От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Из всей кавказской кухни армянская, по моему скромному мнению, самая уютная и домашняя. Грузинская мне кажется излишне ресторанной, азербайджанская — слишком торжественной и помпезной, а вот армянская — чинной, размеренной и благородной. Даже несомненные хиты этой кухни обладают неким флером душевных семейных посиделок, домашнего очага и заботливых маминых рук. Собственно, об этом и книга Анны Мелкумян «#Армянскаякухня» (издательство «Манн, Иванов и Фербер») — о домашней кухне, уюте, вкусных завтраках, обедах и ужинах, дружной семье и душевных застольях.
В списке рецептов этой книги не только армянские блюда — встречается и проверенная временами классика кулинарии, но для тест-драйва я выбрал только армянские блюда, о них и хочу рассказать.
Рецепт. Суп с кололаками
Ингредиенты: вода — 500 мл, фарш из говядины — 300 г, рис — 100 г, картофель — 2 шт., масло сливочное — 50 г, зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Приготовление. Фарш смешать с 30 г риса, частью рубленого укропа, солью, черным перцем и сформировать фрикадельки. Лук мелко порубить и обжарить на масле в кастрюле. Влить кипящую воду, добавить фрикадельки и вновь довести воду до кипения. Уменьшить огонь, добавить нарезанный ломтиками картофель, оставшийся рис и варить суп до готовности картофеля. Добавить оставшуюся зелень.
На практике. От обычного супа с фрикадельками этот суп отличает прежде всего размер этих самых фрикаделек — они здоровенные, чуть ли не с теннисный мяч, и это нужно учитывать при приготовлении. Отсюда и интересная подача: на порцию достаточно одной-двух фрикаделек — они несут основную вкусовую нагрузку, и именно поэтому мясо для них следует выбирать особенно тщательно. А порция выглядит весьма забавно — бульончик с вкраплениями риса и картофеля и посредине возвышается царь супа — кололак, а то и два. Надо ли говорить, что это очень вкусно?
Рецепт. Паштет из фасоли
Ингредиенты: фасоль красная — 500 г, орехи грецкие — 200 г, чеснок — 5 зубчиков, зелень петрушки — 1 пучок, масло сливочное — 70 г, зерна граната, перец черный молотый, соль.
Приготовление. Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Залить фасоль свежей водой и отварить до мягкого состояния в подсоленной воде. Готовую фасоль пропустить через мясорубку вместе с рублеными орехами, чесноком и зеленью. Массу посолить и поперчить по вкусу. Выложить массу на гладкую поверхность, разровнять, сверху положить тонко нарезанное сливочное масло, свернуть рулет. Поставить паштет на некоторое время в холодильник. При подаче украсить зернами граната, грецкими орехами и зеленью.
На практике. Да простят меня все армяне, но мне это блюдо показалось вариантом грузинского лобио. Та же фасоль, те же орехи, чеснок. Отличается разве что подача — весьма интересный ход с маслом внутри. Идеальная закуска и великолепная альтернатива приевшимся салатам.
Рецепт. Тжвжик
Ингредиенты: печенка или другие субпродукты — 300 г, лук репчатый м 2 шт., масло сливочное — 100 г, зелень сушеная, перец черный молотый, соль.
Приготовление. Печенку промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук порубить и обжаривать на масле в течение 5 минут. Посолить, добавить сушеную зелень, перемешать. Затем выложить в сковородку печенку. Перемешать и жарить на слабом огне под крышкой около 15 минут, поперчить.
На практике. Казалось бы, что может быть проще обычной жареной печенки. Однако нет, даже в таком тривиальном блюде есть некоторые нюансы. Во-первых, много лука. Тем, кто не любит жареный или томленый лук, лучше даже не пытаться сделать это блюдо. Печенка и лук — это родные братья (или сестры). Во-вторых, печенку нужно готовить быстро. Никаких тушений и длительной обжарки, просто хлоп — с одной стороны, хлоп — с другой, обжарил — и на тарелку. Именно поэтому в рецепте лук и специи обжариваются заранее. И еще я взял на себя смелость и дополнил блюдо свежим луком и оставшимися от приготовления паштета зернами граната. В итоге — взрыв вкуса: сладковатая печень (я использовал куриную), острый лук и кисловатые зерна граната — обалденное сочетание. Как основное блюдо я бы это не рассматривал, но как закуска — очень и очень хороший вариант. Думаю, что в холодном виде блюдо также имеет право на существование.
Рецепт. Хашлама с говядиной
Ингредиенты: мякоть говядины — 1 кг, картофель — 500 г, перец сладкий — 1 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., кинза, перец черный молотый, соль.
Приготовление. Мясо залить холодной водой. На сильном огне довести воду до кипения, снять пену и жир, затем огонь уменьшить до слабого и варить мясо, пока оно не станет мягким. Мясо вынуть, нарезать кусочками. Бульон процедить. В кастрюлю уложить слоями мясо, нарезанные картофель, помидоры, лук и сладкий перец. Залить бульоном, в котором варилось мясо, посолить, поперчить. Варить на среднем огне до готовности картофеля. В конце добавить мелко рубленую зелень.
На практике. Вот он, момент истины — основное горячее блюдо. Хочу заранее сказать — с хашламой я знаком не понаслышке, доводилось мне присутствовать на торжественном обеде, который устраивала армянская хозяйка (Тамара, привет!). Так вот, на том обеде хашлама была центром и апофеозом всего пиршества — и, честно говоря, абсолютно не зря — все эти тарелки с ароматным бульоном, яркими овощами, глыбами мяса прямо-таки сами прыгали в рот, не спрашивая разрешения. Вроде, по сути своей, простое блюдо, казалось бы, что там — вареное мясо с овощами, и все. Но все складывается в такую уникальную вкусовую композицию, что хочется съесть и блюдо, и вымакать хлебом (лепешкой — это важно!) весь бульон, а затем съесть тарелку и с интересом посматривать на кастрюлю, где это все варилось — настолько это вкусно. В общем, мой вам совет — готовьте побольше, варите дольше, режьте все крупнее, вам только спасибо скажут.
Резюме. Книга Анны Мелкумян «#Армянскаякухня» — это не энциклопедия армянской кухни. В книге нет нюансов приготовления особо аутентичных блюд, тайных знаний и бабушкиных секретов, но в ней есть то, чего так не хватает многим кулинарным книгам — в ней есть душа и сердечность. «#Армянскаякухня» — это добрая, домашняя кулинарная книга, в которой есть блюда на все случаи жизни — и для семейного застолья, и для вкусного завтрака, и для повседневного обеда.
