Зимние праздники — это наряженная елка, подарки, веселье и непременные спутники праздничного стола — особые, ароматные и вкусные рождественские сладости.
В каждой стране, где отмечается Рождество, хозяйки знают свои способы превращения сахара, муки, сухофруктов и пряностей во вкуснейшие рождественские сладости. Их основное отличие от повседневных булочек-плюшек — большое количество ароматных, «зимних» специй — кардамона, имбиря, корицы, ванили. Часто рождественские коврижки-булочки-печенюшки пекут заранее, и в доме много дней стоит ни с чем не сравнимый запах праздничных сладостей.
Страна: Германия
Выпечка: штоллен
История с деталями
Первый штоллен был испечен и съеден много столетий назад, в 1329 году. Правда, тогда он назывался штрицель. Тесто для штрицеля складывалось особым образом, внахлест, напоминая о запеленутом младенце-Христе. У немецких шахтеров коврижка-штрицель вызывала совсем другие ассоциации — со входом в штольню. Вероятно, со временем их версия получила большее распространение, и отныне рождественскую коврижку стали называть именно так.
За долгое время рецепт штоллена претерпел существенные изменения. Когда-то нынешняя ароматная и мягкая коврижка была твердой и безвкусной, ведь в предрождественское время, во время поста, пекари не имели права использовать сливочное масло, а именно оно придает тесту штоллена нежность. И лишь в 1647 году, по просьбе самого курфюрста саксонского Эрнста, папа Римский разрешил монаршей семье лакомиться правильным штолленом. Простые же смертные получили эту привилегию сорок с лишним лет спустя. Да и то не просто так — любители вкусной выпечки должны были платить за право готовить ее перед Рождеством, отдавая ежегодно 1/20 золотого гульдена на строительство Фрайбергского собора.
Сейчас же каждый может испечь штоллен абсолютно безвозмездно, а если есть возможность — сравнить его с эталонным дрезденским на ежегодном празднике Штолленфест, где всех желающих угощают специальным трехтонным штолленом на рождественском рынке.
Попробуем?
Промойте и высушите 150 г темного изюма без косточек, столько же мелко порезанного миндаля и 75 г цукатов. Залейте все четырьмя столовыми ложками рома, накройте пленкой и оставьте на ночь.
В большой миске соедините 100 мл молока, 50 г сахара и 7 г сухих дрожжей. Из отмеренных заранее 450 г муки возьмите 5 столовых ложек муки, перемешайте с молоком, маслом и дрожжами и оставьте в теплом месте на 20 минут.
Добавьте оставшуюся муку, 125 г растопленного сливочного масла (да здравствует Эрнст!) и 5 желтков, замесите тесто, добавьте, фрукты, ваниль, цедру одного лимона и соль. Выложите тесто в миску, накройте салфеткой и оставьте на 2 часа в теплом месте.
Тесто раскатайте в прямоугольник, а края длинных сторон загните к центру, не доходя до середины, оставьте еще на полчаса. Выпекается штолен в разогретой до 170 градусов духовке час.
Готовый штоллен достаньте горячим, приготовьте 100 г растопленного сливочного масла и столько же сахарной пудры. Щедро смажьте штоллен маслом, посыпьте пудрой, затем повторите процедуру еще пару раз. Последним должен быть снежно-белый сахарный пудровый слой.
Страна: Россия
Выпечка: козули
История с деталями
Пряничные козочки-козули пришли с севера России, из Архангельской области. Они и сейчас считаются рождественским символом Поморья. Кроме рождественских праздников, козуль пекли и по другим торжественным поводам — на свадьбу, новоселье, рождение ребенка. Козули символизировали достаток и благополучие, а кроме того, отгоняли злых духов. Поэтому вкусные фигурные прянички не съедались сразу, а какое-то время хранились — для продления воздействия.
Кстати, козули могут иметь не только форму рогатой козочки — из вкусного теста делают баранов, коровок, оленей, котов, домики, елочки и ангелочков. Расписывают их белковой глазурью — белой, розовой или голубой.
Готовые игрушки-козули дарят друг другу или вешают на елку в качестве украшений.
Попробуем?
Смешайте в глубокой кастрюльке с толстым дном стакан меда, по два стакана сахара и воды и кипятите, пока смесь не потемнеет и не начнет пузыриться. В чуть остывший сироп добавьте 100 г сливочного масла, щепотку корицы и гвоздики, всыпьте килограмм муки (ржаной и пшеничной грубого помола) и замесите тесто. Готовое тесто на час выносят на холод (в Поморье проблем с этим не возникало, но если за окном не по-рождественски тепло, поместите его в холодильник). Из охлажденного теста сделайте жгутики, а из них уже сложите фигурки. Впрочем, можно пойти боле простым путем — раскатать тесто и вырезать козули формочками.
Печь козули нужно в разогретой до 220 градусах духовке 10 минут. У готовых печенюшек есть одна интересная особенность — сразу после выпекания они мягкие, затем затвердевают, а через пару дней вновь становятся мягкими и рассыпчатыми.
Украшают козули глазурью из взбитого белка с сахаром (2 белка, 200 г сахарной пудры, 1 ст. л. лимонного сока). Их можно сделать цветными, добавив сок красных ягод, оранжевый морковный сок или пищевые красители.
Страна: Дания
Выпечка: пончики эблескивер
История с деталями
Эти маленькие круглые пончики подают к глёгу на рождественских вечеринках. Само название «эблескивер» перeводится как «яблочные дольки», однако яблоки никак не связаны с вкусными пончиками. Зато с ними связана традиционная рождественская игра «Свертки», нежно любимая в Дании. Каждый участник игры приносит с собой несколько милых сувениров, тщательно и виртуозно упакованных, чтобы никто не догадался, прячет ли сверток набор отверток, книгу о выращивании пингвинов или чашку с Юлетомте (датским Дедом Морозом).
Загадочные свертки кладутся в центре стола, ведущий заводит будильник, который должен зазвенеть через пару десятков минут, а участники по очереди бросают кубики-кости. Выпадет шестерка — можно взять подарок. Если значения на обоих кубиках одинаковые, то направление, по которому передаются кости, меняется. Когда подарки на столе разобраны, шестерка на кубиках позволяет взять понравившийся сверток у любого участника. Как только зазвонит будильник, игра заканчивается, а участники наконец-то могут развернуть добытые подарки.
Попробуем?
У четырех яиц отделите белки от желтков. Желтки взбейте с двумя столовыми ложками сахара, добавьте ваниль, кардамон, лимонную цедру, 100 мл растопленного масла, пол-литра пахты или кефира, по половине чайной ложки соли и соды и 250 г муки. Белки взбейте и осторожно вмешайте в тесто. В специальной сковороде с лунками для жарки пончиков нагрейте растительное масло и, заполнив каждую лунку тестом на 2/3, жарьте пончики с обеих сторон. Посыпьте сахарной пудрой, подавайте с вареньем из черной смородины и глёгом.
Страна: Австрия
Выпечка: ванильные подковки
История с деталями
Хрустящие рассыпчатые подковки Vanillekipferl — классика австрийской рождественской выпечки. Эти печенюшки символизируют удачу, радость и богатство. Их можно поставить на стол или подарить друзьям на праздник — в закрытой емкости переложенные пергаментом подковки могут храниться очень долго.
Попробуем?
Перемешайте в миске 210 г просеянной муки и 150 г холодного сливочного масла, порезанного на кусочки. Добавьте 80 г молотого миндаля или фундука, 80 г сахарной пудры и яйцо. Смоченными в холодной воде руками замесите тесто и поставьте на час в холодильник. Из готового теста сделайте колбаски в палец толщиной, порежьте на кусочки длиной 3 см и, слегка сдавливая и растягивая, вылепите из них небольшие подковки. Пеките при 160 градусах 10–15 минут. Готовые подковки горячими обваляйте в ванильной сахарной пудре.
Страна: Франция
Выпечка: рождественское полено
История с деталями
Этот рождественский торт-рулет с шоколадным кремом похож на самое настоящее полено. В те времена, когда парового отопления еще не существовало, поленья были просто жизненно необходимой составляющей тепла и уюта в доме. Именно с ними было связано множество легенд и поверий. Например, древние кельты жгли поленья в день зимнего солнцестояния — огонь символизировал возвращение солнца и прибавление дня. В Средние века специальные поленья сжигали в очагах и каминах, предварительно натерев солью, полив вином и маслом, прося сохранить семью в новом году от горестей и бед. Угольки от сгоревшего полена прятали — именно с их помощью зажигали новое ритуальное полено год спустя.
Кстати, рождественское полено пекут не только во Франции, но и в Италии, где оно называется «серо». Итальянцам серо напоминает еще о Деве Марии, которая во время полуночной мессы входит с младенцем Иисусом погреться в дом бедняков.
Попробуем?
Шесть яичных желтков взбейте со 150 г сахара. Растопите 250 г шоколада с двумя ложками воды, слегка остудите и добавьте в желтки. Взбейте 6 белков в пену, добавьте в желтково-шоколадную смесь.
Разогрейте духовку до 220 градусов, прямоугольную форму размером 23×33 см выстелите пергаментом, смажьте его маслом и вылейте тесто, пеките 12 минут.
Приготовите каштановую начинку для полена. Для этого потушите 300 г каштанов со 100 мл молока и 3 столовыми ложками сахара 20 минут, пока каштаны не станут мягкими, измельчите блендером со столовой ложкой сахара, бренди (полторы столовых ложки) и 150 мл сливок для взбивания.
Постелите на стол большой лист бумаги для выпечки, посыпьте сахаром и переверните на него пласт с остывшим бисквитным коржом, бумагой вверх. Осторожно снимите верхний лист, распределите начинку и сверните рулетом. Охлаждайте в холодильнике в течение часа.
Пока рулет охлаждается, сделайте шоколадный крем для украшения, взбив 125 г размягченного масла, 225 г сахарной пудры, столовую ложку молока и 25 г порошка какао.
Отрежьте от одного конца рулета кусочек по диагонали, чтобы он напоминал срубленный ствол. Смажьте верхушку и края полена шоколадным кремом, вилкой нанесите полосочки, напоминающие следы на коре. Украсьте цукатами.
Фото: Photocusine/Fotolink
