Запеканку, без сомнения, придумал очень экономный человек — ведь это прекрасная идея превратить вчерашние макароны или картошку в новое блюдо. Кстати, для этих целей совсем не обязательно использовать только «вторсырье», запеканка — полноценное блюдо, которое может стать замечательным завтраком, обедом, ужином или десертом. Все зависит от ингредиентов. Сытные запеканки — те, что мясные, рыбные или грибные; легкие и даже диетические — творожные и овощные, а десертные — фруктово-ягодные.
Обычно запеканки готовятся в предварительно разогретой духовке при температуре от 160 до 230 градусов. Чтобы блюдо не пригорело, нужно смазать форму сливочным маслом и присыпать панировочными сухарями (для несладких запеканок) или манкой (для сладких). А чтобы раньше времени не зарумянилась верхняя корочка, можно накрыть форму фольгой, которую нужно снять за 10—15 минут до готовности блюда. Кстати, о корочке.
Румяная корочка
Довольно часто в рецептах можно встретить французское выражение «о-гратен» (au graten), которое и обозначает способ приготовления блюда до образования аппетитной корочки. Интересно, что первоначально гратеном называлась золотистая корочка из тертого сыра и панировочных сухарей, которую французы отделяли от блюда и лакомились ей. Сегодня, вслед за французами, гратинировать можно что угодно и использовать при этом не только сыр.
Приготовить запеканку au graten легко: ее надо посыпать панировочными сухарями и разложить по поверхности маленькие кусочки сливочного масла. Также можно смазать верхний слой сметаной или гратинировать классически — тертым сыром. Главное, подобрать такой температурный режим, чтобы и запеканка приготовилась, и корочка сохранилась в лучшем виде. Кроме того, можно использовать фольгу или гратинировать уже практически готовое блюдо. Если вы готовите творожную запеканку, то ее можно сверху присыпать сахаром (например, тростниковым): в духовке он слегка карамелизуется и будет приятно хрустеть.
Для овощной запеканки о-гратен необходим соус — томатный, сырный или на молочной основе. Идеальный вариант — бешамель, рецепт которого вы можете найти в другой нашей статье.
Конечно, разделение запеканок на «мясные» и «овощные» довольно условное. Каждый может в овощную добавить фарш, а в мясную с рисом — сельдерей. Доверяйте своей интуиции, не бойтесь экспериментировать — порой из необычных сочетаний получается вкуснейшее блюдо.
Рецепт. Творожная запеканка с тунцом и кедровыми орешками
Ингредиенты: тунец в собственном соку консервированный (около 200 г), 60 г кедровых орешков, 60 г пармезана, 500 г творога, 2 яйца, 50 г черных маслин без косточек, соль, перец, несколько веточек укропа.
Приготовление. «Выловить» тунца из сока, немного размять вилкой и добавить к нему мелко нарезанные маслины и укроп. Половину кедровых орешков слегка обжарить на сухой сковороде, остудить и добавить к тунцу. Белки отделить от желтков. Желтки растереть с творогом, добавить пармезан, смешанный с сухариками. Добавить тунец и хорошо перемешать. Белки взбить до белой пены и добавить в полученную массу. Аккуратно выложить ее в форму, предварительно смазанную маслом и присыпанную сухарями. Разровнять. Сверху посыпать оставшимися кедровыми орешками. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около 50 минут.
Примечание. Подавать лучше в холодном виде.
Запеканка в пароварке
Чтобы добиться красивой корочки на десертной запеканке, нужно просто смазать ее верх смесью яичных белков, взбитых с сахаром. Или немного полить сливками. Как вариант: приготовьте сладкий соус, например, карамельный или шоколадный, и незадолго до готовности смажьте им запеканку.
Кстати, сладкая запеканка вкусна и без гратинирования, особенно если ее сделать в… пароварке! Да-да, запеканки, приготовленные таким образом, обладают более нежной консистенцией. Кому-то они кажутся похожими на чизкейк, а кому-то напомнят суфле.
Рецепт. Клюквенно-творожная запеканка
Ингредиенты: 300 г клюквы, 250 г творога, 1 яйцо, 250 г сливок 30% жирности, 3 столовые ложки манки, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка разрыхлителя, ванильный сахар.
Приготовление. К клюкве добавить сахар и измельчить в блендере. Добавить творог, манку, яйцо, разрыхлитель. Перемешать. Сливки взбить миксером и аккуратно смешать с клюквенно-творожной массой. Готовить в пароварке 40 минут. Готовую запеканку посыпать ванильным сахаром.
Примечание. В приготовлении нужно использовать форму для риса. А чтобы запеканку было удобнее доставать, рекомендуем застелить дно пищевой пленкой.
Чтобы ваша творожная запеканка получилась пышной, желтки и белки лучше вводить по отдельности. Для начала разотрите желтки с творогом, а потом уже добавляйте белки, предварительно хорошо взбитые. Классический рецепт творожной запеканки с яблоком вы можете узнать из нашего видео-урока. При желании вместо яблока вы можете добавить в творожную массу любые другие фрукты (или сухофрукты), а также цукаты или орехи. Помните, что с особенно сочных фруктов и ягод нужно предварительно удалить лишнюю воду: чуть подсушите их в духовке или обжарьте на гриле.
Яичная запеканка
Готовить специальный соус для запеканки не обязательно, можно ограничиться обычной молочно-яичной смесью. В яичную запеканку можно добавлять любые овощи или обжаренный бекон, а также зелень. Имейте в виду, даже простой омлет, приготовленный в духовке, получается гораздо вкуснее и пышнее.
Рецепт. Яичная запеканка с овощами
Ингредиенты: 6 яиц, 2 помидора, 1 луковица, полстакана зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 1 болгарский перец, 100 г спаржи, 50 мл сливок, 1 столовая ложка нерафинированного растительного масла, 1 десертная ложка бальзамического уксуса, 1 десертная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки куриного бульона, сода на кончике ножа, соль, перец.
Приготовление. Овощи очистить и удалить семена. Спаржу бланшировать в кипятке 3 минуты, зеленый горошек — 1 минуту. Перец запечь на гриле до мягкости. Помидоры и лук нарезать кубиками. Чеснок измельчить. Лук и чеснок обжарить в сковороде до золотистого цвета, добавить помидоры, бальзамический уксус, перец, соль. Влить бульон и довести до кипения. Через 5 минут выключить и охладить. Превратить в пюре. 3 яйца взбить со сливками, мукой и содой. Перемешать с пюре. Влить смесь в смазанную маслом форму для запекания. Не повреждая желтки, вбить оставшиеся яйца. Между ними аккуратно разложить спаржу, перец и горошек. Готовить в разогретой до 220 градусов духовке в течение 15 минут.
Вторсырье
Если в холодильнике осталась утренняя рисовая каша или вчерашние макароны, не вздумайте выкидывать! Макаронная или рисовая запеканки составят отличный ужин (см. наш пошаговый мастер-класс по приготовлению макаронной запеканки). Кстати, из каши запеканки получаются всегда вкуснее, чем из крупы.
Рецепт. Рисовая запеканка с яблоками и изюмом
Ингредиенты: 200 г риса, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г сахара, 200 г моркови, 300 г яблок, 100 г изюма.
Приготовление. В молоке сварить до готовности рис (или использовать уже готовую рисовую кашу). Добавить сливочное масло и перемешать. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть на средней терке. Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром, добавить в рис и перемешать. Добавьте яблоки, морковь, изюм (предварительно вымытый и замоченный в воде). Белки взбить в пену и добавить в рисовую смесь. Аккуратно перемешать. Выложить массу в форму и разровнять. Запекать в течение 35 минут.
К слову, многие национальные блюда — это своеобразные запеканки: лапшевник, лазанья, греческая мусака, итальянская фритатта, еврейский кугель… Приготовить запеканку из макарон очень просто: в смазанную маслом форму выложите макароны, полейте их остатками вчерашнего соуса (или яично-молочной смесью), хорошо перемешайте с половиной тертого сыра, сверху посыпьте оставшимся и поставьте в духовку на 15 минут. За это время и макароны подогреются, и сыр расплавится — быстрый и экономный ужин готов!
Фото: Photocuisine/Fotolink
