Это гораздо больше, чем просто сладость. Например, ацтеки считали какао-бобы даром богов и использовали их в качестве валюты. В статье расскажем, из чего делают шоколад разных видов и как выбрать качественный продукт.
Из чего делают настоящий шоколад
Настоящий шоколад — это не просто сладость, а сложный продукт, созданный из тщательно отобранных ингредиентов. Состав качественного десерта довольно прост, но именно правильные пропорции и технологии позволяют добиться неповторимого вкуса и аромата.
Главные ингредиенты
Перечислим основные компоненты настоящего шоколада:
Какао-бобы. Они придают шоколаду уникальный вкус и аромат. В высококачественном темном шоколаде доля какао-бобов должна составлять минимум 70%.
Какао-масло. Это ингредиент, который обеспечивает мягкую текстуру десерта и помогает раскрыться его аромату. В хорошем шоколаде содержание какао-масла должно быть не ниже 30%.
Сахар. Обычно используется сахар-песок, реже — тростниковый или кокосовый. Лучше выбирать шоколад с умеренным количеством сахара — не более 30%. В чистом темном шоколаде этот ингредиент часто не используется совсем.
Что еще может входить в состав хорошего шоколада
Расскажем о других компонентах, которые можно встретить в составе десерта:
для уменьшения вязкости используют лецитин. Он способствует равномерному распределению какао-масла в шоколадной массе, что делает ее более текучей при повышении температуры;
для обогащения аромата используется натуральная ваниль;
орехи, фрукты и пряности оттеняют вкус шоколада;
в молочный шоколад добавляют цельное или сгущенное молоко, что придает ему более нежный и сливочный вкус.
Каких ингредиентов не должно быть в качественном шоколаде
Чтобы получить максимум удовольствия от шоколада, важно уметь распознавать не только полезные, но и нежелательные компоненты в его составе:
Заменители какао-масла. Такие масла, как пальмовое, кокосовое или подсолнечное, могут использоваться для снижения себестоимости, но они не обладают уникальными свойствами какао-масла, влияющими на таяние и аромат.
Искусственные добавки. Ароматизаторы, красители и консерванты синтетического происхождения удешевляют производство, но могут привносить неестественные нотки во вкус и вызывать аллергические реакции.
Чрезмерное количество сахара. Если он занимает первое место в списке ингредиентов, это сигнал о том, что вы покупаете скорее конфету, чем настоящий шоколад.
Неопределенные растительные жиры. Расплывчатая формулировка «растительные жиры» может скрывать использование дешевых заменителей какао-масла, лишенных характерного вкуса и текстуры.
Какао-порошок (вместо тертого какао). Он может быть менее ценным и ароматным, чем цельное тертое какао.
Содержание какао в разных видах шоколада
Процент какао в разных видах шоколада представлен в таблице.
| Горький | 70—99% |
| Темный | 55—70% |
| Молочный | 25—55% |
Из чего делают белый шоколад
Его основу составляет какао-масло, которое смешивают с сухим молоком, сахаром и ароматизаторами. Отсутствие тертого какао, характерного для темного и молочного шоколада, определяет его молочный оттенок и сладкий, ванильный вкус.
Краткая история шоколада
История шоколада берет свое начало в Латинской Америке, примерно за 1000 лет до нашей эры. Древние ольмеки, обнаружив шоколадное дерево, начали готовить из его зерен особый напиток. Рецепт совершенствовался племенем майя, которые добавляли жгучий перец и сахарную кукурузу, получая священный напиток для вождей.
В XV веке шоколад попал в Европу благодаря Эрнану Кортесу. Испанцы адаптировали рецепт, используя мускатный орех, корицу и тростниковый сахар. В XVII веке шоколад распространился по Европе. В XIX веке изобретение пресса для какао-масла и добавление его в десерт позволило получить твердый шоколад.
Как делают шоколад на фабрике: этапы производства
Процесс производства шоколада на фабрике включает в себя несколько ключевых этапов, каждый из которых играет важную роль в создании этого вкусного лакомства.
1. Подготовка сырья
Какао-бобы, достигшие зрелости, собирают, из них извлекают зерна. Затем эти зерна проходят процесс очистки от желатиновой оболочки и ферментации, что позволяет усилить характерный шоколадный аромат. После этого зерна просушивают и упаковывают в мешки для дальнейшей транспортировки.
2. Сортировка зерен по размеру
Этот процесс осуществляется с помощью специальных машин, которые разделяют зерна на фракции. Размер влияет на химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
3. Обжарка зерен
Их обжаривают при температуре +120…+140 °С. Это позволяет удалить шелуху. Затем плоды измельчают и отправляют в специальную печь, где при температуре +40 °С начинается выделение масла из порошка.
4. Добавление ингредиентов
После этого шоколадная масса смешивается с различными ингредиентами, такими как сахар, какао-масло, орехи, ягоды и другие добавки. Затем смесь проходит процесс вальцевания, во время которого она перемешивается в мельницах до достижения однородного состояния.
5. Конширование
Во время этого этапа подготовленная масса беспрерывно перемешивается при температуре от +50…+80 °С в течение трех дней. Этот процесс позволяет удалить посторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус шоколада.
6. Формовка и упаковка
Шоколадную массу разливают по подогретым формам из металла или пластика, где она застывает. На этом этапе также могут быть добавлены различные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Готовые плитки оборачивают в фольгу или бумагу, а затем автоматически или вручную упаковывают в коробки.
Вкусные рецепты домашнего шоколада
Собрали рецепты домашнего шоколада на любой вкус.
1. Горький шоколад
Этот десерт можно приготовить всего из трех ингредиентов.
Что понадобится
| Тертое какао | 60 г |
| Какао-масло | 60 г |
| Сахарная пудра | 80 г |
Как приготовить
1. Измельчите какао-масло и тертое какао перед растапливанием на водяной бане.
2. Растопите, не допуская перегрева.
3. Добавьте сахарную пудру и тщательно перемешайте.
4. Слегка остудите и разлейте по формочкам.
2. Шоколад «Домашняя сладость»
Ароматный десерт с нежным сливочным вкусом.
Что понадобится
| Какао-порошок | 120 г |
| Сахарный песок | 30 г |
| Сливочное масло | 65 г |
| Молоко | 40 мл |
Как приготовить
1. Молоко нагрейте на небольшом огне, не кипятите.
2. Добавьте сахар и какао, тщательно перемешайте.
3. Влейте растопленное масло, перемешайте.
4. Доведите до кипения, помешивая. Перелейте в форму и дайте остыть.
3. Шоколад «Ореховое изобилие»
Орехи хорошо оттеняют вкус шоколада, выбирайте те, которые вам больше нравятся.
Что понадобится
| Какао-порошок | 90 г |
| Сахар | 80 г |
| Молоко | 90 мл |
| Грецкие орехи, арахис или миндаль | 50 г |
| Сливочное масло | 40 г |
| Пшеничная мука | 10 г |
| Ванилин | По вкусу |
Как приготовить
1. В небольшой кастрюле соедините сахар, какао-порошок и молоко. Тщательно перемешайте, добиваясь однородной консистенции.
2. Поставьте кастрюлю на очень медленный огонь и постоянно помешивайте смесь, пока она не начнет закипать.
3. Как только появятся первые пузырьки, добавьте кусочек сливочного масла и продолжайте помешивать, пока масло полностью не растворится, делая массу глянцевой и аппетитной.
4. Снимите кастрюлю с огня, просейте в нее муку (для нежности) и добавьте ванилин (для аромата). Быстро и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков.
5. Чтобы домашний шоколад легко отделился от формы, предварительно смажьте ее тонким слоем сливочного масла.
6. Аккуратно вылейте шоколадную массу в подготовленную форму и отправьте в прохладное место до полного застывания.
Как выбрать качественный шоколад: мнение эксперта
Как рассказала шоколатье Виктория Карпун, есть несколько составляющих, которые определяют качество шоколада:
«Это чистый состав, последовательность ингредиентов в нем, проверенный производитель, страна производства, приятный запах, который сохраняется долгое время. Для меня, как мастера, еще важна текучесть шоколада».
Эксперт отметила, что в составе качественного десерта должны быть тертое какао, сахар, сухое цельное молоко, соевый лецитин для соединения всех ингредиентов и ароматизатор ваниль.
«Шоколад из магазина и лакомство ручной работы различаются индивидуальностью, свежестью, уникальностью, приятным вкусом и послевкусием. В шоколаде из магазина используется большой процент шоколадной глазури, а также различные вещества, которые увеличивают его срок годности», — отметила шоколатье.
Проверить качество шоколада можно в домашних условиях. Как рассказала эксперт, хороший продукт при нагревании плавится кусками и не превращается в однородную массу.
Чек-лист: что входит в состав хорошего шоколада
Качественный шоколад должен содержать следующие компоненты:
какао-масло
сахар или его заменитель
тертое какао (за исключением белого шоколада).
Помимо основных ингредиентов, допускаются следующие компоненты
лецитин;
сухое молоко или сливки;
ваниль или ванилин;
различные добавки.
