Вы узнаете, как готовить разные варианты итальянского кулича: от классического с изюмом до изысканного на закваске и ароматного с апельсином и ромом. В статье расскажем, что использовать для начинки и украшения панеттоне и поделимся лучшими рецептами.
1. Домашний панеттоне с апельсином
Этот ароматный панеттоне — прекрасный вариант для уютного семейного застолья. Апельсиновая вода, ваниль, ром и сухофрукты придают тесту насыщенный вкус. Для начинки вы можете взять не только привычные изюм и цукаты, но и вяленые вишню и клюкву.
Ингредиенты
Для особенно нежного вкуса можно заменить половину сливочного масла на топленое. Апельсиновая вода продается на маркетплейсах.
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Готовый панеттоне хорошо хранится в плотно закрытом пакете до 4—5 дней, а его вкус раскрывается особенно ярко на второй день.
1. Для начала замочите изюм и клюкву в роме (или апельсиновом соке) на 30—60 минут, затем обсушите.
2. Чтобы приготовить опару, смешайте необходимые ингредиенты. После замеса у вас должно получиться мягкое тесто, которое не липнет к рукам.
3. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте на три часа (при температуре 21—25 °C), пока значительно не увеличится в объеме.
4. Готовую опару переложите в более глубокую миску, смешайте ее с яйцами, сахаром, молоком, дрожжами, ванилью, апельсиновой водой и цедрой. Постепенно добавляйте муку и соль. Замешивайте тесто до гладкости.
5. Вмешайте размягченное масло, затем добавьте сухофрукты и шоколад. Оставьте тесто подходить примерно на 2—2,5 часа.
6. Выложите в форму, заполненную на ⅓ от объема, и дайте настояться еще 40—60 минут. Если хотите хрустящую корочку, сверху смажьте панеттоне яичным желтком.
7. Выпекайте при 180 °C около 30—40 минут до золотистой корочки. Остудите на решетке. Готовый панеттоне можно перевязать цветной лентой.
2. Классический панеттоне
По этому рецепту вы сможете приготовить настоящую итальянскую праздничную выпечку. Богатое белком тесто на основе муки манитоба делает его особенно воздушным и пушистым, а ароматная ваниль и цедра придают глубокий вкус. Добавление шоколада вместо традиционных сухофруктов — удачный акцент для тех, кто любит сладкое с изюминкой.
Ингредиенты
Используйте только свежие яйца и сливочное масло хорошего качества — это напрямую влияет на вкус и текстуру выпечки.
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
|
Пошаговый рецепт приготовления
Тесто очень липкое, но не добавляйте лишнюю муку, лучше смазывайте руки растительным маслом.
1. Разведите дрожжи в воде комнатной температуры с добавлением одной чайной ложки сахара. Дайте постоять 10 минут.
2. В большой глубокой чаше взбейте яйца с сахаром и медом. Добавьте цедру и ваниль.
3.Влейте дрожжевую смесь и постепенно всыпьте просеянную муку. Замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным.
4. В несколько приемов вмешайте холодное масло. Вымешивайте сначала в чаше около пяти минут, затем на смазанной растительным маслом поверхности еще 10—15 минут до гладкости.
5. Слегка растяните тесто в квадрат, добавьте нарубленный шоколад и закатайте его внутрь, еще раз вымесите на столе.
6. Накройте тесто и оставьте в теплом месте на два часа после чего обомните руками и поставьте настаиваться минимум на восемь часов (можно на ночь).
7. Достаньте тесто, разделите на порционные части, затем выложите в форму (или формочки), заполнив на ⅓.
8. Дождитесь, пока тесто поднимется почти до верха формы (это займет 1,5—2 часа), и выпекайте в разогретой до 170 °C духовке 40—45 минут.
9. Готовый панеттоне остудите, перевернув вверх дном (подвесьте его, проткнув через основание тонкой деревянной шпажкой), чтобы сохранить пышную структуру.
3. Королевский панеттоне
В отличие от классического варианта этот панеттоне получается особенно нежным и сливочным за счет большого количества желтков и масла. В тесте нет ни одного лишнего ингредиента, все продумано до мелочей: от специальной муки до щедрой порции начинки.
Ингредиенты
Обязательно используйте муку с высоким содержанием белка (13% и выше), чтобы тесто получилось эластичным и выдержало долгую ферментацию.
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Если хотите идеальную текстуру, выдержите тесто после замеса в холодильнике 8—10 часов, а затем дайте согреться и подойти в форме.
1. Смешайте все ингредиенты и оставьте в теплом месте на три часа до увеличения объема в 2—3 раза.
2. Для замеса основного теста к опаре добавьте желтки, сахар, мед, ароматы и муку. Начните замешивать и постепенно введите сливочное масло. Вымешивайте до гладкого, эластичного теста (20—30 минут руками или миксером с насадкой крюк).
3. Вмешайте изюм, засахаренные фрукты и шоколад.
4. Переложите тесто в миску, накройте и дайте подойти 2—3 часа при 26–28 °C.
5. Обомните тесто, округлите, выложите в форму (заполнив на ⅓). Оставьте на расстойку при теплой температуре (28—30 °C) до увеличения почти в три раза — это может занять 4—6 часов.
6. Сделайте крестообразный надрез, добавьте кусочек масла. Выпекайте при 160—170 °C 40—50 минут (до 94 °C внутри).
7. Переверните и остудите на шпажках. Упакуйте панеттоне после полного остывания в пергамент и целлофан: так он останется свежим до недели.
4. Панеттоне из цельнозерновой муки на закваске
Панеттоне будет полезным десертом, если приготовить его из цельнозерновой муки на живой закваске. Готовые изделия получаются ароматными, с плотной, но мягкой структурой и насыщенным вкусом.
Ингредиенты
Подкормите закваску заранее (за 2—3 дня до выпечки) и начните регулярно освежать ее, чтобы к моменту приготовления она была максимально активной.
| |||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
Цельнозерновая мука впитывает больше влаги, поэтому не спешите добавлять все количество сразу: дайте тесту время набухнуть, а затем корректируйте консистенцию.
1. Чтобы приготовить закваску смешайте необходимые ингредиенты в чистой банке, накройте крышкой и оставьте при температуре 24—26°C на 6—8 часов до увеличения в два раза.
Если используете ржаную закваску, подмешайте немного пшеничной муки для более нейтрального вкуса.
2. Для опары в глубокой миске смешайте все указанные ингредиенты до однородности. Масло добавляйте постепенно, в несколько этапов.
3. Замесите до мягкой гладкой консистенции и оставьте в теплом месте на 10—12 часов (удобнее это сделать на ночь). Опара должна увеличиться в 2—2,5 раза.
4. В опару постепенно вмешивайте муку, затем соль, ванилин и апельсиновую цедру. Вымешивайте тесто 10—15 минут вручную или с помощью миксера с насадкой крюк.
5. Когда масса станет эластичной и гладкой, добавьте цукаты и изюм. Снова вымешивайте до равномерного распределения добавок.
6. Переложите тесто в формы для панеттоне. Наполните на ⅓ от объема и оставьте на расстойку в теплом месте на 5—7 часов, пока тесто не поднимется почти до края.
7. Разогрейте духовку до 180 °C. По желанию сделайте сверху крестообразный надрез и добавьте небольшой кусочек сливочного масла в центр. Выпекайте 40—50 минут и при необходимости накройте верх фольгой, чтобы не подгорел.
8. Готовый панеттоне сразу переверните вверх дном (например, проткните шпажками и подвесьте между кастрюлями) и оставьте так на 6—8 часов, чтобы сохранить структуру и предотвратить оседание.
5. Вкусный панеттоне на закваске
Панеттоне на закваске — это праздничная выпечка, которая потребует времени и усилий. В отличие от дрожжевой версии, итальянский кулич на закваске отличается насыщенным вкусом, длительным сроком хранения и особенно мягкой, волокнистой структурой.
Ингредиенты
Для лучшего вкуса изюм и цукаты можно замочить на ночь в роме или апельсиновом соке. Из указанного количества продуктов у вас получится два средних панеттоне.
| |||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
| |||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
|
| ||
Пошаговый рецепт приготовления
На приготовление панеттоне понадобится несколько дней, но не бойтесь длительной расстойки теста.
1. Подготовьте закваску.
День 1: смешайте муку с водой до консистенции густой сметаны. Переложите в банку, накройте тканью, оставьте при 25—27 °C на 24 часа.
День 2—3: каждые сутки подкармливайте закваску: удаляйте половину массы, добавляйте 50 г цельнозерновой муки и 50 мл теплой воды. Закваска начнет пузыриться и кисло-сладко пахнуть.
День 4: перейдите на пшеничную муку и проводите подкормку каждые 12 часов. После стабильного роста и насыщенного аромата закваска будет готова.
2. Освежите закваску перед замесом.
Перед замесом панеттоне нужно освежить закваску 2—3 раза через каждые 4—5 часов. Используйте соотношение: одна часть закваски, одна часть воды и две части муки высшего сорта.
После последней подкормки закваска должна утроиться в объеме за 4—5 часов — это и будет пик активности.
3. Подготовьте вечернюю опару: смешайте активную закваску с мукой манитоба, водой, одним яйцом и сахаром. Вымешивайте до однородности, затем накройте пленкой и оставьте в теплом месте (26—28 °C) на 10—12 часов.
4. Подготовьте утреннюю опару: к готовой вечерней добавьте яйца, сахар, мед, соль, ваниль, цедру и муку. Замесите тесто до гладкости (10—15 мин), затем введите размягченное масло в 3—4 приема, каждый раз тщательно вымешивая.
5. Вмешайте изюм и цукаты в готовое тесто. Вымешивайте до равномерного распределения.
6. Сложите тесто в миску, накройте и оставьте на 3—4 часа при 26 °C, делая 1—2 обминки в процессе расстойки.
7. Разделите тесто на две части, округлите, уложите в формы (заполняя на ⅓), оставьте на расстойку при 28 °C на 5—6 часов — оно должно подняться почти до края формы.
8. Сделайте крестообразный надрез на верхушке, добавьте кусочек масла в центр. Выпекайте при 160–170 °C около 45 минут.
9. Готовый панеттоне подвесьте вверх дном, проколов шпажками, чтобы сохранить форму. Храните в пакете или герметичном контейнере — такая выпечка легко сохраняет свежесть до пяти дней.
