Исследования многочисленных независимых дегустаторов подтверждают, что на колбасе лучше не экономить. «Личный бюджет» провел экспертизу вареной колбасы и сосисок. Качественные колбасные изделия имеют ряд особенностей.
Цветовой тест
Предположим, перед вами на прилавке два вида колбасы: нежно-розовая, с мелкими вкраплениями жира, явно «Телячья» или «Любительская», и сероватая, тоже с жирными комочками, под названием «Домашняя». Какую вы выберете? Держим пари, что розовую. А зря...
Серый цвет колбасных изделий гарантирует натуральность (конечно, если сосиски посерели не от «возраста»). Вспомните купаты, национальное блюдо народов Кавказа, или традиционную деревенскую колбасу, которую варят в свиных или бараньих кишках. Эти продукты никогда не бывают розовыми и симпатичными на вид. Наоборот, хорошая домашняя колбаска обязательно серая, неоднородная, зернистая, как будто фарш и жир рассорились и решили жить порознь.
Розовый оттенок, который так радует глаз покупателя, колбасным изделиям придает великий и могучий консервант - натриевая соль, или нитрит натрия (Е250). Этот стабилизатор цвета относится в России к числу разрешенных, и в малых дозах (в колбасный фарш добавляют всего-то 2,5%-ный его раствор) вреда здоровью не принесет. Без нитрита натрия не обходится ни одно промышленное производство вареной колбасы, сосисок, сарделек. Зато о некоторых других ингредиентах покупатель может даже не догадываться...
Говорящий ценник
Независимые эксперты то и дело находят в колбасе-сосисках всевозможные «растительные мясозаменители», самый распространенный из которых - соя (реже в фарше можно обнаружить рисовую муку, крахмал, пшеничную клетчатку). Уменьшая долю мяса в продукции, производитель экономит на себестоимости. Но и на конечной стоимости товара это, по идее, должно отразиться!
Если заглянуть в бухгалтерию обычного колбасного завода и немного поколдовать над цифрами, то выяснится, что в розничной сети килограмм качественной «Докторской», «чистого» мяса в которой, согласно требованиям ГОСТа, должно быть не менее 95%, учитывая все транспортные расходы, затраты на хранение и торговую наценку, не может стоить меньше 210 руб., а сосиски в натуральной оболочке - 170 руб. Все, что обходится покупателю дешевле, скорее всего, нашпиговано соей и прочими «мясозаменителями». Для лучшей вязкости помимо всем известного крахмала в фарш нередко добавляют кораген (ирландский мох, вытяжка из морской водоросли, обладающая отличной способностью желировать и удерживать влагу).
При этом, употребление сои и прочих немясных ингредиентов вовсе не запрещено: наоборот, частично соевый фарш делает покупку более экономичной. Кроме того, такая колбаса не обязательно невкусная и неудобоваримая. Но покупатель должен знать: если продукт дешевый, значит, на этикетке должно быть указано, что в составе присутствуют заменители мяса. Если производитель утаил эту информацию - стоит задуматься... И, разумеется, на «соевой» колбасе не может присутствовать значок ГОСТа.
Колбасный этикет
Чтобы не ошибиться с выбором, иногда бывает недостаточно взглянуть на ценник - некоторые небольшие торговые точки, особенно расположенные в бойких местах (например возле станций метро) и работающие круглосуточно, задирают цены так, что даже самая низкосортная колбаса может показаться дорогим деликатесом. Необходимо внимательнейшим образом изучить этикетку.
На этикетке батона колбасы или упаковки сосисок должны обязательно присутствовать:
- наименование продукта, его изготовителя (а также упаковщика, импортера-экспортера) и его адрес;
- масса нетто;
- пищевая и энергетическая ценность (количество жиров, белков, углеводов и калорийность);
- состав;
- список пищевых добавок, использованных при производстве (в том числе БАДов или ГМ-продуктов);
- дата изготовления;
- условия хранения и срок годности;
- сведения о сертификации продукта;
- ГОСТ или ТУ (технические условия), по которым продукт был изготовлен.
Такие правила диктует «Закон о правах потребителей». А теперь сознайтесь: когда вы в последний раз пристально всматривались в этикетку того, что покупаете? Не можете припомнить? Вы не одиноки. Большинство из нас просто не приучены обращаться к продавцу в супермаркете с просьбой «дать поближе рассмотреть вон тот батон», считая это чем-то неприличным. Что ж, остается ориентироваться на глазомер.
Например, классическая «Докторская» колбаса, изготовленная по ГОСТу, имеет «особые приметы»:
- цвет - розовый или светло-розовый;
- консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот;
- поверхность батона чистая и сухая, без слипов и наплывов фарша, подтеков бульона или жира;
- вкус солоноватый, аромат вареного мяса и пряностей.
В ее состав входят:
- говядина высшего сорта;
- нежирная свинина;
- односортная баранина;
- свиные и говяжьи языки;
- пряности, соль, нитрит натрия (последнего должно быть не более 0,005 %)
- крахмал, соевые белки ГОСТом не предусмотрены!
Не допускаются:
- посторонние привкусы и запахи;
- наличие плесени или слизи на оболочке;
- погнутые, поломанные батоны.
Что «доктор» прописал
Пациентам с не очень здоровым пищеварением совсем не обязательно отказываться от колбасно-сосисочных трапез. Достаточно перейти со свиных на телячьи, с жирных на «лайт» (которые отличает пониженное содержание жира и холестерина), с варено-копченых, копченых и сухих - на вареные.
А вот гипертоникам и людям с заболеваниями почек и склонностью к отекам от колбасы лучше отказаться. Нитрит натрия, как и обычная поваренная соль (все дело - в натрии) повышает давление и удерживает влагу в организме. Можно лишь изредка побаловать себя натуральной нежирной колбасой (той самой, серого цвета). Данное правило распространяется и на беременных женщин, особенно в первом и третьем триместре.
Удачной покупки
Вопреки сложившемуся стереотипу, в синюге то же содержимое, что и в целлофане. Однако в натуральной оболочке вареная колбаса проживет в холодильнике только 72 часа, в искусственной - до 7-9 суток. А вот в вакууме приобретать продукцию нежелательно: нередко недобросовестные продавцы к концу истечения срока годности товара таким способом дарят ему «вторую молодость». Прежде чем запаять колбасу в герметическую упаковку, ее «накачивают» специальным питательным раствором - это позволяет разгладить любые «морщинки» и даже вернуть «свежий» цвет. Однако стоит только вскрыть пленку и выпустить «волшебную» жидкость на волю, как все «чары» моментально развеиваются.
Удобная услуга магазина - колбаса в нарезке - на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад - «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают - и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.
И еще одно правило хорошей покупки: выбирайте продукцию тех производителей, которые уже известны вам, успели зарекомендовать себя на рынке и... чье производство не носит общероссийский масштаб. Опыт независимых тестирований показывает, что небольшие заводики реже нарушают рецептуру и условия реализации, нежели гиганты. Так что лучше доверять сосискам и колбасам от местного производителя.
Мини-словарь
ГОСТ - государственный стандарт. Эта аббревиатура на упаковке гарантирует безопасность и высокое качество продукта и означает, что он произведен в строгом соответствии с утвержденной рецептурой и соотношение ингредиентов в нем всегда неизменно. Многие советские ГОСТы (в том числе и на производство мясомолочной продукции) в последнее годы были пересмотрены и обновлены. Так, на колбасу они датируются 2003-2004 гг.
ТУ - технические условия производства. В отличие от ГОСТов, устанавливаются самим изготовителем. В ТУ также прописаны все ингредиенты продукта, их массовая доля в рецепте. Товары, произведенные по ТУ, не являются «некачественными», но они могут иметь несколько непривычный вкус.
