Некоторым нравится сочное, слегка поджаренное мясо, а другие предпочитают полностью приготовленный стейк. В каждом случае температура и время приготовления блюда будет разной. Разберемся, что такое степени прожарки мяса и чем они отличаются друг от друга.
Что такое степени прожарки мяса
Это уровень готовности мяса в зависимости от внутренней температуры и внешнего вида. В основном это касается говядины, но также может применяться и к другим видам мяса. Перечислим основные степени прожарки:
Rare (с кровью). Внутренняя температура — около +50…+52 °C. Мясо остается красным и сочным внутри, с легкой корочкой снаружи.
Medium rare (слабо прожаренное). Внутренняя температура — примерно +57…+60 °C. Мясо розовое внутри, с более выраженной корочкой. Многие повара считают эту степень идеальной.
Medium (средняя прожарка). Внутренняя температура — около +63…+68 °C. Мясо розовое, но уже более плотное и чуть менее сочное.
Medium well (достаточно прожаренное). Внутренняя температура — примерно +70…+73 °C. Мясо становится коричневым внутри, с минимальным количеством розового цвета.
Well done (полностью прожаренное). Внутренняя температура — +76 °C и выше. Мясо полностью коричневое, может быть сухим и жестким.
Влияние прожарки на питательные свойства мяса
При термической обработке мясо теряет воду, что приводит к увеличению концентрации некоторых питательных веществ, таких как белки и жиры. При нагревании белки в мясе становятся более доступными для переваривания. Также снижается содержание некоторых аминокислот, чувствительных к высоким температурам.
Некоторые витамины при высокой температуре и длительной термической обработке. Жирорастворимые (A, D, E, K) менее подвержены разрушению. Насыщенные жиры могут стать более стабильными, но также есть риск образования трансжиров или канцерогенных соединений при неправильном приготовлении. Например, при обжаривании на высоких температурах в масле, которое было многократно подвержено термической обработке.
Подробное описание степеней прожарки мяса с названиями и фото
Расскажем подробнее о каждой степени прожарки мяса.
1. Extra rare
Другое название — blue rare. Это самая минимальная степень прожарки мяса. Фактически, это скорее нагрев поверхности стейка. Обжаренная тонкая корочка бледно-коричневого цвета чаще всего присутствует только по бокам. Имеет вкус сырого мяса с легким привкусом жареного.
Температура приготовления
+200 °C, примерное время приготовления — 2—3 минуты.
Как приготовить
1. Выберите качественный кусок мяса с хорошей мраморностью или прожилками жира и толщиной не менее 2—3 см. Лучше всего подходят филе миньон, рибай или стриплойн.
2. Достаньте мясо из холодильника за 30—60 минут до приготовления. Обсушите куски бумажным полотенцем.
3. Разогрейте сковороду на очень сильном огне с небольшим количеством растительного масла. Обжарьте стейки с каждой стороны по 60 секунд до образования тонкой корочки.
4. Дайте мясу отдохнуть 2—3 минуты под фольгой, чтобы оно стало чуть более мягким.
5. Нарежьте мясо поперек волокон и сразу подавайте к столу.
2. Rare
Минимальная термическая обработка мяса, при которой сохраняется максимальная сочность и ярко выраженный вкус.
Температура приготовления
+200 °C, примерное время приготовления — 4—5 минут.
Как приготовить
1. Достаньте мясо из холодильника примерно за 30—60 минут до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Посыпьте солью и молотым черным перцем непосредственно перед приготовлением. Можете добавить и другие специи по вкусу.
2. Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте масло с высокой точкой дымления. Например, авокадо, подсолнечное или топленое. Обжаривайте стейк с каждой стороны по 2 минуты.
3. Снимите мясо с огня и переложите на тарелку. Не очень плотно накройте его фольгой и оставьте на 5—10 минут.
4. Нарежьте мясо поперек волокон тонкими ломтиками и сразу подавайте к столу.
3. Medium Rare
Это сочетание сочности почти сырого мяса внутри с приятной, слегка обжаренной корочкой снаружи. Внутри продукт прогрет, но не до конца приготовлен.
Температура приготовления
+190…+200 °C, примерное время приготовления — 5—6 минут.
Как приготовить
1. Лучше всего подойдут стейки рибай, стриплойн, филе-миньон или портерхаус. Толщина куска должна быть не менее 2,5 см. За час до приготовления достаньте стейк из холодильника, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Это обеспечит более равномерное прожаривание.
2. Промокните стейк бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Сухое мясо лучше подрумянится. Обильно посолите и поперчите с обеих сторон.
3. Раскалите сковороду на сильном огне, добавьте немного растительного масла. Когда оно хорошо нагреется, аккуратно положите стейк на сковороду. Обжарьте стейк с одной стороны 3 минуты, пока не образуется красивая корочка.
4. Переверните мясо и обжаривайте с другой стороны еще 3 минуты. Добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и веточку тимьяна на сковороду. Наклоните ее и полейте стейк растопленным маслом.
5. Используйте термометр для мяса. Вставьте его в самую толстую часть стейка, не касаясь кости. Температура должна быть примерно +57 °C.
6. Если у вас нет термометра, проверьте готовность нажатием пальца. Стейк должен быть мягким, но упругим.
7. Снимите мясо с огня и положите его на тарелку. Накройте фольгой и дайте ему отдохнуть 5—10 минут.
8. Разрежьте стейк поперек волокон и подавайте с вашим любимым гарниром.
4. Medium
Такую степень прожарки многие считают оптимальной для сочных и ароматных стейков. Здесь есть баланс между румяной корочкой и нежной, слегка розовой серединой.
Температура приготовления
+180…+190 °C, примерное время приготовления — 7—8 минут.
Как приготовить
1. Достаньте стейк из холодильника за 30—60 минут до приготовления. Посолите и поперчите перед жаркой. Можно добавить чесночный порошок, паприку или другие специи.
2. Разогрейте сковороду на сильном огне. Она должна быть очень горячей, чтобы образовалась хорошая корочка. Добавьте растительное или топленое масло.
3. Положите стейк на горячую сковороду и жарьте по 4 минуты с каждой стороны до образования коричневой корочки. Убавьте огонь до умеренного или слабого и продолжайте готовить мясо. Периодически переворачивайте его.
4. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть стейка, температура должна быть +63 °C.
5. Переложите стейк на тарелку и накройте фольгой. Дайте ему отдохнуть 5—10 минут. Это позволит сокам равномерно распределиться внутри.
6. Нарежьте стейк поперек волокон и подавайте с овощами или гарниром.
5. Medium Well
Нежно-розовая полоска мяса в центре стейка занимает не более 25% от площади среза. Остальная часть прожарена до серо-коричневого оттенка.
Температура приготовления
+180…+190 °C, примерное время приготовления — 9—10 минут.
Как приготовить
Достаньте стейк из холодильника за 30—60 минут до приготовления, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Натрите стейк солью и перцем, затем обжаривайте его на сковороде или запекайте в духовке.
Первый способ приготовления:
1. Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте немного растительного масла с высокой точкой дымления. Например, рапсовое, подсолнечное или авокадо. Сковорода должна быть очень горячей, чтобы масло начало слегка дымиться.
2. Аккуратно выложите стейк на сковороду и обжаривайте его по 4—5 минут с каждой стороны, пока не образуется красивая коричневая корочка.
Второй способ приготовления:
1. Разогрейте духовку до +180 °C. Переложите стейк на противень или в жаропрочную форму. Вставьте термометр для мяса в самую толстую часть стейка.
2. Запекайте стейк в духовке до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет +64 °C. Помните, что температура поднимется еще на несколько градусов после извлечения из духовки. В итоге температура внутри стейка должна быть +70…+73 °C. Время запекания зависит от толщины мяса, обычно оно занимает 5—10 минут.
Достаньте стейк из духовки или из сковороды и переложите его на разделочную доску. Накройте фольгой и дайте ему отдохнуть в течение 5—10 минут. Нарежьте стейк поперек волокон и подавайте с вашим любимым гарниром.
6. Well Done
Мясо полностью прожарено, внутри нет участков розового или красного оттенка. Сок практически отсутствует или полностью прозрачный.
Температура приготовления
+180…+190 °C, примерное время приготовления — 10—11 минут.
Как приготовить
Выбирайте плотные и жирные куски мяса, так как более постные могут стать слишком сухими при прожарке. Достаньте их из холодильника за 30—60 минут до приготовления. Натрите мясо солью, перцем или другими специями. Приготовить его можно разными способами.
На сковороде:
1. Нагрейте сковороду на среднем огне с небольшим количеством масла.
2. Обжарьте мясо с обеих сторон по 5 минут до румяной корочки.
3. Затем уменьшите огонь и продолжайте жарить, периодически переворачивая, пока внутренняя температура не достигнет +76 °C или выше.
В духовке:
1. Разогрейте духовку до +180…+190 °C.
2. Обжарьте мясо на сковороде для образования корочки, затем поместите его в форму для запекания и поставьте в духовку.
3. Запекайте до достижения внутренней температуры +71 °C или выше. Температура поднимется еще на несколько градусов после извлечения из духовки. Итоговая температура внутри стейка должна быть от +76 °C и выше.
На гриле:
1. Разогрейте гриль. Обжарьте мясо до образования корочки.
2. Продолжайте готовить пока внутренняя температура не достигнет +76 °C.
После приготовления дайте мясу отдохнуть 5—10 минут под фольгой. Подавайте целиком или нарежьте на небольшие кусочки.
7. Overcooked
Мясо полностью приготовлено, в разрезе оно серовато-коричневого цвета, упругое на ощупь и без сока.
Температура приготовления
+190 °C, примерное время приготовления —11—12 минут.
Как приготовить
На сковороде:
1. Нагрейте сковороду на среднем огне.
2. Добавьте немного масла с высокой точкой дымления.
3. Обжаривайте стейк с обеих сторон по 5—6 минут до коричневой корочки.
4. Уменьшите огонь до слабого.
5. Продолжайте готовить. Регулярно переворачивайте мясо, чтобы внутренняя температура достигла +100 °C или выше.
В духовке:
1. Разогрейте духовку до +190 °C.
2. Обжарьте стейк на сковороде до коричневой корочки.
3. Переложите мясо на противень и поставьте в духовку.
4. Готовьте до достижения внутренней температуры +90 °C или выше. Температура поднимется после извлечения из духовки. Итоговая температура внутри стейка должна быть примерно +100 °C.
Как определить степень прожарки мяса
Самый простой способ — использовать специальный термометр для мяса. Втыкать его нужно в самую толстую часть стейка. Но есть и другие способы определить степень прожарки. Например, с помощью нажатия на мясо:
rare будет мягким и упругим;
medium rare — чуть более упругим, но все еще мягким;
medium — упругим, но с небольшой пружинящей текстурой;
medium well — довольно плотным, но не сильно твердым;
well done — очень плотным и жестким.
Когда вы нарезаете стейк на кусочки, обратите внимание на цвет сока:
красный обычно указывает на rare;
розовый — на medium rare.
прозрачный сок — мясо хорошо прожарено.
Советы от повара для идеальной прожарки мяса
Полезной информацией делится частный повар Кристина Калиман:
«Чтобы питательная ценность мяса была максимальной, рекомендую готовить его на умеренных температурах щадящими методами. Это может быть запекание или тушение. Такие способы помогут сохранить больше витаминов и минералов.
Время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины куска мяса и температуры гриля или плиты. Рекомендую использовать кулинарный термометр с выносным щупом для точного измерения внутренней температуры стейка.
Маринад сделает мясо более сочным и вкусным, особенно при полной прожарке. Как только стейк достигнет нужной внутренней температуры, сразу же снимайте его с огня. Иначе он станет сухим и жестким. Во время приготовления переворачивайте мясо через равные промежутки времени, чтобы оно равномерно прожарилось».
Температура и время прожарки мяса различной степени в таблице
Эти показатели зависят от вида мяса и желаемой степени готовности. В таблице представлены общие рекомендации по температуре и времени приготовлении стейка говядины.
| Степень прожарки | Температура | Время приготовления, мин. | |
| Extra rare | +200 °C | 2—3 | |
| Rare | +200 °C | 4—5 | |
| Medium rare | +190…+200 °C | 5—6 | |
| Medium | +180…+190 °C | 7—8 | |
| Medium well | +180…+190 °C | 9—10 | |
| Well done | +180…+190 °C | 10—11 | |
| Overcooked | +190 °C | 11—12 |
Главное о степенях прожарки мяса
Коротко перечислим основные степени прожарки мяса:
Rare (с кровью). Мясо остается красным и сочным внутри, с легкой корочкой снаружи.
Medium rare (слабо прожаренное). Мясо розовое внутри, с более выраженной корочкой. Многие повара считают эту степень идеальной.
Medium (средняя прожарка). Мясо розовое, но уже более плотное и чуть менее сочное.
Medium well (достаточно прожаренное). Мясо становится коричневым внутри, с минимальным количеством розового цвета.
Well done (полностью прожаренное). Мясо полностью коричневое, может быть сухим и жестким.