Как правильно взбить белки: пошаговая инструкция для начинающих кулинаров

Чтобы получить легкую и воздушную белковую массу, нужно быть внимательным и аккуратным в процессе взбивания. 

Для чего взбивают яичные белки

Яичные белки взбивают для того, чтобы сделать их воздушными и легкими. Это придает особую текстуру и нежность выпечке, кремам и другим сладким или несладким блюдам. Кроме того, взбитые белки могут использоваться для создания устойчивых форм и слоев в десертах, а также для увеличения объема и изменения консистенции кулинарных изделий.

Общие советы по взбиванию белков

Чтобы белки взбились максимально хорошо, следуйте нескольким общим рекомендациям.

1. Подготовка посуды

• Выбор емкости: для взбивания белков лучше всего использовать стеклянную, металлическую или керамическую посуду. Эти материалы не вступают в реакцию с белком и не влияют на его структуру. Избегайте использования пластиковой посуды, так как она может содержать микроскопические частицы, которые могут помешать процессу взбивания.
• Чистота и сухость: перед началом взбивания убедитесь, что посуда и инструменты чистые и сухие. Даже небольшое количество жира или влаги может привести к тому, что белки не взобьются должным образом.

2. Выбор яиц

• Свежесть: выбирайте свежие яйца, желательно от проверенных производителей. Обратите внимание на дату упаковки яиц. Чем свежее яйцо, тем лучше оно будет взбиваться.
• Качество: избегайте яиц с трещинами или другими повреждениями скорлупы. Это поможет предотвратить попадание бактерий в белок.

3. Подготовка белка и его температура

• Отделяем белок от желтка: аккуратно отделите белки от желтков, чтобы избежать попадания желтка в белковую массу. Даже минимальное количество желтка может помешать белкам хорошо взбиться.
• Охлаждаем белок: охлажденные белки взбиваются лучше, чем теплые. Перед взбиванием поместите белки в холодильник на 30 минут.

4. Способ взбивания

Существует несколько методов взбивания белков:

Миксером

Миксер значительно ускоряет процесс взбивания и позволяет добиться более пышной массы. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно переходя к средней. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они станут сухими и жесткими.

Блендером

Блендер также может быть использован для взбивания белков, хотя это менее распространенный метод. Выбирайте низкую скорость, чтобы избежать разбрызгивания. Будьте осторожны, не повредите устройство.

Вручную венчиком

Это ручной способ, который требует времени и усилий, но позволяет контролировать процесс взбивания. Важно начинать с медленных движений, постепенно увеличивая скорость. Венчик следует держать под углом 45 градусов к миске, чтобы лучше захватывать воздух.

Метод перевернутой чаши

Этот метод используется профессиональными поварами для достижения максимальной пышности. Чашу с белками переворачивают вверх дном и взбивают, масса становится плотной и воздушной.

5. Степень взбивания белков

Чтобы белки превратились в воздушную массу и стали основой для многих блюд, нужно правильно определить стадию их взбивания. Это позволит добиться нужной консистенции и предотвратить возможные ошибки в приготовлении.

Легкая пена

На этом этапе белки начинают превращаться из жидкости в более воздушную массу. Если поднять венчик, то на поверхности белков останутся небольшие следы.

Мягкие пики

Белки становятся более плотными и держат форму при поднятии венчика. Однако они все еще могут стекать с него, если перевернуть его вертикально.

Твердые устойчивые пики

Это наиболее подходящая стадия для большинства рецептов. Белки становятся очень плотными, блестящими и крепко держатся на венчике, даже если его перевернуть вертикально. Они идеально подходят для выпечки и создания меренг.

Перевзбитые белки

Если продолжать взбивать белки после достижения стадии твердых пиков, они станут сухими и зернистыми. Такая консистенция может привести к тому, что выпечка потеряет свою нежность и воздушность.

6. Добавки

Лимонная кислота отлично помогает удержать поднятй белок. Щепотка соли выполняет те же функции.

Как правильно взбить белки до густой пены и пиков

Чтобы правильно взбить белки до густой пены и устойчивых пиков, выполните следующие шаги:

1. Подготовьте посуду и ингредиенты

Убедитесь, что миска для взбивания чистая и сухая, а яйца свежие. Аккуратно отделите белки от желтков, чтобы избежать попадания желтка в белковую массу.

2. Начните взбивать на низкой скорости

Используйте миксер с насадками-венчиками или ручной венчик. Начните взбивать белки на низкой скорости, чтобы предотвратить разбрызгивание.

3. Увеличьте скорость до средней

Как только белки начнут увеличиваться в объеме, постепенно увеличивайте скорость до средней. Продолжайте взбивать, пока белки не станут более плотными и воздушными.

4. Добавьте соль или кислоту

Если вы хотите добавить соль, кислоту или сахар для стабилизации белков, делайте это постепенно, продолжая взбивать. Это поможет ингредиентам лучше соединиться с белками и не нарушит их воздушную структуру.

5. Контролируйте консистенцию

Следите за консистенцией белков, чтобы не перевзбить их. Если белки стали слишком плотными или начали расслаиваться, значит, вы их перевзбили. В таком случае остановите процесс взбивания и используйте белки по назначению.

6. Достижение стадии твердых пиков

Продолжайте взбивать до тех пор, пока белки не достигнут нужной вам консистенции. Для большинства рецептов требуется стадия твердых устойчивых пиков. На этом этапе белки становятся очень плотными, блестящими и крепко держатся на венчике, даже если его перевернуть вертикально.

Что можно приготовить из взбитых белков

1. Безе

Ингредиенты

• 3 яичных белка
• 150—200 г сахара (в зависимости от размера яиц)
• Щепотка соли

Приготовление

1. Отделите белки от желтков и поместите их в чистую сухую миску. Добавьте щепотку соли и взбейте миксером до образования пены.
2. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, пока не образуются устойчивые пики.
3. Разогрейте духовку до 90—100°C.
4. Выложите белковую массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, формируя небольшие безе.
5. Поставьте противень в духовку и выпекайте безе в течение 1—2 часов, в зависимости от желаемого результата.
6. Готовое безе должно быть сухим и хрустящим. Дайте ему остыть в духовке перед подачей.

2. Крем для тортов и десертов

Ингредиенты

• 3 яичных белка
• 100—150 г сахарной пудры
• Несколько капель лимонного сока или уксуса

Приготовление

1. Взбейте белки с добавлением нескольких капель лимонного сока или уксуса до образования пены.
2. Продолжая взбивать, постепенно добавляйте сахарную пудру, пока крем не станет густым и устойчивым.
3. Используйте крем для украшения тортов, пирожных или других десертов.

3. Пастила

Ингредиенты

• 4 яичных белка
• 250 г сахара
• Ванилин по вкусу

Приготовление

1. Смешайте белки с сахаром и ванилином в миске.
2. Поставьте миску на водяную баню и постоянно помешивайте смесь, пока она не загустеет.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать смесь до остывания.
4. Распределите белковую массу тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой.
5. Сушите пастилу в духовке при низкой температуре (около 60°C) в течение нескольких часов.
6. Готовую пастилу нарежьте на полоски и сверните в рулетики.

4. Бисквит

Ингредиенты:

• 5 яичных белков
• 180 г сахара
• 160 г муки
• Щепотка разрыхлителя
• Ваниль по вкусу

Приготовление:

1. Начните с взбивания белков с сахаром до устойчивых пиков.
2. Аккуратно введите муку, смешанную с разрыхлителем и ванилью, перемешивая снизу вверх, чтобы сохранить воздушность теста.
3. Перелейте тесто в форму, предварительно смазанную маслом или застеленную пергаментом.
4. Выпекайте бисквит в разогретой до 170°C духовке около 30 минут. Готовность проверьте зубочисткой — она должна выходить сухой.
5. Остудите бисквит на решетке и используйте его для приготовления тортов или десертов.

5. Меренговый рулет

Ингредиенты

• 4—5 яичных белков
• 200—250 г сахара
• Щепотка соли
• Начинка (ягоды, орехи, шоколад)

Приготовление

1. Взбейте белки с солью до образования пены, затем постепенно добавьте сахар и взбивайте до устойчивых пиков.
2. Распределите белковую массу на противне, сформировав корж.
3. Выпекайте корж в разогретой до 140—150°C духовке в течение 20—30 минут, до золотистой корочки.
4. Готовый корж переверните на чистый лист пергамента и дайте ему остыть.
5. Смажьте корж начинкой по вкусу и аккуратно сверните его в рулет.

 6. Пирожные «Павлова»

Ингредиенты

• 6 яичных белков
• 300 г сахара
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• 1/2 ч. л. уксуса или лимонного сока;
• Взбитые сливки
• Фрукты и ягоды для украшения

Приготовление:

1. Взбейте белки до образования пены, добавьте уксус или лимонный сок и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
2. Постепенно добавляя сахар, взбивайте массу до полного растворения сахара.
3. В конце добавьте крахмал и аккуратно перемешайте.
4. Сформируйте на противне небольшие пирожные и поставьте их в разогретую до 120°C духовку на 1 час.
5. Готовые пирожные остудите и украсьте взбитыми сливками и свежими фруктами.

Частые ошибки при взбивании яичных белков

Вот частые ошибки, которые могут возникнуть при взбивании яичных белков:

1. Использование недостаточно свежих яиц. Это может привести к тому, что белки не взобьются до нужной консистенции.
2. Неправильное отделение белков от желтков. Если в белок попадет хотя бы капля желтка, это может помешать взбиванию.
3. Слишком низкая или слишком высокая температура белков. Белки должны быть комнатной температуры — это поможет им лучше взбиться.
4. Недостаточное взбивание. Если белки не взбить до устойчивых пиков, то они не будут достаточно воздушными и пышными.
5. Добавление сахара слишком рано. Сахар нужно добавлять постепенно, когда белки уже немного взбиты, но еще не достигли нужной консистенции. Если добавить сахар слишком рано, он может не раствориться должным образом, и белки не взобьются как следует.
6. Добавление других ингредиентов слишком рано. Другие ингредиенты, такие как соль или ванильный экстракт, также следует добавлять после того, как белки взбиты до определенной стадии.
7. Перегрев белков. При слишком высокой температуре белки могут свернуться, и взбить их уже не получится.
8. Использование грязной посуды. Даже небольшое количество жира или другого вещества на посуде может помешать белкам взбиться должным образом.

Мнение эксперта

Илья Лазерсон

шеф—повар, писатель, видеоблогер

Шеф—повар Илья Лазерсон советует взбивать белки миксером.

Совет: если надо взбивать несколько продуктов, шеф советует начинать с белков — во взбитом состоянии они. Могут долго стоять и «держать воздух».

Чтобы процесс взбивания шел немного быстрее, а белки были стабильнее и лучше стояли, в белки добавляется либо немного кислоты (например, лимонный сок), либо немного соли. Шеф выбирает соль — маленькая щепотка в белки, и можно начинать.

Масса хорошо взбилась, когда она единая, и в ней остаются следы от венчика, и при наклоне посуды масса не вываливается и не стекает.

Что нужно запомнить о взбивании белков

1. Чтобы успешно взбить белки, нужно запомнить несколько ключевых моментов:
2. Используйте свежие яйца комнатной температуры.
3. Отделяйте белки от желтков очень аккуратно, чтобы в белок не попало ни капли желтка.
4. Посуда и инструменты должны быть чистыми и сухими, без следов жира или других веществ.
5. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая ее до средней.
6. Взбивайте белки до образования пены, затем добавляйте сахар или другие ингредиенты, продолжая взбивать до устойчивых пиков.
7. Следите за температурой белков — они не должны перегреться.
8. Добавляйте другие ингредиенты (например, соль, ванильный экстракт) после того, как белки уже взбиты.
9. Не перевзбейте белки, иначе их вовремя, чтобы избежать потери объема.