От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Книга Максима Сырникова «Заготовки по-русски» попала ко мне в самый разгар сезона заготовок и покорила своей доступностью и доходчивостью. Автор просто дает рецепты, которыми наши предки пользовались из поколения в поколение, а чтобы читать не было скучно, приводит цитаты из исторических текстов с упоминанием тех или иных блюд, о которых рассказано в книге. И это не позерство и украшательство, а результат долгой работы, исследований, если хотите. Сырников известен в первую очередь не как автор сборников рецептов, а как один из лучших поваров подлинно русской кухни. Он разыскивает, восстанавливает, примеряет блюда к современным реалиям. Именно о нем первом вспоминают журналисты всего мира, когда необходимо получить грамотный ответ на любой вопрос об истории русской кухни.
Как правильно квасить капусту, что можно сделать из верхних листьев той же капусты, как ставить квас и мочить ягоды на зиму, какие сладости можно приготовить из гороховой муки или из редьки — все можно найти в этой книге. Никаких лубочных заигрываний с читателями, вышитых рушников и кокошников на фотографиях, все просто, но по делу. Никаких диковинных ингредиентов или недоступных специй — только привычные продукты, знакомые с детства, напоминающие о каникулах в деревне.
Для тестирования я выбрала раздел «Сладкие заготовки». В нем, кстати, нет компотов! Зато есть кисели, варенья и рецепты пастилы и мазуни, которую делают из сушеной редьки.
Варенье малиновое на меду
Ингредиенты: 3 кг ягод малины, 2 кг меда.
Приготовление. Мед вылить в таз и на очень маленьком огне довести до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Малину перебрать и высыпать в горячий мед, аккуратно притапливая ягоды деревянной ложкой. Оставить до остывания. Дважды довести варенье до кипения на небольшом огне, снимая всю пену. Каждый раз после закипания — остужать до комнатной температуры.
На практике. Да-да! Я знаю, что подогретый больше 36 градусов мед теряет свои полезные свойства и может привести к пищевому отравлению (правда, еще ни разу не встречала человека, который бы мучился после чашки чая с медом). Но сколько не самых полезных продуктов потребляем мы ежедневно, забывая о вреде, который наносим организму! Поэтому я, руководствуясь правилом «если нельзя, но очень хочется, значит — можно», первым для эксперимента выбрала именно этот рецепт.
Боясь испортить два килограмма меда, снизила количество продуктов в несколько раз. И, как следствие, таз заменила кастрюля с антипригарным покрытием. Я использовала 350 г меда и 500 г ягод, варится такое количество практически моментально: мед быстро закипел, так же быстро остывал до комнатной температуры. На полный цикл у меня ушло около трех часов (это при том, что, пока будущее варенье остывало, я спокойно занималась домашними делами). Думаю, что если варить его в больших объемах, то понадобится два-три дня.
Результат превзошел все мои ожидания! Малиновое варенье само по себе очень вкусное, а с «теплым» привкусом и запахом меда становится просто необыкновенным. Даже мой мужчина, который всегда говорит, что лучшая сладость к чаю — бутерброд с колбасой, с огромным удовольствием ел это варенье.
Леваши ягодные
Ингредиенты: 3 кг ягод, 1 стакан воды, 1 стакан сахарного песка
Приготовление. Ягоды подойдут любые — малина, земляника, черника, смородина. Их надо сложить в чугунный или керамический горшок, добавить воду и томить под крышкой до полного размягчения. Температура томления — не больше 120 градусов. Размягченные ягоды раздавить в пюре деревянной толкушкой и протереть через сито. Смешать с сахаром и подогреть на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Когда масса станет густой, выложить ее на специальные левашные доски или на листы бумаги для выпечки. Потом деревянной лопаткой обязательно разровнять массу слоем в полсантиметра. Снова подсушить леваш в духовке при 50—60 градусах до полного высыхания. Готовые леваши не должны липнуть к рукам.
На практике. Прежде чем приступить к приготовлению левашей, я облазила весь Интернет, изучая, что же это за сласти такие. Информации оказалось не так много, а между тем рецепт их приготовления подробно описан еще в «Домострое», и ими угощали заморских гостей. Оказывается, это древнее лакомство непривередливо к условиям хранения и очень долго не портится. Его можно есть вприкуску с чаем и использовать в качестве начинки для постных пирогов.
Что касается приготовления, то особых навыков леваши не требуют. Немного сноровки и опыта, и вы можете предложить вашим детям отличную замену жевательного мармелада. Только если современные лакомства переполнены всевозможными консервантами и ароматизаторами, то в левашах даже сахара очень мало. Одни ягоды!
Я выбрала черную смородину. Она довольно быстро разварилась, но пришлось повозиться, когда дошла очередь до сита. Признаюсь, несколько раз порывалась взять в руки блендер.
Подсушивать леваши в духовке тоже надо аккуратно. У меня первая партия не получилась — передержала и высушила большую часть леваша. Из упрямства сделала еще один подход. На этот раз из малины. И сами леваши получились красивого темно-розового цвета (а не жуткого черного, как из смородины), и протирать проще (у этих ягод нет кожицы), да и рука была уже «набита».
Результат — приятное кисло-сладкое лакомство, которое вызвало любопытство и одобрение всей семьи. Малышам особенно нравилось разрывать листы руками, скручивать из них причудливые фигурки и немедленно отправлять в рот.
Арбузные цукаты
Приготовление. Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Остается только одноцветная белая часть, которая нарезается прямоугольными кусочками. Кусочки варятся в воде минут пятнадцать—двадцать, а потом промываются холодной водой.
После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и варятся уже в сиропе — минут пять. После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. Потом снова кипятятся потихоньку пять минут и снова охлаждаются. И так раз восемь—десять. После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.
Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.
На практике. Цукаты нам известны, конечно, гораздо больше, чем леваши. Но, согласитесь, едим мы их редко и предпочитаем покупать уже готовые в магазине.
Вот и для меня этот рецепт стал в некотором роде открытием. А на деле — начистила арбузных корок, нарезала их кусочками и отправила кипеть в сахарный сироп. Вот и вся премудрость!
Единственное, сироп после каждого цикла кипения надо остужать до комнатной температуры. Я утром, пока собиралась на работу, ставила кастрюлю с будущими цукатами на плиту, после положенных пяти минут кипения выносила ее на балкон и два раза повторяла процедуру уже вечером. На второй день, как написано в рецепте, добавила лимонные и апельсиновые корки, сироп сразу стал пожиже и не успевал засахариться до следующего кипячения. В общей сложности понадобилось три дня. Потом я просто выложила цукаты на бумагу, чтобы стекли излишки сиропа, пересыпала сахарной пудрой, сложила их в банку и отправила в холодильник на хранение. Не уверена, что буду ждать Пасху, в ближайшие выходные запланировано приготовления бисквита с цукатами.
И напоследок хочу рассказать одну историю. Полгода назад мне позвонил друг, который уже несколько лет живет в Праге. В его компании принято устраивать национальные обеды для друзей, и вот наступила его очередь организовывать русскую вечеринку. Он позвонил узнать, какие блюда все-таки считаются исконно русскими. Я тогда к своему стыду затруднилась с ответом: борщ — украинский, пельмени уж очень напоминают итальянские равиоли, квашеной капустой чехов не удивить. Кроме водки ничего вспомнить и не смогла.
Но вот после знакомства с книгой «Заготовки по-русски» я отправилась в магазин, купила другие сборники автора и отправила их по почте в Прагу. Пусть просвещается!
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, ЭКСМО, фото автора
