Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
12 октября 2012 8:30

Что общего у эклера и капусты

В истории возникновения эклеров довольно много курьезов. Мало того, что эти пирожные изобрел архитектор, так еще и заварное тесто французы почему-то называют «капустным».
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!

В истории возникновения эклеров довольно много курьезов. Мало того, что эти пирожные изобрел архитектор, так еще и заварное тесто французы почему-то называют «капустным». Впрочем, все это имеет свое логическое объяснение.

Заварили кашу

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.

Изобретенные несколько веков назад, попелини до сих пор любимы в Италии

В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), прославленный дипломат и политик.

В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда — шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского — «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Архитектурная кулинария

Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.

"Шу" действительно похожи на маленькие кочанчики

Кстати сказать, Карем был не только кулинаром, но и архитектором. Уже в 20-летнем возрасте «архитектурные» эксперименты с формами кондитерских изделий принесли ему славу. В то время он работал в кондитерской Chez Bailly в Париже, а все свободное время проводил в библиотеке. Вернувшись на кухню, Карем воплощал свои архитектурные эскизы в реальность. К восхищению шефа и многочисленных клиентов, он выстраивал соборы и замки из подручных материалов — бисквитов, крема и сахара. Съедобные макеты сделали Chez Bailly чуть ли не самой популярной кондитерской в городе, а заказы на работы Кaрема поступали даже из-за границы.

Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pâte à choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.

Как сделать идеальный эклер

Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской — своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).

Помадка fondant сама по себе — отдельная история. Ее готовят из сахарного сиропа, остуженного до 95 градусов и взбитого до состояния «снега». После этого fondant снова растапливают и покрывают им пирожные сверху. Как видите, производство эклеров — дело трудоемкое!

Эклеры и компания

Несомненно, эклер — признанный фаворит среди своих заварных собратьев. Однако и другие изделия из «паташу» не стоит обходить стороной. Возможности заварного теста практически не ограничены: из него готовят профитроли, а также выпекают коржи для тортов. Мало кто знает, что заварное тесто можно не только подсушивать в духовке, но еще и жарить. Знаменитые мадридские чуррос сделаны именно из «паташу», не говоря уже о многочисленных жареных закусках, которые готовятся на его основе с добавлением различных наполнителей.

Из заварного теста можно сделать целый торт - например, "Сант-Оноре"

К тому же предшественники шу и эклеров — попелини — и не думали исчезать. Напротив, этот десерт — достойный конкурент знаменитых macarons! Попелини — маленькие глазированные пирожные с разнообразными начинками, легкие и хрустящие.

Любопытно, что в каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито» (Pepito), а булочки шу по неизвестным причинам получили имя жительницы Лиона (Las Lionesas). В Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo (посох Якова). Что общего у эклера и прибора для астрономических наблюдений, предположить довольно сложно. Впрочем, за пять веков истории они и не такое видали!

Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
12
strekoza74
В ответ на комментарий от Елена Безрукова(Шипичко)
Елена Безрукова(Шипичко)
Так почему же называется все-таки эклер???
СсылкаПожаловаться
Написано же в начале статьи: эклер по-французски — молния, а поверхность эклера должна быть блестящей от помадки, политой сверху.
СсылкаПожаловаться
Аня Бондаренко
В ответ на комментарий от Елена Безрукова(Шипичко)
Елена Безрукова(Шипичко)
Так почему же называется все-таки эклер???
СсылкаПожаловаться
Так объяснили же, потому что он блестит из за помадки как молния.
СсылкаПожаловаться
Antares
В ответ на комментарий от Sherfik
Sherfik
пойду повешусь, как же хочется пироженок, но я их могу себе позволить раз-два в месяц((
СсылкаПожаловаться
Сочувствую)) А я как раз сегодня купила упаковку и завтра утром с кооофеееее...))))))))))))))) Но после 12:00 ни-ни простых углеводов, а после 18:00 ни-ни вообче ни-че-го...))))))) Вот так.)
СсылкаПожаловаться
Antares
Они не такие уж калорийные, между прочим..) Утешьтесь, страждущие!))) И помните, можно ВСЁ. Но в меру. И простые (читай вредные)) углеводы только по утрам до 12 дня - быстрый метаболизм, все сгорит. Но, конечно, если ваша цель - фигура Наоми, тогда - категорическое и решительное нет. ВСЕМУ мучному и сладкому. Готовы?) Вперед!)
СсылкаПожаловаться
LETО
Я впала в пирожную зависимость... Эклеры, пирожные заварные и чашечку кофе без сахара, оооо!
СсылкаПожаловаться
катя зайцева
как Это можно есть? может рецепторы на моём языке какие-то извращённые? но меня воротит даже от вида такой еды. я извращенка?
СсылкаПожаловаться
Aliya Satenova
В ответ на комментарий от катя зайцева
катя зайцева
как Это можно есть? может рецепторы на моём языке какие-то извращённые? но меня воротит даже от вида такой еды. я извращенка?
СсылкаПожаловаться
Походу да а то как можно обяснить такое???
СсылкаПожаловаться
марина бочарова
Блин..начиталась,аж слюнки потекли.Пойду уговаривать сыночка порадовать свою маму такими вкусняшками.
СсылкаПожаловаться
Aннa Иванова
В ответ на комментарий от Елена Безрукова(Шипичко)
Елена Безрукова(Шипичко)
Так почему же называется все-таки эклер???
СсылкаПожаловаться
Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!
СсылкаПожаловаться
Гертруда
В ответ на комментарий от катя зайцева
катя зайцева
как Это можно есть? может рецепторы на моём языке какие-то извращённые? но меня воротит даже от вида такой еды. я извращенка?
СсылкаПожаловаться
Позавидуешь такому извращению.Вообще на сладкое тянет при недостатке хрома в организме, может у вас избыток? Для сладкоежек- хром можно купить в аптеке.А еще на сладкое тянет когда не хватает белка в организме.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
По просьбам трудящихся...будем сегодня смотреть на мущинков!!!!Всех нервных,влюбчивых просьба убрать подальше от экранов!) И еще один важный момент...картинки с сайта не вставляются, приходится их...
1832
Попала в трудную ситуацию. Вышла замуж и у нас родились один за другим двое малышей. Но по некоторым причинам жить нам сейчас негде. А у невестки с сыном,помимо той квартиры, где они живут, есть еще...
734
Работаю недавно руководителем небольшого отдела.Подчиненная дама 58 лет,давно работает и очень сложноуправляемая.Не выполняет задачи,все оспаривает, выносит информацию за пределы отдела, обращается...
382
сыну 30 лет
Аноним
никак не женится!надоело ждать внуков, обнадежьте, что не все еще пропало!о чем вообще можно думать в 30 лет-когда рожать?когда жениться,если не сейчас?
262
И каковы пары на данный момент?
233
Добавляйте свои пошаговые рецепты блинов и блинчиков на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до 26 февраля 2017 года включительно...
29

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru