Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
11 апреля 2013 12:05

Готовим по книгам: обед графа Толстого

Для кулинарного эксперимента автор Леди выбрала несколько старинных рецептов русской кухни. О том, что у нее получилось, узнаете из статьи.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции. Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

В комментариях к некоторым кулинарным статьям Леди можно нередко прочитать упреки, мол, вот опять готовят по заморским рецептам и игнорируют русскую кухню, уделяя внимание всему чуждому и непривычному. Именно поэтому я с огромной радостью взялась за тестирование книги «В гостях у Льва Толстого», вышедшей в издательстве «Слово». Стоит сразу заметить, что я не назвала книгу «кулинарной» — она совсем непохожа на обычный сборник рецептов. Эта книга составлена из писем и воспоминаний самого Льва Толстого, его жены, детей и многочисленных гостей дома. Воспоминания перемежаются архивными фотографиями, а также рецептами Софьи Андреевны, которая каждый день тщательно продумывала меню для завтраков, обедов и чаепитий, учитывая разнообразные вкусы домочадцев. В 1874 году все эти записи собрал ее брат, Степан Андреевич Берс, и «издал» в единственном экземпляре такую своеобразную толстовскую «Поваренную книгу».

Современные издатели не стали ничего менять и адаптировать. Почти в каждом рецепте встречаются устаревшие слова, незнакомые названия и подробное описание процессов приготовления без использования современной кухонной техники. И зачастую, прежде чем воспользоваться рецептом Софьи Андреевны, приходится заглядывать в энциклопедию.

А еще в книге не обошлось и без кулинарных заимствований. Наряду с рецептами «Грибной похлебки» и «Пасхи царской» встречаются «Зеленые бобы a la maitre d’hotel», а к дичи хозяйка рекомендует подавать не что иное, как знаменитый французский соус бешамель. Но для тестирования я отобрала рецепты, отвечающие традиции русской кухни, по которым легко приготовить и в наше время.

Щи рыбные из щавеля и шпината

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, которые должны развариться, соли, букета зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а потом доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Приготовить шпинат пополам со щавелем, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать с крутыми яйцами.

На практике. Если вас не смутила фраза «бульон из белых кореньев», то никаких других сложностей в приготовлении этого супа не возникнет. Но если же белые коренья кажутся чем-то диковинным, то знайте, так называют всего лишь корни петрушки, пастернака и сельдерея. Я использовала сушеные корни петрушки, собственноручно заготовленные с лета. В магазинах их можно найти на полках со специями, либо попробовать отыскать на лотках торговцев на овощном базаре.

На пятилитровую кастрюлю я взяла две чайные ложки порубленных сухих корней. Их количество зависит лишь от индивидуальных вкусовых предпочтений: для яркого «летнего духа» кореньев стоит взять побольше. То же самое и с зеленью: мне понадобилось лишь несколько веточек укропа и петрушки, и десяток перьев зеленого лука. Я положила их в кастрюлю, не измельчая, чтобы было удобно доставать из готового бульона.

Ершиков почистила от чешуи и внутренностей, вынула жабры, а головы и плавники отрезать не стала — в них самый навар. Бульон заготовила с вечера, чтобы он успел за ночь остыть. И на следующий день мне оставалось только заправить щи перед самым обедом.

Главную особенность щам придают, конечно, щавель и шпинат. Не боясь, их можно добавлять от души, но только в самом конце: я дала им повариться всего несколько минут. Вкус шпината и щавеля отлично сочетается с осетровым наваром: щи получаются сытные, с легкой кислинкой и при этом не перегруженные привычной картошкой и морковью.

Совет. Мне кажется, щи получатся не менее наваристыми и вкусными, если вместо ершей использовать любую другую мелкую речную рыбку. Подойдут окуньки, карасики и красноперка. Можно даже брать представителей сразу нескольких пород. Единственный их недостаток — множество мелких костей. Так что если выкидывать эту «мелочь» жалко, то придется повозиться, разбирая сваренную рыбу.

Говядина в кастрюле

Нарезать шпигу длинными кусками, также и луку, завалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.

На практике. Здесь тоже стоит сразу разобраться с терминологией. «Шпиг» — это название подкожного свиного сала, которое сейчас чаще пишут через букву «к». А «чумичка» — не ругательство, а просторечное название чумича — большой поварской ложки с длинной ручкой. Сейчас это «приспособление» называют поварешкой или половником.

Рецепт мне показался очень «ленивым»: сделал в цельном куске говядины надрезы, нашпиговал туда сало, заложил все это в кастрюлю, переложил луком, залил пивом и оставил на медленном огне на час-полтора. Все эти манипуляции отнимут не больше 15 минут, а пока мясо будет томиться, можно успеть приготовить остальную часть обеда.

Совет. Мне кажется, во времена Толстого пиво было несколько иным, чем сейчас. Все-таки его варили сами, и не снабжали разными ускорителями брожения и прочей ерундой. Поэтому, чтобы мясо по этому рецепту получилось вкусным, стоит поискать достойное пиво.

Торт шоколадный из черных сухарей Сухотиных на 12 персон

½ фунта сливочного масла, ½ фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; ¼ фунта шоколаду, 1 стакан мелко истолченных черных сухарей и 1/3 стакана белых сухарей. Все размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечется, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на две части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 1 ½ стакана сливок и ¼ фунта шоколаду и 1 стакана сахару. Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками.

На практике. Один русский фунт равен примерно 400 граммам (английский — чуть больше 450). Поэтому рецепт легко перевести в современную систему мер: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 100 г шоколада и т.д. За пышность коржа отвечают белки: взбивать их нужно в последнюю очередь и добавлять ко всем остальным ингредиентам уже перед самой отправкой в печь. Масса получается очень «воздушной», мне даже показалось, что я использовала слишком мало сухарей и торт получится клейким и плохо пропечется. Но через 45 минут я достала плотный, хорошо подошедший и пропекшийся корж. Промазала и обмазала, как написано в рецепте, шоколадом; не стала только белой глазурью фигурки рисовать.

Совет. На мой вкус торт получился очень сладким, а точнее — очень шоколадным. Поэтому в следующий раз я буду промазывать коржи другим кремом, например из сметаны, сахара и лимонной цедры. Но это — дело вкуса. Те, кто захочет использовать в качестве прослойки яблочное повидло или абрикосовый джем — тоже не ошибутся.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
174
Tara Karmen
Граф Толстой поесть был, видимо, не дурак. Щи с осетриной на бульоне из ершей -это не окрошка ))) Удивил сухарный бисквит. Надо попробовать сделать. На вид - весьма прилично выглядит.
СсылкаПожаловаться
Tara Karmen
Граф Толстой поесть был, видимо, не дурак. Щи с осетриной на бульоне из ершей -это не окрошка ))) Удивил сухарный бисквит. Надо попробовать сделать. На вид - весьма прилично выглядит.
СсылкаПожаловаться
ЛЮДМИЛА МИХАЙЛИЧЕНКО
Классный рецепт щей с рыбой! Я сейчас как раз "Анну Каренину" перечитываю, прям в тему попали. Пришлось по ходу изготовить щей наваристых! Ммммм, как вкусно!
СсылкаПожаловаться
Инна Соловей
Спасибо огромное за рецепты. Выбирала между ухой и зелеными щами, а тут такой рецепт. Забегу на рынок и экспериментировать. Даже задумалась почему до сих пор не посеяла шпинат?
СсылкаПожаловаться
Николай Воробьёв
кусок осетра? он ведь в Красной книге. Конечно , графам ловить можно,
СсылкаПожаловаться
анна савина
Умница! Наконец-то нормальное отношение к "рецептам" Я сама готовлю неплохо и думаю.Но иногда такое попадается,что сразу этот рецепт хочется в клочья разорвать!Надеюсь, найду время быть Вашим постоянным читателем.
СсылкаПожаловаться
Ольга Кретова
Спасибо огромное за эти рецепты!!! Обязательно приготовлю и щи и мясо. Побольше бы таких рецептов.
СсылкаПожаловаться
Юлия душакова
Для.меня господа рыба самое интересное блюдо на свете ! Самое мое любимое блюдо:Это ХЕ из Рыбы!!! Очень просто,не требует ни каких навыков поварских:просто хорошо чистим свежую рыбу :=1кг рыбы заливаем усусом 0.5 стакана(0,9%) ДОБАВЛЯЕМ ЛУК РЕЗАНЫЙ(ПО ВКУСУ ,НО НЕ МЕННИ 3-4 ГОЛОВОК,1 ГОЛОВКУ ЧЕСНОЧИНЫ,1 СТ.ЛОЖКУ КРАСНОГО ЖГУЧЕГО ПЕРЧИКА!(ОСТАВЛЯЕМ НА 2 ЧАСА ПОД ПРЕССОМ)СЛИВ НАКОПИВШЕЮСЯ ЖИДКОСТЬ ,НО НЕ ДО КОНЦА, ПЕРЕМЕШИВАЕМ ВСЮ САЛАТНУЮ ОСНОВУ,ДОБАВИВ В НЕЕ РУБЛЕННУЮ ЗЕЛЕНЬ(ПЕТРУШКУ,КИНЗУ)и ЕСТЕСТВЕННО СОЕВЫЙ СОУС!!!
СсылкаПожаловаться
Юлия душакова
Ну,прости,Я,живу в ЕВРАЗиИ! может я как Москвичка могу конечно рассказать про все слабости нашей нахальной области сама радилась там где-бы хотелось жить постоянно но увы про рыбу настоящую только мечтаю а об остальном просто обыкновенная ностальгия...
СсылкаПожаловаться
наталья
шпиК? Мы в сыске......шпиКи следят за нами! ШПИГ! Через *Г*!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Все мы здесь красотки! Делимся параметрами осиной талии. Указываем наличие детей, если они есть. Порадуемся красоте друг друга
652
Объявляется открытой! Общаемся, знакомимся, поднимаем тосты - все как у них там в Яне Примусе! Раз уж судьба-злодейка не дает нам встретиться в реале здесь и сейчас, будем использовать виртуальные...
600
Я прекрасный мужчина в расвете сил . Свой бизнес в сфере туризма . Мне 51 год , есть чудесная дочь 16 лет которая живет со мной ( с матерью развод был 14 лет назад , отношения с ней нулевые )...
363
Немного юмора.
☭Кошка - плюшка☭
353
Ну что - любопытно всем, как встреча прошла? Совершенно классно! Пришло человек 20, пришлось соседний стол пристыковать. Посидели очень весело, познакомились (многие, как и я, пришли впервые)...
336
Я развелась, когда дочке было 1,5 года. После развода БМ и его мать пытались заставить меня допустить их до дочери. Сколько я пережила скандалов и угроз, не передать. Но сразу после развода у меня не...
264
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru