В состав этого продукта входит много полезных веществ. Он замедляет процессы старения, улучшает пищеварение, помогает сохранить здоровье суставов и эластичность кожи. Разберемся, из чего делают желатин и где его используют.
Что такое желатин и для чего нужен
Это вещество натурального или синтетического происхождения в виде порошка или небольших гранул. Чаще всего желатин обладает желтым цветом, аромат практически отсутствует. Этот продукт хорошо растворяется в жидкостях, его используют в разных сферах:
- кулинария;
- пищевая промышленность;
- фармацевтика;
- производство косметики;
- художественная отрасль.
Отдельно стоит отметить его пользу для организма. Желатин используют при лечении суставов и проблем с ЖКТ, для улучшения обмена веществ, улучшения работы сердца и нервной системы, как естественное обезболивающее. Это натуральный источник коллагена, который замедляет процессы старения. Он обогащает организм белками и аминокислотами, содержит большое количество других полезных элементов.
Виды желатина, его состав и применение
Коротко расскажем о видах этого продукта.
| Вид желатина | Состав | Применение |
| Пищевой в виде порошка | Гидролизованный коллаген из костей или кожи животных (обычно свиней или коров) | Десерты (желе, муссы, мармелад), мясные и кисломолочные продукты; косметология |
| Листовой | Гидролизованный коллаген из костей или кожи животных (обычно свиней или коров) | Десерты (желе, муссы, мармелад), мясные и кисломолочные продукты; косметология |
| Синтетический | Продукт химического синтеза ксантановой камеди, гауровой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и других веществ | Десерты (желе, муссы, мармелад), мясные и кисломолочные продукты |
| Растительный | Бурые и красные водоросли | Десерты (желе, муссы, мармелад), мясные и кисломолочные продукты; медицина |
| Рыбный | Гидролизованный коллаген из кожи рыб | Десерты (желе, муссы, мармелад), мясные и кисломолочные продукты |
Из каких животных добывают желатин и есть ли отличия
Желатин — это чистый белок. Коллаген для его изготовления берут из определенных частей тела животных и рыб. Также это вещество находится в некоторых растениях. Расскажем, из чего получают это вещество.
- Кости, хрящи, сухожилия, кожа свиней и коров. Наиболее ценны в производстве голова, таз, ребра и лопатки.
- Птичьи кости. Это сырье менее популярно, чем предыдущее, так как выход готового продукта получается меньше, и он уступает по свойствам желатину животного происхождения.
- Кожа и чешуя рыб. Самое ценное сырье — морские рыбы, в них особенно много полезных веществ.
- Красные и бурые водоросли, яблоки, цедра цитрусовых, сахарная свекла. Такие продукты богаты витаминами и другими полезными веществами.
Как делают желатин: этапы производства
У каждого вида этого продукта есть своя технология производства.
Этапы производства желатина животного происхождения
Чаще всего для производства используют кости и мягкие ткани коров и свиней.
1. Сортировка сырья
Части туши животного помещают на транспортировочную ленту. Там их ожидает ручная сортировка. Вываренное сырье отделяют от сырого, убирают все нежелательные примеси.
2. Обезжиривание
Чем чище будут кости, тем лучше. И речь идет не только о мясе, но и о жире. Поэтому сырье помещают в специальную моечную машину, где его очищают горячей водой.
3. Дробление
На следующем этапе кости перемещают в дробилку, которая измельчает их до нужной консистенции. Это упрощает процесс извлечения коллагена.
4. Калибровка
Далее сырье сортируют на три группы в зависимости от размера частиц: 8—12 мм, 12—20 мм, 20—25 мм. Более крупные частицы возвращают на этап дробления. Происходит сортировка с помощью специальных сит.
5. Мацерация
Костную массу помещают в резервуар с соляной кислотой. Делается это для того, чтобы удалить минеральные компоненты. Потом действие кислоты нейтрализуют щелочью и промывают сырье водой.
6. Золение
На этом этапе все сырье помещают в чаны с известковым молоком и держат около месяца. После этого продукт выпаривают. Этот процесс помогает избавиться от ненужных в производстве белков.
7. Обеззоливание
Материал промывают водой, заливают соляной кислотой на 4—6 часов и снова промывают. Так его очищают от всех посторонних примесей.
8. Варка
Сырье вываривают в несколько заходов, температура воды при этом постоянно повышается. Получившийся продукт консервируют серной кислотой, пропускают через фильтр-прессы, выпаривают и снова консервируют кислотой.
9. Желатинизация
Продукт переливают в желатинизатор и высушивают. Далее измельчают и отправляют на фасовку.
Этапы производства желатина растительного происхождения
Желатин можно сделать из разных растений, овощей и фруктов. Расскажем об агар-агаре, который получают из красных и бурых водорослей.
1. Подготовка и обработка сырья
Водоросли собирают, перебирают, очищают от мусора и измельчают. Далее обрабатывают щелочным составом и замачивают в воде.
2. Экстрагирование
На этом этапе получают экстракт или выдержку. Для этого вываривают сырье в автоклавах в горячей воде с добавлением щелочи.
3. Фильтрация и сушка
Отвар фильтруют и охлаждают, благодаря чему он приобретает консистенцию геля. В таком состоянии его режут, обезвоживают и вымораживают. Затем высушивают на барабанных сушилках, измельчают и отправляют на фасовку.
Как делают синтетический желатин
Этот продукт получают путем химического синтеза разных веществ. Наиболее известные из них: гуаровая, аравийская, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза. Самое популярное вещество — ксантановая камедь. У нее нет запаха и цвета, она хорошо растворяется в любых жидкостях.
История возникновения желатина
В Древнем Китае желатин получали из ослиной шкуры и использовали в качестве лекарства. Блюда с этим ингредиентом появились на столах аристократов в Средние века. Чаще всего это были разные варианты желе, причем это блюдо могло быть не только сладким, но и соленым.
В XVII веке француз Папен Дени изобрел скороварку. Ее использование ускорило процесс экстракции желатина и сделало его доступным для разных слоев населения. Во время Наполеоновских войн, когда был дефицит мяса, желатин использовали в качестве его заменителя.
В XIX веке другой француз — фармацевт по фамилии Мотес — изобрел желатиновую капсулу для лекарств, которая быстро завоевала популярность во всем мире. А американец Чарльз Нокс изобрел способ создания гранулированного продукта. Он делил его на небольшие порции и продавал для домашнего использования.
Что нужно запомнить о желатине
Вот список самых интересных фактов об этом продукте:
- Желатин используют в кулинарии, пищевой промышленности и разных производствах. Он замедляет процессы старения и благоприятно влияет на суставы.
- Желатин делают из животного и растительного сырья, химических компонентов. Любое сырье проходит несколько этапов обработки, чтобы стать конечным продуктом и попасть на полки магазинов.
- Это вещество знакомо человеку с давних пор. Его использовали при приготовлении десертов, позже — мясных блюд.