Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей
15 октября 2014 7:42

Готовим по книгам: армянская кухня

Из всей кавказской кухни армянская, по моему скромному мнению, самая уютная и домашняя. Грузинская мне кажется излишне ресторанной, азербайджанская — слишком торжественной и помпезной, а вот армянская — чинной, размеренной и благородной. Даже несомненные хиты этой кухни обладают неким флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук.

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Из всей кавказской кухни армянская, по моему скромному мнению, самая уютная и домашняя. Грузинская мне кажется излишне ресторанной, азербайджанская — слишком торжественной и помпезной, а вот армянская — чинной, размеренной и благородной. Даже несомненные хиты этой кухни обладают неким флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук. Собственно, об этом и книга Анны Мелкумян «#Армянскаякухня» (издательство «Манн, Иванов и Фербер») — о домашней кухне, уюте, вкусных завтраках, обедах и ужинах, дружной семье и душевных застольях.

В списке рецептов этой книги не только армянские блюда — встречается и проверенная временами классика кулинарии, но для тест-драйва я выбрал только армянские блюда, о них и хочу рассказать.

Рецепт. Суп с кололаками

Ингредиенты: вода — 500 мл, фарш из говядины — 300 г, рис — 100 г, картофель — 2 шт., масло сливочное — 50 г, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Фарш смешать с 30 г риса, частью рубленого укропа, солью, черным перцем и сформировать фрикадельки. Лук мелко порубить и обжарить на масле в кастрюле. Влить кипящую воду, добавить фрикадельки и вновь довести воду до кипения. Уменьшить огонь, добавить нарезанный ломтиками картофель, оставшийся рис и варить суп до готовности картофеля. Добавить оставшуюся зелень.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. От обычного супа с фрикадельками этот суп отличает прежде всего размер этих самых фрикаделек — они здоровенные, чуть ли не с теннисный мяч, и это нужно учитывать при приготовлении. Отсюда и интересная подача: на порцию достаточно одной-двух фрикаделек — они несут основную вкусовую нагрузку, и именно поэтому мясо для них следует выбирать особенно тщательно. А порция выглядит весьма забавно — бульончик с вкраплениями риса и картофеля и посредине возвышается царь супа — кололак, а то и два. Надо ли говорить, что это очень вкусно?

Рецепт. Паштет из фасоли

Ингредиенты: фасоль красная — 500 г, орехи грецкие — 200 г, чеснок — 5 зубчиков, зелень петрушки — 1 пучок, масло сливочное — 70 г, зерна граната, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Залить фасоль свежей водой и отварить до мягкого состояния в подсоленной воде. Готовую фасоль пропустить через мясорубку вместе с рублеными орехами, чесноком и зеленью. Массу посолить и поперчить по вкусу. Выложить массу на гладкую поверхность, разровнять, сверху положить тонко нарезанное сливочное масло, свернуть рулет. Поставить паштет на некоторое время в холодильник. При подаче украсить зернами граната, грецкими орехами и зеленью.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Да простят меня все армяне, но мне это блюдо показалось вариантом грузинского лобио. Та же фасоль, те же орехи, чеснок. Отличается разве что подача — весьма интересный ход с маслом внутри. Идеальная закуска и великолепная альтернатива приевшимся салатам.

Рецепт. Тжвжик

Ингредиенты: печенка или другие субпродукты — 300 г, лук репчатый м 2 шт., масло сливочное — 100 г, зелень сушеная, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Печенку промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук порубить и обжаривать на масле в течение 5 минут. Посолить, добавить сушеную зелень, перемешать. Затем выложить в сковородку печенку. Перемешать и жарить на слабом огне под крышкой около 15 минут, поперчить.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Казалось бы, что может быть проще обычной жареной печенки. Однако нет, даже в таком тривиальном блюде есть некоторые нюансы. Во-первых, много лука. Тем, кто не любит жареный или томленый лук, лучше даже не пытаться сделать это блюдо. Печенка и лук — это родные братья (или сестры). Во-вторых, печенку нужно готовить быстро. Никаких тушений и длительной обжарки, просто хлоп — с одной стороны, хлоп — с другой, обжарил — и на тарелку. Именно поэтому в рецепте лук и специи обжариваются заранее. И еще я взял на себя смелость и дополнил блюдо свежим луком и оставшимися от приготовления паштета зернами граната. В итоге — взрыв вкуса: сладковатая печень (я использовал куриную), острый лук и кисловатые зерна граната — обалденное сочетание. Как основное блюдо я бы это не рассматривал, но как закуска — очень и очень хороший вариант. Думаю, что в холодном виде блюдо также имеет право на существование.

Рецепт. Хашлама с говядиной

Ингредиенты: мякоть говядины — 1 кг, картофель — 500 г, перец сладкий — 1 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., кинза, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Мясо залить холодной водой. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену и жир, затем огонь уменьшить до слабого и варить мясо, пока оно не станет мягким. Мясо вынуть, нарезать кусочками. Бульон процедить. В кастрюлю уложить слоями мясо, нарезанные картофель, помидоры, лук и сладкий перец. Залить бульоном, в котором варилось мясо, посолить, поперчить. Варить на среднем огне до готовности картофеля. В конце добавить мелко рубленую зелень.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Вот он, момент истины — основное горячее блюдо. Хочу заранее сказать — с хашламой я знаком не понаслышке, доводилось мне присутствовать на торжественном обеде, который устраивала армянская хозяйка (Тамара, привет!). Так вот, на том обеде хашлама была центром и апофеозом всего пиршества — и, честно говоря, абсолютно не зря — все эти тарелки с ароматным бульоном, яркими овощами, глыбами мяса прямо-таки сами прыгали в рот, не спрашивая разрешения. Вроде, по сути своей, простое блюдо, казалось бы, что там — вареное мясо с овощами, и все. Но все складывается в такую уникальную вкусовую композицию, что хочется съесть и блюдо, и вымакать хлебом (лепешкой — это важно!) весь бульон, а затем съесть тарелку и с интересом посматривать на кастрюлю, где это все варилось — настолько это вкусно. В общем, мой вам совет — готовьте побольше, варите дольше, режьте все крупнее, вам только спасибо скажут.

Резюме. Книга Анны Мелкумян «#Армянскаякухня» — это не энциклопедия армянской кухни. В книге нет нюансов приготовления особо аутентичных блюд, тайных знаний и бабушкиных секретов, но в ней есть то, чего так не хватает многим кулинарным книгам — в ней есть душа и сердечность. «#Армянскаякухня» — это добрая, домашняя кулинарная книга, в которой есть блюда на все случаи жизни — и для семейного застолья, и для вкусного завтрака, и для повседневного обеда.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Комментарии
132
Жанна Бородина
В ответ на комментарий от klops
klops
NADO CPACAT PLANETU OT ARMYAN!!!!!!!!!!!!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Планету нужно спасать от злобных дураков!!!!!!!
СсылкаПожаловаться
klops
i, kak biyasnilos ot idiotov!!!!
СсылкаПожаловаться
zarbazan sharikov
Вот совершенно с вами согласна : в армянской кухне все блюда из турецкой ,грузинской или позже азербайджанск. кухни ,а всё выдают за "исконно своё ". По теме : готовят неплохо,но на мой взгляд ,оч. острая и не полезная для организма еда у них . И везде и во всем этот острый красный перец ))То-то армянской пол-нации геморроем страдает ))) ,причем поголовно,что мужчины ,что женщины ! )) Мне гораздо ближе и вкуснее грузинская кухня : там очень много приправ ,очень много овощей и оч. все вкусно и всё легкоусвояемо . Чем-то напоминает итальянскую кухню.
СсылкаПожаловаться
Сергей Сергей
А у рецензирующего фотографии лучше, чем в книге, я бы на месте издателей задумался....
СсылкаПожаловаться
Inna Hovsepyan
Отличная статья, порадовали, спасибо автору! Приятного аппетита всем!
СсылкаПожаловаться
Astghik Sargsyan
В ответ на комментарий от zarbazan sharikov
zarbazan sharikov
Вот совершенно с вами согласна : в армянской кухне все блюда из турецкой ,грузинской или позже азербайджанск. кухни ,а всё выдают за "исконно своё ". По теме : готовят неплохо,но на мой взгляд ,оч. острая и не полезная для организма еда у них . И везде и во всем этот острый красный перец ))То-то армянской пол-нации геморроем страдает ))) ,причем поголовно,что мужчины ,что женщины ! )) Мне гораздо ближе и вкуснее грузинская кухня : там очень много приправ ,очень много овощей и оч. все вкусно и всё легкоусвояемо . Чем-то напоминает итальянскую кухню.
СсылкаПожаловаться
А вы откуда знаете кто у кого взял??? Может лично исследовали?
СсылкаПожаловаться
zarbazan sharikov
В ответ на комментарий от Astghik Sargsyan История переписки2
Astghik Sargsyan
А вы откуда знаете кто у кого взял??? Может лично исследовали?
СсылкаПожаловаться
да,из личных наблюдений тоже - вечно на чужое заритесь . И всегда бываете добрыми и подобострастными ,только ,когда вы в меньшинстве . Тогда вам всем "джаны "))) . Не дай Бог от вас зависеть ! Вот тогда и сущность свою показываете .И Армения вам мерещится "великая " -"от моря до моря " )))))))))
СсылкаПожаловаться
Astghik Sargsyan
В ответ на комментарий от zarbazan sharikov История переписки3
zarbazan sharikov
да,из личных наблюдений тоже - вечно на чужое заритесь . И всегда бываете добрыми и подобострастными ,только ,когда вы в меньшинстве . Тогда вам всем "джаны "))) . Не дай Бог от вас зависеть ! Вот тогда и сущность свою показываете .И Армения вам мерещится "великая " -"от моря до моря " )))))))))
СсылкаПожаловаться
Да, каждый имеет право иметь свое личное субъективное мнение, но это не значит что это так и есть, а насчет сущности армян я могу много плохого сказать и обо всех нациих мира, но нельзя рассуждать о народе только по некоторыми людьми. ТАК НЕЛЬЗЯ!
СсылкаПожаловаться
AQUA
Люблю все кухни мира) и ненавижу эти дурацкие споры... Люди, все мы братья и сестры, неужели из-за принадлежности к какой то национальности, мы будем спорить, ругаться...
СсылкаПожаловаться
ЕЛЕНА МОСКОВКИНА
Не очень полезная пища...а понтов!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Женщина конечно же получает стабильность ,уверенность в завтрашнем дне и самое главное,лелеемое и главное тут -страховку ,,в случае чего" А что получает мужчина и какой ему прок заключать брак и...
715
Моя свекровь – интересный человек. Работает она юристом в строительной фирме нашего города. Не так давно, муж радостно заявляет, что его мама покупает нам квартиру. Мне она конечно немного по-другому...
488
После развода бывшая жена не хочет освобождать мою квартиру(мое добрачное имущество),ребенка суд оставил ей,хотя я просил отдать его мне, мотивируя тем что у нее существенно ниже доход и только доля...
450
побывала наконец-то , в Европах)) аж целых 12 дней. Восхищена, всё понравилось и все понравились. Но всю дорогу назад думала о тамошних женщинах. Особенно о парижанках. Пожилые женщины хорошо...
354
Загадка
Светлана
как обычно жили-были (не от роли , а от актрисы скачем тут) 1персонаж: +++++++
311
Читаю про очередной крах брака между молодой девицей и престарелым принцем и диву даюсь. Ну ничему людей ни жизнь, ни опыт бывалых не учит. Я даже не конкретно об этих двух персонажах. Их же тысячи...
262
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.Ru