклажанов, капусты, помидоров и свеклы. Но привычные нам «сырые», из свежих овощей, салаты здесь встречаются редко. Чаще всего дары природы подвергаются тепловой обработке: их варят, пекут, тушат, жарят, а еще – маринуют и солят. Самые популярные овощные варианты – «моносалат», мхали, из одного вида овощей со сложной ореховой заправкой, чоги из отварной свеклы с кизилом, всевозможные блюда из фасоли (лобио) и баклажанов.

И, конечно же, грузинская кухня немыслима без множества необычных соусов и подлив. Здесь не встретишь молочных и мучных соусов, подлив на основе сливок и яиц, зато можно попробовать множество фруктовых и ягодных вариантов. В основе терпких соусов грузинской кухни – соки или пюре из ягод или фруктов, слив, граната, ежевики, барбариса или же орехово-чесночная составляющая. Из пряностей распространены ароматные и освежающие – кинза, базилик, эстрагон, петрушка, укроп, мята, корица, шафран. Самые популярные виды соусов – сливовый ткемали (по названию сорта слив), терновый, кизиловый, сациви и сацибели из грецких орехов и пряностей.

Молочно-сливочная составляющая отсутствует в соусах, но широко представлена в виде всевозможных блюд из рассольных сыров. Что только с ними не делают – варят в молоке, жарят, запекают в тесте, толкут, соединяют с маслом и пряностями.

Меньше всего внимания, пожалуй, грузинские повара уделяют сладостям и десертам – наверное, после пышного застолья мало у кого из гостей остаются силы и задор еще и на десерт. Обычно в качестве десерта самые стойкие получают фрукты, свежие и сушеные, орехи и мед. К популярным грузинским сладостям можно отнести, пожалуй, чурчхелу и гозинаки (козинаки). Эти блюда не считаются аутентичными, что, впрочем, не делает их менее вкусными.

Пять блюд для грузинского обеда

Закуска: лобио

Каждая грузинская хозяйка знает не менее десяти вариантов приготовления лобио (что в переводе с грузинского означает «фасоль»). Фасоль для лобио необходимо замочить на 12–24 часа, на протяжении этого времен пару раз меняя воду.

Попробуем?

Полкило отварной фасоли, еще горячей, смешать с обжаренным в большом количестве масла (четверть стакана) луком (4 шт.), посолить и оставить на несколько минут. Влить четверть стакана винного уксуса, проваренного пару минут со столовой ложкой базилика и смешанного с четвертью стакана измельченных грецких орехов, солью, перцем и 4 зубчиками чеснока. Всыпать пол чайной ложки кориандра, по столовой ложке зелени кинзы, петрушки и сельдерея.

Первое блюдо: бозартма из баранины

Особенность этого мясного супа – в лаконичности овощных ингредиентов: в бозартме они представлены лишь репчатым луком и помидорами, придающими супу особый кислый привкус.

Попробуем?

Полкило жирной баранины нарежьте небольшими кусочками и залейте литром с четвертью воды (холодной). Пока мясо варится под крышкой час-полтора, мелко нарежьте 5 луковиц и столько же помидоров. По истечении времени достаньте мясо из бульона, обжарьте с луком на столовой ложке растительного масла до полной готовности, добавьте помидоры, немного потушите, влейте бульон, сдобрите все тремя столовыми ложками резаной кинзы, половинкой головки чеснока и чайной ложкой перца, доведите до кипения и снимите бозартму с огня.

Второе блюдо: чанахи

Это одно из наиболее простых мясных блюд готовится из баранины, баклажанов, картофеля и лука. Иногда в чанахи добавляют и рис – в этом случае доля картошки уменьшается. Для приготовления чанахи понадобятся глиняный горшок (если его на кухне нет и не предвидится, можно тайно от всех воспользоваться другой посудой с крышкой, подходящей для духовки).

Попробуем?

Полкило баранины посолить, нарезать кусочками, сверху положить полкило картофеля и 5 луковиц (мелко нарезанных), полкило помидоров (не резать!) и 5 небольших баклажанов (надрезать до середины, посолить и начинить кинзой и базиликом). Добавить 10 горошин черного перца и пол чайной ложки красного, столовую ложку сливочного масла, соль. Залейте чанахи стаканом томатного сока или просто горячей воды и поставьте в духовку на полтора часа.

Соус: кизиловый

Он обладает свойственным грузинским соусам оригинальным кисловатым вкусом, подается к блюдам из мяса и рыбы.

Попробуем?

Полкило кизила очистить от косточек и измельчить в блендере или протереть через сито. Влить четверть стакана воды, добавить 4 зубчика чеснока, измельченных с солью и красным перцем, и пряности: кориандр – чайная ложка, кинза – 2 столовые ложки, укроп – столовая ложка.

На сладкое: джем из винограда по-грузински

Если настоящее грузинское вино или чурчхелу приготовить без опыта крайне сложно, то с этим виноградным блюдом справится даже начинающая хозяйка.

Попробуем?

Ягоды винограда без косточек (2 кг) промыть, и нагреть в тазу или кастрюле до появления сока. Добавить 1,5 кг сахара и дольки одного неочищенного лимона (очистить от семечек). Варить до загустения, готовый джем пастеризовать в банках еще 20 минут.

Фото: Global Press

Кавказская кухня. Часть 1

Кавказская кухня. Часть 2

Кавказская кухня. Часть 3

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
22
Анаит Тоноян
Говоря о грузинское кухне, необходимо сказать и об атомосфере, энергетике грузинских застолий. Оригинальная, вкусная, многогранная еда за теплым гостеприимным столом с великолепными застольными ораторами и песнями - ПРАЗДНИК ДУШИ И ЖЕЛУДКА!!!
СсылкаПожаловаться
м
Ху@та!
СсылкаПожаловаться
Лёна Гаври
Обожаю ткемали и сацебели,ну а мацони-это что-то,да и грузинский лаваш-вкуснатища,особенно горячий,только что из печи.
СсылкаПожаловаться
tatyana oganessyan
u menia suprug iz gruzii.polubila ix kuxniu i nauchilas gotovit raznuiu vkusniatinu!
СсылкаПожаловаться
tanja rinza
Чтобы получилось по-настоящему вкусно нужно мясо и картофель предварительно обжарить по полуготовности ,а потом всё складывать в кастрюлю и тушить с помидорами.Без обжаривания мясо и картофель останутся жесткими.
СсылкаПожаловаться
Людмила Шогенова
Бред. Грузия - это закавказье, поэтому нужно писать "Закавказская кухня". Кавказ - это Чечня, Осетия и прочие, которые своей кухней отнюдь не славятся.
СсылкаПожаловаться
sanda zadir
ЛАДНО РЕБЯТА НЕ БУДЕМ СОРИТЬСЯ ГДЕ ГРУЗИЯ А ГДЕ ЧЧЕЧНЯ. МЫ ВСЕ ЛЮДИ И ВСЕ ОНДНИ. РУССКИЕ КАВКАЗКИЕ ИЛИ ЗАКАВКАЗКИЕ. ОДНИМ СЛОВОМ ВКУСНО Я ТАМ ВЫРОСЛА В В КУТАИСИ И ТБИЛИСИ И ТОЛК ЗНАЮ В ГРУЗИНСКОЙ ЕДЕ. С НОВЫМ ГОДОМ ДОРОГИЕ МОИ . ДАВАЙТЕ ЖИТЬ ДРУЖНО.. И НЕ БУДЕМ ДЕЛИТЬСЯ НА ЧЕРНЫХ И БЕЛЫХ. ЭТОТ ГОД ИДЁТ БЕЛЫЙ И ПУШИСТЫЙ. ТАК ДАВАЙТЕ ВСЕ БУДЕМ БЕЛЫЕ И ПУШИСТЫЕ!!!!!! СЧАСТЬЯ ВАМ ВСМ И БЛАГАПОЛУЧИЯ!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Гульжанка
Если вы не знаете блюда кавказской кухни,это не значит,что их блюда не славятся...
СсылкаПожаловаться
gio brazzi
В ответ на комментарий от м
м
Ху@та!
СсылкаПожаловаться
Сам ты Ху@та - абдолбыш паганый!!!!!!
СсылкаПожаловаться
ольга ставицкая
Фасоль варится,тем временем режем очень тонко полукольцами лук и разлаживаем равномерно по дну широкой посуды и засыпаем готовой отварной фасолью,а слитым отваром залить перекрученные грецкие орехи+черный перец+уксус(виноградный)Через 15 минут соединить заливку с фасолью+соль+резаная кинза=перемешать и добавить зерна граната.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Не так давно познакомилась с этим форумом и не перестаю удивляться едким комментариям в тех темах, где парень и девушка живут не расписанными. Сейчас ведь 21 век, молодежь прогрессивная, все мыслят...
1093
Уже не в 1 раз встречаю на форуме дам, которые утверждают, что в 45 выглядят на 25. В жизни реальной такие не попадались. Вот хотела бы услышать ваше мнение, зеркала у них кривые или с глазами что-то...
749
Что секс с утра - заряд бодрости на весь день? И лучше просыпаться на полчаса раньше и идти бодро на работу или куда еще, чем эти же полчаса от меня отбрыкиваться? Все равно буду приставать же!
604
Приехали в Москву на 5 дней с моим мужчиной, провести время. Знакомы полгода, это наша первая совместная вылазка. Сегодня отьезд. Собирался долго, утренний секс был, на вокзал приехали впритык, но...
511
С не русским скажем с таджиком или узбеком? У которого нет ни жилья не высокоплачиваемой работы?
309
Добрый день! Прошу высказать Ваше мнение относительно ситуации. У мужа давно умер отец, не оставив завещания. наследство распределилось между ним, его мамой и бабушкой. Недавно они отписали свои доли...
279

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru