«Щи да каша — пища наша» — эта пословица впервые была записана Владимиром Далем в словаре «Пословицы русского народа» в 1853 году. Однако известна она была еще задолго до этого. Появилось выражение, разумеется, не просто так. В нем емко отражается быт наших предков, преимущественно — крестьян.
Большую часть года рацион в русских деревнях был достаточно скромным и постным. Большую роль в этом сыграло и православное христианство, последователи которого строго соблюдали ограничения в питании.
Но ведь Россия всегда была масштабной и многонациональной страной, поэтому логично, что в каждом отдельно взятом регионе были свои традиционные блюда. О некоторых из них и поговорим в статье.
Центральная Россия: щи, калья, ботвинья
Очевидно, именно в Центральной России была записана пословица Даля. В этом регионе действительно приоритетными блюдами были каши и различные виды щей, которых насчитывалось более шестидесяти. Так, до четырнадцатого столетия в центральных регионах нашей страны чаще всего подавали на стол гороховую, ячменную и пшенную каши, а также щи из настоящей русской печи. Там их томили, тушили или варили.
Примечательно, что щами называли различные виды супов, в составе которых была свежая или квашеная капуста. Например, их могли готовить с белыми грибами, крапивой, лебедой и другими травами, с добавлением различных видов мяса и другими компонентами. Помимо щей на стол подавали окрошку, ботвинью (холодный суп из кваса с отварной свекольной ботвой, луком, рыбой) и рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле, — калью. Кстати, калью можно считать «прадедушкой» известного нам рассольника.
В качестве «растительной» составляющей были грибы, овощи и ягоды, произрастающие в центральном регионе. Их употребляли в свежем виде, а также заготавливали на зиму. Основным овощем в рационе (до появления картофеля) была репа. Ее употребляли сырой, запекали, варили, парили и даже квасили. Ботву от этого корнеплода использовали для супов.
Такого обилия десертов, как сейчас, на Руси не было, поэтому наши предки употребляли исключительно натуральные продукты: ягоды, печеные яблоки с медом, цукаты из моркови и огурцов, а также пряники. Кстати, первые пряники на Руси изготовили около девятого века и называли «медовым хлебом». В составе была ржаная мука, мед и ягодный сок.
Северные регионы: строганина, воложи, кеж
Северные регионы страны отличаются суровым климатом с холодными зимами. В таких условиях ни о каком обилии овощей и фруктов речи не идет. Поэтому наши предки старались восполнять эти дефициты большим ассортиментом блюд из рыбы.
Самым известным поморским блюдом была и до сих пор остается строганина — очень тонко нарезанная мороженая рыба, слегка приправленная солью. Помимо этого блюда в ходу были разные сорта рыбы (треска, семга, язь, навага, пикша), жаренные на костре, запеченные в золе или приготовленные в русской печи, а также соленая рыба.
Одно из традиционных северных блюд — поморская уха. Она готовится из нескольких сортов рыбы, с добавлением молока, лука и приправ. Также в повседневном меню — рыба, запеченная в тесте, и пироги с рыбой (рыбники).
Среди самых «ходовых» видов мяса на севере была оленина — вяленая, жареная на костре, запеченная на золе или в печи. Также северные народы готовили супы из оленины.
Одна из ярких особенностей северной кухни — «воложи»: густые соусы из северных ягод — брусники, морошки, клюквы, шиповника. Их подавали для дополнения мясных блюд. Они были не только вкусными, но и очень полезными для повышения иммунитета. Также на основе ягодного сока готовили «кеж» — густой горячий напиток с травами и пряностями.
Урал: посекунчики, курник
Уральская кухня с давних времен отличается своим многообразием, так как исторически там проживали разные народности. Так, в уральской кухне можно было встретить практически все — и тюркский бешбармак, и татарский эчпочмак.
Традиционные уральские пирожки-посекунчики получили такое название благодаря особому способу их приготовления — мясо для начинки мелко резали ножом (секли). Так начинка получалась очень сочной и ароматной.
Еще один традиционный уральский рецепт, который ассоциируется со всевозможными торжествами, — курник, то есть пирог с начинкой из курицы. Также в качестве начинки могли быть грибы, яйца и даже квашенная капуста (куда же без нее в русской кухне?).
Псковская область: губник, накрепки и векошники
Все эти крайне необычные названия относятся к пирогам, которые с давних времен готовили в Псковской области. Губник — закрытый пирог с грибами. Свое название он получил от слова «губы» — в старину именно так называли грибы. Для начинки использовали те грибы, которые на момент изготовления выпечки можно было найти в лесу: белые, подберезовики, подосиновики, лисички.
Также в Псковской и Тверской областях «в ходу» были накрепки — пирожки с начинкой из каши (рисовой, гречневой или овсяной), с добавлением соленой рыбы. Так что не стоит смеяться над теми, кто ест кашу с хлебом, — наши предки ее в хлеб «заворачивали».
Пирожки «векошники» традиционно изготавливали из остатков от трапезы. Так, в начинку вполне могли пойти объедки от рыбных или мясных блюд после обеда или ужина. Необычное название произошло от слова «векошь» — в старину так называли мясо.
Как видим, необычных для сегодняшнего дня блюд, популярных на Руси, очень много. Некоторые из этих блюд до сих пор тщательно «оберегаются» как культурное наследие, и подаются ресторанах и кафе с национальной кухней.
