Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
3 декабря 2009 4:00

Паста: секреты приготовления

«Люблю я макароны» - была такая старая советская песня - гимн, посвященный макаронным изделиям. Рожки, перья, вермишель, спагетти, гнезда, паутинка, лапша, бантики, буковки, колесики, спиральки....
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

«Люблю я макароны» - была такая старая советская песня - гимн, посвященный макаронным изделиям. Рожки, перья, вермишель, спагетти, гнезда, паутинка, лапша, бантики, буковки, колесики, спиральки - мы все это зовем макаронами, и даже итальянцев мы шутливо называем «макаронники» - в честь их «главного» блюда.

Макароны - собирательное название для всех изделий. Сами же итальянцы так называют только полые трубочки, а все остальное паста - и сами изделия, и готовые блюда. Паста - это не только вермишель (маленькие червячки), фетуччини (лапша), ротини (спиральки), анели (колечки), пене (перья) и прочие «бабочки». К пасте относятся также такие блюда, как лазанья, и даже равиоли.

фотобанк ЛОРИ

Макаронные изделия веками не теряют своей популярности и остаются визитной карточкой изысканной итальянской кухни. Правильные макароны (из твердых сортов пшеницы) в последнее время привлекли внимание и диетологов. Они богаты растительными белками, клетчаткой, витаминами группы В. Легенда итальянского кинематографа неувядающая красавица Софи Лорен утверждала, что своей стройностью она обязана исключительно любовью к спагетти. А сейчас появилась и специальная «макаронная диета», быстро завоевывающая поклонников.

История появления

История макаронных изделий прослеживается с древних времен - наравне с хлебом. Основное отличие состояло в том, что хлеб пекут, а макароны варят. Рецепт, близкий к всем известной лазанье, упоминался в сохранившемся до нашего времени сборнике римских рецептур IV-V веков - в кулинарных книгах Апикуса.

Но итальянцы не были единоличными изобретателями этого блюда. Есть свидетельства, что индусы и арабы употребляли «вареное тесто» уже в I-II веках. А на Дальнем Востоке различные виды лапши появились еще раньше. По одной из версий, именно из Китая Марко Поло привез рецепт макаронных изделий. Хотя итальянцы опровергают эту версию, заявляя, что знаменитый путешественник просто удивился тому, что и в Китае едят «пасту» («прямо как у нас!»). Кстати, мы можем сказать «спасибо» китайцам и за такое «русское народное блюдо», как пельмени, которые по итальянской классификации тоже относятся к пасте - по аналогии с равиолями.

Варианты восточных макаронных изделий, главным образом, отличаются  тем, что при их изготовлении используется не только мука из твердых сортов пшеницы, но и гречневая, и рисовая.

Макаронное разнообразие

Вся паста делится на две группы - высушенные изделия и изделия из свежего теста. Первая волна ее популярности в Европе относится к XV веку - именно тогда макароны стали экспортироваться и быстро распространились, заняв прочные позиции в рационе армейцев, мореплавателей и прочих путешественников. Действительно, своим потенциалом к длительному хранению и своей питательной ценностью мучные изделия не уступают различным крупам.

Вариантов пасты насчитывается несколько десятков, но подразделяются они на пять подвидов:

  • длинные и прямые (спагетти, капеллини)
  • кудрявые и извилистые (тальятелли, паппарделли, фузилли)
  • полые (пене, ригатони)
  • фигурные (буковки, колечки, колесики, ракушки, бантики)
  • фаршированные (равиоли, ньоки, тортеллини).

Фаршированная паста, как правило, производится из свежего теста (и хранится в замороженном виде), но есть и исключения. Например, крупные сухие ракушки (конкильони) фаршируются в сухом виде, а потом запекаются в большом количестве соуса, пропитываясь им. Начинкой может служить рубленое мясо, птица, грибы, сыр или овощи, например, шпинат.

Также один из способов разнообразить макаронные изделия - это их окрашивание в различные цвета: красный, желтый, оранжевый, фиолетовый, зеленый, и даже черный. Для этого используется сок овощей (морковь, свекла, томат, шпинат), а черные макароны приобретают такой готичный оттенок благодаря чернилам каракатиц или кальмаров. В качестве дорогих ароматизаторов в тесто для пасты может быть добавлен шафран или даже пьемонтские трюфели.

Соус - душа пасты

Помимо горячих блюд паста может являться также основным ингредиентом для салатов или супов. В русской кухне самый распространенный вид таких супов - это лапша (куриная или грибная). Также известны «детские супы» - молочные с короткой вермишелькой или супы с «макаронными буковками». В Италии пастой заправляют и овощной суп «минестроне» с фасолью, баклажанами, томатами.

Кстати, только в русской кухне макароны являются вариантом гарнира и подаются бесхитростно, в компании с сосисками или рублеными котлетами и заливаются кетчупом. В других же кухнях паста является не гарниром, но самостоятельным блюдом, главную роль в котором играет специально приготовленный соус.

Итальянцы считают, что соус - это душа пасты. Самая древняя и самая простая заправка - это оливковое масло плюс мелко нарубленный чеснок. На основе этой заправки можно создавать соусы с добавлением орехов, сыра, базилика, розмарина или орегано.

Но есть и более интересные соусы с мясом, грибами, морепродуктами, которые и диктуют название самого блюда. Вот самые распространенные варианты:

  • Паста болоньезе. В соус входят томаты, рубленое обжаренное мясо, базилик, сельдерей, чеснок, вино.
  • Паста карбонара с соусом из бекона, сливок и яиц. Это очень сытный густой соус. А назван он так с намеком на то, что таким простым блюдом можно накормить самого голодного карбонария.
  • Паста маринара сервируется соусом из свежих креветок, мидий, белого вина, чеснока, оливкового масла.

Помимо канонических соусов не возбраняется придумывать и собственные варианты. Паста - вещь не капризная и отлично сочетается с пряностями, овощами, любыми видами мяса, птицы и дарами моря.

Секреты приготовления

Самое главное при варке любых макаронных изделий - не разварить их. Будь то рожки или спагетти, бантики или спиральки, варить их нужно до степени «аль денте» (буквально «на зубок», чтобы чувствовалась твердость в сердцевине). Если вы подаете пасту в горячем виде, то промывать ее не нужно. Промывка макаронных изделий - тяжелое наследие советского общепита тех времен, когда они делались из «мягкой муки», а не из твердых сортов пшеницы. В таких макаронах содержалось гораздо больше крахмала, они быстрее разваривались в кашу и слипались, будучи готовыми.

Промыть можно те макароны, которые составят основу для холодных салатов или для запеканок, да и то лучше не промывать их - тем более, проточной водой, а откинуть на дуршлаг и сдобрить оливковым маслом.

Макароны варятся быстро (от 3 до 8 минут), поэтому готовить их можно непосредственно перед подачей. Не стоит их разогревать в соусе, кроме специальных блюд, а лучше заливать уже готовым горячим соусом прямо в тарелке.

Паста - настоящая палочка-выручалочка. Приготовить ее несложно даже тем, кто весьма далек от кулинарии. Ну, а соусы к пасте - это настоящее поле для творчества. И как знать, может быть именно это поможет вам открыть в себе Художника?

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
26
*Daria-*
уши вянут от таких советов и рецептов! Позорище, не умеешь-не берись!Бантики.......они млять фарфалэ называются!!...ппц... Не умеют готовить, а всё туда же...Вы хотя бы у профессионалов совета спросили что да как.
СсылкаПожаловаться
Valentina Ivanova
мда!!! совет просто эксклюзивный!!!! я бы никогда сама не догадалась!!!! -100 статья отстой!!!!
СсылкаПожаловаться
Орися
В ответ на комментарий от anonim-5e64b6dc-20:38-07022011@ История переписки2
Комментарий удален.Почему?
ТИ МОСКАЛЮ ЩО ХОЧЕШ ?БІЛЬШЕ НЕМАЄ ПРО ЩО ГОВОРИТИ !!!РОЗМОВЛЯЙ ЗІ СВОЇМИ !!!
СсылкаПожаловаться
tanya erilova
Действительно, что за обман? Я тоже зашла посмотреть секреты, а тут......?
СсылкаПожаловаться
tanya erilova
Действительно, что за обман? Я тоже зашла посмотреть секреты, а тут......?
СсылкаПожаловаться
Иннесса Баронесса
taki chitaite wnimatelinee
СсылкаПожаловаться
Иннесса Баронесса
chitaite wnimatelinee
СсылкаПожаловаться
Sanny
"«Люблю я макароны» - была такая старая советская песня" - еще напишите, что она была времен Очакова и покоренья Крыма Госсподи, откуда берутся такие уникальные придурки, которым бы только пожрать? и которые мозги прожирают с раннего детства....
СсылкаПожаловаться
Царевна Смеяна
Интересные факты. Кстати, насчет соусов для пасты. Кто какие предпочитает? Я готовлю сама. Если нет времени, то покупаю соусы Верес. Недавно нашла страничку Верес на Фейсбуке (iliveua), там есть подробное описание всей продукции и много интересных рецептов!
СсылкаПожаловаться
Aliya Turdiyeva
В ответ на комментарий от big История переписки3
big
Зато "макароны по флоЦки", "пол килло", "каралева" - это, конечно, "государственный язык". А ещё "через-чюр", "исчо" и т.д. Таких "перлов" в комментах, на форумах пруд пруди. Почему не возмущаетесь "жуть, позорище"?
СсылкаПожаловаться
Да настоящие макароны по-флотски да еще с советскими макаронами-никакие итальяшки до того даже не додумались бы-готовили ведь из того,что было под рукой!и без пармезана-сырок"дружба" и вперед!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Наша семья (мой муж, я и взрослые сыновья) живем уже больше тридцати лет в доме, в котором все друг друга знают не по одному десятку лет. Муж мой живет еще больше - с 8 лет. Его родители давно...
391
Моя свекровь тяжело заболела. В жизни она много сделала плохого и мне и бывшей жене моего мужа. Она даже молилась чтоб ее сын развелся и жил с ней и не скрывает этого. Когда она слегла в первый раз...
259
а ведь "королевишны" довольно туповаты. Они потому и мнят себя центром Вселенной от собственной глупости. Или не права?
236
А то странные темы, кого они любят, каких там "королев". Че заморачиваться, что любят и кого любят.. А еще темы эти "люблюнимагу", " расстаться не могу.".. Да тьфу на...
225
Вчера ДР приятеля праздновали .Ну как обычно,хозяин торжества банально не заморачивался,заказали хамамчик ,отмечали...Я вот что хочу спросить ,тетки...Меня смешит один вопрос,как вы такие...
193
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
13

Рекомендуем прочесть

Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru