Треска бакаляу
Бакаляу – треска, первая скрипка португальской кухни. Один из традиционных супов с треской называется Açorda (асорда) – это деревенское блюдо из подсохшего хлеба, чесночка, кинзы и оливкового масла. Треска была недоступна беднякам, и готовили ее исключительно по праздничным дням. На суп могли идти небольшие остатки, которые лишь придавали блюду слабый рыбный аромат. Фото супа и других блюд в галерее:
Нынешний рецепт асорды из региона Алентежу включает и хороший кусок трески, и яйцо, вбитое в кипящую воду, и зеленый болгарский перец. Но главный секрет блюда по-прежнему кроется в хлебе. Для него подходит только пресный и чуть кисловатый хлеб на закваске. Другой просто мгновенно размокнет в кипятке и превратит блюдо в хлебную кашу.
Суп калду верде
Caldo verde – один из самых узнаваемых и неповторимых супов Португалии. Калду верде происходит из провинции Минью на самом севере Португалии. Рецепт прост, но далеко не везде можно найти галисийскую капусту, без которой совершенно невозможно повторить вкус и консистенцию. Галисийская капуста больше похожа на огромные лопухи, она вырастает высотой до четырех метров и изобилует клетчаткой. Кроме нее, в суп кладут традиционную португальскую колбасу шурису, которая придает блюду подкопченный аромат.
Пирожное паштейш де ната
Pastеis de nata (паштейш де ната), без сомнения, самая известная португальская выпечка. Сегодня их можно встретить и в Париже, и в Берлине, и в Москве. Приготовить эти пирожные в домашних условиях сложно, нужна очень высокая температура духовки, доходящая до 350 градусов. Рецепт появился благодаря монахам лиссабонского монастыря Жеронимуш. Монахи яичные белки употребляли для подкрахмаливания одежды, а желтки отправляли на кухню для выпечки и десертов. Чтобы поправить бедственное положение монастыря, паштеиш стали продавать горожанам. В 1837 году в Белене открылась фабрика монастырских сладостей, которая производит их и по сей день.
«Каменный» суп
Легенда о возникновении Sopa da pedra (сопа да педра) полностью повторяет русскую сказку про кашу из топора. Топор в португальской версии заменил камень, но, в отличие от русского солдата, здешнему странствующему монаху удалось выманить у скупой хозяйки гораздо больше ингредиентов. В суп идет фасоль, овощи, свинина, свиное ухо, бекон, кровяная колбаса, специи. Этот сытный суп относится к зимним блюдам, которые помогают согреться в прохладную погоду.
На самом деле, как и многие блюда португальской кухни, суп из «камня» пришел из монастырей. Точного, канонического рецепта сопа де педра не существует, так что хозяйки и повара смело трактуют старую сказку на собственный гастрономический лад. Считается, что лучше всего «каменный» суп готовят в городе Алмейринь в провинции Рибатежу.
Вишневый ликер жинжа
Ginja (жинжа) или Ginjinha (жинжинья) – португальский вишневый ликеер, настоянный на крепком алкоголе с добавлением сахара. Часто в бутылке с жинжиньей есть целые вишневые ягоды. Утверждают, что столица жинжи находится в городке Обидуш, но на самом деле это лишь маркетинговой ход, который был призван привлечь в город туристов. Все-таки правильнее было бы сказать, что придумали жинжу в городе Алкобаса. Сейчас жинжу можно найти по всей стране, но более традиционной она считается для Лиссабона и окрестностей, где напиток часто подают в маленьких шоколадных рюмочках, которыми закусывают ликер.
Кофе
В любой непонятной ситуации португальцы пьют кофе. Его пьют и утром, и днем, и вечером; это и аперитив, и дижестив португальской кухни. Португальцы могут простить ресторану не самое удачное блюдо, но неудачный кофе может разрушить репутацию заведения. К слову, в Португалии он самый недорогой в Европе: чашка эспрессо будет стоить от 60 центов до одного евро. Капельные кофеварки, френч-прессы и турки здесь не в почете. Кофе должен быть приготовлен исключительно в хорошей промышленной машине под большим давлением, и ни в коем случае не быть пережаренным.
Морепродукты
Как и все страны с выходом к океану, Португалия славится своими морепродуктами. Рыбу здесь готовят бесхитростно: запекают или жарят на гриле. А свежей, хорошей рыбе большего и не требуется. Также в Португалии потрясающе готовят осьминогов. Для этого не надо искать специальное место: практически в любом ресторане он будет великолепен.
Доступная цена и легкость в приготовлении позволяют готовить ракушки и мидии хоть каждый день. А вот персебеш или «морские уточки» можно найти только в Португалии да испанской Галисии. Цена их довольно высока из-за того, что добыть этих моллюсков невероятно сложно. Селятся персебеш на подводной части острых скал, где особенно сильно бьют волны. Ловля без особого снаряжения и навыка сопряжена с огромным риском самому стать кормом для морских обитателей.
В Португалии и улиток можно отнести к национальному кулинарному достоянию. Правда, улитки продают и готовят сезонно. Улитки продаются исключительно живыми, так как при заморозке улитка спрячется в своей раковине и так там и останется. Варят улиток с разными специями и травами, подают в основном с холодным пивом и грубыми чесночными гренками, которые макают в насыщенный бульон.
Сэндвич франсезинья
Франсезинья – коронное блюдо города Порту. Вдохновением для португальских поваров послужил французский горячий бутерброд крок-мадам. Сдобренная португальской щедростью и горячей любовью, за годы эмиграции «мадам» сильно прибавила в весе и размере. Блюдо для завтрака превратилось в полноценный обед или ужин. В состав франсезиньи входят колбаски, ветчина, мясное филе, сыр, хлеб для тостов, жареное яйцо и соус.
Колбасы
Шорису – один из самых распространённых и разнообразных видов португальских колбасок. В шорисо могут быть такие ингредиенты, как тыква, мед и кровь. Фаринейра – еще одна особая португальская колбаса, потому что обычно в ней нет мяса и она имеет довольно яркий оранжевый цвет. Изготавливается из хорошо измельченного свиного жира, который в течение нескольких дней маринуют в белом вине и пасте из сладкого перца, соли и чеснока.
Мурсела представляет собой семью португальских колбас, объединенных своей «кровожадностью». Как правило, они содержат кровь, кровавое мясо и жир. Мурсела также может содержать лук, рис, хлеб и даже апельсин. Использование приправ, таких, как тмин и гвоздика, часто, но вряд ли обязательно. Сейчас вы удивитесь, но есть виды мурселы в приготовлении которой используется шоколад.
Алейра – португальская колбаса, которая очень типична для севера страны. Традиционно алейра имеет в качестве основных ингредиентов свинину, курицу, оливковое масло, хлеб и приправы: соль, чеснок и острая или сладкая паприка. Существуют также вариации, которые могут содержать мясо зайца, фазана, утки или куропатки. Алейру следует жарить на гриле или запекать в духовке.
Креативный директор съемки: Алексей Онищенко; фото: Ирина Галущенко; MUAH: Екатерина Корнилова.
Популярные мифы о продуктах:
