Су-вид: секреты приготовления вкусных блюд в вакууме

Название этого метода приготовления пищи происходит от французского sous vide, что буквально переводится как «под вакуумом». Разберемся, как применять технику су-вид на практике, какие у нее есть плюсы и минусы, и не опасна ли она для здоровья. 

Что такое су-вид и как это работает

Это простой и эффективный метод приготовления пищи. Продукты помещают в специальный пластиковый пакет, из которого удаляют воздух, создавая вакуум. Затем этот пакет погружают в воду, нагретую до определенной температуры (не выше +90 °C) на несколько часов. 

Для усиления вкуса к основным ингредиентам можно добавить различные специи, травы или маринады. Преимущество этого метода в том, что вакуумная упаковка и контроль температуры обеспечивают равномерное приготовление продукта и сохранение полезных свойств. 

Что можно приготовить методом су-вид 

Технология помогает раскрыть новые грани вкуса привычных блюд. Вот какие продукты можно приготовить с помощью этого метода:

• рыбу и морепродукты;

• мясо и птицу;

• яйца;

• фрукты и овощи. 

Что нужно для приготовления блюд по технологии су-вид

Метод можно освоить и с помощью банки с крышкой или пищевой пленки. Но в идеале для приготовления продуктов этим способом понадобится несколько специальных приборов. 

Вакуумный пакет

Основной элемент, в котором происходит приготовление продуктов. Он должен быть изготовлен из специального термостойкого материала, способного выдерживать длительное нагревание в воде. Оптимальная плотность пакета — 72—100 микрон. При этом важно убедиться, что материал не содержит вредных добавок, таких как пластификаторы или фталаты, которые могут выделяться при нагревании.

Вакууматор

Это специальное устройство, которое удаляет воздух из пакетов и обеспечивает их герметичность. Его основная задача — создать безвоздушное пространство вокруг продукта. Это предотвратит окисление и обеспечит равномерное приготовление. Вакууматоры бывают как профессиональными, так и домашними. Они различаются мощностью и скоростью работы.

Прибор для измерения температуры

Самый бюджетный вариант — кулинарный термометр. Он позволяет отслеживать температуру воды, но требует постоянного контроля (проверку придется проводить каждые 10—15 минут). Подойдет и устройство, которое может поддерживать определенную температуру долгое количество времени, например индукционная плита или мультиварка.

Но для приготовления еды в вакууме существует специальный прибор, который так и называется — су-вид. Он бывает двух видов: погружной и стационарный. Первый — это компактное устройство с панелью управления, которое погружается в емкость с водой. Су-вид чем-то похож на кипятильник, но его главные функции — контроль температуры воды и ее равномерный прогрев. Второй вид напоминает аквариум со встроенным нагревателем.

Сколько по времени и при какой температуре готовят методом су-вид 

Длительность приготовления мяса, птицы или рыбы в вакууме во многом зависит от толщины куска. В таблице приведено среднее время приготовления различных продуктов методом су-вид. 

Как готовить по технологии су-вид

Этот метод подойдет даже для новичков. Главное — строго придерживайтесь рецепта. Расскажем про основные рекомендации. 

1. Подготовьте продукт

Тщательно промойте и обсушите ингредиенты. Разложите их равномерным слоем в пакете — это обеспечит качественное приготовление блюда. Оставьте в упаковке немного свободного места. Можно обогатить вкус продукта, добавив в вакуумный пакет соль, ароматные специи, свежие пряные травы, дольки чеснока или соус. Методом су-вид можно приготовить и заранее замаринованные мясо или овощи. 

2. Создайте вакуумную среду

Если у вас есть вакууматор, откройте крышку устройства и разместите пакет так, чтобы его край был направлен к насосу. Плотно закройте аппарат, включите устройство и дождитесь автоматической запайки. Если специального оборудования нет, существуют два других способа удаления воздуха. 

Первый: погрузите открытый пластиковый пакет в воду почти полностью, застежкой вверх. Закройте его, держа в воде: жидкость поможет вытолкнуть лишний воздух. Второй способ: закройте пакет практически до конца и вставьте в оставшееся отверстие пластиковую трубочку. Откачайте воздух через нее ртом, а затем быстро закройте упаковку. 

3. Приступайте к приготовлению

Медленно нагрейте воду до необходимой температуры в кастрюле или специальном приборе, а потом поместите в нее продукт. Важно, чтобы он был погружен в жидкость полностью. Следите, чтобы вода не закипала (с помощью кулинарного термометра или су-вида). 

4. Поджарьте продукт

Этот этап необязателен, но многим не нравится, что после приготовления по методу су-вид продукт выглядит не очень аппетитно. При желании можно придать мясу хрустящую корочку, обжарив его на сковороде на сильном огне по одной-две минуте с каждой стороны. Главное — не пережарьте продукт, потому что это может испортить нежную текстуру, ради которой использовался су-вид.

Ресторанный обозреватель, эксперт по вопросам гастрономии Анастасия Морозова, советует: 

«Су–вид также можно сочетать с запеканием в духовке. Например, свиные ребра после приготовления в вакууме обмазать соусом барбекю и отправить минут на 10—15 в горячий духовой шкаф. Так появится ароматная карамельная корочка. Другой вариант — приготовить в су-вид жесткое мясо птицы (индейки или утки), а потом придать ему красивый цвет с помощью запекания. Предварительно нужно смазать его сладковатым маринадом на основе меда или апельсинового конфитюра». 

Может ли су-вид нанести вред здоровью

Метод может быть опасен только при неправильном использовании. Например, нельзя даже несколько часов держать продукты в воде с температурой ниже +55 °С. Это уже не приготовление, а просто разогрев, при котором высок риск выживания и размножения бактерий и болезнетворных организмов. 

Дополнительную опасность могут представлять некачественные пакеты для вакуумирования, не устойчивые к высоким температурам. Материал пластика должен быть специально предназначен для контакта с продуктами.

Плюсы и минусы технологии су-вид 

У этой технологии есть преимущества и недостатки. Внимательно изучите их перед началом использования су-вида.

Плюсы:

• продукты готовятся равномерно благодаря точно контролируемой температуре;

• еда сохраняет максимум полезных веществ за счет щадящей технологии приготовления;

• метод сможет освоить даже начинающий кулинар;

• можно готовить разные продукты одновременно, не опасаясь смешивания вкусов и запахов благодаря вакуумным упаковкам.

Минусы:

• для идеального результата потребуется недешевое специальное оборудование (су-вид, вакууматор);

• приготовление продуктов занимает намного больше времени, чем при традиционных методах;

• может понадобится необходимость дополнительной обработки, например обжаривания;

• важно учитывать строгие требования к соблюдению температурного режима и времени приготовления для обеспечения безопасности готовых блюд.

Рецепты блюд по технологии су-вид

С помощью су-вида нельзя отварить макароны или крупы, потому что для их приготовления необходим контакт с водой. Но эта технология отлично подойдет для горячих блюд из мяса или птицы, рыбы, овощных гарниров и даже фруктовых десертов. Делимся интересными рецептами, которые помогут разнообразить ужин или удивить гостей за праздничным столом. 

1. Говяжий ростбиф

Такая говядина получается нежной и сочной. Учитывайте, что общее время приготовления блюда — около пяти часов. 

Ингредиенты

Приготовление

1. Очистите говяжью вырезку от пленок.

2. Налейте в большую кастрюлю холодную воду, добавьте туда соль. Положите вырезку в кастрюлю на два часа. 

3. Обсушите мясо, натрите его перцем и небольшим количеством растительного масла.

4. Завакуумируйте вырезку в пакет.

5. Готовьте мясо при помощи технологии су-вид в течение трех часов. Поддерживайте температуру +60 °C. 

6. После приготовления обсушите ростбиф бумажными полотенцами и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки.

7. Дайте мясу постоять примерно 10 минут. После этого ростбиф можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу. 

2. Куриная грудка в апельсиново–имбирном соусе

Это блюдо можно подавать с различными гарнирами: отварным рисом, картофельным пюре, свежими или запечеными овощами. Нежные кусочки курицы, маринованные в особой смеси из сочного апельсина и ароматного имбиря, просто тают во рту. 

Ингредиенты

Приготовление

1. Промойте курицу и апельсины.

2. Цитрусовые разрежьте пополам. Отложите одну половинку в сторону, а из оставшихся фруктов выжмите сок вручную или с помощью соковыжималки.

3. Натрите имбирь на мелкой терке.

4. Натрите мясо солью и перцем, затем добавьте мелко натертый имбирь и апельсиновый сок.

5. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 минут.

6. Завакуумируйте курицу. Готовьте ее по технологии су-вид два часа при температуре +64 °C.

7. Достаньте пакет, остудите курицу. Нарежьте мясо на кусочки и украсьте дольками оставшейся половинки апельсина.

3. Овощное ассорти

Овощи — идеальный продукт для приготовления методом су-вид. В отличие от мяса, они не требуют длительной термической обработки. Это делает процесс более безопасным и позволяет сохранить максимум полезных веществ и витаминов. Овощное ассорти можно подавать в качестве гарнира. 

Ингредиенты

Приготовление

1. Очистите кабачок и нарежьте его мелкими кубиками.

2. Почистите морковь, нарежьте мелкой соломкой. 

3. Очистите спаржу от кожуры и срежьте толстые концы.

4. Слегка полейте получившееся ассорти оливковым маслом, посолите, поперчите. 

5. Поместите овощи в вакуумный пакет, откачайте воздух с помощью вакууматора или самостоятельно. 

6. Готовьте овощное ассорти при температуре +75 °C в течение 30 минут.

Отзывы эксперта о технологии су-вид: стоит ли готовить и покупать такие продукты

Профессиональным мнением делится ресторанный обозреватель и эксперт по вопросам гастрономии Анастасия Морозова:

— Для су-вид лучше всего использовать сухие специи и травы, причем аккуратно дозировать, не переборщить с количеством. Эта технология позволяет специями гораздо глубже проникать в продукт. Лучше всего подойдут соль и различные перцы. А вот ароматные травы лучше добавлять, учитывая классические сочетания:

• к курице — орегано, базилик; 

• к мясу — розмарин, тимьян, чеснок, лавровый лист; 

• к рыбе — укроп, петрушку, лимон. 

Не рекомендуется использовать слишком яркие и терпкие маринады (соевый соус, уксус), они будут разъедать волокна продукта в момент приготовления. Кусочек сливочного масла придаст блюду приятный аромат и дополнительный вкус блюду.

Я очень люблю делать заготовки (продукт со специями в вакуумированном пакете) и убирать их на хранение в морозилку. Ее можно быстро достать в любое время и без предварительной разморозки сразу отправить готовиться в су-вид. Единственный момент, что она будет готовиться чуть дольше, чем если бы это было свежее мясо, но результат будет таким же. Блюда, приготовленные по технологии су-вид, получаются нежными и вкусными, их точно стоит готовить. Главное — соблюдать технологию и внимательно следить за временем и температурой.

Главное о технологии приготовления продуктов су-вид 

Вспомним об основных особенностях этого метода:

• продукты помещаются в вакуумную упаковку и готовятся при точно контролируемой температуре не выше +90 °C;

• с помощью технологии су-вид можно приготовить мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты и даже десерты;

• в идеале понадобится вакууматор и особое устройство для поддержания температуры воды — су-вид, но можно обойтись и специальными вакуумными пакетами и кулинарным термометром;

• су-вид безопасен для здоровья, если вы используете качественные вакуумные пакеты и готовите при температуре выше +55 °C;

• среднее время приготовления мяса, птицы и рыба с помощью технологии су-вид — два часа. Яиц, овощей и фруктов — около часа.