Как приготовить говяжьи почки: 5 простых и вкусных рецептов

Чтобы получить от субпродукта максимум пользы и вкуса, важно правильно его выбрать и подготовить. Иначе блюдо может горчить и получится слишком жестким. Вместе с экспертом разберемся, как приготовить говяжьи почки, и поделимся вкусными рецептами.

Полезная информация о говяжьих почках

Это довольно крупный субпродукт, его вес варьируется в пределах от 500 г до килограмма. Повара и диетологи называют их кладезем полезных веществ. В таблице собрали для вас интересные факты о говяжьих почках.

Как правильно выбрать говяжьи или телячьи почки

Вкус готового блюда во многом зависит не только от ваших кулинарных способностей, но и от правильного выбора этого субпродукта. Обращайте внимание на следующие моменты: 

• говяжьи почки должны быть чистыми, целыми, без механических и иных повреждений;

• качественные и свежие почки имеют насыщенный равномерный цвет без пятен и белесых участков. При этом оттенок может быть как светло-коричневым и слегка бордовым, так и бурым; 

• поверхность свежего субпродукта блестящая. Если на ней есть матовые участки, от покупки лучше отказаться;

• кровоподтеки и синяки на поверхности говорят о том, что субпродукт долго хранили и, возможно, несколько раз замораживали;

• покупайте очищенные от жировой пленки почки, так как в неочищенном виде они очень быстро портятся.

Важно: специфический аммиачный запах характерен для свежих почек. Но от них не должно пахнуть испорченным мясом.

Подготовка говяжьих почек к приготовлению, чтобы не было запаха

Субпродукт нельзя просто помыть и приготовить, в этом случае запах никуда не уйдет и на вкус он будет горчить. Чтобы избежать этих проблем, его нужно правильно подготовить.

1. Если вы купили неочищенные почки, сразу уберите с них жировые пленки, крупные сосуды, кровяные прожилки.

2. Промойте почки так, чтобы удалить с них руками мелкие следы слизи, желчи, мусора. В таком виде их можно хранить в холодильнике (лучше в стеклянной таре с холодной водой) до суток либо в течение шести месяцев в морозилке.

3. Важный этап — вымачивание, он помогает избавиться от неприятного запаха. Помните: чем темнее почки, тем более ярко выраженным будет запах. И тем дольше их нужно замачивать. Для этого залейте субпродукт холодной водой на 10—12 часов, при этом воду нужно поменять хотя бы 2—3 раза.

4. После вымачивания запах должен исчезнуть. Если этого не произошло, поменяйте воду и оставьте субпродукт еще на несколько часов. Обязательно храните его в холодильнике. 

5. Затем почки снова нужно промыть под проточной водой. После этого можно приступать к их приготовлению. 

Вымачивать почки можно не только в воде, но и в молоке. Так они будут более нежными и мягкими. Время вымачивания можно сократить до 4—5 часов, молоко следует менять один раз в час. 

Еще более быстрый вариант — вымачивание в уксусе. Почки нужно полностью залить смесью столового уксуса и пяти столовых ложек пищевой соды. Как только жидкость потемнеет, субпродукт нужно промыть, а затем готовить. 

Как приготовить говяжьи почки в домашних условиях: простые и вкусные рецепты

Их можно жарить, тушить и даже запекать. Чтобы субпродукт не получился жестким, важно строго соблюдать время термической обработки. Подготовили для вас пять рецептов приготовления говяжьих почек. 

1. Говяжьи почки, жаренные на сковороде

Термическая обработка при приготовлении этого блюда минимальна, поэтому вы должны быть уверены в исключительной свежести субпродукта. Вымачивать почки лучше в уксусе, а чтобы вкус готового блюда был ярким, не скупитесь на специи. 

Ингредиенты

Пошаговая инструкция по приготовлению

Для приготовления лучше всего подойдет сковорода с толстым дном, в идеале чугунная. 

1. Вымоченные и промытые почки нарежьте на средние кусочки (примерно 4 на 4 см) и обсушите их бумажным полотенцем. Посолите их и добавьте специи.

2. Разогрейте сковороду и налейте в нее растительное масло. Когда масло тоже прогреется, выложите почки. 

3. Обжаривайте субпродукт в течение десяти минут на среднем огне, постоянно помешивая. Если куски крупные или их много, время жарки можно увеличить до 12—13 минут. 

4. На отдельной сковороде обжарьте нарезанный полукольцами лук и морковь, натертую на крупной терке. 

5. За 2 минуты до готовности почек добавьте в них лук с морковкой и как следует все перемешайте деревянной лопаткой. 

6. Выключите огонь и дайте блюду настояться в течение пяти минут.

Приготовленные по этому рецепту почки внутри останутся розовыми, при этом будут мягкими и нежными на вкус. Подавать их можно с соусом из 2—3 столовых ложек воды, горчицы, молотого черного перца и уксуса. 

2. Говяжьи почки в сметане 

Это блюдо можно без опасения предлагать даже маленьким детям, так как почки хорошо провариваются, но благодаря сметане получаются мягкими.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция по приготовлению

Для приготовления этого блюда подойдет казан или сковорода. Сметану можно использовать любую, но оптимальная жирность — 15—20%. 

1. Подготовленные почки нарежьте на кусочки среднего размера. 

2. Отварите субпродукт в чуть подсоленной воде в течение 5—7 минут, затем промойте его и слейте воду. Повторите процедуру еще 1—2 раза.

3. Разогрейте казан или сковороду на огне выше среднего, влейте растительное масло и обжарьте почки так, чтобы они поменяли цвет. 

4. Нарежьте лук полукольцами и добавьте к субпродукту. Посолите, насыпьте специи и все аккуратно перемешайте. 

5. Тушите под закрытой крышкой на среднем огне в течение 15—20 минут. 

6. Добавьте сметану, перемешайте и готовьте еще 15 минут. Можно добавить несколько столовых ложек воды. 

7. Готовое блюдо по желанию украсьте свежей зеленью.

Если все делать по рецепту, почки будут мягкими. В идеале их нужно подавать горячими, так как повторное разогревание может негативно сказать на текстуре. Проще говоря, они станут «резиновыми».

3. Говяжьи почки, тушенные в горшочках с луком и солеными огурцами

Для приготовление этого блюда понадобится чуть больше времени, но результат того стоит. Соленые огурцы добавляют говяжьим почкам немного кислинки и пикантности.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция по приготовлению

Вместо горшочков можно использовать глубокую форму для запекания, а крышку сделать из фольги.

1. Подготовьте почки: нарежьте их пластинками толщиной 5—7 мм, залейте водой, посолите, добавьте лавровый лист и поставьте на огонь. После закипания варите субпродукт в течение 5—7 минут. Затем промойте и слейте воду.

2. На разогретой сковороде обжарьте почки и нарезанный кубиками или полукольцами лук в течение пяти минут. 

3. В кастрюле с толстым дном обжарьте на сливочном масле муку до темно-коричневого цвета и добавьте литр кипяченой воды. 

4. Разложите в горшочки почки с луком, добавьте в каждый несколько ломтиков огурцов (их следует нарезать соломкой или кружочками) и перец горошком. 

5. Немного посолите, залейте соусом из муки и воды и тушите в духовке при температуре +200 °C 30—40 минут.

При желании в горшочки можно положить нарезанный кубиками картофель, с ним блюдо получится более сытным. 

4. Суп с говяжьими почками на огуречном рассоле

Это русское блюдо идеально подойдет для уютных зимних ужинов. Суп получается в меру острым и кислым, поэтому подавать его лучше со сметаной.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция по приготовлению

Чтобы суп получился наваристым, используйте толстостенную кастрюлю и обязательно дайте блюду настояться в течение 15—20 минут после приготовления. 

1. Нарежьте кусочками подготовленные почки, морковь и лук. Огурцы лучше натереть на крупной терке. 

2. Почки залейте водой и варите в течение 15 минут на среднем огне. Затем слейте бульон и промойте субпродукт. Повторите процедуру еще раз. 

3. Обжарьте лук и морковь, затем добавьте к ним огурцы и потушите все под закрытой крышкой в течение пяти минут.

4. Почки залейте водой, доведите до кипения, добавьте рассол и картофель. Немного посолите, положите лавровый лист. Варите до полуготовности картофеля, затем добавьте смесь из лука, моркови и огурцов. 

5. Варите суп на среднем огне, пока картофель не станет мягким. При желании добавьте зелень и рубленый чеснок. Дайте супу настояться.

Это блюдо можно подавать с черным хлебом или гренками.

5. Говяжьи почки по-зауральски

Старинное блюдо, в котором, помимо говяжьих почек, основными ингредиентами выступают грибы и картофель. При этом в классическом рецепте говорится о лесных грибах, но вполне подойдут и обычные шампиньоны.

Ингредиенты

Пошаговая инструкция по приготовлению

Для приготовления лучше использовать сотейник или глубокую сковороду.

1. Подготовленные почки нарежьте на средние куски, обсушите бумажным полотенцем. 

2. В сковороду добавьте растительное масло и субпродукт. Обжарьте на среднем огне в течение 10—15 минут. 

3. В другой сковороде обжарьте помидоры и лук, добавьте к ним грибы и картофель. Готовьте несколько минут на огне чуть выше среднего до полуготовности картофеля. 

4. Помидоры, лук, грибы и картофель добавьте к почкам, вылейте в сковороду сметану и все перемешайте. Чуть посолите и добавьте перец. 

5. Тушите в течение 30 минут. За минуту до готовности добавьте свежую петрушку. 

Это блюдо не требует гарнира, за счет картофеля оно получается сытным.

С каким гарниром подавать говяжьи и телячьи почки

Этот субпродукт хорошо сочетается практически с любым гарниром. Например, его отлично дополняют пюре, жареный или запеченный картофель. Также почки хорошо сочетаются с крупами, в особенности с пропаренным рисом и гречкой. Подойдут и макаронные изделия: спагетти, крупные рожки, спиральки, ракушки или бантики. Если вы следите за фигурой или хотите съесть что-то легкое, используете в качестве гарнира тушеные, запеченные или сырые овощи. 

Частые ошибки в приготовлении говяжьих почек

Это довольно капризный субпродукт. Стоит немного ошибиться, и блюдо получится горьким и невкусным. Вместе с поваром, ресторатором, критиком и известным блогером Зурабом Чабукиани перечислим основные ошибки в приготовлении говяжьих почек:

• Сочетание с другими субпродуктами. Почки лучше готовить отдельно, чтобы не испортить вкус всех ингредиентов.

• Использование несвежих или некачественных продуктов.

• Варка почек один раз. Так есть риск, что неприятный запах останется. Рекомендуется варить субпродукт 2—3 раза. И только бульон, оставшийся от последней варки, можно не выливать, а использовать для приготовления блюда.

• Пренебрежение специями. Далеко не все любят вкус субпродуктов, но его можно замаскировать ароматными ингредиентами.

Мнение эксперта

Повар грузинской кухни и блогер Зураб Чабукиани отмечает: 

«Говяжьи почки — это вкусный, питательный и полезный продукт, который может стать настоящим открытием, если знать, как его правильно приготовить. Вот несколько секретов, которые помогут вам сделать это максимально вкусно:

• Тщательная очистка. Первый и очень важный шаг к правильному приготовлению. Необходимо удалить все мембраны, пленки и излишки жира, чтобы улучшить текстуру, а также избавиться от излишков горечи. Кстати, это помогает минимизировать резкий запах.

• Замачивание. Желательно вымачивать почки в молоке в течение 60—120 минут. Этот метод помогает смягчить их вкус и избавиться от неприятного аммиачного аромата. В воде почки нужно вымачивать дольше — от 6—8 часов и более, каждый час меняя воду. Также можно приготовить раствор из 1 литра воды и 2 чайных ложек 9%-го уксуса. Поместите почки в этот раствор на 2 часа. После замачивания их нужно тщательно промыть холодной водой и хорошо высушить.

• Быстрое обжаривание. Почки имеют очень деликатную текстуру, поэтому некоторые известные шеф-повара рекомендуют готовить их на сильном огне примерно по 2—3 минуты с каждой стороны. Быстрая обжарка помогает сохранить сочность и делает почки нежными. Но хочу предупредить, что это зависит от вкусовых предпочтений. Лично я люблю хорошо прожаренные почки.

• Бланширование (варка). Положите субпродукт в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите 5—7 минут. Затем слейте воду, промойте почки и повторите процесс еще раз. Положите их в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до среднего и варите в течение 40—50 минут. Важно готовить на среднем огне, это необходимо для равномерного проваривания. В противном случае почки могут стать жесткими.

• Ароматные ингредиенты. Я рекомендую использовать много лука, чеснока, розмарина и тимьяна. Они отлично сочетаются с почками, помогая нейтрализовать их характерный вкус и обогащая блюдо новыми оттенками. Отлично подходит к субпродуктам и домашняя аджика. Благодаря сильному аромату и пряности она может нейтрализовать запах и горечь почек.

• Кислота. Добавьте немного бальзамического уксуса или лимонного сока в конце приготовления. Кислота помогает уравновесить насыщенный вкус почек и придает блюду дополнительную яркость. Кстати, можно использовать сухое белое вино, например добавить его во время тушения.

Нужно учесть, что даже правильного приготовления будет недостаточно, если почки старые или некачественные. Выбирайте только свежие продукты».

Что нужно запомнить о говяжьих почках и их приготовлении

Коротко напомним про основные особенности этого продукта:

• говяжьи почки — полезный субпродукт, богатый витаминами и микроэлементами;

• покупайте очищенные от жировой пленки почки, в этом случае их можно хранить дольше;

• чтобы нейтрализовать характерный аммиачный запах, почки нужно вымачивать в воде, молоке или уксусе;

• всегда промывайте почки перед приготовлением и убирайте с них остатки пленки, сосуды и жилы;

• субпродукт нужно проварить 2—3 раза, меняя воду;

• говяжьи почки можно жарить, тушить и запекать. Они хорошо сочетаются со сметаной, луком, солеными огурцами и грибами.