Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!
В истории возникновения эклеров довольно много курьезов. Мало того, что эти пирожные изобрел архитектор, так еще и заварное тесто французы почему-то называют «капустным». Впрочем, все это имеет свое логическое объяснение.
Заварили кашу
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.
В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), прославленный дипломат и политик.
В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда — шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского — «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.
Архитектурная кулинария
Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.
Кстати сказать, Карем был не только кулинаром, но и архитектором. Уже в 20-летнем возрасте «архитектурные» эксперименты с формами кондитерских изделий принесли ему славу. В то время он работал в кондитерской Chez Bailly в Париже, а все свободное время проводил в библиотеке. Вернувшись на кухню, Карем воплощал свои архитектурные эскизы в реальность. К восхищению шефа и многочисленных клиентов, он выстраивал соборы и замки из подручных материалов — бисквитов, крема и сахара. Съедобные макеты сделали Chez Bailly чуть ли не самой популярной кондитерской в городе, а заказы на работы Кaрема поступали даже из-за границы.
Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pâte à choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.
Как сделать идеальный эклер
Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской — своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).
Помадка fondant сама по себе — отдельная история. Ее готовят из сахарного сиропа, остуженного до 95 градусов и взбитого до состояния «снега». После этого fondant снова растапливают и покрывают им пирожные сверху. Как видите, производство эклеров — дело трудоемкое!
Эклеры и компания
Несомненно, эклер — признанный фаворит среди своих заварных собратьев. Однако и другие изделия из «паташу» не стоит обходить стороной. Возможности заварного теста практически не ограничены: из него готовят профитроли, а также выпекают коржи для тортов. Мало кто знает, что заварное тесто можно не только подсушивать в духовке, но еще и жарить. Знаменитые мадридские чуррос сделаны именно из «паташу», не говоря уже о многочисленных жареных закусках, которые готовятся на его основе с добавлением различных наполнителей.
К тому же предшественники шу и эклеров — попелини — и не думали исчезать. Напротив, этот десерт — достойный конкурент знаменитых macarons! Попелини — маленькие глазированные пирожные с разнообразными начинками, легкие и хрустящие.
Любопытно, что в каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито» (Pepito), а булочки шу по неизвестным причинам получили имя жительницы Лиона (Las Lionesas). В Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo (посох Якова). Что общего у эклера и прибора для астрономических наблюдений, предположить довольно сложно. Впрочем, за пять веков истории они и не такое видали!
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU
