От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Освоив производство мороженого в мороженице, мне было интересно научиться готовить это лакомство без помощи специальной техники. И, закупившись сливками, молоком и яйцами, я открыла сборник рецептов «Домашнее мороженое», вышедший в издательстве «Эксмо» в серии «Кулинарные эксперименты».
После первого просмотра я решила, что ни одна современная хозяйка по доброй воле не пойдет на такие мучения. Кому нужно организовывать все эти ледяные бани, нагревать на медленном огне и помешивать ингредиенты венчиком до однородного состояния, когда порцию эскимо можно купить в любом магазине. Оказалось, что первое впечатление на этот раз меня подвело. Приготовить домашнее мороженое проще простого. Надо лишь не бояться и найти свой идеальный рецепт.
Рецепт. Семифредо
Ингредиенты. 300 мл сливок жирностью 35%, 150 г сахара, 150 г темного шоколада, 3 яйца, 100 г ягод, 50 мл сиропа, свежая мята.
Приготовление. 1. Шоколад потереть на крупной терке или порубить ножом. 2. Белки отделить от желтков и взбить с половиной сахара в крепкую пену. Желтки сбить с оставшимся сахаром добела. 3. В отдельной посуде взбить сливки, добавить шоколад, белки и желтки. Тщательно перемешать массу и убрать в морозильник на 3 часа. 4. Достать мороженое из морозилки, тщательно перемешать вилкой, добавить ягоды и сироп, аккуратно соединить, не добиваясь однородности. Убрать в морозильник до полного застывания (около 4 часов). 5. Подавать, украсив листиками мяты.
На практике. Этот рецепт стал для меня идеальным. Он испробован в различных вариациях, выложен на личной страничке в социальной сети и передан всем близким подругам и сестрам. Готовить это мороженое очень просто, и пусть вас не смущает необходимость взбивать все ингредиенты по отдельности. С современными миксерами на каждый этап понадобится не больше 5 минут. Если миксера нет, то взбивать, конечно, долго и тут нельзя халтурить. Белки должны быть взбиты в крепкую пену, а желтки посветлеть. Иначе у готового продукта будет вкус не мороженого, а сладких яиц. В книге сказано, что добавлять ягоды и сироп нужно через три часа, но на самом деле лучше отталкиваться от мощности морозильной камеры: добавки нужно всыпать тогда, когда масса схватится, но еще не будет плотной. Это может произойти и через полтора часа. По этому рецепту я готовила мороженое несколько раз, меняя наполнители. Уменьшала количество шоколада, исключала сироп, насыпала разные ягоды и вообще обходилась без наполнителей, добавляя лишь щепотку ванили. И всякий раз мороженое получалось очень вкусное. Домашние говорили: «М-м-м, лучше настоящего!»
Рецепт. Мороженое «Зеленый чай»
Ингредиенты. 1 л молока жирностью 4—6%, 10 г зеленого чая, 150 г сахара, 160 г сгущенного молока.
Приготовление. 1. Молоко довести до кипения, добавить чай и сахар. Накрыть крышкой и оставить настаиваться до полного остывания, процедить. 2. В молочный чай добавить сгущенное молоко, заморозить. 3. Замороженную массу наколоть ножом на куски, переложить в блендер и взбить до однородности. 4. Разложить по формочкам и убрать в морозильник на два часа.
На практике. Этот рецепт — мое главное разочарование эксперимента. И выбрала я его для дачных выходных, посчитав, очень простым в приготовлении. От рекомендаций авторов не отступала и делала все, как написано. После первого замораживания масса получилась неоднородной. Молоко опустилось вниз, а сгущенка осталась наверху. Именно поэтому мороженое необходимо было еще раз перемолоть и заморозить. Мой блендер, кстати, с трудом справился с поставленной задачей, и добиваться однородности мне пришлось поэтапно. Сначала взбивать маленькие замороженные порции, а потом уже все вместе объединять и тщательно перемешивать. Мне показалось, что после этого этапа мороженое уже можно было подавать на стол. Оно немного размягчилось, но не успело растаять. При этом на мой вкус десерт оказался не самым удачным. Очень сильно чувствуется вкус зеленого чая и сгущенка, а вот привычного сливочного или молочного вкуса мороженого нет.
Рецепт. Сырное мороженое с черной смородиной
Ингредиенты. 120 г черной смородины. 60 г сахарной пудры, 120 г сыра маскарпоне, 150 мл сливок жирностью 33—35%.
Приготовление. 1. Ягоды взбить в блендере вместе с сахарной пудрой и маскарпоне до кремового состояния. 2. Сливки взбить в крепкую пену, смешать с ягодным кремом в однородную массу. 3. Убрать в морозильник на 4 часа.
На практике. Еще один простой и вкусный рецепт. А главное — быстрый: на весь подготовительный процесс уходит 10—12 минут. Только ягоды и сыр я перемешивала не в блендере, а миксером. Это помогло сохранить часть ягод целыми, но при этом масса окрасилась в розовый цвет. Если передержите мороженое в морозилке, то перед подачей дайте ему немного «отойти» от заморозки. Его вкуснее есть подтаявшим, тогда чувствуется необычный чуть плотный «ватный» вкус маскарпоне, а черная смородина дарит ему освежающую кислинку. Это мороженое почему-то больше нравится девушкам, все мужчины, попробовав, говорили, что есть можно, но сливочное вкуснее.
Рецепт. Тирамису
Ингредиенты. 280 г молока жирностью 4—6%, 120 г жидкой сметаны, 55 г сахарной пудры, 25 г меда, 35 г сухого молока, 2 желтка, 1 ч. л. ванильной эссенции, 1 ч. л. кофейного ликера, 20 г бисквитного печенья, 10 г какао-порошка.
Приготовление. 1. Смешать молоко и сметану, добавить ванильную эссенцию, довести до кипения, остудить на ледяной бане. Оставить в прохладном месте на несколько часов. 2. Добавить сухое молоко, мед, сахарную пудру. Нагревать смесь, помешивая венчиком. Когда смесь нагреется до 40 градусов, добавить желтки, хорошо перемешать. Продолжать нагревать, постоянно помешивая, но не допуская кипения. Смесь должна слегка увеличиться в объеме и загустеть. 3. Остудить, поместив сотейник на лед, добавить кофейный ликер, какао-порошок и наломанное печенье. Слегка перемешать лопаткой и убрать в морозильник на 4 часа.
На практике. Готовя это мороженое, сложно отделаться от мысли, что все идет не так. Во-первых, на первом этапе во время нагрева смеси молока и сметаны последняя сворачивается. Я думала, что это моя ошибка и надо класть менее жирную сметану. Повторяла попытку, но опять получала горячую молочную смесь с хлопьями свернувшейся сметаны. Потом не каждый знает, как организовать ледяную баню и что это вообще такое. У меня эту функцию выполнял пакет замороженных брокколи, который я положила на дно большой кастрюли. А сверху уже устанавливала меньшую емкость с горячим содержимым. После, когда уже добавляешь желтки, не совсем понятно, где та грань, когда смесь уже достаточно загустела и увеличилась в объеме. Совершив три неудачных подхода, я решила расслабиться и готовить так, как идет. Не в аптеке, в конце концов. Из рецепта я исключила только кофейный ликер, а в роли 20 г бисквитного печенья выступил один медвежонок «Барни» без нижних лапок. Так же у меня не получилось красивых и обязательных у каждого тирамису коричнево-белых полосок. За них, видимо, отвечает какао-порошок, но я слишком тщательно его перемешала (а надо было «слегка перемешать лопаткой»), и мое мороженое обрело равномерный шоколадный цвет. Когда я вынимала мороженое после заморозки, то не очень надеялась на хороший результат и думала, что «Барни» зря утонул в свернувшейся сметане. А оказалось, что это вкусное мороженое с необычной консистенцией, которое действительно напоминает по вкусу знаменитый десерт. Ну а в следующий раз я буду аккуратнее в производстве полосок, и мороженое все-таки будет похоже на тирамису не только по вкусу, но еще и внешне.
Резюме. Сборник рецептов «Домашнее мороженое» — это подборка реальных видов мороженого, для приготовления которых на обычной кухне есть все необходимое. Освоив два-три вида мороженого, понимаешь, что для того, чтобы есть настоящее, сделанное из натуральных компонентов мороженое, совсем необязательно искать добросовестного производителя. Таким производителем можете стать вы сами!
