Существует много способов оттаивания продукта, но не все они верные. Одни методы стоит взять на заметку, а от других лучше отказаться. Вместе с Артемом Сенчиным, бренд-шефом академии STANFOOD by METRO, и Андреем Лебедевым, главным технологом сервиса PizzaSushiWok, разбираемся, как быстро и правильно разморозить разные виды мяса дома.
Плюсы и минусы замороженного мяса
Запасы этого продукта в морозилке всегда выручают занятых хозяек. Достаточно достать нужный кусок, чтобы приготовить обед или ужин. Замороженное мясо сохраняет свои свойства длительное время. Однако у такого способа хранения есть свои преимущества и недостатки:
- можно купить больше, чтобы готовить по мере необходимости;
- длительный срок хранения без потери питательных веществ;
- подходит для большинства видов мяса, включая птицу и фарш;
- при неправильной разморозке мясо становится сухим и жестким;
- вкус может ухудшиться, если продукт хранится слишком долго;
- неправильное замораживание и разморозка влияют на качество мяса и блюд из него.
Как разморозить свинину, говядину и курицу в домашних условиях
Выбор способа зависит от вида мяса, количества времени и планов на готовку. В любом случае важно соблюдать правила, чтобы сохранить текстуру, вкус и пользу продукта. Рассмотрим несколько методов разморозки и их основные различия.
Самый правильный способ: в холодильнике
Если у вас есть время, достаньте мясо из морозильной камеры и переложите его в холодильник. Лучше сделать это вечером, чтобы на следующий день можно было приготовить вкусный обед или ужин.
Этот метод сохраняет текстуру мяса и минимизирует риск размножения бактерий. Эксперт Артем Сенчин разъясняет: «Оптимальный вариант — медленная разморозка в холодильнике при температуре, близкой к нулю. Такой щадящий метод позволяет удержать максимальное количество влаги внутри мяса, сводит к минимуму потерю веса продукта и сохраняет вкус и полезные вещества».
Чтобы качество мяса при разморозке осталось прежним, следуйте пошаговым рекомендациям:
1. Переложите продукт из морозилки в глубокую тарелку или контейнер, чтобы вода при оттаивании не стекала.
2. Поставьте в холодильник на нижнюю полку — там температура наиболее стабильна.
3. Оставьте на ночь или на 8—12 часов в зависимости от размера куска.
При таком подходе продукт размораживается постепенно, сохраняя свои изначальные свойства. Этот метод подходит для крупных кусков говядины, свинины или цельной тушки курицы. Процесс осуществляется равномерно и без потери сока.
После оттаивания мясо лучше сразу использовать для приготовления блюда. Повторная заморозка сделает продукт водянистым и невкусным.
Самый быстрый способ: в холодной воде
Он подходит для разморозки небольших кусков мяса. Если времени мало, замочите продукт в холодной воде. Метод позволяет оттаять филе, бедра, крылья или куриные тушки, а также порционные куски говядины, свинины и мясной фарш. В среднем разморозка занимает 1—3 часа в зависимости от размера продукта.
Этот метод удобен в «экстренных» случаях. Если необходимо приготовить блюдо в ближайшие несколько часов, воспользуйтесь им. На постоянной основе применять такой способ не рекомендуется. Быстрое размораживание может разрушить структуру волокон мяса.
Эксперт Андрей Лебедев советует: «Для быстрой разморозки мяса поместите его в герметично закрытый пластиковый пакет или вакуумную упаковку. Затем опустите продукт в емкость с холодной водой. Таким образом мясо будет размягчаться и медленно размораживаться. Главное правило — исключить прямой контакт мяса с воздухом. Кроме того, важно менять воду каждые 30 минут. Так она не успеет нагреться. Курица или мелкие куски мяса оттают примерно за 1—2 часа, большим понадобится около 3—4 часов».
Как нельзя размораживать мясо из морозилки
Некоторые методы оттаивания кажутся быстрыми и удобными. Но они могут испортить текстуру мяса, снизить его вкусовые качества и увеличить риск размножения бактерий. Продукт становится небезопасным для употребления. Рассказываем, как и где не стоит размораживать мясо.
В микроволновке
Такой способ кажется быстрым и удобным: нужно положить кусок на тарелку, включить таймер, и можно заниматься своими делами. Все остальное микроволновка сделает сама. Однако метод имеет ряд недостатков. В СВЧ-печи мясо размораживается неравномерно. Белковые структуры разрушаются, поэтому приготовленное блюдо будет невкусным и не сохранит свою пользу.
Фактически размораживать мясо в микроволновке нельзя. Но если блюдо необходимо приготовить срочно, придерживайтесь экспертных рекомендаций технолога Андрея Лебедева: «Поместите продукт в специальную посуду для микроволновых печей и выберите режим разморозки — Defrost. Поворачивайте мясо через одинаковые промежутки времени, чтобы обеспечить равномерный процесс оттаивания. Время такой разморозки составляет 10—15 минут в зависимости от мощности вашей микроволновки и размера куска».
В духовке или мультиварке
Из-за высокой температуры продукт потеряет влагу и станет сухим. Кроме того, он начнет готовиться раньше, чем полностью разморозится. Наружные слои могут стать жесткими, а внутренняя часть останется сырой. Это не только ухудшит вкусовые качества, но и усложнит дальнейшее приготовление блюда.
Лучше предварительно дать оттаять мясу в холодильнике, а затем отправить в духовку или мультиварку для готовки. Это обеспечит равномерное прожаривание/варку с сохранением всех вкусовых качеств.
В горячей воде
«Не стоит пытаться ускорить процесс разморозки — класть продукт в теплую воду или обдавать его кипятком. Резкий температурный скачок приведет к тому, что фарш или кусок мяса останутся замороженными внутри, а края начнут вариться. Кроме того, важные микроэлементы и витамины не сохранятся. Они „уйдут“ еще до приготовления», — объясняет Андрей Лебедев.
В теплой среде на поверхности мяса быстро начинают размножаться бактерии. А еще под воздействием тепла белки на внешних слоях начинают сворачиваться, что приводит к потере сочности и ухудшению текстуры.
На открытом воздухе
Оставлять мясо на кухонном столе — не самое лучшее решение. При комнатной температуре бактерии размножаются особенно активно. Но если гости уже на пороге или нужно быстро приготовить ужин, то можно воспользоваться этим способом.
Однако будьте внимательны: держать продукт при комнатной температуре дольше двух часов не рекомендуется. Важно периодически проверять состояние мяса, особенно если в помещении больше +20 °C. Чтобы избежать попадания пыли и микроорганизмов из воздуха, накройте его крышкой или пищевой пленкой.
Все перечисленные способы могут помочь в той или иной ситуации. Независимо от выбранного метода разморозки помните о ряде правил:
используйте чистые поверхности и инструменты, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение;
если вы передумали готовить мясо после разморозки, не отправляйте его снова в морозилку;
готовьте мясо сразу после оттаивания: чем меньше времени пройдет между размораживанием и готовкой, тем безопаснее будет продукт.
Мнение эксперта
Артем Сенчин, бренд-шеф гастроакадемии STANFOOD by METRO, делится мнением:
— Правильная разморозка мяса — залог сохранения его вкуса и полезных свойств. Оттаивание в теплой воде или в микроволновой печи приводит к значительным потерям веса и неравномерному нагреву продукта. Края начинают готовиться, в то время как середина остается замороженной. Кроме того, резкий перепад температур разрушает структуру мяса.
Самое оптимальное, конечно, положить мясо в холодильник и подождать. Но иногда времени на это нет. Чтобы продукт не потерял вкусовых свойств, рекомендую покупать мясо в вакуумных упаковках или самостоятельно запечатывать его в герметичные пакеты. Для это нужно только приобрести специальный прибор — вакууматор. Такое хранение предотвращает смешивание запахов и обеспечивает сохранение белковой структуры.
Андрей Лебедев, главный технолог сервиса PizzaSushiWok, добавляет:
— Размораживать мясо в холодильнике можно только на основных полках. Не стоит оставлять кусок в дверце. Там теплее, чем внутри самой камеры. Оптимальная температура оттаивания — +4 °C, при ней мясо сохраняет все свои полезные свойства.
Если не хватает времени для полной разморозки, не беспокойтесь. Многие повара не дожидаются окончания оттаивания. Они начинают подготавливать и нарезать мясо, когда температура продукта составляет около –4 °C. Так блюдо получается сочным и вкусным.
Еще один оптимальный вариант — покупать мясо шоковой заморозки. Если у вас есть такая возможность, это мастхэв. При оттаивании волокна не рвутся, сохраняют свою текстуру, сочность и вкус. Шоковая заморозка позволяет максимально быстро охладить продукт, благодаря чему влага остается внутри, а полезные вещества не теряются.
