От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В свои 86 лет известный французский шеф Поль Бокюз ведет активный образ жизни, владеет кафе, ресторанами, отелем, организовал свою премию, продолжает писать кулинарные книги и, несмотря на немолодые годы, ничуть не стесняется появляться на их обложках. Может быть, потому, что принцип «натуральности» распространяется на все сферы его жизни. «Кухня по сезонам» (издательство АСТ) — это книга о здоровом питании. А в понимании Бокюза это свежие и качественные продукты, которые — по возможности — стоит покупать в наиболее характерное для их созревания время года.
В предисловии к книге автор не навязывает свою доктрину. Напротив, низвергает собственный (и чей бы то ни было) авторитет. «Не нужно чувствовать себя рабом чьего-либо авторитета, напротив, нужно брать на себя инициативу, а иногда рисковать», — пишет Бокюз, призывая читателя не бояться отходить от книжных истин. Очень приятно слышать от мишленовского шефа фразы типа «Оставайтесь на кухне сами собой, не обязательно дословно следовать тем или иным инструкциям. При необходимости вы можете внести в свое блюдо немного фантазии». В своих рассуждениях Бокюз не занудствует и целиком занимает сторону хозяйки: по его мнению, одного горячего блюда во время трапезы вполне достаточно («надо иметь мудрость ограничивать себя, не пытаться соперничать с ресторанами, где на кухне работает целая бригада»). Он рекомендует ко всем блюдам смело подавать шампанское (оно универсально) и напоминает, что количество ингредиентов можно гибко варьировать. На трехстах страницах собраны самые разные по сложности рецепты. За некоторые возьмутся только кулинарные маньяки (как вам, к примеру, «Седло ягненка, выросшего на засоленных лугах, радость для гурманов» или «”сыр” из свиной головы»?), другие же будут вполне под силу и «обычному пользователю» (тушеная капуста по-страсбургски, телячье рагу, жареная камбала, тыквенный суп звучат уже более знакомо). Рецепты, кстати, поделены не по сезонам, а по тематическим главам: холодные закуски, горячие закуски, супы, соусы, паштеты, мясо в горшочках и мясные пироги, блюда из яиц, рыба, мясо, птица, дичь, овощи, моллюски, ракообразные и улитки. А в конце есть даже несколько страниц базовых кулинарных правил и словарик.
Лионский суп
Ингредиенты: 600 г мелко нарезанного репчатого лука, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, букет гарни, 200 г хлеба, 250 г тертого сыра грюйер, 4 яичных желтка, 1 маленький стаканчик старой мадеры, соль, свежемолотый перец.
Приготовление
Очень мелко нарежьте лук, обжарьте в сливочном масле на большой сковородке так, чтобы лук изменил цвет, но не подгорел.
Затем посыпьте лук мукой и несколько раз поверните сковородку на плите, чтобы мука чуть-чуть обжарилась, как при изготовлении темной подливки. Выложите лук в кастрюлю с 2,5 л воды, посолите, поперчите и добавьте букет гарни. Варите на слабом огне примерно 30 минут, уберите пучок трав, протрите лук через сито и пропустите через сито же бульон.
В огнеупорную супницу положите хлеб, нарезанный тонкими ломтиками и слегка подсушенный. Между слоями хлеба разложите половину тертого сыра. Попробуйте на вкус бульон; если нужно, посолите и поперчите. Влейте бульон в супницу. Обильно посыпьте поверхность супа оставшимся тертым сыром. Поставьте супницу в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр должен расплавиться, образовав корочку приятного золотистого цвета.
Положите в мисочку 4 яичных желтка, добавьте к ним мадеру, перемешайте и влейте получившуюся смесь в супницу, размешивая половником, чтобы суп загустел и получилась однородная смесь. Подавайте в супнице.
На практике. Еще несколько лет назад я бы ни за что не стала пробовать (и тем более готовить) луковый суп. Но многочисленные хвалебные отзывы друзей и кулинарное любопытство взяли верх. По рецепту в конце приготовления в суп нужно добавить рюмочку старой мадеры. Такой, конечно, в доме не водилось, поэтому я заменила ее хорошим портвейном. Суп получился невероятно вкусным, так что я сразу съела две порции. Грюйер и портвейн существенно преображают это блюдо — в буквальном смысле «делают» его (я пробовала блюдо на промежуточном этапе, когда только протерла лук через сито, и тогда суп мне показался каким-то безвкусным и пресным). Отличный рецепт в копилку!
Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож
Ингредиенты: 1 цыпленок весом 1,4 кг, 60 г сливочного масла, 20 г муки, ½ светлого бульона, букет гарни, 12 мелких луковичек, 12 средних шампиньонов, 100 мл сливок, ¼ лимона, мускатный орех, крутоны из хлебной корки, соль и перец.
Приготовление
В жаровне, размер которой позволяет поместить в нее цыпленка, не оставляя свободного места, нагрейте 30 г сливочного масла. Положите туда цыпленка, разрезанного на куски (окорочка отдельно от голени, грудка разрезана на 3 части, каркас — на 4 части, отдельно крылья, шея). Посолите мелкой солью и поперчите свежемолотым перцем. Поставьте на слабый огонь, чтобы мясо затвердело. Не зажаривайте, часто перемешивайте деревянной ложкой. Посыпьте мукой, перемешайте и обжаривайте несколько минут, не давая изменить цвет. Влейте бульон и размешайте муку, продолжая перемешивать, до того как жидкость закипит. Положите букет гарни, накройте крышкой и оставьте медленно кипеть в течение 35 минут.
Если у вас нет бульона, замените его водой. В этом случае добавьте морковь среднего размера, разрезанную на четыре части, и одну гвоздичку, посолите. Отдельно приготовьте мелкие луковички: их нужно покрыть водой, добавить маленький кусочек масла размером с грецкий орех и немного соли.
В другой кастрюле поставьте на сильный огонь на 4 минуты шампиньоны, которые предварительно надо почистить, тщательно промыть, разрезать каждый на 4 части и положить в кипящую воду вместе с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и с соком ¼ лимона.
Отделите яичные белки от желтков и положите желтки в миску, добавьте 2 ст. ложки бульона от варки шампиньонов, несколько кусочков сливочного масла и чуть-чуть тертого мускатного ореха. Разведите смесь сливками.
Когда цыпленок будет готов, достаньте куски из соуса и переложите в другой сотейник, разложите сверху лук и шампиньоны.
Приготовление соуса
Потихоньку влейте в смесь яичных желтков и сливок половник соуса, размешивая с помощью венчика. Затем проведите операцию в обратном направлении, добавляя смесь желтков и сливок в соус. Нагрейте в течение 1 минуты, снимите с огня, когда начнет закипать. Соус кипеть не должен. Сняв с огня, добавьте оставшееся сливочное масло, проверьте, достаточно ли соли. Пропустите соус через салфетку, хорошенько поливая им цыпленка, чтобы все куски погрузились в соус. Выложите на очень горячее, круглое глубокое блюдо. Положите рядом крутоны из хлебной корки, вырезанные в форме сердечек и обжаренные на сливочном масле.
На практике. За это блюдо я взялась во многом из-за его магического названия: давно хотела приготовить фрикасе, а тут как раз увидела рецепт в книге. Вместо целой курицы я купила сразу отдельные ее части (так как грудки не очень люблю) — куриные крылья, бедра и голени. Готовила строго по инструкции, даже предварительно сварила овощной бульон. Единственное, не поняла, что делать с мелкими луковичками — я купила уже готовые маринованные, так называемые жемчужные, и мне показалось несколько странным, что по рецепту их полагалось еще дополнительно отваривать.
В итоге курица получилась очень нежной, девочки на работе это сразу отметили. И даже соус, несмотря на в общем-то неприглядный вид, оказался неплохим и послужил отличной подливкой к рису. Кстати, о соусе: в ингредиентах не было указано, сколько желтков необходимо для его создания, так что я взяла две штуки.
Баранина с яблоками в соусе карри
Ингредиенты: 1,5 кг баранины (плечо, грудинка, шея, тонкий край — в равных количествах), 2 ст. ложки сливочного масла или свиного жира, 100 г карри, 1 крупная, мелко нарезанная луковица, 2 ст. ложки муки, букет гарни (петрушка, веточка тимьяна, лавровый лист), 200 г яблок сорта ранет, 1 банан, 100 мл сливок, 150 г риса, соль, перец.
Приготовление
Выньте кости из плеча и тонкого края, нарежьте мясо кусочками весом примерно 60 г. Нагрейте сливочное масло или животный жир в сотейнике и положите туда предварительно посоленное и поперченное мясо, посыпанное также приправой карри. Все хорошо перемешайте, чтобы все кусочки пропитались.
Когда баранина наполовину обжарится, добавьте мелко нарезанный лук и продолжайте обжаривать, часто перемешивая. Когда лук приобретет нужный цвет, посыпьте мукой, еще раз перемешайте, чтобы мясо пропиталось, слегка обжарьте. Старайтесь при этом, чтобы лук у вас не подгорел. Влейте воду, чтобы она покрыла мясо, добавьте букет гарни, доведите до кипения, перемешивая. Медленно варите в духовке, нагретой до средней температуры. Время приготовления на этом этапе 2 часа 30 минут.
Очистите яблоки, разделите их на 4 части, удалите семечки и кожу. Очистите банан, разрежьте его на 3 куска. Слегка обжарьте очищенные и разрезанные на 4 части яблоки и банан, после этого жарьте их в сливочном масле в достаточно большом сотейнике, чтобы в него могло поместиться рагу. Достаньте рагу из духовки, переберите куски мяса и положите их вместе с яблоками и бананом. Когда соус немного постоит, снимите с него жир и упарьте на 1/3. В качестве загустителя к соусу добавляют сливки. Проверьте, достаточно ли соли, затем соус пропустите через сито над посудиной с бараниной. Подавать в глубоком блюде, а в миске для овощей поставить на стол рис, приготовленный по-индийски.
На практике. В этом блюде все прекрасно, кроме того, что за более чем три часа приготовления вся квартира успевает пропитаться характерным запахом баранины и карри (которые сами по себе друг друга стоят). Несмотря на необычное сочетание с яблоками и бананом, блюдо получается удивительно уравновешенным по вкусу: сладость фруктов компенсирует остроту карри и смягчает навязчивый «бараний акцент». Яблоки сорта ранет зимой мне найти не удалось, так что вместо них я использовала просто красные сладкие — такие как раз привезли на офисную кухню. А еще соус в духовке у меня так выкипел, что вместо сливок я добавила молоко — чтобы не загустить, а наоборот, разбавить консистенцию. В целом получилось очень достойно, этот вариант вполне может прентендовать на звание блюда выходного дня. К тому же на приготовление уходит не так уж много времени — блюдо готовится преимущественно само, в духовке без посторонней помощи, твое личное присутствие требуется лишь в самом начале и в самом конце процесса.
Фото: из книги, фото автора
