От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
В кулинарной книге «Итальянец», выпущенной издательством «Твоя книга», шеф-повар Алессио Джини рассказывает о своей гастрономической Италии, делится рецептами, по которым готовили его мама и бабушка.
Очень необычна структура книги: после традиционного раздела с базовыми рецептами, который называется «Ликбез», есть еще три — «Один», «Семья», «Гости». Подразумевается, что какие-то блюда можно приготовить для себя любимого, какие-то лучше есть в кругу семьи, а самые сложные и праздничные — готовить к приходу гостей.
Мне всегда было интересно исполнить классические итальянские блюда в том первозданном виде, как их готовят на Апеннинском полуострове. Поэтому я выбрал самые традиционные: фритатту, пасту, ризотто, мясо и рыбу.
Рецепт. Паста алла Карбонара
Настоящая паста карбонара никогда — запомните: никогда! — не делается со сливками. Когда я работал шефом в ресторане, то часто сталкивался с этим ошибочным представлением: многие посетители удивлялись, когда им подавали правильную пасту, приготовленную без сливок. В современном варианте рецепта практически всегда используют репчатый лук, который добавляет вкус пасте карбонара. В классическом рецепте лука нет, и, если вы хотите сделать все совсем правильно, замените пармезан на пекорино.
Ингредиенты (2 порции): спагетти из твердых сортов пшеницы — 200 г, грудинка или бекон — 120 г, репчатый лук — 20 г, яичный желток — 4 шт., пармезан тертый — 50 г + для подачи, оливковое масло — 2 ст. л., соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Пасту отвариваем «аль денте» в большом количестве кипящей подсоленной воды. Пока варится паста, готовим соус. Грудинку режем длинной соломкой. На горячую сковороду наливаем оливковое масло, добавляем грудинку и черный перец. Карбонара должна быть хорошо перченная! Обжариваем несколько минут. Мелко режем лук и добавляем в сковороду. Жарим лук до золотистого цвета, а грудинка должна стать практически хрустящей. Если грудинка жирная и у вас получилось слишком много масла на сковороде, лучше его немного слить, чтобы карбонара потом не была слишком жирной. Убираем сковороду с плиты. Отдельно смешиваем желтки и тертый пармезан. В этой миске мы потом будем перемешивать пасту с желтками и сыром, так что она должна быть достаточно большой. Из кастрюли с готовой пастой сливаем воду, оставив немного. Спагетти отправляем в сковороду к грудинке и луку. Перемешиваем. Перекладываем пасту в миску с желтками и пармезаном. Если паста окажется суховатой, добавляем буквально 1—2 ст. л. воды, которая осталась от варки. Подаем в глубоких тарелках. Посыпаем пармезаном.
На практике. Для меня паста карбонара — одно из тех блюд, по которым я сужу о качестве итальянского ресторана. И Алесио здесь абсолютно прав — в карбонаре не может быть сливок. Но должен быть пармезан или пекорино. Увы, но уже полгода как в России нет ни того, ни другого, так что пришлось искать замену. Первым желанием было использовать аргентинский пармезан, но его не было в ближайшем магазине, так что заменил алтайским, и надо сказать, что по вкусу подмена была почти незаметна. Удивил в рецепте лук, как-то раньше его я в карбонаре не замечал, но он оказался совсем не лишним.
Многих смущает присутствие сырого яйца. Но если покупать яйца в нормальном магазине от проверенного производителя, то риск заболеть минимальный. К тому же яичные желтки прогреваются от горячей пасты. Да, и еще, не жалейте перца и обжаривайте бекон на слабом огне, иначе он начнет гореть раньше времени.
Рецепт. Ризоттто с амароне
Амароне делла вальполичелла — одно из лучших европейских вин. Оно производится только в Вероне. Название происходит от итальянского amaro, что значит «горький». Ризотто с амароне является одним из самых популярных блюд традиционной кухни Вероны, его можно встретить во многих известных ресторанах города. Вы можете заменить амароне другим терпким красным вином. Но если вы хотите хоть немного понять веронцев, не стоит отступать от традиции. Конечно, вы можете даже заплакать, используя драгоценное амароне для приготовления этого блюда. Но когда вы попробуете ризотто, вы поймете, что оно того стоило!
Ингредиенты (4 порции): рис сорта виалоне нано — 320 г, бульон — 1 л, репчатый лук — 60 г, чеснок — 1—2 зубчика, сливочное масло — 40 г, сахар — 1 ч. л., оливковое масло — 4 ст. л., вино — ½ бутылки.
Приготовление. Лук и чеснок мелко режем. В кастрюле растапливаем половину сливочного масла и обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Добавляем рис и готовим несколько минут на среднем огне, перемешивая. Приправляем солью и перцем. Вливаем стакан амароне — вино должно быть комнатной температуры. Выпариваем. Потом добавляем остальное вино и сахар. Понемногу добавляем бульон, когда это будет необходимо, перемешивая деревянной ложкой. Пробуем на соль и, если нужно, досаливаем. Варим, пока рис не будет «аль денте». Выключаем огонь. Интенсивно перемешивая, добавляем оставшееся сливочное масло. Накрываем крышкой и оставляем ризотто отдохнуть на 2—3 минуты.
На практике. Первым делом я стал искать замену вину — зашел в специализированный винный магазин и попросил продавца подобрать что-то похожее на амароне. Но достойную замену подобрать не удалось, поэтому ограничились обыкновенным итальянским красным сухим вином. Все остальное — по рецепту. Вкус оказался необычным, впрочем, как и цвет, ведь все мы привыкли к белому ризотто. Зато теперь есть чем удивить гостей.
Рецепт. Жареная скумбрия с шалфеевым маслом
Эта рыба, иначе называемая «макрелью», популярна во многих странах мира, Италия не исключение. Здесь скумбрию готовят «по-флотски» (scombri alla marinara): томят ее в духовке с минимумом приправ — каперсы, лимонный сок, лавровый лист и черный перец. Изюминка этого рецепта — в шалфеевом масле: полейте им готовую рыбу, и она станет восхитительной — такова сила шалфея.
Ингредиенты (2 порции): филе скумбрии с кожей — 2 шт., картофель молодой мелкий — 300 г, сливочное масло — 70 г, шалфей — 8 листиков, пшеничная мука для панировки, оливковое масло, крупная морская соль для подачи, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Молодой картофель тщательно моем и отвариваем до готовности «в мундире». Разогреваем в сковороде оливковое масло. Муку смешиваем с солью и перцем, обваливаем скумбрию в панировке и жарим кожей вниз 5 минут, затем переворачиваем рыбу и жарим еще 1—2 минуты. Снимаем рыбу со сковороды. Добавляем в сковороду сливочное масло и листики шалфея. Помешиваем, пока масло не растает. Раскладываем горячий картофель и рыбу по тарелкам. Поливаем маслом из сковороды, сверху кладем листики шалфея и посыпаем крупной морской солью.
На практике. Этот рецепт я выбрал, когда купил в магазине свежую скумбрию, но вполне можно взять и замороженную. Скумбрия оказалась целой — пришлось ее разделывать, что, впрочем, не вызвало особых сложностей. Главное в этом деле — острый нож и терпение. Свежий шалфей купить не смог, поэтому заменил сушеным. Картофель не стал отваривать, а запек в духовке. После обжаривания 4 рыбных филе на сковороде собралось масло с подгоревшей мукой, в которой панировал рыбу, так что пришлось все слить, растопить сливочное масло и добавить шалфей. Мой совет: если встретите в магазине скумбрию, обязательно ее купите и пожарьте — она очень вкусная.
Рецепт. Оссобуко
Кто не слышал об оссобуко? Это традиционное итальянское блюдо сейчас хорошо известно и в России. Буквально название переводится как «полая кость», потому что готовится из телячьей голяшки, непременно с мозговой костью.
Ингредиенты (4 порции): телячья нога, разделанная для оссобуко, куски толщиной около 3 см 4 шт., томатный соус — 2 стакана, сухое красное вино — 1 стакан, морковь — 3 шт., картофель — 3 шт., сельдерей — 2 стебля, репчатый лук — 1 шт., лавровый лист — 2 шт., пшеничная мука для панировки, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Духовку разогреваем до 180 ̊С. Мясо солим, приправляем перцем, слегка обваливаем в муке и обжариваем на оливковом масле на сильном огне с двух сторон до румяной корочки. Перекладываем в глубокую форму для запекания. Овощи режем крупными кубиками и обжариваем в той же сковороде, где жарилось мясо, 6—8 минут. Добавляем вино, выпариваем. Добавляем томатный соус, перемешиваем и готовим еще 5 минут. Приправляем солью и перцем. Перекладываем содержимое сковороды к мясу, добавляем лавровый лист. Накрываем крышкой, ставим в духовку и готовим 1 час 15 минут. Затем крышку убираем и запекаем еще 15 минут. Традиционный гарнир — это ризотто с шафраном или картофельное пюре.
На практике. Делал почти по рецепту, лишь исключил картошку, поскольку картофельное пюре планировал на гарнир, а картошка с картошкой — это уже перебор. Вкусно! На мой взгляд, оссобуко — единственный рецепт, за исключением бульонов, который раскрывает все вкусы жестких отрубов мяса, которые многие не покупают именно из-за жесткости. А если и покупают из-за низкой цены, что в наше время немаловажно, то не знают, что с ними делать. Советую: приготовьте оссобуко, пусть даже у вас не будет правильно нарезанных кусков.
Рецепт. Фритата
Чем хороша фриттата — ее можно приготовить из всего, что найдется у вас в холодильнике. Были бы только яйца. Вообще, это отличный перекус или завтрак. Если вы большой поклонник этого итальянского омлета и разных модных кухонных приспособлений, можно купить себе специальную сковородку для его приготовления — с ее помощью фриттату очень удобно переворачивать, чтобы жарить со второй стороны. Хотя все-таки по правилам фриттату доводят до готовности в духовке.
Ингредиенты (2 порции): яйца — 6 шт., креветки очищенные — 150 г, рикотта — 120 г, зеленый сладкий перец — 1 шт., орегано — 1 веточка, оливковое масло для жарки, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Сладкий перец очищаем от семян и белых перегородок и режем тонкими полосками. В сковороде нагреваем масло и обжариваем перец примерно минуту. Затем добавляем креветки и жарим еще минуту. Желтки отделяем от белков и взбиваем по отдельности. Соединяем, аккуратно перемешивая лопаткой, добавляем рикотту, размятую вилкой, и листики орегано, приправляем солью и перцем. Перемешиваем. Выливаем яйца на сковороду и жарим, пока верх не начнет схватываться по краям. Тогда переставляем сковороду в духовку и доводим до готовности. Или переворачиваем фриттату и дожариваем на сковороде. Готовую фриттату режем на куски и сразу подаем на стол.
На практике. Вместо зеленого перца, который я не особо люблю, добавил красный и желтый. При попытке воспроизвести блюдо вновь пришлось вспомнить о санкциях. С осени рикотта в магазинах не продается. В качестве замены взял сыр с зеленой плесенью. Раскрошил, добавил немного горячих жирных сливок и как следует растер. После остывания, добавил в яйца. Вместо сыра с плесенью можно взять любой другой сыр и натереть прямо в яйца.
Фритату я запекал. Если хотите жарить с двух сторон, то, мой совет: накройте сковороду тарелкой, переверните. А потом с тарелки фритату столкните обратно на сковороду так, чтобы поджаренная корочка была сверху. Кстати, фритатта вкусна и в холодном виде. Именно поэтому кусок фритатты я положил в ланч-бокс и дал ребенку с собой в школу.
Резюме. Все рецепты, которые я выбрал, повторить удалось. Изучая другие, понял, что практически все из книги легко воспроизводимо. Главное, чтобы были нужные продукты. А если чего-то и нет, то всегда можно найти замену. В этом-то и вся прелесть домашней кухни — всегда можно отступить от базового рецепта.
Читайте также «Что приготовить на завтрак?».
