От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Сразу скажу, что новая книга Павла и Ольги Сюткиных «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» (изд-во АСТ) — не для всех. Те, кто ждет от книг по кулинарии ярких «вкусных» фотографий и коротких точных инструкций, могут оставить ее на книжной полке — здесь нет красивых фотографий и не очень много рецептов.
Но если в какой-то момент пребывания на кухне вы задумались, а чем бы еще удивить семью или гостей, что бы такого приготовить необычного из русских продуктов, или если вас просто интересует история кулинарии и продуктов, то эта книга для вас. Прочитав ее, вы с удивлением узнаете, что чисто русской кухни и продуктов не существует и не существовало… Впрочем, как и французской, итальянской и др. Кухня любой страны — это заимствование и продуктов, и технологий у других народов. Но каждая нация вносит в кулинарию свои знания, традиции, образ жизни. Так и рождаются специалитеты: квашеная капуста, соленые огурцы, блины или гречневая каша. Хотя капуста, гречневая крупа или мука есть везде.
Яркий пример — горчица. Все знают дижонскую горчицу, многие слышали про английскую, но мало кто знает, что до начала ХХ века была также знаменитая российская серептская горчица. Но в 1924 году город Серепта был переименован в Красноармейск, а спустя время исчезла и сама горчица. В книге есть рецепт приготовления этой горчицы на огуречном рассоле.
Калья, кундюмы, сарацинское пшено — только одно знакомство с предложенными рецептами, многие из которых адаптированы для современной кухни, побуждает к тому, чтобы засучить рукава и что-то приготовить. Что я, собственно, и сделал. Выбирал как адаптированные рецепты, так и воспроизведенные из книг прошлых веков.
Рецепт. Калья из грибов
Ингредиенты: грибы белые — 200 г, лук — 1 головка, огурцы соленые — 4—5 средних, мука — 1 ст. ложка, лимонный сок — по вкусу, соль, перец — по вкусу, миндальное молоко — по вкусу.
Приготовление. Очистить и ошпарить кипятком нужное количество белых грибов. Сварить грибной бульон. Нарезать ломтиками и измельчить огурцы, лук и все поджарить на маковом масле. Посыпать на сковороду муки. Залить грибным бульоном, посолить, приправить перцем. Дать прокипеть. Приквасить лимонным соком по вкусу. Приправить миндальным молоком и отпускать.
На практике. Рассольник — мой самый любимый суп, особенно с перловкой и почками, а калья как раз его «прабабушка». Кстати, в книге подробно расписано, как появился ленинградский рассольник и что общего имеют соленые огурцы и перловка с революцией 1917 года. Оказывается, рассольник как суп появился только в ХХ веке, когда в калью стали добавлять картофель, крупы и овощи, изначально она готовилась без них. Главным ингредиентом были соленые огурцы — русский специалитет. Сразу замечу, что в рецепте, воспроизведенном из книги 1879 года, не было указано количество продуктов — в старых поваренных книгах это было нормальной практикой: описывалась технология, а количество продуктов повар определял сам. Так что в ингредиентах указано то количество продуктов, которое использовал я. У меня не завалялось на полках миндального молока и макового масла, так что обошелся без первого, а вместо второго использовал обычное подсолнечное. Получилось вкусно.
Рецепт. Котлеты пожарские
Ингредиенты: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка — обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере.
Приготовление. Все продукты должны быть максимально холодными, а масло — сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу — она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом. И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.
Заранее включить духовку на 200 °С. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет.
На практике. О пожарских котлетах от автора книги Ольги Сюткиной я слышал много раз, но все как-то не было времени их приготовить, а тут выпал случай. Кстати, котлеты эти прославил сам Пушкин: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай/ И отправься налегке». Итак, о приготовлении. Перемешивать холодный куриный фарш с замороженным сливочным маслом — то еще удовольствие, хотел было третий раз пропустить его через мясорубку, но мясорубка не захотела, так что пришлось мешать вилкой. Вкус у пожарских котлет получился совсем другой, чем у обычных котлет из куриного фарша с добавлением размоченного в молоке хлеба — очень советую попробовать. У меня в процессе лепки котлет участвовала и младшая дочка, так что на фотографии маленькие котлетки — ее работа.
Рецепт. Каша молочная гречневая
Ингредиенты: гречневая крупа — 1 стакан, молоко — 2 стакана, сливки — ½ стакана, соль — ½ ч. л.
Приготовление. Налить в горшок молоко и насыпать гречневую крупу. Когда крупа разварится, а молоко почти выкипит, долить сливками или свежей сметаной и поставить на вольный дух, чтобы накипела пенка.
На практике. Как и в других старинных рецептах, здесь не была указана мера, поэтому взял молоко и гречку в соотношении 2:1. Поставил горшочек в духовку и… молоко убежало. Расстроенный, выключил духовку и забыл на час. Через час вытащил горшочек, счистил сбежавшее молоко, насколько смог, открыл крышку, добавил сливки и убрал обратно в духовку, где еще было достаточно тепло. Теперь о вкусе. Всю свою жизнь гречневую кашу я варил на воде, и только потом, если было желание, добавлял молоко. Но отваренная в молоке, она получилась другая.
Рецепт. Кундюмы
Ингредиенты: для теста — мука пшеничная — 320 г, подсолнечное масло — 4 ст. ложки, вода (кипяток) — 3/4 стакана; для начинки — сухие белые грибы — 20 шт. или 300—400 г свежих, отварной рис — 1 стакан, подсолнечное масло — 4 ст. ложки, яйцо; для отвара на 0,75 л кипятка — 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4—5 горошин черного перца, 2—3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Приготовление. Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним споем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин. в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
На практике. Никогда не лепил в своей жизни пельмени, но кундюмы — это не пельмени, хотя из сырого теста, с начинкой и отвариваются. И не пирожки, хотя предварительно запекаются в духовке. Это нечто среднее, намного сложнее и вкуснее. Первое, что меня удивило, — заварное тесто. Хотя в рецепте и сказано, что оно не липнет к разделочной доске, у меня липло, так что немного присыпал доску и скалку мукой. Второе. До последнего момента соль никуда не добавляется, я беспокоился, что начинка будет пресной, но все было в норме. Третье. Хотя в рецепте и не сказано, я все же смазал кундюмы растительным маслом перед запеканием и вытащил из духовки почти готовые пирожки, но за отсутствием большого горшка залил грибной бульон в сковороду и отправил обратно в духовку. В итоге получилось вкусно и совсем не похоже ни на пельмени, ни на вареники, ни на равиоли. Это были кундюмы.
Резюме. После этой книги я стал несколько по-другому воспринимать знакомые с детства продукты, ведь о многих я ничего толком и не знал. Даже если вы мало готовите, а в школе у вас не отбили любовь к истории, вы с удовольствием будете читать эту книгу. Если же история не ваш конек и больше одной страницы вы не привыкли читать, то лучше не тратьте время. «Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР» — это не «чтиво», а серьезный исторический труд, хоть и написанный легким языком и посвященный привычной для всех нас теме еды.
