Есть варенье и повидло можно круглый год. А вот приготовить — только раз, в конце лета. Не упустите момент! Тем более что в этом деле ничего сложного нет, особенно если воспользоваться проверенными бабушкиными советами.
Варенье: целая история
Отличительные черты. Варенье — это исконно русское изобретение, им лакомились еще наши далекие предки. От ягодно-фруктовых заготовок других народов его отличает прозрачный тягучий сироп и цельные плоды, которые и в готовом продукте не теряют формы.
Бабушкины секреты
- Варенье можно сварить из чего угодно, в том числе из тыквы, кабачков, ревеня, арбузных корок, лепестков роз и много другого.
- Готовить его лучше в кастрюле из нержавейки или современной керамики. Алюминиевая посуда неравномерно прогревается, а к эмалированной может сильно пригорать.
- Удобнее всего для этого хитрого дела широкая емкость с длинной ручкой. В широкой посуде удобнее мешать варево, а длинная ручка позволяет придерживать емкость и при необходимости слегка «покачивать» варенье, равномернее распределяя сироп и ягоды.
- Соблюдайте пропорции: на 1 кг фруктов-ягод требуется минимум 1 кг сахара (в зависимости от сладости исходного продукта).
- Сохранить ягоды и фрукты целыми — самое сложное в приготовлении варенья. Для достижения этой цели есть два подхода. В первом случае сначала готовят сироп, заливают им плоды и оставляют на ночь. После сироп сливают в отдельную кастрюлю и еще раз кипятят. Снова заливают им плоды и оставляют на ночь. И только потом недолго проваривают фрукты вместе с сиропом, а затем разливают по банкам. Этот способ более актуален для крупных плодов, например, яблок, абрикосов или персиков. Второй способ подходит для мелких ягод (земляника, малина): варить сироп и плоды вместе, но на очень медленном огне в равномерно прогреваемой посуде (лучше чугунной, латунной, медной), многократно снимая пену.
- Отдельное искусство — сделать так, чтобы плоды были равномерно распределены по всей массе готового варенья. Один из способов достичь этого: накануне засыпать фрукты-ягоды сахаром, чтобы они пустили сок, затем варить их уже в собственном соку, а точнее в сиропе, не используя воду (или используя минимально). Второй вариант: сначала дать варенью остыть, а уже потом разливать по банкам.
- До готовности варенье можно доводить в духовке. Более равномерный, томный жар — залог вкусного, сочного и гармоничного продукта. Поставьте варенье в духовку прямо в той емкости, в которой оно варилось, на 20—30 минут при температуре 150°С.
- Не переваривайте варенье. У каждого плода есть необходимое время приготовления — обязательно соблюдайте его. Проверить готовность очень просто: капните варенье на блюдце. Если капля сохраняет идеальную, натюрмортную форму, оно готово.
Рецепт. Варенье из крыжовника
Ингредиенты: 1 кг ягод крыжовника (лучше зеленых), 2—3 стакана воды, 1,5 кг сахара, 100 г листьев вишни.
Приготовление
- Промыть и очистить крыжовник от хвостиков. Сделать на каждой ягодке надрезы и выдавить семечки.
- Приготовить сироп. Для этого в кипящую воду положить 1 кг сахар и листья вишни, варить 10 минут.
- Сиропом залить крыжовник. Настоять ночь.
- Отделить сироп и ягоды. Листья выбросить.
- Еще раз проварить сироп, добавить еще 0,5 кг сахара.
- Через 10 минут соединить сироп и плоды.
- Варить на слабом огне 15 минут, аккуратно помешивая и не допуская пригорания. Не забывать снимать пену.
- Проверить варенье на готовность, остудить, разлить по банкам. Приятного аппетита!
Джем: райские гущи
Отличительные черты. Густой, вязкий, желейный джем так приятно намазать на свежую булочку. Или положить в булочку еще на стадии выпекания, ведь он не вытекает. От варенья джем отличается гомогенным составом — продукты для его приготовления обязательно нужно измельчить.
Бабушкины секреты
- Плотный, однородный джем лучше всего получается из плодов, богатых пектином (природный полисахарид, отвечающий за склеивание и загустение): например, из яблок или смородины. Если в исходном продукте мало пектина (как в случае с малиной, вишней и др.), в процессе варки рекомендуют добавлять смородиновый сироп (лучше из красной смородины) из расчета 100 г сиропа на 1 кг целых ягод.
- На последнем этапе приготовления джема часто добавляют лимонную кислоту. Она придает джему более насыщенный цвет, вносит приятную кислинку. Вместо сухой лимонной кислоты, разведенной в воде, можно добавить сок лимона (1 лимон на 1 кг исходных ягод или фруктов).
- Крупные плоды (персики, сливы, яблоки) перед приготовлением лучше нарезать на мелкие кусочки. Ягоды можно не давить, а лишь варить до потери формы. Перетирать в пюре, как для повидла, не стоит.
- Проверить готовность джема можно с помощью ложки. Обмакните ложку в кастрюлю с джемом, если сироп стекает — варим дальше, а если тянется — то дело сделано.
- В отличие от варенья джем разливают горячим. При остывании он еще сильнее густеет, и перелить его потом очень сложно.
- Готовить джем лучше из слегка недозрелых плодов, в них больше пектина, отвечающего за желеобразные свойства продукта.
Как приготовить абрикосовый джем, смотрите в нашем пошаговом мастер-классе.
Повидло: волшебное пюре
Отличительные черты. В детстве многие думают, что варенье — это то, что варит бабушка, а повидло — это то, что кладут в «магазинные» булочки. И отличаются они, так сказать, подходом: домашним или промышленным. На самом деле это не так. Повидло — это разваренная, однородная масса из пюререзированных вареных фруктов или ягод. Еще чуть-чуть загустить и остудить — и это уже мармелад.
Бабушкины секреты
- Повидло — единственный десерт из ягодных заготовок, который лучше всего готовить из перезрелых плодов.
- Фрукты и ягоды нужно протирать до варки (процеживать через сито готовую сладкую и липкую массу — то еще удовольствие).
- При варке повидла рекомендуют добавлять 100 г яблочного пюре на 1 кг исходных плодов. Тогда повидло будет более тягучим, плотным и блестящим.
- На 1 кг фруктов или ягод всегда добавляйте от 1 до 3 г лимонной кислоты, в зависимости от сладости плодов. Чем сахарнее, тем больше.
- Постоянно помешивайте повидло во время варки.
- Проверить готовность повидла можно лопаткой: проведите ей по варящейся массе, если остается след — выключайте плиту.
- Как и джем, повидло разливают горячим (но не кипящим, чтобы банки не треснули).
- В прохладном темном сухом помещении повидло можно хранить до трех лет. Джемы и варенья редко хранятся дольше двух лет — и не только потому, что их хочется съесть. Повидло более густое и сладкое, в нем больше консервантов, поэтому оно лучше хранится.
- Для повидла можно взять те плоды, которые оказались недостаточно красивыми для варенья. Мы за экономию и безотходное производство!
Рецепт. Повидло из облепихи
Ингредиенты: 1 кг облепихи, 1 кг сахара.
Приготовление
- Ягоды промыть, просушить.
- Бланшировать в пароварке или кипятке.
- Пюреризировать, протерев через сито.
- Пюре положить в емкость для варки повидла. Нагреть. Положить 500 г сахара, варить 20 минут.
- Добавить оставшийся сахар.
- Варить до готовности, постоянно помешивая.
- Облепиха — очень кислая ягода, поэтому лимонная кислота в данном случае не нужна. Для грушевого, сливового и многих других видов повидла она необходима.
- Немного остудить. Разлить по банкам. Закрыть крышкой или закатать.
Фото: Photocuisine/Fotolink
