Как правильно варить холодец: 4 пошаговых рецепта

Вкус и текстура этого блюда зависят от нескольких факторов: выбора мяса и посуды, соблюдения технологии приготовления, используемых ингредиентов. Разберемся, как правильно варить холодец и поделимся простыми рецептами.

Как выбрать мясо для холодца

Правильный выбор мяса — залог вкусного холодца. От того, какие части животного вы выберете, зависит вкус бульона и его консистенция:

• Свиные ножки и голяшки содержат коллаген, он и придает бульону густоту и желеобразную текстуру.
• Свиная рулька тоже богата коллагеном. Бульон из нее получается насыщенным и прозрачным.
• Говядина с костями придаст холодцу плотность и насыщенность вкуса. Лучше выбирать говяжьи голяшки или ребра.
• Курица дает более легкий бульон, но для холодца стоит выбирать части с костями: бедра или голени. Бульон получится прозрачным, но менее насыщенным, чем из свинины или говядины.
• Телятина подойдет, если вы хотите получить мягкий и легкий вкус блюда. Она варится довольно быстро, но для лучшего результата лучше сочетать его с другими видами мяса, например со свининой.

Сколько по времени нужно варить холодец

Правильный выбор мяса и контроль за временем варки — ключ к наваристому блюду. Если мясо переварить или недоварить, текстура и вкус будут нарушены. Расскажем, как добиться отличного результата:

• Свиные ножки и голяшки варятся 5—6 часов на медленном огне. Они содержат много коллагена, который придает бульону нужную текстуру.
• Свиная рулька варится 5—6 часов.
• Говядина требует чуть меньше времени для варки — 4—5 часов.
• Курица (с костями) варится 1,5—2 часа. Ее не стоит готовить долго, иначе бульон получится слишком легким и не таким наваристым.
• Телятина варится около 3—4 часов. Из нее получается нежный бульон, но для густоты и консистенции лучше добавлять свинину или другой вид мяса.

В какой посуде можно варить холодец

Чтобы получить наваристый бульон и идеально застывший холодец, важно выбрать подходящую емкость. Есть несколько вариантов:

• Кастрюля с толстыми стенками — классическая посуда для варки холодца. Толстые стенки обеспечивают равномерное прогревание и предотвращают выкипание бульона. Выбирайте кастрюлю объемом 4—6 литров. Чугунные кастрюли также хороши, так как они долго удерживают тепло и позволяют бульону вариться медленно.
• Казан с плотной крышкой позволяет сохранять тепло, а также поддерживать стабильную температуру на протяжении долгого времени.
• Мультиварка или скороварка позволяют сварить бульон за 2—4 часа, при этом сохраняются все вкусы. Но холодец получится менее наваристым, чем при привычном методе варки на плите.

Как сварить холодец в домашних условиях: пошаговые рецепты

Приготовить это блюдо проще, чем кажется — с хорошим мясом и понятным рецептом все получится.

1. Холодец из свиных ножек

Простой рецепт подойдет даже для начинающих кулинаров.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Хорошо промойте свиные ножки и срежьте лишний жир.

2. Сложите ножки в кастрюлю, залейте водой и дайте закипеть. Затем слейте воду — так уйдут лишние примеси.

3. Залейте свежей водой (примерно 4 литра) и поставьте на средний огонь. После закипания уменьшите огонь и снимите пену.

4. Через 2 часа добавьте очищенные целые луковицы и морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите еще 2—3 часа.

5. В конце варки добавьте измельченный чеснок. 

6. Достаньте ножки, отделите мясо от костей и нарежьте. Разложите по формам. 

7. Процедите бульон, посолите и залейте мясо.Когда холодец остынет, поместите его в холодильник.

2. Холодец из свиной рульки

Простой рецепт вкусной и ароматной закуски.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Мясо оставьте в холодной воде на 2–3 часа, чтобы удалить остатки крови. Кожу очистите щеткой от щетины, лишний жир аккуратно срежьте, оставив тонкий слой (около 0,5 см).

2. Залейте рульку четырьмя литрами воды, пусть покипит 10 минут. Слейте воду.

3. Залейте мясо горячей водой — отвар получится более чистым. Готовьте на маленьком огне. Пену снимайте шумовкой.

4. Затем добавьте очищенные овощи и продолжите варить. За 40 минут до окончания положите специи и обожженную на огне луковицу, за 10 минут — раздавленный чеснок.

5. Извлеките мясо, отделите от костей и хрящей, нарежьте кубиками (1–1,5 см) и перемешайте с мелко нарезанным чесноком. 

6. Процедите бульон через несколько слоев марли. 

7. Разместите мясо в формах, залейте бульоном, дайте остыть, а затем поставьте в холодильник.

3. Холодец из говядины

Такое блюдо хорошо подойдет для праздничного стола.

Ингредиенты

Как приготовить

1. Замочите голяшки и хвост в ледяной воде с 1 ст. л. соли на 1 час. Смените воду 2—3 раза для удаления крови. Соскоблите ножом кожу с голяшек.

2. Бланшируйте мясо 7 минут. Слейте первичный бульон.

3. Залейте мясо горячей водой (5—6 л), добавьте обожженную луковицу. Готовьте 3 часа на маленьком огне.Положите морковь, сельдерей и 1 луковицу. Продолжайте томить еще 5 часов.

4. За 40 минут до готовности введите специи, за 15 минут — лавровый лист.

5. Для проверки желирования капните бульон на охлажденную тарелку: через 2 минуты должна образоваться устойчивая пленка.

6. Достаньте мясо, отделите от костей. Хрящи мелко нарежьте, мышечные волокна порвите руками.

7. Процедите бульон через несколько слоев марли. 

8. На дно форм положите нарезанную морковь и укроп. Равномерно распределите мясную массу. Залейте остывшим бульоном.

9. Первые 2 часа охлаждайте холодец при комнатной температуре. Затем поместите в холодильник.

4. Холодец из курицы

Более легкий вариант классического блюда.

Ингредиенты

Как приготовить 

1. Замочите окорочка и шеи в растворе (1 л воды + 2 ст. л. соли + 1 ст. л. лимонного сока) на 30 минут. Промойте три раза, удаляя остатки костной муки.

2. Обожгите кожу окорочков кухонной горелкой — так вы удалите оставшиеся щетинки.

3. Залейте мясо горячей водой (примерно +70 °C) в пропорции 1 : 3 и варите около 2 часов при +85 °C без крышки.

4. Добавьте обжаренный лук-шалот, имбирь и петрушку. Варите 4 часа на медленном огне. В конце варки добавьте специи.

5. Проверьте готовность: охладите 50 мл бульона, через 5 минут он должен приобрести желеобразную текстуру.

6. Извлеките мясо, отделите от костей, порвите волокна вилкой. Процедите бульон.

7. В форму выложите мясные волокна, кружки моркови и залейте бульоном.

8. Охлаждайте около 2 часов при +15…+18 °C. Окончательное застывание: 12—16 часов в холодильнике.

Советы эксперта

Марина Шитикова, бренд-шеф и главный нутрициолог службы доставки здорового питания Justfood, делится полезными рекомендациями:

«Я бы не советовала экспериментировать с чем-то слишком экзотичным. Сильный ингредиент может полностью перебить вкус. Холодец — это про чистоту и насыщенность бульона. Но, например, куркума — хорошее дополнение. Она придает приятный золотистый оттенок и делает вкус мяса чуть более выразительным. А если хочется легкости и свежести — добавьте немного тимьяна и сельдерея.

Прозрачный холодец — это всегда про терпение. Всегда сливайте первый бульон: в нем много белка, крови и примесей. Потом хорошо промойте мясо под проточной холодной водой. Не торопитесь, варите бульон минимум 6 часов. Только при такой длительной варке он застынет сам, без добавок.

И обязательно готовьте на самом слабом огне — чтобы бульон не бурлил. Сильное кипение поднимает все примеси вверх и делает основу мутной. Лук варите прямо в шелухе — он придает красивый цвет и помогает осветлить бульон. И, конечно, снимайте пену каждый раз, как она появляется.

Самая частая ошибка — недоваренный бульон. Вторая ошибка — варка под крышкой. Это создает конденсат, который возвращается в жидкость и делает ее мутной. Варите холодец без крышки и следите, чтобы огонь был минимальным. И не подливайте воду в процессе, сразу заливайте нужный объем. Если все делать правильно, бульон почти не выкипит».

Чек-лист: как правильно сварить холодец в домашних условиях

Коротко напомним об основных рекомендациях:

• правильный выбор мяса и контроль за временем варки — ключ к наваристому блюду;
• готовить холодец можно в кастрюле, мультиварке, казане или скороварке;
• сливайте первый бульон и варите холодец несколько часов;
• готовьте блюдо на слабом огне
• используйте специи по вкусу, лук и морковь.