От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Год назад я уже рассказывала о «Книге рецептов здоровья и долголетия» Лиэнн Кемпбелл, поэтому с удовольствием взялась за новое издание этого автора «Рецепты «Китайского исследования». Здоровые рецепты от лучших шеф-поваров и специалистов» (изд-во «Манн, Иванов и Фербер»). Напомню, что в соответствии с теорией «Китайского исследования», наиболее здоровой признается исключительно растительная диета, к тому же с пониженным содержанием жира, соли и сахара.
Книга охватывает все виды блюд: «Закуски, салаты, соусы», «Супы и чили», «Главные блюда», «Гарниры», «Десерты». Есть в ней отдельные разделы «Хлеб и маффины», «Завтраки», «Сэндвичи и тако». Рецепты сопровождаются такими аппетитными фотографиями, что любой противник ограничений в пище не откажется попробовать веганское блюдо.
Книга ориентирована на сторонников здорового питания, которые знают, где можно найти цельнозерновые макаронные изделия, льняную муку, подсластители и заменители молока. Но при этом следует подчеркнуть, что в целом блюда достаточно доступны в плане ингредиентов. Для тестирования я выбрала 4 рецепта: салат, суп, главное блюдо и десерт.
Рецепт. Салат из нута и шпината
Один из моих любимых салатов. Обычно мы едим его сразу после приготовления, но он хорошо хранится и в холодильнике в течение нескольких дней.
Ингредиенты: 3 банки (по 425 г) нута, 2 стакана нарезанного шпината, 1/2 стакана нарезанного красного сладкого перца, 1/2 стакана нарезанного желтого сладкого перца, 3 нарезанных стебля (перо с головкой) зеленого лука, 1/2 стакана итальянской заправки без масла, свежемолотый черный перец.
Приготовление: Отделите нут от заливки, соедините в миске с овощами. Полейте заправкой и перемешайте. Приправьте свежемолотым перцем. Поставьте на 1—2 часа в холодильник.
Совет: существует множество рецептов итальянской заправки, например такой: по 2 ч. л. подсластителя, измельченного майорана и порошка горчицы, 2 измельченных зубчика чеснока, 50 мл винного уксуса, 125 мл воды, 1 ч. л. рубленого орегано, 1/2 ч. л. хлопьев чили, 25 г рубленого базилика, морская соль, черный молотый перец. Все ингредиенты смешать.
На практике. Салат готовится за 5 минут. И, как показала практика, даже без столь долгого охлаждения он готов к употреблению. Итальянскую заправку я делала по предложенному в книге рецепту, вот только майоран использовала сушеный. Хочется приготовить этот салат с пророщенным нутом, полезность такого блюда должна просто зашкаливать.
Рецепт. Гаспачо из ананасов и огурцов
Я часто ела похожий суп летом в одном кафе. Но в нем было слишком много свежего лука, поэтому я придумала собственный рецепт, где лука ровно столько, сколько нужно, на мой взгляд. Этот суп очень просто готовить, поэтому им легко наслаждаться все лето.
Ингредиенты: 2 мелко нарезанных английских огурца (без кожицы), 1,5 стакана мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 1 мелко нарезанный зеленый лук (необязательно), 2 столовые ложки соуса тамари, 1 стакан нарезанной кинзы, 1,5 банки (около 820 г) ананасов в собственном соку без сахара или 1,5 стакана свежих ананасов и 1 стакан воды, 1 чайная ложка молотого тмина, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, 2 столовые ложки свежевыжатого сока лайма, морская соль и молотый черный перец, кольца ананаса для украшения (необязательно).
Приготовление. Измельчите все ингредиенты в блендере в однородную массу. Посолите и поперчите. Перед подачей охлаждайте минимум 15 минут. Украсьте кольцами ананаса.
Примечание: английские огурцы — длинные, имеют гладкую кожицу. Они водянистые и сладкие. Если не смогли купить именно эти огурцы, замените их аналогичными.
На практике. Несложное блюдо на скорую руку. По техническим причинам измельчать овощи мне пришлось погружным блендером, поэтому добиться однородной массы не удалось. Магазинный тамари по вкусу не особо отличался от обычного соевого соуса с пониженным содержанием соли, а найти его было не так-то просто. В остальном блюдо вышло неплохим, свежим и с легкой кислинкой. То, что нужно для жаркого летнего дня.
Рецепт. Пикантный грибной строганов
Благодаря шампиньонам это сытное блюдо имеет такой же богатый вкус, как и традиционный бефстроганов из мяса, но при этом оно не содержит лишних жиров и калорий.
Ингредиенты: 1 мелко нарезанная сладкая луковица, 3—4 стакана или больше овощного бульона, 225 г шампиньонов портобелло, нарезанных тонкими ломтиками, 1 чайная ложка сушеного базилика, 1 чайная ложка соуса тамари (с пониженным содержанием соли), щепотка кайенского перца, 225 г шампиньонов кремини, нарезанных ломтиками, 1 столовая ложка или больше цельно-зерновой пшеничной муки, 1/2 стакана или больше воды, морская соль, свежемолотый черный перец, 225 г фузилли или другой пасты из цельнозерновой муки, 1/2 стакана нарезанной петрушки для украшения.
Приготовление. Положите в большую сковороду лук и влейте 2 столовые ложки овощного бульона. Варите лук на слабом огне около 5 минут, периодически помешивая, пока он слегка не размягчится. Если лук начнет подсыхать, добавляйте еще бульон по 1 столовой ложке. Положите в сковороду шампиньоны портобелло, базилик, тамари и кайенский перец. Варите, периодически помешивая, около 5 минут, добавляя при необходимости бульон по 1 столовой ложке, чтобы смесь не подгорела. Добавьте шампиньоны кремини и варите, периодически помешивая, еще примерно 8 минут, пока они не станут коричневыми. Помешивая, влейте 1/2 стакана бульона. Варите на слабом огне под крышкой 15—20 минут, периодически помешивая и добавляя при необходимости еще бульона. Всыпьте в блендер муку, налейте 1/2 стакана воды и приготовьте смесь однородной консистенции. Слегка перемешивая грибы венчиком, добавьте к ним смесь муки с водой. Варите, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите. Фузилли приготовьте, следуя инструкции на упаковке. Подавайте грибной строганов с пастой, украсив петрушкой.
Примечание: шампиньоны кремини — сорт, отличающийся коричневым цветом шляпок. Распространены в Канаде и США. Если не смогли купить, замените их обычными белыми.
Совет: если соус получился слишком густым, разбавьте его бульоном до желаемой консистенции. Если же слишком жидким — загустите мукой.
На практике. Шапминьоны кремини я заменила лесными грибами, чтобы добавить блюду отечественного колорита. И вместо цельнозерновой муки и цельнозерновых фузилли взяла обычные, в рецепте эти ингредиенты принципиальны только для ярых сторонников цельнорастительной диеты. Надо сказать, что для соуса из отварных грибов (а именно это и получается, если закрыть глаза на красивое название) это блюдо очень вкусное. К тому же и очень сытное.
Рецепт. Лимонно-ягодное сорбе
Ингредиенты: 1 кг замороженных ягод, спелый банан, нарезанный ломтиками и замороженный (необязательно), 1/2 столовой ложки экстракта стевии, 1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока, 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры, 2 столовые ложки водки (необязательно).
Приготовление. В кухонном комбайне измельчите ягоды и ломтики банана так, чтобы получились кусочки размером с горошину. Добавьте экстракт стевии, лимонный сок, цедру и водку и измельчите в однородную пюреобразную массу. Переложите смесь в мелкое блюдо и замораживайте 2—3 часа, перемешивая ее каждые 30 минут.
Советы. Я добавляю к ягодам банан и немного водки, чтобы вкус сорбе сделать более насыщенным. Вы можете обойтись и без них. Сорбе можно приготовить в мороженице, тогда оно будет более однородным.
На практике. Экстракт стевии — это подсластитель, так что я с успехом заменила его парой ложек жидкого меда. Для сорбе я брала чернику, и лимон полностью вытеснил вкус ягод. Но в целом блюду уверенная пятерка, это прекрасный эквивалент мороженому летом и отличный способ заставить есть ягоды тех, кто обычно от них отказывается, принимая во внимание минимум подслащения.
Резюме. Нужно признать, что эта книга не для всех. Но она станет незаменимым помощником для приверженцев веганского питания, поскольку позволяет интересно разнообразить несколько ограниченный рацион. К тому же ее можно смело рекомендовать сторонникам здоровой пищи, в ней они найдут много идей, которые можно адаптировать под свой стиль питания. По достоинству книгу оценят соблюдающие посты. Ну и в целом, летом многие переходят на более легкий овощной стол, так что здесь их тоже ждет источник вдохновения.
