Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
12 октября 2012 8:30

Что общего у эклера и капусты

В истории возникновения эклеров довольно много курьезов. Мало того, что эти пирожные изобрел архитектор, так еще и заварное тесто французы почему-то называют «капустным».
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!

В истории возникновения эклеров довольно много курьезов. Мало того, что эти пирожные изобрел архитектор, так еще и заварное тесто французы почему-то называют «капустным». Впрочем, все это имеет свое логическое объяснение.

Заварили кашу

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.

Изобретенные несколько веков назад, попелини до сих пор любимы в Италии

В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), прославленный дипломат и политик.

В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда — шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского — «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Архитектурная кулинария

Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.

"Шу" действительно похожи на маленькие кочанчики

Кстати сказать, Карем был не только кулинаром, но и архитектором. Уже в 20-летнем возрасте «архитектурные» эксперименты с формами кондитерских изделий принесли ему славу. В то время он работал в кондитерской Chez Bailly в Париже, а все свободное время проводил в библиотеке. Вернувшись на кухню, Карем воплощал свои архитектурные эскизы в реальность. К восхищению шефа и многочисленных клиентов, он выстраивал соборы и замки из подручных материалов — бисквитов, крема и сахара. Съедобные макеты сделали Chez Bailly чуть ли не самой популярной кондитерской в городе, а заказы на работы Кaрема поступали даже из-за границы.

Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pâte à choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.

Как сделать идеальный эклер

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской — своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).

Помадка fondant сама по себе — отдельная история. Ее готовят из сахарного сиропа, остуженного до 95 градусов и взбитого до состояния «снега». После этого fondant снова растапливают и покрывают им пирожные сверху. Как видите, производство эклеров — дело трудоемкое!

Эклеры и компания

Несомненно, эклер — признанный фаворит среди своих заварных собратьев. Однако и другие изделия из «паташу» не стоит обходить стороной. Возможности заварного теста практически не ограничены: из него готовят профитроли, а также выпекают коржи для тортов. Мало кто знает, что заварное тесто можно не только подсушивать в духовке, но еще и жарить. Знаменитые мадридские чуррос сделаны именно из «паташу», не говоря уже о многочисленных жареных закусках, которые готовятся на его основе с добавлением различных наполнителей.

Из заварного теста можно сделать целый торт - например, "Сант-Оноре"

К тому же предшественники шу и эклеров — попелини — и не думали исчезать. Напротив, этот десерт — достойный конкурент знаменитых macarons! Попелини — маленькие глазированные пирожные с разнообразными начинками, легкие и хрустящие.

Любопытно, что в каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито» (Pepito), а булочки шу по неизвестным причинам получили имя жительницы Лиона (Las Lionesas). В Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo (посох Якова). Что общего у эклера и прибора для астрономических наблюдений, предположить довольно сложно. Впрочем, за пять веков истории они и не такое видали!

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
12
strekoza74
В ответ на комментарий от Елена Безрукова(Шипичко)
Елена Безрукова(Шипичко)
Так почему же называется все-таки эклер???
СсылкаПожаловаться
Написано же в начале статьи: эклер по-французски — молния, а поверхность эклера должна быть блестящей от помадки, политой сверху.
СсылкаПожаловаться
Аня Бондаренко
В ответ на комментарий от Елена Безрукова(Шипичко)
Елена Безрукова(Шипичко)
Так почему же называется все-таки эклер???
СсылкаПожаловаться
Так объяснили же, потому что он блестит из за помадки как молния.
СсылкаПожаловаться
Antares
В ответ на комментарий от Sherfik
Sherfik
пойду повешусь, как же хочется пироженок, но я их могу себе позволить раз-два в месяц((
СсылкаПожаловаться
Сочувствую)) А я как раз сегодня купила упаковку и завтра утром с кооофеееее...))))))))))))))) Но после 12:00 ни-ни простых углеводов, а после 18:00 ни-ни вообче ни-че-го...))))))) Вот так.)
СсылкаПожаловаться
Antares
Они не такие уж калорийные, между прочим..) Утешьтесь, страждущие!))) И помните, можно ВСЁ. Но в меру. И простые (читай вредные)) углеводы только по утрам до 12 дня - быстрый метаболизм, все сгорит. Но, конечно, если ваша цель - фигура Наоми, тогда - категорическое и решительное нет. ВСЕМУ мучному и сладкому. Готовы?) Вперед!)
СсылкаПожаловаться
LETО
Я впала в пирожную зависимость... Эклеры, пирожные заварные и чашечку кофе без сахара, оооо!
СсылкаПожаловаться
катя зайцева
как Это можно есть? может рецепторы на моём языке какие-то извращённые? но меня воротит даже от вида такой еды. я извращенка?
СсылкаПожаловаться
Aliya Satenova
В ответ на комментарий от катя зайцева
катя зайцева
как Это можно есть? может рецепторы на моём языке какие-то извращённые? но меня воротит даже от вида такой еды. я извращенка?
СсылкаПожаловаться
Походу да а то как можно обяснить такое???
СсылкаПожаловаться
марина бочарова
Блин..начиталась,аж слюнки потекли.Пойду уговаривать сыночка порадовать свою маму такими вкусняшками.
СсылкаПожаловаться
Aннa Иванова
В ответ на комментарий от Елена Безрукова(Шипичко)
Елена Безрукова(Шипичко)
Так почему же называется все-таки эклер???
СсылкаПожаловаться
Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!
СсылкаПожаловаться
Гертруда
В ответ на комментарий от катя зайцева
катя зайцева
как Это можно есть? может рецепторы на моём языке какие-то извращённые? но меня воротит даже от вида такой еды. я извращенка?
СсылкаПожаловаться
Позавидуешь такому извращению.Вообще на сладкое тянет при недостатке хрома в организме, может у вас избыток? Для сладкоежек- хром можно купить в аптеке.А еще на сладкое тянет когда не хватает белка в организме.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Страдания
Аноним
я поняла что моя суть страдать от жизни этой. вс так и смирно принимаю. буду только лижать и страдать. хватит мне
494
Мне 32, а ему 56... Дорогие дамы, что лучше..."Голожопая" любовь с пустыми амбициями и разговорами, или взрослый состоятельный мужчина???
432
Не все, может быть. Каждый из людей - уникален, у каждого есть хорошие качества, я имею в виду, внутренний мир. Кто-то по сути своей очень добрый, кто-то не жадный, щедрый, кто-то помогает другим, не...
250
Какая разница?
Элла Гунина
Ездила на прошлой неделе в гости к родственникам в российскую глубинку. До сих пор под впечатлением)))) Короче, я их опозорила !!! Явилась в пуховичке ( вместо норковой шубы, и им пофиг - сколько он...
240
Форум так упорно доказывает, что мужчины тонкие душевные создания, что даже я стала этому верить. И вот назрел вопрос. Записалась на свидание. Мужик хорош, нравится мне-а это редко бывает, умён...
217
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
9

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru