От редакции «Леди Mail.Ru». Приготовление блюд по книгам, как игра в рулетку: вроде бы все делаешь по инструкции, а конечный результат никак не совпадает с тем, что ты видишь на картинке. Вкус блюда порой тоже оставляет желать лучшего. Поэтому мы решили время от времени устраивать кулинарные эксперименты по тестированию кулинарных книг и делиться с вами своими достижениями, провалами и идеями, как еще можно пофантазировать над тем или иным блюдом.
Чтобы повторить рецепты из книги Савелия Либкина «Одесское застолье» (издательство «ЭКСМО»), мне пришлось отправиться за продуктами на ближайший рынок: готовить из супермаркетовских было бы сродни кощунству. Сразу скажу: я поступил правильно — все блюда получились вкуснейшими.
Пару слов об авторе книги. В России Савелий Либкин известен не так хорошо, как у себя на родине — на Украине. Там он считается одним из лучших поваров и входит в топ 10 самых знаменитых людей Одессы. Его ресторан в Праге упомянут в красном гиде Мишлена. А когда повар говорит, что он работал у Либкина, то произносит это с таким видом, будто учился у самого Поля Бокюза.
Рецепт. Салат из молодого редиса со сметаной
Редис почему-то фамильярно называют редиской. А после фильма «Джентльмены удачи» это слово вообще стало шутливым ругательством. Но приходит весна, и хочется снова и снова наслаждаться вкуснейшим хрустящим салатом из этой самой редиски. Для этого салата выбираем самый ранний, немного вытянутой формы редис с белой попкой.
Ингредиенты (на 4 порции): 500 г редиса, 5 домашних яиц, 200 г домашней сметаны, 0,5 пучка зелени петрушки, 0,5 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Моем редис и очень тонко шинкуем кружками. Я для этого использую шинковку, так получаются аккуратные ломтики одной толщины, что существенно для этого салата. Редис присаливаем. Куриные яйца отвариваем вкрутую и очищаем. 3атем, немного охладив, рубим в крошку и добавляем в редис. Сметану смешиваем с рублеными укропом и петрушкой, солим, перчим и заливаем ею редис с яйцами. Перемешиваем и сразу подаем к столу. В редисе содержится горчичное масло, которое не всем по душе. Но нейтральные по вкусу яйца и жирная домашняя сметана с Привоза прекрасно смягчают его острый искристый вкус.
На практике. Это рецепт я выбрал, поскольку люблю редис в любых видах. Но вот комбинацию «редис + яйцо» не готовил ни разу. Получилось очень вкусно, особенно для тех, кто не любит остроты редиса, но, на мой взгляд, немного пресновато. И еще: на фотографии в салат явно был добавлен зеленый лук, который дал бы остроту, но в рецепте про него не упоминается.
Рецепт. Французский суп
Не знаю какими судьбами в Одессе в 1870 годы оказались французы — может, кто из моряков... Но уже в те годы один из вариантов овощного супа называли французским. С тех пор я объехал многие города и деревни Франции, перепробовав много разных супов, но убедился, что такой вкус бывает только в Одессе. Готовят французский суп исключительно поздней весной.
Ингредиенты: (для овощного отвара) — 300 г моркови старого урожая, 100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 200 г стеблей от зелени петрушки, укропа и сельдерея; (для супа) — 150 г свежего лущеного зеленого горошка, 250 г ранней белокочанной капусты, 250 г молодого картофеля, 200 г ранней моркови, 100 г корня петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г сливочного масла, 200 г домашней сметаны, 1 лавровый листик, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу
Приготовление. Самую раннюю белокочанную капусту разбираем на отдельные листья, срезаем грубые части и нарезаем нежные части листа квадратиками примерно 15 х 15 мм. Раннюю морковь режем тоненькими кружками. Корень петрушки очищаем и режем тоненькими кружками. Молодой картофель режем тоненькими кружками. Свежий зеленый горошек лущим. Готовим овощной отвар. Ставим на огонь 4 л питьевой воды и доводим до кипения. В течение 25 минут провариваем в воде морковь, корни петрушки, сельдерея и связанный белой ниткой пучок стеблей петрушки, укропа и сельдерея. Вынимаем овощи и стебли. В отвар забрасываем картофель, морковь и корень петрушки, варим 10 минут на среднем огне и солим. Затем добавляем сливочное масло, горошек, капусту, лавровый листик, несколько горошин душистого перца и варим еще 5 минут. Пробуем на соль и при необходимости досаливаем. Извлекаем лавровый лист и всыпаем половину шинкованной зелени укропа. Накрываем крышкой и даем супу «отдохнуть» 30 минут. При подаче в каждую тарелку супа кладем полную столовую ложку домашней сметаны и столько же укропа.
На практике. Если бы я не видел в ресторанах, как готовят овощные супы (а там их варят в два приема: вначале грубые овощи разваривают, чтобы они отдали весь вкус бульону, выбрасывают их, а затем добавляют новые), то сильно бы удивился. Но поверьте, что только так, в два приема, у вас получится очень вкусный овощной суп. Сливочное масло дало готовому супу ту необходимую жирность и вкус, которого явно не хватало ему в процессе варки (я пробовал!).
Рецепт. Цимес с куриными тефтелями
У oдeccитoв своя метафора сладкой жизни — «cамый цимec». Когда-то это было пpaздничное блюдо в еврейских семьях — сейчас его готовят редко. Большинство одесситов cкaжyт вам, что «cамый цимec» — значит «caмoe вкусное», «самый смак», что-то вроде «изюминки». И потом все удивляются, узнав, что блюдо готовится из фасоли или моркови — отнюдь не самых деликатесных продуктов. Эти овощи не так вкусны сами по себе, но то, как их готовят и что добавляют, делает блюдо изумительно вкусным. «Цимec» значит «cмecь». To есть выражение «самый цимec» означает «правильно смешали, соединили». Что свидетельствует об искусности создателя блюда или ситуации.
Ингpeдиeнты (нa 4 порции): (для тефтелей) — 300 г куриного мяса без костей, 150 г репчатого лука, 50 г мopкoви, 20 г чеснока, 3 яичных желтка, 50 г белой чepcтвoй булочки, 100 мл молока, соль и cвeжeмoлoтыŭ черный перец пo вкусу, 50 г кинзы, 100 мл растительного масла для жарки; (для цимeca) — 70 мл оливкового масла, 20 г чеснока, 40 г засахаренного имбиря, 800 г молодой моркови, 1 палочка корицы, 10 г мускатного ореха, 70 г меда, 70 г светлого изюма, 250 мл куриного бульона, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Сначала готовим тефтели. Лук нарезаем лoмтикaми, морковь натираем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через чecнoкoдaвилкy. Зелень кинзы мелко рубим. Булочку замачиваем в молоке и отжимаем. Для приготовления тефтелек пропускаем через мясорубку мясо курицы вместе c отжатой булочкой, добавляем желтки, остальные ингредиенты и специи. Все вымешиваем до однородного фарша, делаем тефтели диаметром 2,5—3 сантиметра. Готовим цимec. Прогреваем в кaзaнчикe или сотейнике оливковое масло и кидаем в него чеснок и имбирь, нашинкованные тонкими ломтиками. Через 5 минyт пaccepoвaния добавляем мытую и очищенную морковь, нарезанную ломтиками, и палочку корицы. Пaccepyeм 5—10 минyт, пока морковь не начнет поджариваться. Добавляем бульон, мед, мускатный орех, изюм, соль и черный перец. Tyшим 10 минут под неплотно закрытой крышкой. Треть бульона должна выпариться. Тефтели обжариваем co всех сторон в растительном масле несколько минут. Добавляем тефтели к цимecy и тушим вместе еще минут 10 почти до полного выкипaния бульона. Быстро подаем нарядное блюдо к столу c белым сухим вином.
На практике. Слово «цимес» я, естественно, слышал с самого детства, но с самим блюдом знаком не был. И вот когда обнаружил рецепт цимеса в книге, решил-таки приготовить. Возможно, что продукты оказались не те, или пропорции слегка перепутаны, но цимес меня удивил, но не порадовал — непонятная смесь соленого со сладким, остроты имбиря почти не чувствовалось. Но делал я все, как указано в книге.
Рецепт. Судак под маринадом
Судак считается в Одессе диетической рыбой. Доктора прописывают его в качестве полезного блюда номер один. Но мы тут не лечиться собрались, поэтому в моем рецепте диетический судак поливается пряным томатным маринадом.
Ингредиенты (на 4 порции): 600 г филе судака, 300 г моркови, 400 г репчатого лука, 200 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 250 мл оливкового масла холодного отжима, 250 г пюре из помидоров, 200 мл рыбного бульона, 70 г муки, 100 мл растительного масла, 50 г чеснока, 2 ст. л. уксуса, тертый мускатный орех на кончике ножа, 5 гвоздичек, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика.
Приготовление. Судака разделываем на филе и нарезаем его по 70—80 г. Рыбу солим, панируем в муке и жарим на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовим маринад. Моем морковь и нарезаем соломкой. Корень петрушки и сельдерея также нарезаем соломкой. Репчатый лук нарезаем полукольцами. Чистим чеснок, нарезаем дольками. В оливковом масле холодного отжима прогреваем морковь в течение 10 минут на среднем огне. Затем добавляем петрушку и сельдерей, греем еще 5—7 минут, добавляем лук и чеснок. Прогреваем на медленном огне еще минут 7—8 добавляем готовое домашнее пюре из помидоров. Тушим все в течение 15 минут на маленьком огне. Затем добавляем мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец, лавровый лист. После вливаем готовый рыбный бульон и уксус, кладем сахар. Прогреваем еще 5—7 минут. Доводим до вкуса и выключаем огонь. Жареные куски рыбы выкладываем в керамический лоток и заливаем горячим маринадом. Охлаждаем и ставим в холодильник на ночь. Подаем в охлажденном виде как закуску.
На практике. Стакан оливкового масла, как указано в рецепте, — это, на мой взгляд, слишком много. Я взял примерно треть от рекомендованного объема (рыба не плавала в масле). Рыбный бульон сварил из костей и головы судака, которые остались после разделки. Что касается готового блюда, то самый большой его недостаток — оно очень быстро съедается и невыносимо хочется еще.
Резюме. «Одесское застолье» Савелия Либкина — это не просто книга рецептов, это настоящий путеводитель по Одессе, а еще — кулинарный фотоальбом. Прекрасные фуд-фотографии можно рассматривать часами, и волей-неволей появляется желание что-то приготовить. Как и в большинстве книг от шеф-поваров, некоторые моменты в рецептах описаны как бы вскользь. И если у вас маленький кулинарный опыт, в процессе приготовления могут возникнуть вопросы. Например, добавить куриный бульон в цимес или рыбный — в рыбу под маринадом. Лишь с опытом понимаешь, что куриный бульон можно тут же сварить из костей, которые остаются от разделки курицы для тефтелей, а рыбный — из хребта и головы судака. Но если небольшие трудности вас не пугают — вперед! Результат превзойдет все ваши ожидания, не зря одесская кухня считается одной из самых вкусных в мире. Главное, готовьте из качественных продуктов.
