Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
21 февраля 2013 10:47

Как избавиться от лишних граммов

Нас с испанской Дашей хлебом не корми — дай обсудить что-нибудь животрепещущее и поспорить за правду. На этот раз речь зашла про дотошные граммы в рецептах. «Нет, Лена, ну что это такое: 32 грамма того-то, 105 граммов сего-то. А если я возьму 30 или 35 — это уже катастрофа? И неужели нельзя 100 вместо 105?» Кстати, подобные комментарии периодически возникают и под статьями.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Нас с испанской Дашей хлебом не корми — дай обсудить что-нибудь животрепещущее и поспорить за правду. На этот раз речь зашла про дотошные граммы в рецептах. «Нет, Лена, ну что это такое: 32 грамма того-то, 105 граммов сего-то. А если я возьму 30 или 35 — это уже катастрофа? И неужели нельзя 100 вместо 105?» Кстати, подобные комментарии периодически возникают и под статьями.

Хочу сказать, что я сама — сторонник всего простого и понятного. И сама порядком раздражаюсь, когда вижу в кулинарных книгах каких-нибудь известных шеф-поваров 15 г морковки и 40 граммов лука. Потому что лично я такие вещи измеряю в штуках и с трудом могу оценить, сколько весит одна морковка, и какую часть от нее я должна отрезать, чтобы получилось 15 г. Нет, конечно, теперь-то у меня есть кухонные весы, которые помогают примириться с единицами измерений от легендарных шефов. Но все же.

Однако учеба во Франции в какой-то момент изменила мое восприятие рецептов. Возможно, потому что в кондитерском деле точность важна как нигде. Это для супа не так приоритетно, будет морковки 50 или 70 граммов, а для сахарного сиропа (особенно если готовить в небольших пропорциях) и 5 граммов могут оказаться вопросом жизни и смерти. Я искренне удивляюсь, как я раньше спокойно готовила на глаз! Теперь же в кондитерских рецептах фразы типа «стакан сахара или ¾ стакана муки» меня настораживают. У меня дома стаканов много, все разного объема (точно неизвестного), и какой из них полагается взять для рецепта: тот, что с птичкой, или тот, что в веселых треугольниках?

Кстати, знаете, откуда эти самые граммы в рецептах берутся? Как-то, когда шеф отдал мне на взвешивание очередной рецепт, где было 111 г муки, я не удержалась и ехидно заметила (как сейчас Даша): а что, мол, не судьба округлить? Почему такие цифры? Неужели 1 грамм настолько критичен? И Коррентан рассказал, что для своей кондитерской он пересчитывает рецепты, уменьшая пропорции. Например, по рецепту Пьера Эрме изначально нужно было взять 1000 г муки (то есть килограмм). Если сократить количество всех ингредиентов на треть, то получится 333 г, а если это еще сократить на треть, получится 111 г. Ну и опять-таки, на производстве всегда есть весы, поэтому отмерить 111 граммов — не проблема. Впрочем, можно взвесить 110 или 112 — тоже не проблема.

Изложила свою теорию Даше, на всякий случай напомнив ей, что она архитектор и, как никто другой, должна понимать значимость точных цифр. И что человек может самостоятельно округлить рецепт. Потому что если его сначала округлю я, а потом округлит еще читатель, то конечный результат может оказаться непредсказуемым. Я подчеркиваю, что речь идет прежде всего о кондитерке.

Но Даша стояла на своем. Нет, говорит, я не хочу тебя переубеждать, но мое мнение такое. Когда ты пишешь вот эти свои граммы, то ты хочешь сделать мою жизнь сложнее. Но твоя-то задача сделать ее проще. И если 1—2 грамма роли не играют, может, и ну их?

В общем, я человек, конечно, упертый, и за «лишние граммы» буду биться до конца, но переубедить меня можно, особенно весомыми аргументами. Так что я пообещала Даше, что буду исправляться. Постепенно. Шаг за шагом. Искать золотую середину. Чтобы читать рецепт было не страшно. И уж тем более не страшно было его готовить.

Фото: lori.ru

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
26
рассекатель рассекатель
В ответ на комментарий от Алена Малышева
Алена Малышева
Меня тоже настораживают рецепты, в которых ингредиенты указаны стаканами, ложками или "на глазок". Домохозяйка, конечно, может все округлить, и возможно даже вкусно получится, но это будет уже другой рецепт. Кухонные весы для настоящего кулинара - вещь необходимая! А уж если вы следите за своей фигурой, то весы - просто незаменимая вещь, и, например, 7 гр. сахара или 10 гр., 185 гр. муки или 200 могут отразится на вашей фигуре, уж поверьте мне.
СсылкаПожаловаться
если мозгов нет, то и 0, 00001 сахара отразится ....уж поверьте мне....
СсылкаПожаловаться
Empire
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
В граненом стакане как раз не 250, а 200 мл. А вот в тонкостенном-250. В кулинарных книгах советских времен это было даже подробно иллюстрировано.
СсылкаПожаловаться
людмила аракчеева
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
А если мерять ложками,то это тоже как-то неправильно,потому-что ложку можно набрать и "с горкой",и чуть меньше,и по ободок ложки. А в граммах это будет уже разный вес.
СсылкаПожаловаться
Светлана
В ответ на комментарий от Empire История переписки2
Empire
В граненом стакане как раз не 250, а 200 мл. А вот в тонкостенном-250. В кулинарных книгах советских времен это было даже подробно иллюстрировано.
СсылкаПожаловаться
До ободка - 200мл. А вот до краев - 250мл.
СсылкаПожаловаться
Наталия Конюкова
В ответ на комментарий от Алена Малышева
Алена Малышева
Меня тоже настораживают рецепты, в которых ингредиенты указаны стаканами, ложками или "на глазок". Домохозяйка, конечно, может все округлить, и возможно даже вкусно получится, но это будет уже другой рецепт. Кухонные весы для настоящего кулинара - вещь необходимая! А уж если вы следите за своей фигурой, то весы - просто незаменимая вещь, и, например, 7 гр. сахара или 10 гр., 185 гр. муки или 200 могут отразится на вашей фигуре, уж поверьте мне.
СсылкаПожаловаться
Меня печь тетя учила - и научила делать тесто на глаз (мои требования точных рецептов ее в легкий ступор вгоняли :) ). Главное понять каким - по виду, по консистенции - тесто должно быть в каждом конкретном случае. Рецептами в которых больше 2-х ингредиентов с характеристиками типа "15 граммов" я в принципе не пользуюсь :) По обычным рецептам (стакан муки, полстакана сахара) - 1-й раз готовлю по рецепту, 2-й и далее - на глаз и на вкус.
СсылкаПожаловаться
Лианушка
"на глаз" - и проблем нет. Еду нужно чувствовать.
СсылкаПожаловаться
Лианушка
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
как всё просто было в совковое время - граненый стакан - и никаких проблем! XD
СсылкаПожаловаться
Нинель де Монсоро
В ответ на комментарий от Ирина Баранова
Ирина Баранова
Стакан - понятно, а что такое чашка? Постоянно читаю - пол чашки риса, салата, супа. Это сколько? Кто знает, что это за чашки такие? Чайные, суповые или еще что?
СсылкаПожаловаться
в таких случаях имеется в виду чайная чашка (некоторые путают с бокалом)
СсылкаПожаловаться
Надежда Кабыш
Стакан в нашей российской - бывшей советской кухне - всегда был и есть один - гранёный, общепитовский, который до чёрточки - 200 мл, а полный - 250. И странно незнание этого факта от автора, претендующего на некое кулинарное образование. В царской России мерой были стопки - они бывают разные - самая маленькая, коньячная, 25 мл, водочная - 50 и так далее по возрастающей, 5 или 6 штук всего. Я у бабули своей, царствие ей небесное, ещё застала такие. Стопки - это такие гранёные стаканчики без круглого "верха", то есть грани идут от донышка и до самого верха стакана. В таких стопках в бабушкином буфете хранился мёд, мак, постное с запахом масло... В деревнях, особенно в удалённых от европеизированной столицы, старушки ещё пользуются этой мерой при приготовлении теста, маринадов, у них все рецепты именно под стопки расписаны, причём уточняется всегда, какая стопка имеется в виду. В каждой кухне мира, насколько я знаю, есть такие универсальные старинные мерки для продуктов. В Америке - чашка, в рецептах видела часто, и есть даже таблицы для перевода "чашечных" граммов в стаканные. Так что ничего странного и страшного в словах "взять стакан муки" не вижу. Тем более, что мука, в зависимости от года и времени её помола, а так же условий хранения, очень сильно изменяет свою влажность, плотность, количество клейковины и прочие факторы, влияющие на густоту при замесе теста или варке соуса, например. Так что 1,3,5,10, и даже 50 граммов не столь принципиальны. Если хозяйка готовит свой фирменный рецепт, она "наощупь", безо всяких весов знает, сколько чего взять. Сахар и соль сейчас от разных производителей тоже настолько отличаются по вкусу и насыщенности, что иногда приходится несколько раз добавлять того и другого, чтобы получить необходимый вкус. Опять же всё от опыта и вкуса зависит, я, например, недосоленную пищу по запаху распознаю, ещё когда бульон варится,или картошка, или макароны. Но недосоленную - на МОЙ вкус, а ведь все любят по-разному: кто-то побольше сахара или соли в тесте, например, кто-то наоборот. Поэтому соблюдать рецепты с такой точность - лишняя трата времени и денег на измерительные приборы. Что, кстати, доказывает одна из статей того же автора, где после приготовления пирога по французскому рецепту, полученному "от и до", осталась миска крема, которая чуть не отправилась в мусорное ведро. Зачем тогда были эти "с точностью до грамма"? Я готовлю без подобных измерений, но никогда в ведро ничего не отправляю. Всё уходит в блюдо, по назначению. Что же касается традиций французских кулинаров, на которые ссылается автор, то, возможно, в фамильных заведениях с традициями, когда несколько веков подряд готовят одну и ту же пищу из одних и тех же продуктов, которые получают от одних и тех же поставщиков с такими же фамильными традициями производства, тогда, конечно, они уже до граммов могут рассчитывать, но это скорее для чужаков, для пришлых считают и взвешивают, сами-то наверняка и без этого знают, сколько куда чего положить.
СсылкаПожаловаться
Оливия К
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
был ещё термин тонкий стакан, т.е тонкостенный. гранёный-220 мл, тонкостенный-250 мл.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
То каждый месяц должен быть отчет в виде чеков что получаемая сумма потрачена исключительно на ребенка. А так получается перечислил к примеру 30 тыс на ребенка, бывшая 5 тыс потратила на ребенка, 25...
1014
Вообщем,так. Он мне:стирай колготки свои,почему не постирала? Идет демонстративно выкидывает их на балкон и говорит:скажи спасибо,что не за балкон. У меня было хорошее настроение,сидела на...
303
Есть такой непонятный момент. Когда прихожу на свидание (первое, после небольшого общения на сайте знакомств) вся нафуфыренная, разодетая, благоухающая как куст сирени, сверкая алмазами и топазами...
231
Решила , как будет свободное время, буду раздавать вам советы. Итак совет 1. Как не попасться на уловки пикапера. Даже на этом форуме частенько жалуются на них, но только некоторые из девушек...
227
Были у вас здесь знакомства в реале? Может он не только вам предлагает встретится? И уже с кем то из местных очень плотно общался. То есть вы в списке его побед на форуме. И как вам это?
200
Даешь разврат!
Самая Меркантильная
Новости науки от Рамблера Исследователи из Гарварда пришли к выводу, что отказ от секса на первом свидании только вредит отношениям, сообщил сайт Nation news. Ранний переход к интиму помогает...
183
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru