Кроме традиционных пасхальных пирогов, я бы посоветовала приготовить праздничный кекс по рецепту моей подруги кондитера, увлечённого своим делом Ирины Спесивцевой. Скажу сразу - приготовление требует терпения, однако результат того стоит. Итак, Сolomba di Pasqua или "Пасхальная Голубка"!
Для кекса:
- 200 гр муки типа 00
- 350 гр муки типа 0 (Манитоба или мука- крупчатка) 350 г
- 200 мл молока
- 25 гр свежих дрожжей
- 160 гр сахара
- 250 гр сливочного масла
- 3 желтка
- щепотка соли
- 1 палочка ванили
- Цедра половины лимона и половины апельсина
- 1 ст. ложка жидкого мёда
- Апельсин
- Коньяк 50 мл (в моём случае был Corvoisier VSOP)
- Cухая вишня - 20 гр.
Для топпинга:
- 3 белка
- 1 ст.л сахарной пудры
- 1 ст.л миндальной муки
- миндальные лепестки
Приготовление:
1. Замочить вишню на ночь в коньяке в плотно закрытой ёмкости.
2. Замесить опару из:
- 100 гр муки 00
- 100 мл тёплого молока
- 25 гр свежих дрожжей
Все ингридиенты перемешать и оставить на 30 минут, накрытым полотенцем в тёплом месте без сквозняков.
3. В это время нарезать апельсин кружками, положить в сотейник 40 гр сахара и карамелизовать апельсин. Я карамелизовала до образования уверенной корочки. Затем поставила остывать и остывшие цукаты просто порезала ножницами на сегменты.
4. По истечении 30 минут добавить к опаре ещё 100 мл тёплого молока и 100 гр муки 00. оставить подходить на 30 минут.
5. Добавить в опаре 150 гр Манитобы и 60 гр сахара. Вымесить тесто и добавить в нему 80 гр размягчённого сливочного масла (на масле экономить не стоит, это напрямую отразится на вкусе вашего будущего кекса). Оставляем подходить на 1,5-2 часа.
6. Добавить 200 гр Манитобы, 170 гр мягкого сливочного масла, 60 гр сахара, ваниль, соль, цедру, мёд и 3 желтка. Оставить подходить на 8 часов.
7. Обмять тесто, добавить апельсиновые цукаты, замоченную вишню. Уложить в формы (учитывайте, что при расстойке тесто поднимется раза в 2-3) Накрыть полотенцем и оставить подходить 6 часов
8. Выпекать в разогретой духовке 10 мин при 200С, затем ещё 15 мин при 180 С.
В это время сделать глазурь: взбить белки с пудрой, затем аккуратно лопаткой вмешать муку. Вынуть кекс из духовки , обмазать глазурью и оставить допекаться ещё на 15 минут.
Фото: личный архив Ирины Спесивцевой
