Чтобы не испортить вкус и текстуру продукта, важно соблюдать нюансы технологии приготовления. В статье расскажем, как избежать распространенных ошибок и подробно объясним, как растопить шоколад.
Как выбрать хороший шоколад для глазури
Перечислим основные факторы, на которые нужно обратить внимание:
Количество какао-масла. Минимальное содержание этого ингредиента должно быть не меньше 30%. Чем больше масла, тем легче растопится и лучше распределится глазурь.
Состав. Выбирайте продукт с минимальным количеством добавок и стабилизаторов. Чем натуральнее состав, тем более гладкой и блестящей будет поверхность готовой глазури.
Внешний вид и аромат. Если на поверхности шоколада есть белый налет, значит условия его хранения были нарушены. Прогорклый запах говорит о том, что продукт испортился.
Какой шоколад лучше подойдет для растапливания
На выбор типа шоколада влияет желаемый вкус и внешний вид готовой глазури. Расскажем подробнее об особенностях каждого вида.
Горький шоколад
Высокое содержание какао делает его устойчивым к перегреву. Можно нагревать до температуры около +50…+55 °C, не опасаясь, что масса потеряет структуру или вкусовые качества. Такой шоколад легко принимает форму и застывает быстрее. Поэтому хорошо подходит для изготовления фигурок, плиток или начинок. Минимальное количество сахара облегчает контроль над сладостью конечного продукта. Если вы готовите сладкий десерт, можно дополнительно добавить сироп или сахар по вкусу.
При этом важно помнить, что такой шоколад обладает выраженной горчинкой, поэтому его вкус может понравиться не всем. Также продукт может горчить при неправильной температуре нагрева.
Молочный шоколад
Благодаря большому количеству молока и сахара легче плавится, создавая гладкую глазурь даже при низких температурах (примерно +40…+45 °C). Обладает нежным сливочным вкусом, который отлично сочетается с выпечкой, кремами и глазурью. Идеален для украшения тортов, пирожных и печенья. Более эластичен и пластичен при охлаждении, сохраняет мягкость дольше, чем темный шоколад.
Есть у этого варианта и минусы. Такой шоколад содержит больше жиров и влаги из-за добавления молока, что повышает риск расслоения массы при неправильном обращении (например, быстром перегреве или попадании воды). Если не соблюдать температурный режим, он быстро густеет и становится вязким при остывании.
Белый шоколад
Хорошо смотрится в виде декораций, заливок или глазури. Отлично сочетается с фруктовыми ароматизаторами, специями и алкоголем и другими добавками, подчеркивает сладость десерта. Простота придания цвета красителями позволяет создавать яркие и эффектные композиции. При этом очень чувствителен к высокой температуре, склонен к комкованию и загустению при перегревании (необходимо нагревать не выше +40…+45 °C).
Как правильно и быстро растопить шоколад в домашних условиях
Есть несколько способов, выбирайте тот, который вам удобен.
1. В микроволновке
1. Нарежьте шоколад небольшими кусочками и поместите в посуду, подходящую для микроволновой печи.
2. Установите мощность микроволновки на средний уровень и нагревайте шоколад короткими интервалами (около 15 секунд), периодически проверяя его состояние. После каждого интервала перемешивайте массу деревянной лопаткой или ложкой.
3. Продолжайте процедуру, пока шоколад не превратится в гладкую жидкую массу. Будьте осторожны, чтобы не перегреть продукт, иначе он начнет комковаться или горчить.
4. Если хотите добавить масло (какао или сливочное) для большей мягкости, сделайте это сразу после полного растворения шоколада, хорошо размешав смесь.
2. На водяной бане
1. Разделите плитку шоколада на небольшие кусочки. Чем мельче ломтики, тем быстрее будет процесс плавления.
2. Наполните кастрюлю водой примерно наполовину и поставьте ее на плиту. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до минимального уровня. Важно, чтобы вода слегка кипела, но не бурлила сильно.
3. Поставьте миску поверх кастрюли с горячей водой таким образом, чтобы дно миски касалось пара от кипятка, но не погружалось в воду. Если используете двойную кастрюлю, убедитесь, что между дном верхней емкости и уровнем воды остается пространство около 2—3 см.
4. Положите подготовленные кусочки шоколада в верхнюю емкость и аккуратно помешивайте ложкой, пока весь продукт не станет однородной массой.
5. Когда шоколад полностью растопится, снимите его с огня и дайте немного остыть перед использованием.
3. В духовке
1. Включите духовку и разогрейте ее до минимальной температуры (обычно около +50…+60 °С). Можно поставить внутрь противень с небольшим количеством воды, это предотвратит высыхание шоколада.
2. Нарежьте или разломайте шоколад на маленькие кусочки, чтобы ускорить процесс плавления.
3. Уложите кусочки шоколада ровным слоем в жаровню или керамическую форму.
4. Поместите жаровню с шоколадом в разогретую духовку. Оставьте на 10—15 минут, затем проверьте состояние шоколада. Периодически доставайте его и перемешивайте лопаткой. Следите, чтобы температура в духовке не поднималась.
4. В мультиварке
1. Нарежьте шоколад маленькими кусочками или натрите на крупной терке.
2. Выберите режим с низкой температурой. Например, «Подогрев», «На пару» или «Молочная каша». Температура должна быть около +40…+50 °C, чтобы шоколад не перегрелся.
3. Положите измельченные кусочки шоколада в чашу мультиварки. Если объем продукта большой, делайте это порциями, давая каждому слою полностью растаять.
4. Закройте крышку мультиварки, время плавления зависит от количества шоколада и толщины кусочков, обычно занимает 10—20 минут.
5. Периодически открывайте крышку и перемешивайте шоколад пластиковой или деревянной лопаткой.
Частые ошибки при растапливании шоколада
В этом простом, на первый взгляд, процессе, можно допустить ошибки:
Перегрев. При слишком высокой температуре шоколад теряет блеск, а его структура портится. Чтобы не допустить этого, регулярно проверяйте температуру продукта кулинарным термометром.
Попадание влаги. Даже небольшая капля воды может привести к кристаллизации сахаров и белков, вызывая эффект сахарной пудры на поверхности шоколада. Следите, чтобы посуда, с которой соприкасается продукт, была сухой.
Неподходящие методы нагрева. Использование открытого пламени или прямого контакта с источником тепла часто приводит к быстрому перегреву и разрушению структуры шоколада. Используйте водяную баню или микроволновую печь для равномерного растапливания.
Растапливание слишком больших кусков шоколада. Перед началом процесса важно правильно подготовить шоколад, нарезав его мелкими кусочками или натерев на терке. Крупные куски требуют больше времени для растапливания, увеличивая риск перегрева.
Советы эксперта
Евгения Волошина, основатель и преподаватель первой международной онлайн-школы по антигравитационным тортам Gravitycake, рассказывает:
— Шоколад — один из самых любимых продуктов на кухне. Его добавляют в десерты, глазируют фрукты, украшают торты и пирожные. Но чтобы он выглядел аппетитно и имел шелковистую текстуру, его нужно правильно растопить. Расскажу об основных видах, которые для этого используют.
Темный шоколад содержит минимум 50—70% какао-продуктов. Он менее сладкий и часто используется для утонченных десертов и выпечки. Темный шоколад идеально подходит для глазури и трюфелей.
Молочный шоколад более сладкий и нежный на вкус за счет добавления молочных продуктов. Он легче плавится, но из-за сахара может быстрее пригорать, поэтому требует осторожности при топлении. Белый шоколад технически не содержит какао-порошка, только какао-масло, сахар и молочные продукты. Он особенно капризен при растапливании и легко перегревается.
Кондитерский шоколад или глазурь содержит меньше натурального какао-масла, вместо него в состав входят растительные жиры. Он дешевле и легче в обращении: плавится быстро и красиво застывает, но уступает настоящему шоколаду по вкусу.
При растапливании любого вида шоколада на водяной бане будьте особенно внимательны. Вода не должна попасть в продукт — даже одна капля может испортить текстуру, в массе появятся комки.
Главное о том, как растопить шоколад
Коротко напомним об основных нюансах:
для растапливания подходит темный, молочный и белый шоколад, а также кондитерская глазурь;
последняя содержит больше растительных жиров и уступает качественному шоколаду во вкусе;
важно не перегревать продукт, чтобы не испортить его вкус и текстуру;
растопить шоколад можно на водяной бане или в микроволновке;
не допускайте попадания воды в шоколад, когда растапливаете его, это ухудшит качество готового продукта.
