Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
21 февраля 2013 10:47

Как избавиться от лишних граммов

Нас с испанской Дашей хлебом не корми — дай обсудить что-нибудь животрепещущее и поспорить за правду. На этот раз речь зашла про дотошные граммы в рецептах. «Нет, Лена, ну что это такое: 32 грамма того-то, 105 граммов сего-то. А если я возьму 30 или 35 — это уже катастрофа? И неужели нельзя 100 вместо 105?» Кстати, подобные комментарии периодически возникают и под статьями.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

Нас с испанской Дашей хлебом не корми — дай обсудить что-нибудь животрепещущее и поспорить за правду. На этот раз речь зашла про дотошные граммы в рецептах. «Нет, Лена, ну что это такое: 32 грамма того-то, 105 граммов сего-то. А если я возьму 30 или 35 — это уже катастрофа? И неужели нельзя 100 вместо 105?» Кстати, подобные комментарии периодически возникают и под статьями.

Хочу сказать, что я сама — сторонник всего простого и понятного. И сама порядком раздражаюсь, когда вижу в кулинарных книгах каких-нибудь известных шеф-поваров 15 г морковки и 40 граммов лука. Потому что лично я такие вещи измеряю в штуках и с трудом могу оценить, сколько весит одна морковка, и какую часть от нее я должна отрезать, чтобы получилось 15 г. Нет, конечно, теперь-то у меня есть кухонные весы, которые помогают примириться с единицами измерений от легендарных шефов. Но все же.

Однако учеба во Франции в какой-то момент изменила мое восприятие рецептов. Возможно, потому что в кондитерском деле точность важна как нигде. Это для супа не так приоритетно, будет морковки 50 или 70 граммов, а для сахарного сиропа (особенно если готовить в небольших пропорциях) и 5 граммов могут оказаться вопросом жизни и смерти. Я искренне удивляюсь, как я раньше спокойно готовила на глаз! Теперь же в кондитерских рецептах фразы типа «стакан сахара или ¾ стакана муки» меня настораживают. У меня дома стаканов много, все разного объема (точно неизвестного), и какой из них полагается взять для рецепта: тот, что с птичкой, или тот, что в веселых треугольниках?

Кстати, знаете, откуда эти самые граммы в рецептах берутся? Как-то, когда шеф отдал мне на взвешивание очередной рецепт, где было 111 г муки, я не удержалась и ехидно заметила (как сейчас Даша): а что, мол, не судьба округлить? Почему такие цифры? Неужели 1 грамм настолько критичен? И Коррентан рассказал, что для своей кондитерской он пересчитывает рецепты, уменьшая пропорции. Например, по рецепту Пьера Эрме изначально нужно было взять 1000 г муки (то есть килограмм). Если сократить количество всех ингредиентов на треть, то получится 333 г, а если это еще сократить на треть, получится 111 г. Ну и опять-таки, на производстве всегда есть весы, поэтому отмерить 111 граммов — не проблема. Впрочем, можно взвесить 110 или 112 — тоже не проблема.

Изложила свою теорию Даше, на всякий случай напомнив ей, что она архитектор и, как никто другой, должна понимать значимость точных цифр. И что человек может самостоятельно округлить рецепт. Потому что если его сначала округлю я, а потом округлит еще читатель, то конечный результат может оказаться непредсказуемым. Я подчеркиваю, что речь идет прежде всего о кондитерке.

Но Даша стояла на своем. Нет, говорит, я не хочу тебя переубеждать, но мое мнение такое. Когда ты пишешь вот эти свои граммы, то ты хочешь сделать мою жизнь сложнее. Но твоя-то задача сделать ее проще. И если 1—2 грамма роли не играют, может, и ну их?

В общем, я человек, конечно, упертый, и за «лишние граммы» буду биться до конца, но переубедить меня можно, особенно весомыми аргументами. Так что я пообещала Даше, что буду исправляться. Постепенно. Шаг за шагом. Искать золотую середину. Чтобы читать рецепт было не страшно. И уж тем более не страшно было его готовить.

Фото: lori.ru

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
26
рассекатель рассекатель
В ответ на комментарий от Алена Малышева
Алена Малышева
Меня тоже настораживают рецепты, в которых ингредиенты указаны стаканами, ложками или "на глазок". Домохозяйка, конечно, может все округлить, и возможно даже вкусно получится, но это будет уже другой рецепт. Кухонные весы для настоящего кулинара - вещь необходимая! А уж если вы следите за своей фигурой, то весы - просто незаменимая вещь, и, например, 7 гр. сахара или 10 гр., 185 гр. муки или 200 могут отразится на вашей фигуре, уж поверьте мне.
СсылкаПожаловаться
если мозгов нет, то и 0, 00001 сахара отразится ....уж поверьте мне....
СсылкаПожаловаться
Empire
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
В граненом стакане как раз не 250, а 200 мл. А вот в тонкостенном-250. В кулинарных книгах советских времен это было даже подробно иллюстрировано.
СсылкаПожаловаться
людмила аракчеева
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
А если мерять ложками,то это тоже как-то неправильно,потому-что ложку можно набрать и "с горкой",и чуть меньше,и по ободок ложки. А в граммах это будет уже разный вес.
СсылкаПожаловаться
Светлана
В ответ на комментарий от Empire История переписки2
Empire
В граненом стакане как раз не 250, а 200 мл. А вот в тонкостенном-250. В кулинарных книгах советских времен это было даже подробно иллюстрировано.
СсылкаПожаловаться
До ободка - 200мл. А вот до краев - 250мл.
СсылкаПожаловаться
Наталия Конюкова
В ответ на комментарий от Алена Малышева
Алена Малышева
Меня тоже настораживают рецепты, в которых ингредиенты указаны стаканами, ложками или "на глазок". Домохозяйка, конечно, может все округлить, и возможно даже вкусно получится, но это будет уже другой рецепт. Кухонные весы для настоящего кулинара - вещь необходимая! А уж если вы следите за своей фигурой, то весы - просто незаменимая вещь, и, например, 7 гр. сахара или 10 гр., 185 гр. муки или 200 могут отразится на вашей фигуре, уж поверьте мне.
СсылкаПожаловаться
Меня печь тетя учила - и научила делать тесто на глаз (мои требования точных рецептов ее в легкий ступор вгоняли :) ). Главное понять каким - по виду, по консистенции - тесто должно быть в каждом конкретном случае. Рецептами в которых больше 2-х ингредиентов с характеристиками типа "15 граммов" я в принципе не пользуюсь :) По обычным рецептам (стакан муки, полстакана сахара) - 1-й раз готовлю по рецепту, 2-й и далее - на глаз и на вкус.
СсылкаПожаловаться
Лианушка
"на глаз" - и проблем нет. Еду нужно чувствовать.
СсылкаПожаловаться
Лианушка
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
как всё просто было в совковое время - граненый стакан - и никаких проблем! XD
СсылкаПожаловаться
Нинель де Монсоро
В ответ на комментарий от Ирина Баранова
Ирина Баранова
Стакан - понятно, а что такое чашка? Постоянно читаю - пол чашки риса, салата, супа. Это сколько? Кто знает, что это за чашки такие? Чайные, суповые или еще что?
СсылкаПожаловаться
в таких случаях имеется в виду чайная чашка (некоторые путают с бокалом)
СсылкаПожаловаться
Надежда Кабыш
Стакан в нашей российской - бывшей советской кухне - всегда был и есть один - гранёный, общепитовский, который до чёрточки - 200 мл, а полный - 250. И странно незнание этого факта от автора, претендующего на некое кулинарное образование. В царской России мерой были стопки - они бывают разные - самая маленькая, коньячная, 25 мл, водочная - 50 и так далее по возрастающей, 5 или 6 штук всего. Я у бабули своей, царствие ей небесное, ещё застала такие. Стопки - это такие гранёные стаканчики без круглого "верха", то есть грани идут от донышка и до самого верха стакана. В таких стопках в бабушкином буфете хранился мёд, мак, постное с запахом масло... В деревнях, особенно в удалённых от европеизированной столицы, старушки ещё пользуются этой мерой при приготовлении теста, маринадов, у них все рецепты именно под стопки расписаны, причём уточняется всегда, какая стопка имеется в виду. В каждой кухне мира, насколько я знаю, есть такие универсальные старинные мерки для продуктов. В Америке - чашка, в рецептах видела часто, и есть даже таблицы для перевода "чашечных" граммов в стаканные. Так что ничего странного и страшного в словах "взять стакан муки" не вижу. Тем более, что мука, в зависимости от года и времени её помола, а так же условий хранения, очень сильно изменяет свою влажность, плотность, количество клейковины и прочие факторы, влияющие на густоту при замесе теста или варке соуса, например. Так что 1,3,5,10, и даже 50 граммов не столь принципиальны. Если хозяйка готовит свой фирменный рецепт, она "наощупь", безо всяких весов знает, сколько чего взять. Сахар и соль сейчас от разных производителей тоже настолько отличаются по вкусу и насыщенности, что иногда приходится несколько раз добавлять того и другого, чтобы получить необходимый вкус. Опять же всё от опыта и вкуса зависит, я, например, недосоленную пищу по запаху распознаю, ещё когда бульон варится,или картошка, или макароны. Но недосоленную - на МОЙ вкус, а ведь все любят по-разному: кто-то побольше сахара или соли в тесте, например, кто-то наоборот. Поэтому соблюдать рецепты с такой точность - лишняя трата времени и денег на измерительные приборы. Что, кстати, доказывает одна из статей того же автора, где после приготовления пирога по французскому рецепту, полученному "от и до", осталась миска крема, которая чуть не отправилась в мусорное ведро. Зачем тогда были эти "с точностью до грамма"? Я готовлю без подобных измерений, но никогда в ведро ничего не отправляю. Всё уходит в блюдо, по назначению. Что же касается традиций французских кулинаров, на которые ссылается автор, то, возможно, в фамильных заведениях с традициями, когда несколько веков подряд готовят одну и ту же пищу из одних и тех же продуктов, которые получают от одних и тех же поставщиков с такими же фамильными традициями производства, тогда, конечно, они уже до граммов могут рассчитывать, но это скорее для чужаков, для пришлых считают и взвешивают, сами-то наверняка и без этого знают, сколько куда чего положить.
СсылкаПожаловаться
Оливия К
В ответ на комментарий от Светлана
Светлана
Что касается сыпучих продуктов, измеряемых стаканами, то в рецептах имеется в виду обычный советский граненый стакан, объемом 250 мл. Это мера объема, понятная, кажется, всем жителям бывшего СССР. Есть таблицы, в которых указано, сколько грамм продукта содержится в стакане, в столовой или чайной ложках, в интернете их легко найти. Что касается указаний продуктов в точных граммах, указывающихся в рецептах шеф-поваров, то нужно помнить, что первоначально их рецепты создавались для ресторана. И обычно в ресторанных раскладках написано, что из 1кг муки должно получиться 55 булочек, к примеру. А уже для "домашнего пользования" такие рецепты пересчитываются и дается раскладка не по исходным продуктам, а на единицу продукции - т.е. на 1 булочку надо взять 18 грамм муки. Кстати, если взять советскую книгу Кулинария 1953 года издания, то там рецепты даны в промышленных маштабах, но в конце идет пересчет на "домашнее использование" - в стаканах и ложках.
СсылкаПожаловаться
был ещё термин тонкий стакан, т.е тонкостенный. гранёный-220 мл, тонкостенный-250 мл.
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Короче, муж запросил ребенка. Да так активно, что я готова бежать от него за тридевять земель. Меня же, как подумаю о беременности-родах-младенце просто в тиски сковывает. Возникает такое...
347
Пока чадит мой уголек
Алкоголик Вася
Я вслух сказать хочу Что счастье - это мотылек, Летящий на свечу)) Мои любимые гарики.
235
Размер не имеет значение? Или под хорошим мужиком и бревно шевелится?
194
Пришла вчера с заявлением на третий декретный отпуск (отпускные заявления все дела) Разговор с нашей кадровичкой (К) -Вот что Вы такого сделали за время работы в компании? -За это время в моей жизни...
188
Была замужем,зп быаший прятал в барсетку,закрывал на ключ и ключ прятал. Когда мне были нужны зимние сапоги (я тогда в декрете была),муж мне ответил: ты кто-жена или содержанка...
178
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
6

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru