Нас с испанской Дашей хлебом не корми — дай обсудить что-нибудь животрепещущее и поспорить за правду. На этот раз речь зашла про дотошные граммы в рецептах. «Нет, Лена, ну что это такое: 32 грамма того-то, 105 граммов сего-то. А если я возьму 30 или 35 — это уже катастрофа? И неужели нельзя 100 вместо 105?» Кстати, подобные комментарии периодически возникают и под статьями.
Хочу сказать, что я сама — сторонник всего простого и понятного. И сама порядком раздражаюсь, когда вижу в кулинарных книгах каких-нибудь известных шеф-поваров 15 г морковки и 40 граммов лука. Потому что лично я такие вещи измеряю в штуках и с трудом могу оценить, сколько весит одна морковка, и какую часть от нее я должна отрезать, чтобы получилось 15 г. Нет, конечно, теперь-то у меня есть кухонные весы, которые помогают примириться с единицами измерений от легендарных шефов. Но все же.
Однако учеба во Франции в какой-то момент изменила мое восприятие рецептов. Возможно, потому что в кондитерском деле точность важна как нигде. Это для супа не так приоритетно, будет морковки 50 или 70 граммов, а для сахарного сиропа (особенно если готовить в небольших пропорциях) и 5 граммов могут оказаться вопросом жизни и смерти. Я искренне удивляюсь, как я раньше спокойно готовила на глаз! Теперь же в кондитерских рецептах фразы типа «стакан сахара или ¾ стакана муки» меня настораживают. У меня дома стаканов много, все разного объема (точно неизвестного), и какой из них полагается взять для рецепта: тот, что с птичкой, или тот, что в веселых треугольниках?
Кстати, знаете, откуда эти самые граммы в рецептах берутся? Как-то, когда шеф отдал мне на взвешивание очередной рецепт, где было 111 г муки, я не удержалась и ехидно заметила (как сейчас Даша): а что, мол, не судьба округлить? Почему такие цифры? Неужели 1 грамм настолько критичен? И Коррентан рассказал, что для своей кондитерской он пересчитывает рецепты, уменьшая пропорции. Например, по рецепту Пьера Эрме изначально нужно было взять 1000 г муки (то есть килограмм). Если сократить количество всех ингредиентов на треть, то получится 333 г, а если это еще сократить на треть, получится 111 г. Ну и опять-таки, на производстве всегда есть весы, поэтому отмерить 111 граммов — не проблема. Впрочем, можно взвесить 110 или 112 — тоже не проблема.
Изложила свою теорию Даше, на всякий случай напомнив ей, что она архитектор и, как никто другой, должна понимать значимость точных цифр. И что человек может самостоятельно округлить рецепт. Потому что если его сначала округлю я, а потом округлит еще читатель, то конечный результат может оказаться непредсказуемым. Я подчеркиваю, что речь идет прежде всего о кондитерке.
Но Даша стояла на своем. Нет, говорит, я не хочу тебя переубеждать, но мое мнение такое. Когда ты пишешь вот эти свои граммы, то ты хочешь сделать мою жизнь сложнее. Но твоя-то задача сделать ее проще. И если 1—2 грамма роли не играют, может, и ну их?
В общем, я человек, конечно, упертый, и за «лишние граммы» буду биться до конца, но переубедить меня можно, особенно весомыми аргументами. Так что я пообещала Даше, что буду исправляться. Постепенно. Шаг за шагом. Искать золотую середину. Чтобы читать рецепт было не страшно. И уж тем более не страшно было его готовить.
Фото: lori.ru
