Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты
15 октября 2014 7:42

Готовим по книгам: армянская кухня

Из всей кавказской кухни армянская, по моему скромному мнению, самая уютная и домашняя. Грузинская мне кажется излишне ресторанной, азербайджанская — слишком торжественной и помпезной, а вот армянская — чинной, размеренной и благородной. Даже несомненные хиты этой кухни обладают неким флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук.
Рассылка
Подпишитесь на рассылку Леди Mail.Ru, чтобы быть в курсе главных новостей

От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.

Из всей кавказской кухни армянская, по моему скромному мнению, самая уютная и домашняя. Грузинская мне кажется излишне ресторанной, азербайджанская — слишком торжественной и помпезной, а вот армянская — чинной, размеренной и благородной. Даже несомненные хиты этой кухни обладают неким флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук. Собственно, об этом и книга Анны Мелкумян «#Армянскаякухня» (издательство «Манн, Иванов и Фербер») — о домашней кухне, уюте, вкусных завтраках, обедах и ужинах, дружной семье и душевных застольях.

В списке рецептов этой книги не только армянские блюда — встречается и проверенная временами классика кулинарии, но для тест-драйва я выбрал только армянские блюда, о них и хочу рассказать.

Рецепт. Суп с кололаками

Ингредиенты: вода — 500 мл, фарш из говядины — 300 г, рис — 100 г, картофель — 2 шт., масло сливочное — 50 г, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Фарш смешать с 30 г риса, частью рубленого укропа, солью, черным перцем и сформировать фрикадельки. Лук мелко порубить и обжарить на масле в кастрюле. Влить кипящую воду, добавить фрикадельки и вновь довести воду до кипения. Уменьшить огонь, добавить нарезанный ломтиками картофель, оставшийся рис и варить суп до готовности картофеля. Добавить оставшуюся зелень.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. От обычного супа с фрикадельками этот суп отличает прежде всего размер этих самых фрикаделек — они здоровенные, чуть ли не с теннисный мяч, и это нужно учитывать при приготовлении. Отсюда и интересная подача: на порцию достаточно одной-двух фрикаделек — они несут основную вкусовую нагрузку, и именно поэтому мясо для них следует выбирать особенно тщательно. А порция выглядит весьма забавно — бульончик с вкраплениями риса и картофеля и посредине возвышается царь супа — кололак, а то и два. Надо ли говорить, что это очень вкусно?

Рецепт. Паштет из фасоли

Ингредиенты: фасоль красная — 500 г, орехи грецкие — 200 г, чеснок — 5 зубчиков, зелень петрушки — 1 пучок, масло сливочное — 70 г, зерна граната, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Залить фасоль свежей водой и отварить до мягкого состояния в подсоленной воде. Готовую фасоль пропустить через мясорубку вместе с рублеными орехами, чесноком и зеленью. Массу посолить и поперчить по вкусу. Выложить массу на гладкую поверхность, разровнять, сверху положить тонко нарезанное сливочное масло, свернуть рулет. Поставить паштет на некоторое время в холодильник. При подаче украсить зернами граната, грецкими орехами и зеленью.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Да простят меня все армяне, но мне это блюдо показалось вариантом грузинского лобио. Та же фасоль, те же орехи, чеснок. Отличается разве что подача — весьма интересный ход с маслом внутри. Идеальная закуска и великолепная альтернатива приевшимся салатам.

Рецепт. Тжвжик

Ингредиенты: печенка или другие субпродукты — 300 г, лук репчатый м 2 шт., масло сливочное — 100 г, зелень сушеная, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Печенку промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук порубить и обжаривать на масле в течение 5 минут. Посолить, добавить сушеную зелень, перемешать. Затем выложить в сковородку печенку. Перемешать и жарить на слабом огне под крышкой около 15 минут, поперчить.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Казалось бы, что может быть проще обычной жареной печенки. Однако нет, даже в таком тривиальном блюде есть некоторые нюансы. Во-первых, много лука. Тем, кто не любит жареный или томленый лук, лучше даже не пытаться сделать это блюдо. Печенка и лук — это родные братья (или сестры). Во-вторых, печенку нужно готовить быстро. Никаких тушений и длительной обжарки, просто хлоп — с одной стороны, хлоп — с другой, обжарил — и на тарелку. Именно поэтому в рецепте лук и специи обжариваются заранее. И еще я взял на себя смелость и дополнил блюдо свежим луком и оставшимися от приготовления паштета зернами граната. В итоге — взрыв вкуса: сладковатая печень (я использовал куриную), острый лук и кисловатые зерна граната — обалденное сочетание. Как основное блюдо я бы это не рассматривал, но как закуска — очень и очень хороший вариант. Думаю, что в холодном виде блюдо также имеет право на существование.

Рецепт. Хашлама с говядиной

Ингредиенты: мякоть говядины — 1 кг, картофель — 500 г, перец сладкий — 1 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., кинза, перец черный молотый, соль.

Приготовление. Мясо залить холодной водой. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену и жир, затем огонь уменьшить до слабого и варить мясо, пока оно не станет мягким. Мясо вынуть, нарезать кусочками. Бульон процедить. В кастрюлю уложить слоями мясо, нарезанные картофель, помидоры, лук и сладкий перец. Залить бульоном, в котором варилось мясо, посолить, поперчить. Варить на среднем огне до готовности картофеля. В конце добавить мелко рубленую зелень.

Слева - фото из книги, справа - фото автора

На практике. Вот он, момент истины — основное горячее блюдо. Хочу заранее сказать — с хашламой я знаком не понаслышке, доводилось мне присутствовать на торжественном обеде, который устраивала армянская хозяйка (Тамара, привет!). Так вот, на том обеде хашлама была центром и апофеозом всего пиршества — и, честно говоря, абсолютно не зря — все эти тарелки с ароматным бульоном, яркими овощами, глыбами мяса прямо-таки сами прыгали в рот, не спрашивая разрешения. Вроде, по сути своей, простое блюдо, казалось бы, что там — вареное мясо с овощами, и все. Но все складывается в такую уникальную вкусовую композицию, что хочется съесть и блюдо, и вымакать хлебом (лепешкой — это важно!) весь бульон, а затем съесть тарелку и с интересом посматривать на кастрюлю, где это все варилось — настолько это вкусно. В общем, мой вам совет — готовьте побольше, варите дольше, режьте все крупнее, вам только спасибо скажут.

Резюме. Книга Анны Мелкумян «#Армянскаякухня» — это не энциклопедия армянской кухни. В книге нет нюансов приготовления особо аутентичных блюд, тайных знаний и бабушкиных секретов, но в ней есть то, чего так не хватает многим кулинарным книгам — в ней есть душа и сердечность. «#Армянскаякухня» — это добрая, домашняя кулинарная книга, в которой есть блюда на все случаи жизни — и для семейного застолья, и для вкусного завтрака, и для повседневного обеда.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
Леди Mail.Ru
Комментарии
132
Жанна Бородина
В ответ на комментарий от marina soltanova
marina soltanova
NADO CPACAT PLANETU OT ARMYAN!!!!!!!!!!!!!!!!!
СсылкаПожаловаться
Планету нужно спасать от злобных дураков!!!!!!!
СсылкаПожаловаться
marina soltanova
i, kak biyasnilos ot idiotov!!!!
СсылкаПожаловаться
zarbazan sharikov
Вот совершенно с вами согласна : в армянской кухне все блюда из турецкой ,грузинской или позже азербайджанск. кухни ,а всё выдают за "исконно своё ". По теме : готовят неплохо,но на мой взгляд ,оч. острая и не полезная для организма еда у них . И везде и во всем этот острый красный перец ))То-то армянской пол-нации геморроем страдает ))) ,причем поголовно,что мужчины ,что женщины ! )) Мне гораздо ближе и вкуснее грузинская кухня : там очень много приправ ,очень много овощей и оч. все вкусно и всё легкоусвояемо . Чем-то напоминает итальянскую кухню.
СсылкаПожаловаться
Сергей Сергей
А у рецензирующего фотографии лучше, чем в книге, я бы на месте издателей задумался....
СсылкаПожаловаться
Inna Hovsepyan
Отличная статья, порадовали, спасибо автору! Приятного аппетита всем!
СсылкаПожаловаться
Astghik Sargsyan
В ответ на комментарий от zarbazan sharikov
zarbazan sharikov
Вот совершенно с вами согласна : в армянской кухне все блюда из турецкой ,грузинской или позже азербайджанск. кухни ,а всё выдают за "исконно своё ". По теме : готовят неплохо,но на мой взгляд ,оч. острая и не полезная для организма еда у них . И везде и во всем этот острый красный перец ))То-то армянской пол-нации геморроем страдает ))) ,причем поголовно,что мужчины ,что женщины ! )) Мне гораздо ближе и вкуснее грузинская кухня : там очень много приправ ,очень много овощей и оч. все вкусно и всё легкоусвояемо . Чем-то напоминает итальянскую кухню.
СсылкаПожаловаться
А вы откуда знаете кто у кого взял??? Может лично исследовали?
СсылкаПожаловаться
zarbazan sharikov
В ответ на комментарий от Astghik Sargsyan История переписки2
Astghik Sargsyan
А вы откуда знаете кто у кого взял??? Может лично исследовали?
СсылкаПожаловаться
да,из личных наблюдений тоже - вечно на чужое заритесь . И всегда бываете добрыми и подобострастными ,только ,когда вы в меньшинстве . Тогда вам всем "джаны "))) . Не дай Бог от вас зависеть ! Вот тогда и сущность свою показываете .И Армения вам мерещится "великая " -"от моря до моря " )))))))))
СсылкаПожаловаться
Astghik Sargsyan
В ответ на комментарий от zarbazan sharikov История переписки3
zarbazan sharikov
да,из личных наблюдений тоже - вечно на чужое заритесь . И всегда бываете добрыми и подобострастными ,только ,когда вы в меньшинстве . Тогда вам всем "джаны "))) . Не дай Бог от вас зависеть ! Вот тогда и сущность свою показываете .И Армения вам мерещится "великая " -"от моря до моря " )))))))))
СсылкаПожаловаться
Да, каждый имеет право иметь свое личное субъективное мнение, но это не значит что это так и есть, а насчет сущности армян я могу много плохого сказать и обо всех нациих мира, но нельзя рассуждать о народе только по некоторыми людьми. ТАК НЕЛЬЗЯ!
СсылкаПожаловаться
AQUA
Люблю все кухни мира) и ненавижу эти дурацкие споры... Люди, все мы братья и сестры, неужели из-за принадлежности к какой то национальности, мы будем спорить, ругаться...
СсылкаПожаловаться
ЕЛЕНА МОСКОВКИНА
Не очень полезная пища...а понтов!
СсылкаПожаловаться
Чтобы оставить комментарий, вам нужно авторизоваться.
Горячие темы форума
Мужчина уехал на месяц в другой город, оставил ключи от своей квартиры, где я и обнаружила длинные светлые волосы на его расческе. Сама я брюнетка))) На мои вопросы ответил, что ни один мужчина не...
434
Новогодний стол
Алена Алена
Девочки, наверняка многие из вас уже задумываются, что будут готовить на праздничный стол в новогоднюю ночь. Я, например, обязательно оливье, салат из креветок, заливное, пирожные профитроли...
421
К своим 30 я поняла, что умею только работать. Больше ничего.Семьи нет, детей нет, Последний гвоздь в крышку моего гроба, то что месяц назад бросил мужик. Не могу сказать, что сильно страдаю и люблю...
353
Я одного не понимаю, почему невеста должна иметь выходя замуж кучу кастрюль и всякого барахла, а жених и с голой жопой хорош? Я будущая теща у моей дочери в приданное уже есть жилье, но речь не о нем...
299
Я сейчас беременна вторым ребёнком, рожать через месяц. Примерно год назад испортились отношения с мужем, в основном по причине отсутствия у него постоянной нормальной работы и следовательно...
248
На «Леди Mail . Ru » объявляется конкурс «Зимние блюда»! Добавляйте свои пошаговые рецепты на сайт и выигрывайте призы! Количество рецептов от одного участника – неограниченно! Конкурс продлится до...
7
Подпишитесь на нас
Рассылка Леди Mail.ru